本發(fā)明涉及一種發(fā)芽小麥粉復(fù)配谷朊粉制備全麥面包專用粉的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

由于生活節(jié)奏的加快，近年來面包逐漸出現(xiàn)在我國人民的日常飲食中。為了改善小麥面包的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，通常會復(fù)配其他面粉，其中發(fā)展最為迅速的為全麥粉的研究。全谷物麩皮和胚芽中含有的營養(yǎng)成分，如有豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等，因此將全谷物麩皮和胚芽添加入面粉中制備全麥面粉已成為面粉研究中的熱點(diǎn)，然而全麥產(chǎn)品的質(zhì)地及口感均低于精制小麥產(chǎn)品。

受陰雨天氣或是水分過高、貯藏時麥堆發(fā)熱等影響，麥穗發(fā)芽的概率較高。小麥發(fā)芽后將會產(chǎn)生一系列生化、營養(yǎng)及感官特性變化，相比較于未發(fā)芽的小麥粉，發(fā)芽小麥粉被認(rèn)為具有更高的營養(yǎng)價值，包括更高的葉酸、賴氨酸、硫氨酸、脂肪、維生素、γ-氨基丁酸、酚類物質(zhì)、礦物質(zhì)和核黃素含量等；與此同時，由于具有較高的淀粉酶活性，發(fā)芽小麥粉的麥芽糖及葡萄糖含量也遠(yuǎn)高于普通小麥粉。因此，將發(fā)芽小麥粉碎回添作為全麥面包制作的原料既能增加面包的營養(yǎng)價值，減少糖的用量，同時又能擴(kuò)大收割與貯藏過程中發(fā)芽小麥的實(shí)際使用價值。

谷朊粉中主要含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，具有粘彈性、延伸性、成膜性等特點(diǎn)，因此，常作為面包改良劑。發(fā)芽小麥由于激活了蛋白酶而使得小麥粉中部分面筋蛋白被降解，降低了面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，而在發(fā)芽小麥粉中添加谷朊粉正好能夠彌補(bǔ)面筋蛋白的損失。

因此，通過添加一定比例的發(fā)芽小麥粉制備全麥面包專用粉，并復(fù)配谷朊粉提高其粉質(zhì)特性、面團(tuán)流變學(xué)特性及烘焙品質(zhì)，得到營養(yǎng)價值較高，感官評價較好的全麥面包專用粉將會受到人們的歡迎。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是克服上述不足之處，提供一種發(fā)芽小麥粉復(fù)配谷朊粉制備全麥面包專用粉的方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案，一種發(fā)芽小麥粉復(fù)配谷朊粉制備全麥面包專用粉的方法，步驟如下：

（1）抗菌劑包埋：采用β-環(huán)糊精包埋抗菌劑，抗菌劑與β-環(huán)糊精包合摩爾比為0.5:1~1:0.5，得到β-環(huán)糊精-抗菌劑包合物；

（2）小麥發(fā)芽：取完整的小麥種子過篩、清洗干凈后置于種子培養(yǎng)床上，并放入一定量的水，小麥種子與水質(zhì)量比為1:0.5~1.5；添加β-環(huán)糊精-抗菌劑包合物，添加量按質(zhì)量體積比計為0.1%~1%；隨后在25~35℃、相對濕度85%~95%條件下發(fā)芽12~24h，得到發(fā)芽小麥；

（3）混合小麥粉的制備：將步驟（2）所得發(fā)芽小麥在40~60℃的烘箱內(nèi)烘干并粉碎后過100目篩，得到發(fā)芽小麥粉；然后以正常小麥粉質(zhì)量計，在其中添加發(fā)芽小麥粉10%~30%，充分混合后得到混合小麥粉；

（4）全麥面包專用粉的制備：以步驟（3）所得混合小麥粉質(zhì)量計，在其中添加1%~7%的谷朊粉進(jìn)行復(fù)配，得到產(chǎn)品全麥面包專用粉。

步驟（1）所述抗菌劑為肉桂醛、納他霉素或異硫氰酸烯丙酯等常見食品抗菌劑中的一種。

步驟（2）所述小麥發(fā)芽時發(fā)芽小麥為露白階段。

步驟（3）采用冷熱風(fēng)恒風(fēng)量干燥的方法用于發(fā)芽小麥的干燥過程，使干燥均勻，防止干燥過程中谷物爆腰，最大限度保留發(fā)芽小麥中營養(yǎng)成分和功能性因子；當(dāng)發(fā)芽小麥中水分含量達(dá)到12%~13%時停止干燥，優(yōu)先采用全自動干燥設(shè)備，自動定時檢測水分，當(dāng)發(fā)芽小麥達(dá)到要求含水量后自動停止干燥，防止烘干過度，免除一切人工操作。

本發(fā)明的有益效果：

（1）本發(fā)明提供的發(fā)芽小麥粉復(fù)配谷朊粉制備全麥面包專用粉的方法，將發(fā)芽小麥粉與谷朊粉復(fù)配，實(shí)現(xiàn)提高全麥面包營養(yǎng)價值的同時，提升其口感；

（2）本發(fā)明提供的發(fā)芽小麥粉復(fù)配谷朊粉制備全麥面包專用粉的方法在小麥發(fā)芽過程中，添加β-環(huán)糊精-抗菌劑包合物，抑制發(fā)芽過程中微生物的生長和繁殖，從而提高發(fā)芽溫度，縮短發(fā)芽時間，消除發(fā)芽過程中普遍存在的由微生物繁殖導(dǎo)致的腐臭等異味的產(chǎn)生，提高了發(fā)芽小麥的品質(zhì)；

（3）采用冷熱風(fēng)恒風(fēng)量干燥方法用于發(fā)芽小麥的干燥過程，使干燥均勻，防止干燥過程中谷物爆腰，最大限度保留發(fā)芽小麥中營養(yǎng)成分和功能性因子；與此同時，采用全自動干燥設(shè)備，自動定時檢測水分，當(dāng)發(fā)芽小麥達(dá)到要求含水量后自動停止干燥，防止烘干過度，免除一切人工操作，節(jié)約人力和成本；

（4）本發(fā)明制備的全麥面包專用粉含有豐富的膳食纖維、功能性氨基酸、γ-氨基丁酸、葉酸、維生素及酚類物質(zhì)等，大大提高了全麥面包的營養(yǎng)價值，更能滿足人們對于營養(yǎng)健康食品的訴求，為對“三高”人群、糖尿病及高血壓人群、體質(zhì)薄弱人群有較大益處的產(chǎn)品。

（5）本發(fā)明提供的全麥面包專用粉具有營養(yǎng)價值高、使用方便等特點(diǎn)，制作面包時只需加入其它配料后發(fā)酵、烘焙即可。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

選取10.0kg完整飽滿的小麥種子過篩，洗去小麥表面的糠粉、灰塵后，去離子水沖洗干凈后將小麥種子置于種子培養(yǎng)床上，加入5.0l去離子水，同時加入5.0gβ-環(huán)糊精-肉桂醛包合物，其中β-環(huán)糊精與肉桂醛的包合摩爾比為1:1，然后于35℃、90%濕度條件下發(fā)芽，發(fā)芽時間控制為12h。發(fā)芽結(jié)束時，用去離子水清洗三遍并立即放入烘箱中干燥，采用全自動干燥設(shè)備，冷熱風(fēng)恒風(fēng)量干燥，干燥溫度設(shè)定為40℃，水分值設(shè)定為12%，自動定時檢測水分，發(fā)芽小麥水分含量達(dá)到12%后自動停止干燥。將干燥后的發(fā)芽小麥粉碎，過100目篩，然后以10%的比例與正常小麥粉混合，制備得到混合小麥粉。然后再將谷朊粉以2%的比例與混合小麥粉混合，得到全麥面包專用粉。

實(shí)施例2

選取10.0kg完整飽滿的小麥種子過篩，洗去小麥表面的糠粉、灰塵后，去離子水沖洗干凈后將小麥種子置于種子培養(yǎng)床上，加入10.0l去離子水，同時加入10.0gβ-環(huán)糊精-異硫氰酸烯丙酯包合物，其中β-環(huán)糊精與異硫氰酸烯丙酯的包合摩爾比為1:0.5，然后置于30℃、85%濕度條件下發(fā)芽，發(fā)芽時間控制為18h。發(fā)芽結(jié)束時，用去離子水清洗三遍并立即放入烘箱中干燥，采用全自動干燥設(shè)備，冷熱風(fēng)恒風(fēng)量干燥，干燥溫度設(shè)定為60℃、水分值設(shè)定為12%，自動定時檢測水分，發(fā)芽小麥水分含量達(dá)到12%后自動停止干燥。將干燥后的發(fā)芽小麥粉碎，過100目篩，然后以15%的比例與正常小麥粉混合，制備得到混合小麥粉。然后再將谷朊粉以3%的比例與混合小麥粉混合，得到全麥面包專用粉。

實(shí)施例3

選取10.0kg完整飽滿的小麥種子過篩，洗去小麥表面的糠粉、灰塵后，去離子水沖洗干凈后將小麥種子置于種子培養(yǎng)床上，加入5.0l去離子水，同時加入20.0gβ-環(huán)糊精-納他霉素包合物，其中β-環(huán)糊精與納他霉素的包合摩爾比為0.5:1，然后于25℃、95%濕度條件下發(fā)芽，發(fā)芽時間控制為24h。發(fā)芽結(jié)束時，用去離子水清洗三遍并立即放入烘箱中干燥，采用全自動干燥設(shè)備，冷熱風(fēng)恒風(fēng)量干燥，干燥溫度設(shè)定為50℃，水分值設(shè)定為12%，自動定時檢測水分，發(fā)芽小麥水分含量達(dá)到12%后自動停止干燥。將干燥后的發(fā)芽小麥粉碎，過100目篩，然后以30%的比例與正常小麥粉混合，制備得到混合小麥粉。然后再將谷朊粉以5%的比例與混合小麥粉混合，得到全麥面包專用粉。