本發(fā)明涉及一種發(fā)酵豆渣蛋糕及其制備方法。
背景技術：
：：蛋糕俗稱“雞蛋糕”，是糕點中的一個主要品種，其營養(yǎng)豐富易消化，質地細膩、松軟，富有彈性，且具有濃郁的香味，深受廣大消費者的喜愛[1]。目前國內外的蛋糕研究開發(fā)在色、香、味等方面已取得很大的進展，但在蛋糕的營養(yǎng)價值和保健方面還有待提高。隨著社會的進步，蛋糕未來的發(fā)展方向應該是朝著綠色、健康的方向發(fā)展。豆渣是生產傳統(tǒng)豆制品的副產物，經過發(fā)酵處理得到發(fā)酵豆渣，其具良好的抗氧化性，如黃銅、異黃酮綠原酸等[2]，是一種良好且來源豐富的保健食物資源，但是長期以來沒有被很好的利用。本發(fā)明采用經過發(fā)酵以及改性處理之后具有良好加工特性的新鮮豆渣(呈海綿狀)為原料研制了一種發(fā)酵豆渣蛋糕。豆渣蛋糕工藝配方[3]已有學者做過較詳細的研究，得到了最優(yōu)的工藝配方，配方中白砂糖與雞蛋的比例為1:1，另外發(fā)酵豆渣(干粉)添加量以及粒度對蛋糕品質影響的相關研究也有報道[4]，但是鮮豆渣的添加量和添加粒度對蛋糕品質的影響還沒有報道?，F有豆渣蛋糕產品中或多或少存在產品組織不均勻，風味、口感等品質難以被消費者接受等問題，本發(fā)明對鮮豆渣添加量和添加粒度對蛋糕品質的影響進行研究，并結合響應面優(yōu)化試驗對發(fā)酵豆渣蛋糕的工藝配方進行了優(yōu)化。說明內容本發(fā)明目的在于提供一種發(fā)酵豆渣蛋糕，含有豐富的膳食纖維功能因子，具有較好營養(yǎng)和保健功能。本發(fā)明的另一目的在于提供一種發(fā)酵豆渣蛋糕的制備方法，通過合理的配方和恰當的工藝，生產的發(fā)酵豆渣蛋糕色澤良好，組織均勻，松軟有彈性，，具有香濃的大豆香味，并且具有理想的理化特性；使所制備得到的蛋糕產品在具有營養(yǎng)性的同時具有良好的風味口感。本發(fā)明技術方案如下一種發(fā)酵豆渣蛋糕，以質量份計，其原料包括：面粉100份，發(fā)酵豆渣6-12份，白糖60-80份，泡打粉0.05-0.8份，雞蛋70-200份，蛋糕油1-5份，其中所述豆渣粒度為50-60目(例如50目、55目、60目)。優(yōu)選地，所述發(fā)酵豆渣蛋糕，以質量份計，其原料包括：面粉100份，發(fā)酵豆渣9份，白糖70份，泡打粉0.15份，雞蛋70份，蛋糕油3.5份，其中所述豆渣粒度為60目。本發(fā)明所述發(fā)酵豆渣采用平菇(pleurotusostreatus)作為菌種對豆渣發(fā)酵得到，參考相關文獻[5]，豆渣初始ph7.5、接種量10.5％、培養(yǎng)溫度30.5℃、培養(yǎng)時間13d。進一步地，本發(fā)明所述發(fā)酵豆渣干物質的質量含量為19-30％；和/或，所述發(fā)酵豆渣干物質中可溶性膳食纖維質量含量為10-25％。在一個具體實施方式中所述發(fā)酵豆渣干物質的質量含量為20.400％，所述發(fā)酵豆渣中可溶性膳食纖維質量含量為2.734％，不溶性膳食纖維質量含量為8.425％。可按常規(guī)方法將發(fā)酵豆渣加適量水磨碎或勻漿處理至所需粒度后使用。本發(fā)明所述發(fā)酵豆渣蛋糕按上述原料配比由常規(guī)蛋糕工藝制成。進一步地，制備工藝中溫度上火130-270℃、底火150-250℃，時間為8-40min(具體可依餅坯厚度進行設定)；優(yōu)選地，烘烤溫度上火150℃、底火190℃，時間為40min。本發(fā)明發(fā)酵豆渣的配料中，還包括適量的水。本發(fā)明還提供上述發(fā)酵豆渣蛋糕的制備方法，包括：1)將所述發(fā)酵豆渣加適量水處理至所需粒度，制成發(fā)酵豆渣漿料；2)將蛋液攪勻后加入白糖，充分攪勻；再加入步驟1)制得的發(fā)酵豆渣漿料、面粉、泡打粉，充分攪勻；3)成型；烘烤。優(yōu)選地，所述烘烤溫度上火130-270℃、底火150-250℃，時間為8-40min；進一步優(yōu)選地，所述烘烤溫度上火150℃、底火190℃，時間為40min。本發(fā)明提供的發(fā)酵豆渣蛋糕的感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標等應符合相應的國家行業(yè)標準。本發(fā)明發(fā)酵豆渣蛋糕有獨特的大豆香味，組織均勻，松軟有彈性，具有良好的理化特性，營養(yǎng)豐富且具有大豆的一些保健功效，既不影響原有的口感、彈性等因素，又富含膳食纖維，符合人們對食品越來越高的健康、安全要求。附圖說明圖1表示實驗例中發(fā)酵鮮豆渣添加量對蛋糕糊密度的影響；圖2表示實驗例中發(fā)酵鮮豆渣添加量對蛋糕含水量的影響；圖3表示實驗例中發(fā)酵鮮豆渣添加量對蛋糕比容的影響；圖4表示實驗例中發(fā)酵鮮豆渣添加量對蛋糕物性的影響；圖5表示實驗例中發(fā)酵鮮豆渣添加粒度對蛋糕糊密度的影響；圖6表示實驗例中發(fā)酵鮮豆渣添加粒度對蛋糕含水量的影響；圖7表示實驗例中發(fā)酵鮮豆渣添加粒度對蛋糕比容的影響；圖8表示實驗例中發(fā)酵鮮豆渣添加粒度對蛋糕物性的影響；圖9表示實驗例中兩因素交互作用(顯著項)對感官評分影響的響應面圖；圖10表示實驗例中空白對照比最佳配方組微觀結構-掃描電鏡圖。圖11表示本發(fā)明方法工藝流程圖。具體實施方式以下實施例或實驗例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。以下未注明具體技術或條件者，按照本領域內的文獻所描述的技術或條件，或者按照產品說明書進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可通過正規(guī)渠道商購買得到的常規(guī)產品。如無特殊說明，本發(fā)明所述％均指質量百分含量。如無特殊說明，以下所述豆渣均指發(fā)酵豆渣，采用平菇作為菌種對豆渣發(fā)酵得到，參考文獻[5]，豆渣初始ph7.5、接種量10.5％、培養(yǎng)溫度30.5℃、培養(yǎng)時間13d。發(fā)酵豆渣其干物質含量為19-30％，所述發(fā)酵豆渣干物質中可溶性膳食纖維干基質量含量為10-25％。實施例1一種發(fā)酵豆渣蛋糕，以質量份計，其原料包括：面粉100份，發(fā)酵豆渣9份，白糖70份，泡打粉0.15份，雞蛋70份，蛋糕油3.5份，其中所述豆渣粒度為60目。本實施例發(fā)酵豆渣蛋糕的制備方法包括以下步驟：1)將所述發(fā)酵豆渣加適量水處理至所需粒度，制成發(fā)酵豆渣漿料；2)將蛋液攪勻后加入白糖，充分攪勻；再加入步驟1)制得的發(fā)酵豆渣漿料、面粉、泡打粉，充分攪勻；3)成型；烘烤：烘烤溫度上火150℃、底火190℃，時間為40min。實施例2一種發(fā)酵豆渣蛋糕，以質量份計，其原料包括：面粉100份，發(fā)酵豆渣6份，白糖60份，泡打粉0.05份，雞蛋70份，蛋糕油1份，其中所述豆渣粒度為50目。本實施例發(fā)酵豆渣蛋糕的制備方法與實施例1相同。實施例3一種發(fā)酵豆渣蛋糕，以質量份計，其原料包括：面粉100份，發(fā)酵豆渣12份，白糖80份，泡打粉0.8份，雞蛋200份，蛋糕油5份，其中所述豆渣粒度為60目。本實施例發(fā)酵豆渣蛋糕的制備方法與實施例1相同。實施例4一種發(fā)酵豆渣蛋糕，與實施例1的區(qū)別僅在于所述豆渣粒度為55目。實驗例發(fā)酵豆渣蛋糕配方及相關工藝研究主要研究內容如下1原料基礎營養(yǎng)成分測定1.1水分含量的測定按照gb5009.3-2010《食品中水分含量的測定》規(guī)定的測定。1.2灰分的測定按照gb5009.4-2010《食品中灰分的測定》規(guī)定的進行測定。1.3粗脂肪的測定按照gb/t14772-2008規(guī)定采用索氏提取法測定。1.4蛋白質的測定按照gb5009.5-2010采用分光光度法測定1.5膳食纖維的測定按照gb/t5009.88-2014規(guī)定進行測定1.6碳水化合物的測定從食品的凈含量中減去蛋白質、粗脂肪、水分及灰分的重量得到結果。2鮮豆渣添加量和粒度對蛋糕品質的影響2.1本試驗采用經過發(fā)酵以及改性處理之后具有良好加工特性呈海綿狀的新鮮豆渣，在基本配方的基礎上通過單因素試驗研究鮮豆渣添加量對蛋糕品質的影響，考察的蛋糕品質有：蛋糕糊密度，蛋糕含水量，蛋糕比容，蛋糕物性(包括：硬度、彈性、內聚性、咀嚼性)。進行蛋糕加工時需要用組織搗碎機對豆渣進行前處理，以確定其添加量。2.2按照適當的料水比用組織搗碎機進行豆渣前處理，并根據激光粒度儀測定結果確定豆渣添加粒度，通過單因素試驗研究豆渣添加粒度對蛋糕品質的影響。所考察的蛋糕品質有：蛋糕糊密度，蛋糕含水量，蛋糕比容，蛋糕物性(包括：硬度、彈性、內聚性、咀嚼性)。3發(fā)酵豆渣蛋糕響應面優(yōu)化的單因素試驗以面粉100％，白糖70％，泡打粉0.15％，雞蛋70％，蛋糕油3.5％，烘烤溫度上火150℃、底火190℃，時間為40min為基本工藝參數，通過單因素試驗以產品感官評分作為考察指標，考察發(fā)酵豆渣添加量、發(fā)酵豆渣添加粒度、白砂糖添加量對發(fā)酵豆渣蛋糕品質的影響，篩選出各因素的添加范圍。4響應面優(yōu)化發(fā)酵鮮豆渣蛋糕工藝配方在單因素的基礎上，采用響應面分析法對工藝配方進行優(yōu)化設計，根據box-behnken設計原理，設計響應面分析試驗，利用design-expert8.0.6軟件對蛋糕工藝配方優(yōu)化，以感官評分r為響應值，選擇a發(fā)酵鮮豆渣添加量、b發(fā)酵鮮豆渣添加粒度、c白砂糖添加量為影響因素，每個因素設定3個水平進行試驗。具體研究過程如下1材料與方法1.1實驗材料發(fā)酵豆渣：同上；雞蛋、泡打粉、蛋糕油：市售；低筋小麥粉：五得利集團深州面粉有限公司；白砂糖：寧安市鏡泊湖糖業(yè)有限責任公司；1.2實驗儀器acf-s型電子天平上海第二天平儀器廠；jj-2型組織搗碎勻漿機常州國華電器有限公司；xyf-e遠紅外線烤爐廣州電熱設備廠；b20-g攪拌機廣東恒聯(lián)食品機械有限公司；ta-xt2i物性測定儀英國stablemierosystem公司。馬爾文3000激光粒度儀英國馬爾文儀器有限公司1.3方法1.3.1發(fā)酵豆渣前處理將濕豆渣原料進行勻漿處理，制成發(fā)酵豆渣漿料，即每次試驗前，根據蛋糕基礎配方中百分比準確稱取鮮豆渣，用組織搗碎機進行均勻化處理。在預實驗基礎上結合激光粒度儀測定，確定勻漿處理時間分別為10min、15min、20min、25min、30min時，豆渣粒徑分別為358.7、298.7、266.7、254.3、234.7μm，根據泰勒標準篩標準進行微米和目數之間的轉換分別為45、50、55、60、65目。1.3.2工藝流程見圖11。1.3.3操作要點1.3.3.1原料預處理按照基本配方準確稱取鮮豆渣，用組織搗碎機將發(fā)酵豆渣進行勻漿處理，制成發(fā)酵豆渣漿料，在預實驗的基礎上確定組織搗碎機的處理時間為15min，速度為中高速(10000rpm/min)時，激光粒度儀測得豆渣勻漿中的粒度基本穩(wěn)定在260μm左右。并將雞蛋洗凈去殼，準確稱取各輔料備用。1.3.3.2打蛋將全蛋打入攪拌桶中，先低速攪拌雞蛋3min，加入白糖中速攪打6min，使充入空氣形成蛋糖混合的泡沫結構，當體積增加至原來的3倍以上時，攪打結束，時間約為20min。再加入蛋糕油高速攪打6min使其混合均勻。1.3.3.3調糊加入發(fā)酵豆渣漿料、面粉、泡打粉，高速攪打3min直至不見生粉，取一部分面糊測定密度，其余裝模成型。調制好的面糊不能放置時間過長，防止面和砂糖出現分層，導致蛋糕組織不均勻。1.3.3.4成型將蛋糕糊注入烤盤，澆注量約為烤模體積的2/3，澆注前在烤盤里放一層蛋糕紙以防止粘連烤盤。調制好的面糊停放時間不能太長，防止面糊中細小氣泡合并成大氣泡并破裂泄出，造成組織不均勻，影響蛋糕品質。1.3.3.5烘烤將烤盤立即放入提前預熱好的烤箱中，上火溫度控制在150℃左右，底火溫度控制在190℃左右，時間40min。1.3.3.6脫模蛋糕烘烤成熟后及時出爐，稍冷卻后進行脫盤。1.4鮮豆渣添加量和粒度對蛋糕品質的影響本試驗的基本蛋糕配方：以面粉添加量為標準計算，鮮豆渣添加量分別按0％、6％、9％、12％、15％、18％添加。蛋糕的基本配料表見表1-1。表1-1蛋糕基本配料表1.4.1發(fā)酵鮮豆渣添加量對蛋糕品質影響的單因素試驗1.4.1.1發(fā)酵鮮豆渣添加量對蛋糕糊密度的影響以面粉重量為標準按照基本配方準確稱取個原輔料備用，按0％、6％、9％、12％、15％、18％的量添加鮮豆渣，調好蛋糕糊，取出一部分進行密度測定，3次平行，以探究添加量對蛋糕糊密度的影響。1.4.1.2發(fā)酵鮮豆渣添加量對蛋糕含水量的影響以面粉重量為標準按照基本配方準確稱取個原輔料備用，按0％、6％、9％、12％、15％、18％的量添加鮮豆渣，對成品蛋糕進行水分含量測定，3次平行，以探究添加量對蛋糕含水量的影響。1.4.1.3發(fā)酵鮮豆渣添加量對蛋糕比容的影響以面粉重量為標準按照基本配方準確稱取個原輔料備用，按0％、6％、9％、12％、15％、18％的量添加鮮豆渣，測定成品蛋糕的比容，3次平行，以探究添加量對蛋糕比容的影響。1.4.1.4發(fā)酵鮮豆渣添加量對蛋糕物性的影響以面粉重量為標準按照基本配方準確稱取個原輔料備用，按0％、6％、9％、12％、15％、18％的量添加鮮豆渣，用物性儀對成品蛋糕物性進行測定，3次平行，以探究添加量對蛋糕物性的影響。1.4.2發(fā)酵鮮豆渣添加粒度對蛋糕品質影響的單因素試驗通過預實驗探究得知，組織搗碎機處理的時間和速度決定了豆渣勻漿中豆渣粒度的大小，豆渣勻漿中粒徑大小的分布狀態(tài)可以用激光粒度儀進行測定，本試驗根據粒度儀測定的結果選擇豆渣添加粒度為234.7μm、254.3μm、266.7μm、298.7μm、358.7μm五個不同范圍，以面粉重量為標準，豆渣添加量為50％的基礎上，研究豆渣不同添加粒度對蛋糕品質的影響。該實驗的基礎配料表見表1-2。表1-2蛋糕基本配料表1.4.2.1發(fā)酵鮮豆渣添加粒度對蛋糕糊密度的影響以面粉重量為標準按照基本配方準確稱取個原輔料備用，按50％的量添加鮮豆渣，選擇豆渣添加粒度為234.7μm、254.3μm、266.7μm、298.7μm、358.7μm調好蛋糕糊，取出一部分進行密度測定，3次平行，以探究添加量對蛋糕糊密度的影響。1.4.2.2發(fā)酵鮮豆渣添加粒度對蛋糕含水量的影響以面粉重量為標準按照基本配方準確稱取個原輔料備用，按50％的量添加鮮豆渣，選擇豆渣添加粒度為234.7μm、254.3μm、266.7μm、298.7μm、358.7μm對成品蛋糕進行水分含量測定，3次平行，以探究添加量對蛋糕含水量的影響。1.4.2.3發(fā)酵鮮豆渣添加粒度對蛋糕比容的影響以面粉重量為標準按照基本配方準確稱取個原輔料備用，按50％的量添加鮮豆渣，選擇豆渣添加粒度為234.7μm、254.3μm、266.7μm、298.7μm、358.7μm測定成品蛋糕的比容，3次平行，以探究添加量對蛋糕比容的影響。1.4.2.4發(fā)酵鮮豆渣添加粒度對蛋糕物性的影響以面粉重量為標準按照基本配方準確稱取個原輔料備用，按50％的量添加鮮豆渣，選擇豆渣添加粒度為234.7μm、254.3μm、266.7μm、298.7μm、358.7μm用物性儀測定成品蛋糕的物性，2次平行，以探究添加量對蛋糕物性的影響。1.5發(fā)酵豆渣蛋糕響應面優(yōu)化的單因素試驗在預實驗基礎上，每個配方中基本配料保持不變。分別以發(fā)酵豆渣添加量、酵母添加量和發(fā)酵豆渣添加粒度為因素，以感官評分為指標進行單因素試驗以確定響應面因素添加水平。1.5.1發(fā)酵豆渣添加量對蛋糕感官評分的影響按照基本蛋糕配方，以面粉添加量為標準計算，鮮豆渣添加量分別按0％、6％、9％、12％、15％、18％添加，以感官評分為指標進行單因素試驗，以確定因素水平。1.5.2發(fā)酵豆渣添加粒度對蛋糕感官評分的影響按照基本蛋糕配方，以面粉添加量為標準計算，鮮豆渣添加粒度分別為45目、50目、55目、60目、6目，以感官評分為指標進行單因素試驗，以確定因素水平。1.5.3白砂糖添加量對蛋糕感官評分的影響按照基本蛋糕配方，以面粉添加量為標準計算，白砂糖添加量分別按50％、60％、70％、80％、90％添加，以感官評分為指標進行單因素試驗，以確定因素水平。1.6發(fā)酵鮮豆渣蛋糕配方的響應面優(yōu)化試驗在單因素試驗的基礎上，以發(fā)酵鮮豆渣添加量(a)，發(fā)酵鮮豆渣添加粒度(b)、白砂糖添加量(c)為響應因素，以蛋糕感官品質評分(r)為響應值，通過box-benhnken中心組合試驗和響應面分析法確定發(fā)酵鮮豆渣蛋糕的最佳工藝配方。試驗設計因素水平見表1-3。表1-3發(fā)酵豆渣蛋糕響應面分析試驗設計因素和水平1.7最優(yōu)配方下的對比試驗通過響應面試驗確定最佳配方，按照最佳配方進行對比試驗，以空白為參考，通過對各個考察指標的對比以及通過掃面電鏡觀察1000倍率下的蛋糕的微觀結構，探究添加發(fā)酵豆渣對蛋糕品質以及表觀結構的影響。1.8蛋糕感官評價由10人(具備蛋糕感官評分基礎知識)組成感官評定小組，根據蛋糕的色澤、形狀、內部組織和口感與口味四個方面進行評定。總分為100分，其中色澤20分、形狀20分、內部組織30分、口感與口味30分。評分細則見表1-4。表1-4發(fā)酵豆渣蛋糕感官評分標準1.9蛋糕的主要性質的測定1.9.1蛋糕糊密度的測定[6]本試驗的面糊密度定義為：在同一容器中裝滿面糊的重量與裝滿水的重量的比值(水的密度1g/cm3)。本試驗選取干燥的100ml量筒，稱重m1，用量筒量取100ml面糊，稱其質量m2。蛋糕糊密度(g/cm3)＝(m2-m1)/1001.9.2蛋糕含水量的測定將新烘烤出的蛋糕置于室溫下放置2小時自然冷卻，按gb5009.3-2010采用105℃干燥恒重法進行蛋糕水分含量測定。1.9.3蛋糕比容的測定[4]采用菜籽置換法測量蛋糕體積，蛋糕體積(cm3)與質量之比即為比容。c＝v/m式中：c——蛋糕比容，ml/gv——蛋糕體積，mlm——蛋糕質量，g1.9.4蛋糕物性分析[7]用ta.xtplus型物性分析儀測定蛋糕物性，測定參數為：圓柱形探頭，測試前探頭速度為2mm，測試時探頭速度為2mm/s，并且壓縮蛋糕至原來高度的40％，維持10s，測試后探頭速度返回速度1mm/s。觸發(fā)力5g，壓縮2次，兩次按壓時間間隔20s。本次試驗將選取硬度、彈性、內聚性、咀嚼性4個參數來判斷蛋糕品質。各個參數表示的含義如下：硬度：蛋糕達到一定形變所需要的力，單位g。彈性：蛋糕在一次壓縮后能夠再恢復的程度，數值上為第2次壓縮過程中達到最大力所需要的時間與第1次壓縮過程中達到最大力所需要的時間之比,。內聚性：表示蛋糕被第一次壓縮形變后所表現出來對第二次壓縮的抵抗能力，無量綱。咀嚼性：表示固體食物從開始咀嚼到可吞咽狀態(tài)所需要做的功，它綜合反映了蛋糕對咀嚼的持續(xù)抵抗能力，數值上等于硬度，彈性，內聚性的乘積，單位是g。1.9.5蛋糕的微觀結構通過shimazux-550掃描電鏡在1000倍鏡頭下對蛋糕進行微觀結構觀察。2結果與分析2.1發(fā)酵豆渣基礎成分測定結果見表1-5表1-52.2發(fā)酵鮮豆渣添加量以及粒度對蛋糕品質影響的試驗結果2.2.1發(fā)酵鮮豆渣添加量對蛋糕品質影響的試驗結果2.2.1.1發(fā)酵鮮豆渣添加量對蛋糕糊密度的影響見表1-6和圖1隨著豆渣添加量的增加蛋糕糊密度逐漸增大,而且添加豆渣的蛋糕糊密度與空白對照組相別明顯。蛋糕糊密度大小與蛋糕糊在攪打過程中空氣進入面糊的數量有很大關系，鮮豆渣的加入不利于提高蛋白質對空氣的保持能力,空氣進入蛋糕糊的數量少于對照組[8]。表1-62.2.1.2發(fā)酵鮮豆渣添加量對蛋糕含水量的影響見表1-7和圖2表1-7隨著豆渣添加量的增加,蛋糕的水分含量呈現出逐漸升高的趨勢。但不同的添加量對水分含量的影響不顯著。2.2.1.3發(fā)酵鮮豆渣添加量對蛋糕比容的影響見表1-8和圖3表1-8隨著豆渣添加量的增加，蛋糕的比容呈逐漸降低的趨勢。但不同添加量對蛋糕比容的影響不顯著。2.2.1.4發(fā)酵鮮豆渣添加量對蛋糕物性的影響見表1-9和圖4表1-9由圖4(1)可知，隨著豆渣添加量的增加,蛋糕硬度增大,并且每種不同豆渣添加量蛋糕的硬度有顯著性的差異。蛋糕的品質與硬度呈負相關,硬度越大，蛋糕品質越差。由圖4(2)可知，隨著豆渣添加量的增加,蛋糕彈性呈逐漸下降的趨勢，豆渣添加量為18％的蛋糕彈性與對照組有顯著性差異。由圖4(3)可知，隨著豆渣添加量的增加,蛋糕內聚性逐漸下降,并且每種不同豆渣添加量蛋糕的內聚性有顯著性的差異。由圖4(4)可知，蛋糕的咀嚼性數值上為硬度、彈性和內聚性三者的乘積，隨著豆渣添加量的增加,蛋糕的咀嚼性逐漸上升。2.2.2發(fā)酵鮮豆渣添加粒度對蛋糕品質試驗結果2.2.2.1發(fā)酵鮮豆渣添加粒度對蛋糕糊密度的影響見表1-10和圖5表1-10蛋糕糊密度隨著豆渣粒度的減小而增大，可能是由于粒度小的蛋糕糊氣泡大小均一,而粒度大的蛋糕糊中氣泡大小不均一造成的。2.2.2.2發(fā)酵鮮豆渣添加粒度對蛋糕含水量的影響見表1-11和圖6表1-11蛋糕含水量隨著豆渣粒度的減小而減小,這可能與小粒度的豆渣持水性較差有關。2.2.2.3發(fā)酵鮮豆渣添加粒度對蛋糕比容的影響見表1-12和圖7表1-12粒度越小,蛋糕比容越大。這可能是因為豆渣粒度越大,不溶性膳食纖維含量高,和面糊其他成分結合力越小,在面糊中起到填充作用,阻礙面筋蛋白形成網絡結構,導致面筋對氣體的持氣量下降,從而使蛋糕體積變小。2.2.2.4發(fā)酵鮮豆渣添加粒度對蛋糕物性的影響見表1-13和圖8表1-13由圖8(a)可知，蛋糕硬度隨著豆渣粒度的減小而減小,原因可能是豆渣粒度越大,持水性和膨脹性較好,吸水后膨脹填充在蛋白質網絡結構中,對面筋結構損害大。由圖8(b)可知，蛋糕的彈性隨著添加粒度的減小是逐漸增大的，而且不同粒度之間對蛋糕彈性的影響是顯著的。由圖8(c)可知，添加粒度越大，蛋糕內聚性越大，隨著添加粒度的減小，內聚性逐漸減小。由圖8(d)可以看出，添加最大粒度豆渣的蛋糕咀嚼性最大，隨著豆渣粒度的減小,蛋糕咀嚼性減小。2.3單因素試驗結果2.3.1發(fā)酵豆渣添加量對豆渣蛋糕感官評分的影響結果見表1-14表1-142.3.2發(fā)酵豆渣添加粒度對豆渣蛋糕感官評分的影響結果見表1-15表1-152.3.3白砂糖添加量對豆渣蛋糕感官評分的影響結果見表1-16表1-162.4響應面優(yōu)化結果見表1-17試驗采用響應曲面法進行過程優(yōu)化，試驗設計與數據處理采用統(tǒng)計軟件design-expert8.0.6來完成。以a發(fā)酵豆渣添加量，b豆渣添加粒度，c白砂糖添加量分別代表的因素為自變量，以感官評分r為響應值，響應面試驗方案及結果見表1-18。試驗號1-24為析因實驗，25-27為中因試驗，用以估計試驗誤差。通過統(tǒng)計分析軟件design-expert進行數據分析，建立回歸模型如下：r＝85.22-0.44a+0.25b+0.44c-0.20ab+0.53ac+0.45bc-5.35a2-1.02b2-0.75c2表1-17響應面分析感官評定結果采用design-expert軟件對模型方程進行方差分析，結果見下表1-18。表1-18感官評定回歸方程的方差分析由表1-18可知，方程因變量與自變量之間的線性關系明顯，該模型回歸極顯著(p＜0.0001)，失擬項＝0.1231不顯著(p＞0.05)，并且該模型r2＝98.97％，radj2＝97.64％，說明該模型與試驗擬合良好，自變量與響應值之間線性關系顯著，可以用于該反應的理論推測。由f檢驗可以得到因子影響效果的順序為：a＞c＞b，即豆渣添加量＞白砂糖添加量＞豆渣添加粒度。兩因素交互作用(顯著項)對感官評分影響的響應面圖見圖9。響應面圖形是響應值對各試驗因子所構成的三維空間曲面圖,可以直觀的反應各試驗因子的交互作用[9]。通過優(yōu)化結果可以直接看出最優(yōu)條件下各因子的取值范圍。應用響應面尋優(yōu)分析方法對回歸模型進行分析，通過分析軟件design-expert尋找最優(yōu)響應結果。當豆渣添加量，白砂糖添加量，豆渣添加粒度，對應的編碼值分別為-0.692，-1.000，-0.245，時，感官評分有最大值為81.5999。其最優(yōu)工藝配方為：豆渣添加量9.92％，白砂糖添加量70％，豆渣添加量粒度58.73目。為了驗證模型預測的準確性，在最優(yōu)工藝條件下，重復3次驗證試驗取平均值，在該條件下產品感官評分平均值為82.1與預測值81.5999較接近。考慮到實際可操作性最終確定最優(yōu)工藝配方為：豆渣添加量9％，白砂糖添加量70％，豆渣添加粒度60目。4.6對比試驗結果(見表1-19)按照最優(yōu)工藝配方制成的產品，測得蛋糕的考察指標參數以及微觀結構結果與空白對比見下表和圖。最優(yōu)配方樣是按照響應面優(yōu)化的最優(yōu)配方比例添加發(fā)酵豆渣，以面粉100％計，發(fā)酵豆渣的添加量為9％，白砂糖添加量70％，豆渣添加粒度60目，泡打粉0.15％，雞蛋70％，蛋糕油3.5％，烘烤溫度上火150℃、底火190℃，時間為40min?？瞻讓φ諛优浞匠瞬惶砑影l(fā)酵豆渣之外，其余配料比例和工藝條件與最優(yōu)配方完全一致。表1-19考察指標對比結果表從表中可以看出，最優(yōu)配方蛋糕的蛋糕糊密度，硬度，咀嚼性都大于空白蛋糕；彈性，內聚性，和比容都小于空白，所以從口感上來說豆渣蛋糕應該沒有普通蛋糕可口，但是綜合營養(yǎng)價值來看，豆渣蛋糕含有豐富的膳食纖維功能因子，具有非常高的營養(yǎng)價值。微觀結構(掃描電鏡圖見圖10)：從圖10中可以看出放大1000倍后，整體上看空白對照比最佳配方組的表面要光滑，這與蛋糕的口感品質相符，空白對照的口感比最佳配方的口感更加細膩，最佳配方蛋糕的微觀結構表面有凸起，不光滑，能清晰地看到豆渣顆粒均勻的分布在表面上，而且蛋糕組織結構略顯緊密，這和蛋糕品質和物性的結果相符，添加豆渣使蛋糕糊密度，蛋糕含水量，蛋糕咀嚼性和硬度較空白增加，而蛋糕彈性，比容稍有降低。4結論對豆渣添加量以及添加粒度對蛋糕品質的影響以及發(fā)酵豆渣蛋糕加工工藝進行了研究。對發(fā)酵鮮豆渣添加量和添加粒度對蛋糕品質的影響規(guī)律有一定的掌握，在此基礎上，通過響應面優(yōu)化得到發(fā)酵鮮豆渣蛋糕最優(yōu)工藝配方為：以面粉100％計，發(fā)酵豆渣的添加量為9％，白砂糖添加量70％，豆渣添加粒度60目，泡打粉0.15％，雞蛋70％，蛋糕油3.5％，烘烤溫度上火150℃、底火190℃，時間為40min。雖然，上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。參考文獻：[1]周德君.豆渣對大蛋糕品質的影響[d].武漢：華中農業(yè)大學，2013.[2]豆玉靜，朱婧，劉靜，等.脂肪替代品蔗糖聚酯對蛋糕營養(yǎng)價值和感官可接受性的影[j].食品工業(yè)科技，2012,33(18):315-317,321.[3]惠麗娟.蕎麥雜豆蛋糕的加工技術及影響其品質的因素的研究[d].武漢：華中農業(yè)大學,2008.[4]李圣峰.茶多酚提取工藝以及在蛋糕食品中的應用[d].楊州：揚州大學,2010.[5]王夫杰,趙金楊,張金蘭,等.響應面法優(yōu)化食用菌農平1號固態(tài)發(fā)酵豆渣的條件[j].食品科學,2015,36(9):89-96.[6]朱運平.豆渣的營養(yǎng)功能特性[j].營養(yǎng)健康新觀察,2006,02:47-49.[7]張銳利,劉華英,呂驥.豆渣纖維蛋糕的研制[j].糧食加工,2011,03:61-63.[8]蘇琳,趙雅娟.薏米蛋糕的研制[j].食品科技,2014,04:151-154.[9]張艷榮，王大為.擠出處理對玉米面團物性的影響[j].食品科技.2012(3).187-189。當前第1頁12當前第1頁12