本發(fā)明是申請?zhí)枮?00880105342.2(國際申請?zhí)枮閜ct/jp2008/065388)、申請日為2008年8月28日、發(fā)明名稱為“天然干酪的制造方法”的發(fā)明申請的分案申請。

本發(fā)明涉及熟化時間比現(xiàn)有方法縮短的，風味與現(xiàn)有產(chǎn)品同等或更好的，另一方面，如熟化時間與現(xiàn)有方法同等，則風味比現(xiàn)有產(chǎn)品提高(強化)的天然干酪的制造方法。

背景技術：

熟化型干酪，可以舉出茄達干酪、古烏達干酪、愛達姆干酪、愛芒特干酪、巴馬干酪、卡門伯特干酪、干羊干酪等。在該熟化型干酪中，主要通過熟化中的酶反應而形成風味。而且，該酶反應涉及以下的酶。

(a-1)來自生乳的酶(來自生乳滅菌仍殘留下來的耐熱性菌等的酶)

(a-2)來自乳酸菌的酶(肽酶，氨基肽酶等)

(a-3)來自粗制凝乳酶的酶

(a-4)來自霉菌等乳酸菌以外的微生物的酶(使用霉菌等的干酪)

在這里，在使用了霉菌等的干酪場合，來自上述(a-4)霉菌等微生物的酶，對風味的形成影響最大，但在其他干酪的場合，通常來自上述(a-2)的乳酸菌的酶，對熟化中風味的形成有大的影響。

干酪的風味，通過酶的反應，作為其成分的蛋白質，碳水化合物、脂肪被分解而生成。此時，當為蛋白質時，生成氨基酸、胺、硫化物等；當為碳水化合物時，生成乳酸、乙醇、甲醛等；當為脂肪時，生成脂肪酸、酮、內酯等主要的風味成分(顯味物質、香氣物質、味)。而且，由于根據(jù)乳酸菌(引酵物)的菌種及菌株，酶的產(chǎn)生量及種類不同，故風味成分的生成量及種類也不同，當乳酸菌不同時，干酪的風味也不同。因此，乳酸菌的制造者(引酵物供應商)，在制造同種干酪時備齊多種引酵物，干酪制造者(干酪制造商)，通過各自的判斷選擇使用引酵物。

另一方面，干酪的風味，當然也受干酪的制造條件(化學條件、物理條件等)的影響。這是由于乳酸菌的生育發(fā)生變化，酶的產(chǎn)生量及種類不同，或酶反應發(fā)生變化，干酪的微量成分濃度及種類等發(fā)生變化所致。在這里，干酪的制造條件，可以舉出原料乳(干酪用乳)的成分組成、凝乳配制時的溫度及ph、熟化溫度及熟化時間(熟化速度)等。當然，多數(shù)干酪的制造者(制造商)與其根據(jù)各自的判斷選擇干酪的制造條件，還是以根據(jù)歷史的傳統(tǒng)及經(jīng)驗來選擇其制造條件為多。而且，可以認為這種制造條件的選擇是最佳的。

因此，近代的多數(shù)天然干酪，其原型(原物)由西歐制造，該干酪的風味及食用方法等，與西歐飲食文化緊密相連。即，多數(shù)干酪，選擇與西歐的飲食文化相吻合的風味等，進而選擇干酪約制造條件。反之，由于日本的飲食文化與西歐的飲食文化不同，故所有的干酪采用其原物的原樣制造條件及風味等時，不一定被日本的一般消費者接受。例如，關于熟化型干酪的風味，日本與西歐不同，來自脂肪酸等的風味成分(味)弱而穩(wěn)定，風味特別是香味強而具有嗜好的傾向。對干酪制造者來說，熟化型干酪的風味，與日本的消費者的嗜好不完全吻合，從提高制品的市場性考慮，這是很關心的事，從其風味及嗜好點考慮，強調香味(強化)。另一方面，干酪熟化需要長時間(多的天數(shù))，其保管設備(熟化庫)的設置費及運行費等是必需的。此時，如促進干酪的熟化，提高熟化速度，也可以降低熟化庫的運行費(保管費)等。因此，嘗試了用各種方法。

天然干酪的熟化，主要通過引酵物乳酸菌產(chǎn)生的酶來進行。與香味及結構有關的是蛋白質分解酶(蛋白酶)。蛋白酶從其作用機理考慮分為內切蛋白酶與外切蛋白酶。內切蛋白酶切斷位于蛋白質分子內部的肽鍵。外切蛋白酶從低分子肽的n末端側及c末端側作用，切斷氨基酸及二肽。當乳酸菌殘留時，酶放出菌體外(菌體外酶，主要為內切蛋白酶酶)，在熟化中死亡時，通過溶菌的作用放出菌體內酶(主要為外切蛋白酶)。產(chǎn)生香味(氨基酸)主要是外切蛋白酶。通常，干酪使用的乳酸菌生成乳酸，提高粗制凝乳酶的效果，促進凝乳的生成，在熟化中放出酶，有助于風味生成、組織軟化。

非專利文獻1記載了一種調節(jié)干酪的風味、或控制熟化速度的方法。即，有(b-1)熟化速度的控制(提高)、(b-2)來自乳酸菌以外的蛋白酶的使用、(b-3)アジャンクト引酵物的使用、(b-4)遺傳基因重組引酵物的使用、(b-5)高壓處理過的引酵物的使用等。在上述(b-1)中，控制酶反應的速度。但是，由于熟化溫度一般處于上限(15℃左右)，故調節(jié)干酪的風味或提高熟化速度的效果也有限。在上述(b-2)中，作為來自乳酸菌以外的蛋白酶的酶制劑，實際上可以購買來自霉菌的酶提取物等。但是，當使用來自霉菌的酶時，干酪易產(chǎn)生苦味，干酪的種類及風味受到限制。在上述(b-3)中，除了主引酵物以外，還可以并用アジャンクト引酵物。由于アジャンクト引酵物使酸生成能力降低等的理由，故選擇在主引酵物中不能使用等的方法。在上述(b-4)中，通過遺傳基因重組操作，可以使用提高乳酸菌的酶產(chǎn)生能力的引酵物等。但是，引酵物的種類受到限定，干酪的種類及風味受到限定。上述(b-1)及(b-3)，可用于實際制造，但上述(b-2)及(b-4)，幾乎不適用于實際制造，不太實用。

另外，為了促進干酪的熟化，非專利文獻2公開了，在干酪制造用槽(干酪缸)中，向原料乳(干酪用乳)添加一定量的乳酸菌引酵物，于溫度30℃、ph保持在6.6進行約10小時發(fā)酵(培養(yǎng))，待干酪用乳的乳酸菌達到高濃度后加以熟化的方法。但是，由于邊控制干酪用乳的溫度及ph邊在干酪缸內長時間保持，在批量生產(chǎn)及連續(xù)生產(chǎn)等時，制造效率非常差，不實用。另外，由于在30℃左右長時間保持，有可能引起伴隨著細菌增殖(細菌污染)及乳酸菌生成酸(發(fā)酵)的品質惡化(酸度上升)等問題發(fā)生。

專利文獻1公開了，對乳酸菌的培養(yǎng)物(引酵物等)進行加壓處理，使乳酸菌的酸生成能力喪失，將該培養(yǎng)物作為酶配制物，與引酵物并用的方法。但是，為了控制乳酸菌的活性，增加了所謂加壓處理的所謂手段。另外，為了往原料乳(干酪用乳)添加酶配制物，其有效成分的酶，存在多數(shù)與乳清一起排出的危險。即，僅實際添加的酶一部分于干酪凝乳中保特而被利用，其有效成分的酶的損失(喪失)大。

專利文獻2公開了，來自特定的霉菌的酶與來自特定的乳酸菌的酶并用的方法。但是，為了采用特定的霉菌與乳酸菌，技術的通用性低。然而，為了用酶(溶菌酶)處理乳酸菌的培養(yǎng)物，增加了與酶反應的所謂手段。另外，為了采用來自霉菌的酶，由于干酪易產(chǎn)生苦味，故有干酪的種類及風味受到限制的危險。

近年來，為了加速干酪的熟化，對產(chǎn)生霉菌等微生物的蛋白質分解酶進行提取，導入干酪生產(chǎn)的方法進行了研究(專利文獻3、專利文獻4)。另外，不限于促進干酪的熟化，食品用的來自微生物的蛋白質分解酶也有出售。

但是，銷售的來自微生物的蛋白質分解酶對天然干酪的風味強化或促進熟化的實用例子幾乎沒有。關于干酪的利用，在emc(酶改進的干酪；干酪顯味劑)的生產(chǎn)中使用的場合幾乎沒有。在天然干酪的風味強化或促進熟化中不實用的理由是由于產(chǎn)生苦味。采用emc時，由于與干酪相比，促進蛋白質的分解，苦味肽被進一步分解而苦味減少。

干酪的苦味，在蛋白質的分解過程中由于生成苦味肽而產(chǎn)生。一般，來自乳酸菌的外切蛋白酶，從多個氨基酸相連的蛋白質分子鏈端分解成氨基酸，市場銷售的多數(shù)來自微生物的蛋白質分解酶，外切蛋白酶從蛋白質分子鏈中分解的活性高，故易產(chǎn)生苦味。

專利文獻1：特開平3-160944號公報

專利文獻2：特開平7-236484號公報

專利文獻3：特開平3-160944號公報

專利文獻4：特開平7-236484號公報

非專利文獻1：cheesechemistry，physicsandmicrobiology，thirdedition(fox)p.289，2004

非專利文獻2：netherlandsmilk&dairyjourna1，vo1.15，1961

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的課題

本發(fā)明是鑒于上述現(xiàn)有技術的問題點提出的，本發(fā)明的目的是提供：熟化時間及風味(特別是香味)，通過簡便的操作加以有效控制或調整的天然干酪制造方法。

另外，本發(fā)明的目的是提供：大量生產(chǎn)或連續(xù)生產(chǎn)等特別適用的，邊促進熟化邊增強香味，能夠抑制苦味的熟化型天然干酪制造方法。

本發(fā)明的又一目的是提供：改善熟化型天然干酪的風味，幾乎無苦味，香味等干酪風味強的，短時間達到規(guī)定的熟化風味及組織的干酪及其制造方法。

用于解決本課題的手段

本發(fā)明人鑒于上述課題，進行悉心研究的結果發(fā)現(xiàn)，通過對熟化中的酶反應涉及的酶及其添加條件想辦法，通過簡單的操作，可有效控制及調整熟化時間及風味，完成了本發(fā)明。

即，發(fā)現(xiàn)：產(chǎn)生熟化中的酶反應涉及的酶的乳酸菌及其菌體破碎處理物的添加條件，或來自微生物的蛋白質分解酶的添加條件，通過在現(xiàn)有的天然干酪制造工序中想辦法，通過簡單的操作，可有效控制及調整熟化時間及風味，完成了本發(fā)明。

此時，還同時發(fā)現(xiàn)，在天然干酪制造工序中，向干酪凝乳或干酪追加乳酸菌或其菌體破碎處理物，以提高菌體濃度后進行熟化，有意圖增加、活用來自乳酸菌的酶，由此邊促進熟化邊形成良好的風味(特別是香味)，得到熟化型干酪。

另外，本發(fā)明人從酶的蛋白質分解圖案，預測究競易顯現(xiàn)苦味的原因進行假定及悉心研究。結果發(fā)現(xiàn)，使添加了酶的干酪進行熟化，通過把握熟化過程中的蛋白質分解狀況，通過選擇酶的種類及添加量，設定熟化條件，得到無苦味，強化了良好的熟化風味的方法。

具體的是，向熟化前的干酪凝乳或熟化中的干酪，追加(添加、接種等)乳酸菌、乳酸菌的菌體破碎處理物、來自微生物的蛋白質分解酶的任何一種后，開始或繼續(xù)熟化?；蛘?，追加(添加、接種等)乳酸菌與乳酸菌的菌體破碎處理物兩種、乳酸菌與來自微生物的蛋白質分解酶兩種、乳酸菌的菌體破碎處理物與來自微生物的蛋白質分解酶兩種，乳酸菌與乳酸菌的菌體破碎處理物與來自微生物的蛋白質分解酶中的任何一種后，開始或繼續(xù)熟化。通過這些操作，干酪的香味迅速顯現(xiàn)，干酪的香味增強，作為其結果是促進干酪的熟化且苦味被抑制。

此時發(fā)現(xiàn)：對排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪添加乳酸菌、蛋白質的菌體破碎處理物、來自微生物的蛋白質分解酶等是優(yōu)選的。當進行如此操作時，乳酸菌、乳酸菌的菌體破碎處理物、來自微生物的蛋白質分解酶等，可直接向干酪凝乳或干酪添加。在這里，作為其有效成分的來自乳酸菌的酶、或來自微生物的蛋白質分解酶不與乳清一起排出。即，實際添加的來自乳酸菌的酶、或來自微生物的蛋白質分解酶全部或大部分保持在干酪凝乳中而被活用，作為其有效成分的酶未損失或稍許損失(喪失)。

通常向引酵物追加，添加乳酸菌(活菌)時，當對原料乳(干酪用乳)添加乳酸菌，例如，由于原料乳的ph過低，干酪凝乳過硬，水分過低、酸味過強等，對干酪凝乳的生成狀態(tài)產(chǎn)生影響。然而，當對干酪凝乳直接添加乳酸菌、或來自微生物的蛋白質分解酶時，對凝乳的生成狀態(tài)不產(chǎn)生影響。

但是，乳酸菌(活菌)，本來在干酪的熟化中于干酪凝乳中邊緩慢死亡邊溶菌。然而，作為其結果，菌體內的酶放出菌體外，通過這些酶的作用，干酪成分被分解。因此，為使菌體內的酶作用于干酪成分，達到溶菌必需時間。反之，乳酸菌進行菌體破碎處理，破壞乳酸菌的細胞壁時，首先，菌體內的酶放出菌體外，從向干酪凝乳或干酪添加的時刻，作用于干酪成分，與以活菌添加乳酸菌相比，時間短，可有效促進熟化?；谶@些認識發(fā)現(xiàn)，熟化時間比現(xiàn)有法縮短，與現(xiàn)有產(chǎn)品相比，風味同等或更好，另一方面，如熟化時間與現(xiàn)有法相同，則與現(xiàn)有產(chǎn)品相比，風味良好(特別是強調香味時)的，天然干酪的制造方法。

在本發(fā)明中，由于乳酸菌、乳酸菌的菌體破碎處理物、來自微生物的蛋白質分解酶等，直接添加至干酪凝乳或干酪，故干酪的風味可從熟化過程中調整。在此，在干酪凝乳形成時，代替乳酸菌引酵物，或與乳酸菌引酵物一起，使用ph調節(jié)劑也可。此時，作為ph調節(jié)劑，可以舉出葡糖酸內酯(gdl)。葡糖酸內酯在規(guī)定的時間使原料乳(干酪用乳)的ph緩慢降低，以規(guī)定的物性(硬度)形成干酪凝乳。當用ph調節(jié)劑代替乳酸菌引酵物時，干酪凝乳的風味與物性對乳酸菌引酵物無影響。在這里，在熟化型天然干酪中，通過向干酪凝乳添加乳酸菌、乳酸菌的菌體破碎處理物、來自微生物的蛋白質分解酶等，可任意調整風味及物性。

即，本發(fā)明如下所述。

權利要求1的發(fā)明所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，相對排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌以使菌體濃度達到10⁷個/g以上后進行熟化。

權利要求2的發(fā)明涉及權利要求1所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，乳酸菌為活菌。

權利要求3的發(fā)明所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，對排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌的菌體破碎處理物使菌體濃度相當于10⁵個/g以上后進行熟化。

權利要求4的發(fā)明涉及權利要求3所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，菌體破碎處理是在100mpa以上的操作壓力下的均質化處理。

權利要求5的發(fā)明涉及權利要求1～4任何一項所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，采用通過膜分離法、離心分離法、真空蒸發(fā)法的任一方法進行濃縮過的乳酸菌。

權利要求6的發(fā)明涉及權利要求1～4任何一項所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，采用通過冷凍干燥法、減壓噴霧干燥法、噴霧干燥法的任一方法進行干燥過的乳酸菌。

權利要求7的發(fā)明涉及權利要求1～6任何一項所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，采用中和培養(yǎng)過的乳酸菌。

權利要求8的發(fā)明涉及天然干酪的制造方法，其特征在于，對排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪添加來自微生物的蛋白質分解酶后進行熟化。

權利要求9的發(fā)明涉及權利要求8涉及的天然干酪的制造方法，其特征在于，添加來自微生物的蛋白質分解酶后進行熟化的干酪的磷鎢酸可溶性氮(phosphotangstenacidsolublenitrogen(ptasn))對總氮(totalnitrogen(tn))達到6.0～8.5％(ptasn/tn×100)的時刻，水溶性氮(watersolublenitrogen(wsn))與ptasn之比(wsn/ptasn)在4.5以下。

權利要求10的發(fā)明涉及權利要求8或9的發(fā)明所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，來自微生物的蛋白質分解酶其蛋白酶活性為2000unit/g以上，而肽酶活性在160unit/g以上。

權利要求11的發(fā)明涉及權利要求1～10任何一項所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪未經(jīng)滅菌。

權利要求12的發(fā)明涉及權利要求1～11任何一項所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，干酪凝乳是由原料乳添加ph調節(jié)劑形成的。

權利要求13的發(fā)明涉及權利要求12所述的天然干酪的制造方法，其特征在于，ph調節(jié)劑為葡糖酸內酯。

權利要求14的發(fā)明，采用權利要求1～13任何一項所述的制造方法制造的天然干酪。

發(fā)明的效果

按照本發(fā)明，提供：用簡便的操作有效控制及調整熟化時間及風味(特別是香味)的天然干酪制造方法。

另外，按照本發(fā)明，提供：大量生產(chǎn)及連續(xù)生產(chǎn)等特別適用的，邊促進熟化邊增強香味，抑制苦味的熟化型天然干酪制造方法。

另外，按照本發(fā)明，提供：改善熟化型天然干酪的風味，幾乎無苦味，強烈的香味等干酪風味，短時間達到規(guī)定的熟化風味及組織的干酪及其制造方法。

附圖說明

圖1是表示現(xiàn)有的古烏達干酪熟化開始后的可溶性氮含量圖。

圖2是表示本發(fā)明的茄達干酪熟化開始后的可溶性氮含量圖。

圖3是表示本發(fā)明的茄達干酪熟化開始后的酶活性圖。

圖4是表示本發(fā)明的古烏達干酪熟化開始后的可溶性氮含量圖。

圖5是表示本發(fā)明的古烏達干酪熟化開始后的可溶性氮含量圖。

圖6是表示本發(fā)明(添加酶)茄達干酪熟化開始后的可溶性氮含量圖。

具體實施方式

本發(fā)明人對熟化型干酪，針對熟化中酶分解干酪凝乳或干酪的成分(蛋白質、碳水化合物、脂肪等)，研究生成的風味成分(味)。

然而，在現(xiàn)有的天然干酪制造工序中，根據(jù)熟化中酶反應產(chǎn)生酶的乳酸菌或其菌體破碎處理物、來自微生物的蛋白質分解酶等各種添加條件，試制熟化型干酪，對這些干酪評價、解析食感或風味、物性等。此時，在食感及風味的評價中，采用感官檢查，在物性的評價中作為熟化進行的指標，采用可溶性氮含量。通過同時評價、解析這些食感或風味與物性，發(fā)現(xiàn)食感或風味良好的熟化型干酪的有效制造方法。

即，通過實驗研究，發(fā)現(xiàn)：在現(xiàn)有的天然干酪制造工序中，對根據(jù)乳酸菌或其菌體破碎處理物、來自微生物的蛋白質分解酶等的添加條件想辦法，通過簡便的操作，可有效控制及調整熟化時間及風味。此時，在天然干酪制造工序中，同時發(fā)現(xiàn)：對干酪凝乳或干酪追加高濃度乳酸菌后進行熟化，有意圖地增加、活用來自乳酸菌的酶，邊促進熟化，邊提高風味(特別是強化香味)，得到熟化型干酪的方法。另外，還發(fā)現(xiàn)：使添加了來自微生物的蛋白質分解酶的干酪熟化，通過把握熟化過程中蛋白質分解狀況，通過選擇酶的種類與添加量，設定熟化條件，得到無苦味，良好的熟化風味被強化的熟化型干酪的方法。

本發(fā)明的天然干酪的制造方法，其特征在于，對排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌后，以使菌體濃度達到10⁷個/g以上、優(yōu)選達到10⁸個/g以上進行熟化。

此時，當向干酪凝乳及/或干酪添加乳酸菌低于10⁷個/g時，則熟化時間大幅縮短或風味提高(特別是強調香味時)的本發(fā)明的效果無法充分得到。

另外，當乳酸菌添加至干酪凝乳及/或干酪時，乳酸菌數(shù)未達特別的上限，對打算實際使用的本發(fā)明的效果程度、干酪的風味或制造工序的效率等最好邊調查邊設定。

通過以高濃度向干酪凝乳及/或干酪添加乳酸菌，易縮短熟化時間，易提高(增強)風味，但當過量添加乳酸菌時，除香味外的不理想的風味也有可能增強。

因此，作為乳酸菌數(shù)的上限，例如，考慮有10⁹個/g、10¹⁰個/g、10¹¹個/g等。另一方面，干酪伴隨著熟化的進行，乳酸菌的活菌數(shù)邊減少邊溶菌，菌體內的酶放出菌體外，干酪成分轉變?yōu)轱L味物質(味等)。

在干酪熟化時，一般認為，由于乳酸菌邊進行世代更新，邊不能活潑持續(xù)進行酸生成等代謝活動，故只要不過量添加乳酸菌，則除促進熟化的效果外，未發(fā)現(xiàn)特別的缺陷。

在本發(fā)明中，上述排出乳清后的干酪凝乳，為熟化前的干酪凝乳，上述干酪相當于熟化初期的干酪。所謂熟化初期的干酪，例如，意指被一度成型包裝后移送至熟化工序狀態(tài)的干酪，或處于熟化工序中而未達到規(guī)定的熟化程度(熟化時間)(通常在1/3以下)的干酪。

還有，采用本發(fā)明的天然干酪的制造方法時，乳酸菌既可能是活菌也可能是死菌。即，不必把乳酸菌本來具有的酸生成能力(活性)等有意圖的降低，對乳酸菌不必采用任何一種方法加以特別處理，也可直接使用活菌。此時，當把乳酸菌的活菌直接添加至干酪凝乳或干酪時，活菌數(shù)伴隨著時間的推移一邊減少一邊發(fā)生溶菌，菌體內酶放出菌體外，與菌體外酶一起作用于干酪凝乳或干酪，促進熟化或增強香味。

還有，為了使干酪凝乳或干酪的乳酸菌數(shù)增多，乳酸菌的活菌(引酵物等)，當事先向原料乳(干酪用乳)大量添加時，則在制造干酪凝乳時，由于干酪用乳的酸度過度上升，故必需另外對ph的控制技術，想特別的辦法。

另一方面，即使向干酪凝乳或干酪直接添加乳酸菌的死菌，如菌體內酶不失活，則與任何向菌體外放出的菌體外酶一起作用于干酪凝乳或干酪，促進熟化或增強香味。

還有，對乳酸菌進行物理的(機械的)或化學的菌體破碎處理，如細胞壁或細胞膜發(fā)生破碎或破壞，則菌體內酶被強制向菌體外放出，或菌體內酶對干酪凝乳或干酪開始作用的時間縮短。

因此，本發(fā)明的天然干酪的制造方法，對排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌的菌體破碎處理物，以使菌體濃度相當于10⁵個/g以上、優(yōu)選相當10⁶個/g以上后進行熟化也可。

此時，所謂追加乳酸菌的菌體破碎處理物，使菌體濃度相當于10⁵個/g以上，意指：例如，菌體濃度10⁷個/g以上的乳酸菌培養(yǎng)物進行菌體破碎處理后，把該菌體破碎處理過的培養(yǎng)液向干酪凝乳添加1重量％以上，以使干酪凝乳中含有菌體濃度相當于10⁵個/g以上的乳酸菌菌體破碎處理物。

即，當菌體濃度10⁷個/g以上的乳酸菌培養(yǎng)物進行菌體破碎處理時，由于乳酸菌形成細胞片(碎片)等，不保持菌體形狀，故不能正確測定乳酸菌數(shù)，但實質上菌體濃度相當于10⁷個/g以上的乳酸菌碎片等含在培養(yǎng)液中。含該菌體濃度相當于10⁷個/g以上的乳酸菌碎片等的培養(yǎng)液，當對干酪凝乳或干酪添加1重量％以上時，則干酪凝乳或干酪中含有菌體濃度相當于10⁵個/g以上的乳酸菌的菌體破碎物。然而，該乳酸菌的菌體破碎物作用于干酪凝乳或干酪，促進熟化或增強香味。

還有，采用本發(fā)明的天然干酪的制造方法時，作為菌體破碎處理，可以例示干式粉碎或濕式粉碎等。具體的可以使用球磨機、玻璃珠磨機、均化器(均質機)、超聲波裝置等。更具體的可以使用空心顆粒電震發(fā)生器(空心顆粒直徑：0.1～0.5mm、優(yōu)選0.2～0.4mm、更優(yōu)選0.3mm)、高壓均化器(操作壓力：100～200mpa、優(yōu)選130～150mpa、更優(yōu)選140mpa)等。

此時，作為菌體破碎處理，當調查其效率時，由于易進行連續(xù)處理等，故使用高壓均化器，采用100mpa以上的操作壓力進行均質化處理是特別優(yōu)選的。

還有，在本發(fā)明中，由于可利用來自乳酸菌的酶，故在乳酸菌菌體破碎處理后，一部分作為活菌殘留也可。

采用現(xiàn)有的天然干酪的制造方法時，為了調整熟化時間，可以采用下列各種方法。對干酪用乳添加乳酸菌引酵物后進行發(fā)酵，增加乳酸菌數(shù)。利用來自霉菌的酶。對乳酸菌的培養(yǎng)物(乳酸菌引酵物等)進行加熱處理、加壓處理、酶(溶菌酶)處理等，使乳酸菌的酸生產(chǎn)能力消失，其培養(yǎng)物作為酶配制物使用，同時并用引酵物。

但是，在這些制造方法中，例如，存在下述問題點。即使干酪用乳中增加乳酸菌(活菌)，由于酸度過度上升，無法制造正常的干酪凝乳。即使在干酪用乳中添加乳酸菌培養(yǎng)物處理過的酶配制物，其大部分隨乳清流出而損失(喪失)。采用來自霉菌的酶，在熟化中產(chǎn)生苦味。

因此，在現(xiàn)有的天然干酪的制造方法中，采用調整熟化時間的方法，存在很多制約(通用性低)及煩瑣等，特別是對大量生產(chǎn)及連續(xù)生產(chǎn)等存在應用性缺陷。

采用本發(fā)明的天然干酪的制造方法時，對排出乳清后的干酪凝乳或干酪直接追加(添加)乳酸菌、乳酸菌的菌體破碎處理物、來自微生物的蛋白質分解酶的任何一種，或這些的任意組合物，解決現(xiàn)有制造方法的問題或課題，其具有下列特征。

(c-1)不影響凝乳配制時的工序或操作，也可以不改變現(xiàn)有的工序及操作。

(c-2)凝乳配制時的乳酸菌(引酵物等)的選擇自由度大。

(c-3)與向原料乳(干酪用乳)添加酶配制物時不同，由于酶不隨乳清流出而未損失，其效果的全部可有效活用。

(c-4)不僅乳酸菌死菌，而且活菌也可以活用，乳酸菌不必加工成酶配制物等。

(c-5)不僅乳酸菌活菌，而且死菌或菌體破碎處理物也可以活用，在向干酪凝乳或凝乳添加前，乳酸菌的活菌數(shù)也可減少，故乳酸菌的培養(yǎng)物等，既可在冷藏狀態(tài)也可在冷凍狀態(tài)保存(乳酸菌的保存方法制約少，自由度高)。

(c-6)不僅熟化前的干酪凝乳，而且對熟化中的干酪，即使熟化中途也適用。

在上述(c-6)中，例如，一開始，用現(xiàn)有方法進行干酪熟化，在該熟化中途，對干酪直接追加(添加)乳酸菌、乳酸菌的菌體破碎處理物、來自微生物的蛋白質分解酶的任何一種，或這些的任意組合物也可。具體能夠認為是，把該熟化中的干酪用絞肉機等進行粉碎，往其中添加、混合乳酸菌、乳酸菌的菌體破碎處理物、來自微生物的蛋白質分解酶的任何一種，或這些的任意組合物后，把該干酪加以改良，進行真空包裝，繼續(xù)進行熟化等。

在本發(fā)明的制造方法中，對排出乳清后的干酪凝乳或干酪直接追加(添加)乳酸菌、乳酸菌的菌體破碎處理物、來自微生物的蛋白質分解酶的任何一種，或這些的任意組合物中的乳酸菌，可以舉出lactococcus屬,lactobaci11us屬，streptococcus屬,leuconostoc屬,propionibacterium屬,bifidobacterium屬等。具體的可以舉出lactococcuslactissubsp.1actis、l.lactissubsp.lactisbiovardiacetilactis、l.lactissubsp.cremoris、lactobacillushelveticus、l.helveticussubsp.jugurti、l.delbrueckiisubsp.bulgaricus、l.delbrueckiisubsp.lactis、l.acidophilus、l.crispatus、l.amylovorus.、l.gallinarum、l.gasseri、l.johnsonii、l.casei.、l.caseisubsp.rhamnosus、streptococcussalivariussubsp.thermophilus、leuconostoccremoris、leu.lactis、leu.mesenteroidessubsp.mesenteroides、leu.mesenteroidessubsp.dextranicum、leu.paramesenteroides、propionibacteriumshermani、bifidobacteriumbifidum、b.longum,、b.breve.b.infantis、b.adolescentis等。此時，既可單獨使用這些乳酸菌，也可2種以上混合、組合使用。

在本發(fā)明的天然干酪的制造方法中，乳酸菌可以通過膜分離法、離心分離法、真空蒸發(fā)法的任何一種以上方法加以濃縮后使用。另外，也可采用通過冷凍干燥法、減壓噴霧干燥法、噴霧干燥法的任一方法進行干燥的乳酸菌。另外，也可采用中和培養(yǎng)的乳酸菌。

通過膜分離法、離心分離法、真空蒸發(fā)法、冷凍干燥法、減壓噴霧干燥法、噴霧干燥法、中和培養(yǎng)法等增加每單位容量中的乳酸菌數(shù)，采用乳酸菌的培養(yǎng)物等把乳酸菌調節(jié)至高濃度。

此時，當乳酸菌的培養(yǎng)物采用膜分離法、離心分離法、真空蒸發(fā)法、中和培養(yǎng)法等進行制造時，乳酸菌達到10¹⁰～10¹²個/g左右，當采用冷凍干燥法、減壓噴霧干燥法、噴霧干燥法等進行制造時，乳酸菌達到10¹¹～10¹³個/g左右。

當采用本發(fā)明的天然干酪的制造方法時，通過乳酸菌以高濃度添加至干酪凝乳或干酪，熟化時間易縮短，風味易強化，但當乳酸菌的培養(yǎng)物過量添加時，該培養(yǎng)物的組成及風味的影響加大，也有可能形成不理想的物性或風味。因此，少量添加乳酸菌的培養(yǎng)物，乳酸菌以高濃度添加至干酪凝乳或干酪是優(yōu)選的。即，采用上述濃縮法、干燥法、中和培養(yǎng)法等，通過乳酸菌的培養(yǎng)物等把乳酸菌調至高濃度后，添加至干酪凝乳或干酪是優(yōu)選的。另一方面，當乳酸菌的培養(yǎng)物的添加過少時，乳酸菌在干酪凝乳或干酪中不能均勻混合，也可能偏離分散狀態(tài)。因此，乳酸菌的培養(yǎng)物的添加量對干酪凝乳或干酪設定達到0.1～5重量％、優(yōu)選0.5～4重量％、更優(yōu)選1～3重量％是適當?shù)模捎迷撎砑恿?，對干酪凝乳或干酪設定追加使乳酸菌達到10⁷個/g以上是優(yōu)選的。

采用本發(fā)明的天然干酪的制造方法，重要的是：在進行乳酸菌的濃縮或干燥時，乳酸菌也可不殘留而使死亡，乳酸菌具有的酶不損失或失活。具體的是，乳酸菌必需于50℃以下或40℃以下等的低溫或中溫下進行處理。因此，在乳酸菌的濃縮法中，膜分離法、離心分離法比真空蒸發(fā)法優(yōu)選，在乳酸菌的干燥法中，冷凍干燥法、減壓噴霧干燥法比噴霧干燥法優(yōu)選。

但是，乳酸菌具有的酶，有在菌體外生成(放出)的菌體外酶與在菌體內生成(保持)的菌體內酶。然而，在該菌體外酶中，以把蛋白質分解為分子量大的肽的蛋白酶為主體，而該菌體內酶中，以把進入菌體內的肽分解為分子量小的肽或氨基酸的肽酶或氨基肽酶為主體。此時，來自凝乳酶的粗制凝乳酶的酶，作為蛋白酶主體發(fā)揮效果，不特別需要來自乳酸菌的菌體外酶。另一方面，分子量大的肽是形成苦味的因素，而分子量小的肽或氨基酸是形成香味的因素。此時，由于肽酶或氨基肽酶主要來自乳酸菌的菌體內酶，故菌體內酶特別需要。在這里，采用乳酸菌的濃縮法中的真空蒸發(fā)法，乳酸菌與培養(yǎng)液成分一起達到高濃度化，而采用膜分離法、離心分離法時，除去培養(yǎng)液成分外僅乳酸菌的菌體達到高濃度化。即，采用膜分離法、離心分離法時，干酪的香味增加，菌體內酶的比例增高，乳酸菌達到高濃度化，比真空蒸發(fā)法有效。還有，采用本發(fā)明的天然干酪的制造方法，當適當并用食品用蛋白酶(蛋白質分解酶)時更為有效。

本發(fā)明的天然干酪的制造方法中，作為中和培養(yǎng)法例示如下。即，通過乳酸菌培養(yǎng)液邊控制ph至5～6左右，邊于適當溫度附近的25～40℃進行乳酸菌增殖，保持10～36小時進行培養(yǎng)的方法。在乳酸菌培養(yǎng)液中，只要是乳酸菌進行良好增殖(生育)的公知液體培養(yǎng)基例如脫脂乳、還原脫脂乳、乳清、還原乳清等即可，作為碳源例如葡萄糖、乳糖、蔗糖等，作為氮源例如酵母提取物、肉提取物、胨等，作為鹽類例如磷酸一鉀、磷酸二鉀、醋酸鈉等均可添加進行配制。在乳酸菌培養(yǎng)時的ph控制中，作為堿劑也可使用氫氧化鈉、氨、碳酸鈉的水溶液等。向乳酸菌培養(yǎng)液中添加堿劑，把阻礙或抑制乳酸菌的生育的乳酸加以中和，促進乳酸菌的增殖。與未進行中和培養(yǎng)的場合相比，中和培養(yǎng)時，使每單位容量的乳酸菌數(shù)增加至10倍左右。

本發(fā)明的天然干酪的制造方法，其特征在于，對排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪添加來自微生物的蛋白質分解酶后加以熟化。

此時，其特征在于，在添加上述來自微生物的蛋白質分解酶后，熟化后的干酪的磷鎢酸可溶性氮(phosphotangstenacidsolublenitrogen(ptasn))對總氮(totalnitrogen(tn))達到6.0～8.5％(ptasn/tn×100)時，水溶性氮(watersolublenitrogen(wsn))與ptasn之比(wsn/ptasn)在4.5以下。

另外，其特征在于，來自上述微生物的蛋白質分解酶，其蛋白酶活性為2000unit/g以上，而肽酶活性在160unit/g以上。

在上述中，磷鎢酸可溶性氮(ptasn)可用凱達爾測氮法測定，其前處理等操作順序之一例說明如下。采取干酪凝乳及/或干酪(試樣)25g，溶解于溫水150ml中。往其中添加數(shù)滴福爾馬林(40％)，邊振蕩邊于50℃保持2小時。然后，把除去脂肪層后的殘液用3000rpm離心分離5分鐘。把上清液用網(wǎng)眼細小的棉布過濾，其濾液(通過液)放入量瓶(250ml)。殘留在速沉管及棉布上的沉淀用熱水洗滌后，反復進行2次離心分離與過濾操作，把這樣得到的液體與最初的濾液混合。往該混合液中加水，使液體達到250ml。采取該液體50ml，往其中加水10ml、硫酸(25w/v％)30ml、pta水溶液(19w/v％)10ml，室溫下保持24小時。將其用濾紙(toyono.5b)進行過濾，采取其濾液(通過液)20ml，用凱達爾測氮法定量氮。

另外，總氮(tn)用凱達爾測氮法測定。例如，按下進行。

往試樣(干酪)5g中添加加溫至約50℃的0.05m檸檬酸鈉·二水合物溶液60ml，用旋轉式均化器以8000rpm均化約3分鐘。用蒸餾水洗滌均化器后形成100g試樣液。取該試樣液2ml，用凱達爾測氮法定量氮。所得到的值為每1g干酪的總氮量。

上述水溶性氮(wsn)用凱達爾測氮法測定。例如，按如下進行。

往試樣(干酪)5g中添加加溫至約50℃的0.05m檸檬酸鈉·二水合物溶液60ml，用旋轉式均化器以8000rpm均化約3分鐘。用蒸餾水洗滌均化器后形成100g試樣液。用攪拌器將其攪拌，用6當量鹽酸溶液調節(jié)ph至4.40±0.05。用東洋濾紙no.5a進行過濾，采取濾液2ml，用凱達爾測氮法定量氮。所得到的值為每1g干酪的水溶性氮量。

上述蛋白酶活性測定按照酪蛋白-佛靈法(日本食品添加物協(xié)會)，例如，按如下進行。

蛋白酶活性測定的基質，取酸酪蛋白(alacid720，fonterra社)1.2g，使溶解于50mm磷酸氫二鈉溶液中，用1n鹽酸調節(jié)ph至7.0后，用蒸餾水加注達200ml后使用。

在20ml的玻璃管中加入基質液5ml，于37℃保溫。往其中注入適當稀釋的酶液1ml，開始反應。30分后注入反應停止液(0.44m三氯醋酸)后放置30分鐘，使酶反應停止。反應液用東洋濾紙no.2a過濾，往濾液2ml中加入5ml的0.55m碳酸鈉溶液、1ml的0.67n苯酚試劑(和光純藥)，于37℃使反應30分鐘。測定發(fā)色液在660nm的吸光度。把60分鐘的反應濾液1ml中生成相當于酪氨酸10μg的氨基酸的酶量定義為1unit，依下式算出每單位重量酶的活性。單位為unit/g。

unit/g＝(od660-od0)×117.6×(l/2)×(l/10)×n

od660：反應濾液的吸光度

od0：酶空白的吸光度

117.6：從酪氨酸標準曲線求出的吸光度差為1時的酪氨酸量

(l/2)：反應濾液量

(l/10)：單位換算系數(shù)

n：相當于每試樣1g或1ml的稀釋倍數(shù)

另外，上述肽酶活性的測定，例如，可以按如下進行。

肽酶活性的測定基質采用氨基酸的p-硝基酰替苯胺(下面簡稱p-na)的衍生物lys-p-na。

在5ml的玻璃管中加入100μl的20mm氨基酸p-na溶液、1.8ml的100mm的磷酸鉀緩沖液(ph7.0，37℃)，于37℃保溫。往其中注入適當稀釋的酶液100μl，開始反應。30分后注入反應停止液(30％(w/v)醋酸1.0ml，使酶反應停止。反應停止后用10000rpm離心分離5分鐘，測定上清液在410nm的吸光度。通過肽酶活性游離的p-na在410nm有極大吸收，把1分鐘內游離1μmo1的p-na的酶活性定義為1unit，依下式算出每單位重量酶的活性。單位為unit/g。

unit/g＝(od410-od0)×1.13×(l/30)×(l/0.1)×n

od410：酶反應液的吸光度

od0：酶空白的吸光度

1.13：從標準曲線求出的吸光度差1時的p-na量

(1/30)：反應時間

(l/0.1)：反應液量

n：相當于每試樣1g或1ml的稀釋倍數(shù)

在本發(fā)明中，所謂ptasn/tn×100達到6～8.5％的時刻，意指干酪的風味傾向相當于通過分析可以確認的熟化程度，在該時刻wsn/ptasn為4.5以下，由于不產(chǎn)生苦味是必需的。

當ptasn/tn×100小于6％時，對于把握熟化傾向(蛋白質分解的特征)是不充分的，也不能反映實際的熟化風味。

ptasn/tn×100達到6～8.5％，這是由于通常干酪于7～10℃的熟化溫度需6～10個月，而在保存溫度15℃需1.5～3個月。為了促進熟化，如本發(fā)明那樣采用添加了來自微生物的蛋白質分解酶的干酪，可以判斷于15℃保存需1～2個月，于18～20℃保存需2周～1個月。

作為添加了來自微生物的蛋白質分解酶的特征，必須蛋白酶的活性為2000unit/g以上，并且肽酶活性在160unit/g以上。當?shù)鞍酌傅幕钚孕∮?000unit/g時，蛋白質分解緩慢，肽的生成量變少。當肽酶活性低于160unit/g時，肽的分解變慢，苦味肽殘留，在熟化過程中形成苦味大的干酪。

作為上述來自微生物的蛋白質分解酶，例如，可以使用天野エンザイム株式會社制造的“ブロテア一ゼa‘アマノ’g”(商品名)、“ブロテア一ゼm‘アマノ’g”(商品名)、“ウマミザイムg”(商品名)、“ペプチダ一ゼr”(商品名)、“グルタミナ一ゼダイワ”(商品名)、kerryfoodingredients社制造的“biofv”(商品名)等。從改善干酪風味的觀點看，更優(yōu)選的是“ブロテア一ゼa‘アマノ’g”(商品名)、“ブロテア一ゼm‘アマノ’g”(商品名)、“ウマミザイムg”(商品名)、“biofv”(商品名)。

本發(fā)明的天然干酪的制造方法，對干酪凝乳及/或干酪也可不殺茵。任何一種乳酸菌、蛋白質的菌體破碎處理物、來自微生物的蛋白質分解酶可直接添加至干酪凝乳或干酪，故作為其有效成分的來自乳酸菌的酶、或來自微生物的蛋白質分解酶等不與乳清一起排出。即，實際添加的乳酸菌、乳酸菌的菌體破碎處理物、來自微生物的蛋白質分解酶等全部或大部分保存在干酪凝乳中而被活用，作為其有效成分的酶未損失(喪失)或稍有損失。

本發(fā)明的天然干酪的制造方法，對原料乳(干酪用乳)添加ph調節(jié)劑，形成干酪凝乳也可，在該ph調節(jié)劑中，正是通過添加乳酸菌時的ph經(jīng)歷(經(jīng)時變化)，使干酪用乳ph降低的物質(食品添加劑等)是優(yōu)選的，具體的可以舉出葡糖酸內酯(gdl)。

即，在形成干酪凝乳時，也可用ph調節(jié)劑代替乳酸菌引酵物，乳酸菌引酵物也可與ph調節(jié)劑并用。

此時，葡糖酸內酯的添加量，相對原料乳(干酪用乳)為0.1～1重量％，優(yōu)選0.2～0.8重量％，更優(yōu)選0.3～0.6重量％。當葡糖酸內酯的添加量大于1重量％時，葡糖酸內酯向干酪用乳添加時由于ph不緩慢降低，故干酪凝乳的水分不被充分排出，干酪(最終制品)的水分增高。

在形成干酪凝乳時，使用ph調節(jié)劑的優(yōu)點如下。

(d-1)不需乳酸菌引酵物培養(yǎng)用的設備投資、培養(yǎng)中的運行條件管理、培養(yǎng)終止后的乳酸菌活力及菌數(shù)管理等，使這些的負擔減輕。

(d-2)使用乳酸菌引酵物，形成干酪凝乳時，ph經(jīng)歷需經(jīng)常了解，故必需選擇乳酸菌引酵物，但采用ph調節(jié)劑(gdl)，無此擔心。

(d-3)使用乳酸菌引酵物，形成干酪凝乳時，由于噬菌體污染，干酪用乳的ph降低遲緩，不能正常形成干酪凝乳，而采用ph調節(jié)劑(gdl等)，無此可能性。即，向干酪凝乳或干酪后添加(追加)乳酸菌時，由于與ph降低無關，故噬菌體污染也不產(chǎn)生問題。在這里，采用乳酸菌的目的是利用菌體內的酶，噬菌體污染有可能進行溶菌，當然，噬菌體污染也有可能使向良好方向發(fā)展的作用。

(d-4)使用乳酸菌引酵物，形成干酪凝乳時，考慮對干酪的風味及物性產(chǎn)生影響，必需選擇乳酸菌引酵物，但采用ph調節(jié)劑(gdl等)，無此擔心。因此，對向干酪凝乳或干酪后添加(追加)乳酸菌的選擇引起關注，作為該后添加的乳酸菌，對風味的形成易產(chǎn)生大的影響。作為其結果，采用熟化型天然干酪，風味(香味)或物性可任意分別進行調節(jié)，開發(fā)出此前沒有的新的天然干酪。

(d-5)為了確保干酪的細菌保存性，在形成干酪凝乳的階段，在該菌叢必需保持乳酸菌優(yōu)勢時，ph調節(jié)劑(gdl等)也可與乳酸菌并用。

相對排出乳清后的干酪凝乳(即，熟化前的干酪凝乳)及/或干酪(即，熟化初期的干酪)，添加乳酸菌、乳酸菌的菌體破碎處理物、來自微生物的蛋白質分解酶中的任何一種或這些的任意組合物時，排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪，在細微切斷或粉碎的狀態(tài)下進行是有效的。即，在排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪，在細微切斷或粉碎的狀態(tài)下，把乳酸菌培養(yǎng)液或濃縮液進行噴霧，或添加、混合乳酸菌的干燥粉末，或添加、混合來自微生物的蛋白質分解酶。當這樣操作時，來自乳酸菌的酶或來自微生物的蛋白質分解酶對干酪凝乳(即，熟化前的干酪凝乳)及/或干酪(即，熟化初期的干酪)的全部進行充分混合是有效的。

例如，在干的咸干酪等制造工序，在排出乳清大部分后，在切細干酪凝乳的工序添加、混合食鹽(粉末)，只要與該食鹽等一起添加乳酸菌的干粉即可，而不特別需要新的工序。

另一方面，當向熟化中的干酪，從熟化途中添加乳酸菌時，與干酪凝乳的場合同樣，當在干酪切細或粉碎的狀態(tài)下處理時，乳酸菌在全部干酪中可充分有效混合，但也可向干酪塊用針狀物或管子注入乳酸菌液體或粉末。

采用本發(fā)明的天然干酪的制造方法，特別是熟化型干酪作為對象，作為采用本發(fā)明的制造方法制造的天然干酪，可以舉出茄達干酪、古烏達干酪、愛達姆干酪、愛芒特干酪、巴馬干酪、卡門伯特干酪、干羊干酪等。

本發(fā)明的天然干酪，是采用上述制造方法制造的熟化型干酪，作為其風味特征是，香味增強、苦味被抑制。

而且，本發(fā)明的天然干酪，例如，對排出乳清后的干酪凝乳追加、添加乳酸菌、乳酸菌的菌體破碎處理物、來自微生物的蛋白質分解酶中的任何一種或這些的任意組合物后開始熟化，90天后的干酪可溶性氮含量與熟化開始時相比，增加4％以上，優(yōu)選5％以上，更優(yōu)選6％以上。

在本發(fā)明中，上述干酪可溶性氮含量是干酪總氮中的磷鎢酸(pta)可溶性氮，為分子量約600以下的低分子肽或氨基酸中含有的氮。這些低分子肽或氨基酸是干酪凝乳或干酪的蛋白質通過酶分解而生成的，伴隨著干酪的熟化進行而增加。

該可溶性氮含量，是表示熟化進行的指標，定義如下。

可溶性氮含量[％]＝干酪的pta可溶性氮/干酪的總氮×100

在這里，干酪的pta可溶性氮或總氮，可采用凱達爾測氮法測定，作為此時的前處理工序等的一例，可以采用上述的工序。

還有，在評價可溶性氮含量時，來自乳酸菌培養(yǎng)液成分等的可溶性氮含量減少，定義為伴隨著干酪凝乳或干酪的熟化的可溶性氮含量。

圖1是現(xiàn)有的古烏達干酪可溶性氮含量采用上述方法測定的結果圖。采用現(xiàn)有的古烏達干酪時，從熟化開始至90天后的可溶性氮含量與熟化開始時相比，增加2～3％。

采用本發(fā)明的制造方法制造的本發(fā)明天然干酪，可以設想干酪可溶性氮含量以與原來同樣的傾向增加。這在后述實施例1～8中得到了確認。熟化開始后的干酪可溶性氮含量，從改善風味的觀點看，熟化開始后90天時的可溶性氮含量，與熟化開始時相比，增加4％以上，優(yōu)選5％以上，更優(yōu)選6％以上。

按照本發(fā)明人等的實驗，對排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌，以使菌體濃度達到10⁷個/g以上，或追加乳酸菌的菌體破碎處理物以使菌體濃度相當于10⁵個/g以上后進行熟化時，熟化開始后經(jīng)過3個月時的可溶性氮含量[％]，與熟化開始時相比，增加4.0～8.5％，從改善風味的觀點看是所希望的

另外，對排出乳清后的干酪凝乳及/或干酪添加來自微生物的蛋白質分解酶進行熟化時，熟化開始后經(jīng)過3個月時的可溶性氮含量[％]，與熟化開始時相比增加6.0～8.5％，從改善風味的觀點看是所希望的。

通過調整干酪的熟化時間或風味等的方法，控制(管理)原來的熟化(保存)溫度是實用的，是有代表性的。即，在想促進干酪的熟化，縮短熟化時間時或想增強風味時等，提高熟化溫度即可；當想抑制干酪的熟化，加長熟化時間時或想減弱風味時等，降低熟化溫度即可。因此，當想停止干酪的熟化時，只要把熟化(保存)溫度處于冰溫或冷凍等狀態(tài)下即可。但是，當大幅促進干酪的熟化時，從細菌增殖、酸化反應、品質劣化等的影響考慮，熟化溫度存在上限(約15℃)，故用熟化溫度促進熟化的效果存在極限。

反之，控制熟化溫度，根據(jù)本發(fā)明，促進干酪熟化、或抑制熟化均可自由調整。因此，調整干酪熟化的方法如上所述，不僅熟化前的干酪凝乳，而且對熟化中的干酪，即使在熟化中途也適用。對此，可以預測各種干酪(制品)的需要，在庫進行管理，或調整生產(chǎn)量，計算定貨時間(計時)，對干酪的制造者或銷售商來說，可以減輕不穩(wěn)定而緊迫的業(yè)務。特別是長時間熟化型干酪，可容易地在短時間內得到是有劃時代意義的。

采用本發(fā)明的天然干酪制造方法，例如，與通常或現(xiàn)有的必要的熟化時間相比，實質上縮短至30～60％，優(yōu)選30～70％，更優(yōu)選30～80％，尤其優(yōu)選20～70％，最優(yōu)選20～80％。

下面舉出本發(fā)明涉及的實施例進行說明，但本發(fā)明又不受其限定。

(茄達干酪用干酪凝乳的配制)

用乳量以100kg規(guī)模，制造茄達干酪，首先，配制干酪凝乳。采用原料乳(干酪用乳)，調整蛋白質/脂肪的比例為0.8，于63℃加熱殺菌30分鐘。向該殺菌后的干酪用乳添加氯化鉀0.03重量％后，添加乳酸菌引酵物1.2重量％、粗制凝乳酶0.01重量％。確認凝固后進行切斷、調制，制造排出乳清的干酪。該乳酸菌引酵物含有l(wèi)actococcuslactissubsp.lactis、l.lactissubsp.cremoris的混合菌。排出乳清的干酪凝乳進行加壓成型后，切成約2cm四方尺寸后，按重量進行3等分，制成干酪凝乳1、2、3。

實施例1

(茄達干酪的配制)

往干酪凝乳1中添加食鹽，使干酪凝乳的食鹽含量達到1.8重量％，再添加乳酸菌濃縮物2重量％，混合后真空包裝。該乳酸菌濃縮物僅含lactococcuscrispatus10¹⁰個/g。在該乳酸菌濃縮物進行中和培養(yǎng)后，用離心分離濃縮乳酸菌而配制完成。然后，將該真空包裝的干酪凝乳于10℃熟化。

實施例2

(茄達干酪的配制)

往干酪凝乳2中添加食鹽，使干酪凝乳的食鹽含量達到1.8重量％，再添加菌體破碎處理過的乳酸菌濃縮物2重量％，混合后真空包裝。在菌體破碎處理前，該乳酸菌濃縮物僅含lactococcuscrispatus10¹⁰個/g。在菌體破碎處理后，含10⁷個/g。該乳酸菌濃縮物進行中和培養(yǎng)后，用離心分離濃縮乳酸菌而配制完成。另外，在菌體破碎處理時采用高壓均化器(操作壓力：140mpa)。然后，將該真空包裝的干酪凝乳于10℃熟化。

比較例1

(茄達干酪的配制)

往干酪凝乳3中僅添加食鹽，使干酪凝乳的食鹽含量達到1.8重量％，混合后真空包裝。然后，將該真空包裝的干酪凝乳于10℃熟化。

關于實施例1、實施例2、比較例1的干酪，其熟化時間與可溶性氮含量的關系示于圖2。在比較例1中，開始熟化達到90天后的干酪可溶性氮含量為約3.5％，低于4％，而實施例1及實施例2中，90天后的可溶性氮含量分別為5.3％與7.4％，任何一種也在5％以上。另外，在比較例1中，干酪可溶性氮含量達到約3.5％的熟化時間為約90天，而在實施例1及實施例2中，分別為約45天與約30天。此時，實施例1及實施例2，與比較例1相比，熟化時間縮短至約50％(2分之1)與約33％(3分之1)。即，實施例1及實施例2與比較例1相比，促進了熟化，實際的熟化時間被縮短。

關于實施例1、實施例2、比較例1的干酪，其熟化時間與酶活性的關系示于圖3。酶活性為按實施例2>實施例1>比較例1依次升高，以酶活性高為序，表示可溶性氮的生成快，熟化進行迅速。此時，當熟化時間為0天時(熟化開始)，實施例1為0.17abs/h，實施例2為0.62abs/h，而比較例1為0.02abs/h。當實施例1與比較例1相比時，通過向干酪凝乳添加乳酸菌的活菌，酶活性增加至約10倍。當實施例2與比較例1相比時，通過菌體破碎處理，酶活性增加至約30倍。另外，當熟化時間90天時，實施例1為0.53abs/h，實施例2為0.78abs/h，而比較例1為0.04abs/h。當實施例1與比較例1相比時，通過向干酪凝乳添加乳酸菌的活菌，酶活性增加至約10倍。當實施例2與比較例1相比時，通過菌體破碎處理，酶活性增加至約20倍。

在本發(fā)明中上述酶活性是采用下列方法測定的數(shù)值。

(e-1)往乳酸菌的濃縮液或破碎處理液20g中添加提取用的緩沖液(37℃)80m1，用均化器(ika社制造，型號：ultra-turraxt25)，以9500rpm處理1分鐘。在這里，所謂提取用的緩沖液，是含有磷酸鉀緩沖液(50mm，ph＝7(37℃))、蔗糖(30w/v％)、氯化鈉(150mm)的水溶液。

(e-2)取上述(e-1)的水溶液30g，于4℃、8000g、10分鐘進行離心分離。

(e-3)把上清液用濾紙(toyono.2)進行過濾，該濾液(通過液)作為乳酸菌的提取液。

(e-4)在測定酶活性時，采用氨基酸的賴氨酸(下面又稱lys)與p-硝基酰替苯胺(下面又稱p-na)的衍生物lys-p-na(シグマ社)作為基質。把lys-p-na溶液(20mm)100μ1、磷酸鉀緩沖液(100mm，ph＝7(37℃))1.8ml放入小試管(5ml)，于37℃保溫。

(e-5)取乳酸菌的提取液100μ1放入上述(e-4)小試管中使開始反應。

(e-6)從反應開始經(jīng)過0、2、4、6小時后，把醋酸(30w/v％)1.0ml放入上述(e-5)小試管中，分別使在各個時間停止反應。

(e-7)通過上述反應游離的p-na，在波長410nm有極大吸收，把上述(e-6)的液體用10000rpm離心分離5分鐘。

(e-8)上清液的吸光度用分光光度計(島津制作所制造，型號：uv-1200，波長410nm)進行測定。

(e-9)對各個反應時間測定的結果，橫軸為反應時間(h)，縱軸為吸光度(abs)進行作圖，求出近似二次曲線式。然后，用該二次曲線，把一次系數(shù)定義為酶活性(abs/h)。

對實施例1、實施例2、比較例1的干酪，通過感官評價，比較風味。開始熟化90天后的感官評價結果是，實施例1或實施例2與比較例1相比，整體香氣有強的感覺，未感到苦味，香味感強。

(干咸古烏達干酪用干酪凝乳的配制)

用乳量以100kg的規(guī)模，制造干咸古烏達干酪，首先，配制干酪凝乳。采用原料乳(干酪用乳)，調整蛋白質/脂肪的比例達到1.0，于63℃加熱殺菌30分鐘。向該殺菌后的干酪用乳添加氯化鈣0.03重量％后，添加乳酸菌引酵物1重量％、粗制凝乳酶0.01重量％。確認凝固后進行切斷、調制，制造排出了乳清的干酪。該乳酸菌引酵物含有l(wèi)actococcuslactissubsp.1actis、l.lactissubsp.lactisbiovardiacetilactis、l.lactissubsp.cremoris的混合菌。排出乳清的干酪凝乳進行加壓成型后，切成約2cm四方尺寸后按重量進行5等分，制成干酪凝乳4、5、6、7、8。

實施例3

(干咸古烏達干酪的配制)

往干酪凝乳4中添加食鹽，使干酪凝乳的食鹽含量達到1.7重量％，再添加乳酸菌濃縮物2重量％，混合后真空包裝。該乳酸菌濃縮物僅含lactobucillushe1veticus10¹⁰個/g。在該乳酸菌濃縮物中和培養(yǎng)后，用離心分離濃縮乳酸菌而配制完成。然后，將該真空包裝的干酪凝乳于10℃熟化。

實施例4

(干咸古烏達干酪的配制)

往干酪凝乳5中添加食鹽，使干酪凝乳的食鹽含量達到1.7重量％，再添加菌體破碎處理過的乳酸菌濃縮物2重量％，混合后真空包裝。在菌體破碎處理前，該乳酸菌濃縮物僅含lactobucillushe1veticus10¹⁰個/g。在菌體破碎處理后，含10⁷個/g。該乳酸菌濃縮物進行中和培養(yǎng)后，用離心分離濃縮乳酸菌而配制完成。另外，在菌體破碎處理時采用多空心顆粒電震發(fā)生器(安井器械社制造，空心顆粒直徑：0.3mm)。然后，將該真空包裝的干酪凝乳于10℃熟化。

比較例2

(干咸古烏達干酪的配制)

往干酪凝乳6中僅添加食鹽，使干酪凝乳的食鹽含量達到1.7重量％，混合后真空包裝。然后，將該真空包裝的干酪凝乳于10℃熟化。

關于實施例3、實施例4、比較例2的干酪，其熟化時間與可溶性氮含量的關系示于圖4。在比較例2中，開始熟化達到90天后的干酪可溶性氮含量為約2.8％，低于3％，而實施例3及實施例4中，90天后的可溶性氮含量分別為4.3％與6.8％，任何一種也在4％以上。另外，在比較例2中，干酪可溶性氮含量達到約2.5％的熟化時間為約60天，而在實施例3及實施例4中，分別為約30天與約20天。此時，實施例3及實施例4，與比較例2相比，熟化時間縮短至約50％(2分之1)與約33％(3分之1)。即，實施例3及實施例4與比較例2相比，促進了熟化，實際的熟化時間被縮短。

關于實施例3、實施例4、比較例2的干酪，通過感官比較風味。開始熟化達到90天后的感官評價結果是，實施例3及實施例4與比較例2相比，整體的香氣感強，未感到苦味，香味感強。

實施例5

(干咸古烏達干酪的配制)

往干酪凝乳7中添加食鹽，使干酪凝乳的食鹽含量達到1.7重量％，再添加乳酸菌濃縮物2重量％，混合后真空包裝。該乳酸菌濃縮物含有l(wèi)actobucilluslactissubsp.1actis、l.lactissubsp.lactisbiovardiacetilactis、l.lactissubsp.cremoris的混合菌10¹⁰個/g。該乳酸菌濃縮物進行中和培養(yǎng)后，用離心分離濃縮乳酸菌而配制完成。另外，將該真空包裝的干酪凝乳于10℃熟化。

實施例6

(干咸古烏達干酪的配制)

往干酪凝乳8中添加食鹽，使干酪凝乳的食鹽含量達到1.7重量％，再添加菌體破碎處理過的乳酸菌濃縮物2重量％，混合后真空包裝。在菌體破碎處理前，該乳酸菌濃縮物含有l(wèi)actococcuslactissubsp.1actis、l.lactissubsp.lactisbiovardiacetilactis、l.lactissubsp.cremoris的混合菌10¹⁰個/g，在菌體破碎處理后含有10⁷個/g。該乳酸菌濃縮物進行中和培養(yǎng)后，離心分離濃縮乳酸菌而配制完成。另外，在菌體破碎處理時采用多空心顆粒電震發(fā)生器(安井器械社制造，多空心顆粒直徑：0.3mm)。然后，將該真空包裝的干酪凝乳于10℃熟化。

關于實施例5、實施例6、比較例2的干酪，其熟化時間與可溶性氮含量的關系示于圖5。在比較例2中，開始熟化達到90天后的干酪可溶性氮含量為約2.8％，低于3％，而實施例5及實施例6中，90天后的可溶性氮含量分別為3.6％與5.2％，任何一種也在3.5％以上。另外，在比較例2中，干酪可溶性氮含量達到約2.5％的熟化時間為約60天，而在實施例5或實施例6中，分別為約50天與約40天。此時，實施例5或實施例6，與比較例2相比，熟化時間縮短至約83％(6分之5)與約66％(3分之2)。即，實施例5或實施例6與比較例2相比，促進了熟化，實際的熟化時間被縮短。

關于實施例5、實施例6、比較例2的干酪，通過感官比較風味。開始熟化達到90天后的感官評價結果是，實施例5或實施例6與比較例2相比，整體的香氣感強，未感到苦味，香味感強。

(采用ph調節(jié)劑的古烏達干酪的配制)

采用葡糖酸內酯(gdl，扶?；瘜W工業(yè)社制造)，用乳量以10kg的規(guī)模，制造干酪凝乳。采用原料乳(干酪用乳)，調整蛋白質/脂肪的比例達到0.8，于63℃加熱殺菌30分鐘。向該殺菌后的干酪用乳添加氯化鉀0.03重量％后，添加葡糖酸內酯0.5重量％、粗制凝乳酶0.01重量％。確認凝固后進行切斷、調制，制造排出了乳清的干酪凝乳。在干酪凝乳制造時，保存溫度為約30℃。在干酪凝乳制造時，添加葡糖酸內酯與粗制凝乳酶，在ph達到5.40時排出乳清。排出乳清的干酪凝乳進行加壓成型后，切成約2cm四方尺寸后按重量進行2等分，制成干酪凝乳9、10。

實施例7

(古烏達干酪的配制)

往干酪凝乳9中添加食鹽，使干酪凝乳的食鹽含量達到1.8重量％，再添加乳酸菌濃縮物2重量％，混合后真空包裝。該乳酸菌濃縮物僅含lactobacilluscrispatus10¹⁰個/g。該乳酸菌濃縮物進行中和培養(yǎng)后，通過離心分離濃縮乳酸菌而配制完成。然后，將該真空包裝的干酪凝乳于10℃熟化。

比較例3

(古烏達干酪的配制)

往干酪凝乳10中僅添加食鹽，使干酪凝乳的食鹽含量達到1.8重量％，混合后真空包裝。然后，將該真空包裝的干酪凝乳于10℃熟化。

關于實施例7、比較例3的干酪，測定熟化后的可溶性氮含量。在比較例3中，開始熟化90天后的可溶性氮含量為約1.9％，而在實施例7中，90天后的可溶性氮含量為約4.0％，實施例7中，圖1所示的古烏達干酪90天后的可溶性氮含量上升。

關于實施例7、比較例3的干酪，通過感官比較風味。開始熟化達到90天后的感官評價結果是，比較例3的干酪風味缺乏，但在實施例7中，如干酪的香氣或香味感強，十分美味。

實施例8

按常法配制茄達干酪的凝乳(在經(jīng)過殺菌的原料乳中添加乳酸菌引酵物、粗制凝乳酶，確認凝固后進行切斷、調制，排出乳清)。經(jīng)過茄達化、研磨后加鹽，添加來自蛋白質的微生物分解酶，與凝乳均勻混合后成型、包裝，于10℃熟化。

來自微生物的蛋白質分解酶為kerryfoodingredients社制造的biofv，肽酶活性為180u/g，對凝乳的添加量為100ppm。

試制的干酪于7℃保存60天。此時的ptasn/tn×100＝6.86％，wsn/ptasn＝1.86。

該保存品的風味是無苦味，有良好的干酪風味。

產(chǎn)業(yè)上利用的可能性

按照本發(fā)明，提供：通過簡便的操作有效控制與調整熟化時間與風味(特別是香味)的天然干酪制造方法。另外，提供：在大量生產(chǎn)及連續(xù)生產(chǎn)等中特別實用的，促進熟化，增強香味，抑制苦味的熟化型天然干酪制造方法。