本發(fā)明涉及乳酸菌和果蔬加技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種益生菌果蔬酵素飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

乳酸菌是一群革蘭氏陽性菌，乳酸菌的各種菌株可用于制造發(fā)酵食品，包括牛奶、面包、蔬果和其他可食用的植物材料。乳酸菌的膳食和臨床應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)已被廣泛研究，食用乳酸菌對于維持人體腸道內(nèi)菌群平衡、刺激腸道運(yùn)動、改善腸道通暢、抑制腸道內(nèi)有害菌群增殖、減少有害物質(zhì)生成、緩解腹瀉癥狀、治療腸道功能紊亂等有顯著效果。另外還可緩解乳糖不耐癥，增強(qiáng)免疫力，預(yù)防生殖系統(tǒng)感染，促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生維生素b群等大量有益物質(zhì)，并協(xié)助維持人類和動物的健康，故又稱為益生菌。此外，乳酸菌已被用作保存食物的發(fā)酵劑，采用其下列優(yōu)點(diǎn)：低ph值及發(fā)酵活性期間產(chǎn)生能抑制腐敗菌的生長的發(fā)酵產(chǎn)物的作用。因此，乳酸菌已被廣泛用于制備各種不同的食品，如奶酪、酸奶和其他發(fā)酵制品。

隨著人們健康意識的不斷增強(qiáng)，消費(fèi)者趨向于購買營養(yǎng)、健康的食品。果蔬汁飲料具有營養(yǎng)豐富、味道鮮美的特點(diǎn)，含有天然抗氧化劑，能消除人體內(nèi)有害的自由基。然而普通果蔬汁飲料隨著儲存時間增長，質(zhì)量風(fēng)味發(fā)生變化，需添加防腐劑等對人體造成傷害。市面上常見的果蔬汁大多采用壓榨的方式制作，果蔬中的部分營養(yǎng)元素被破壞或者被浪費(fèi)掉，且傳統(tǒng)的果蔬酵素飲料工藝是將水果、蔬菜粉碎后，在無氧的條件下發(fā)酵，這種發(fā)酵方式對于發(fā)酵過程中參與發(fā)酵的菌種無法控制，而有些參與發(fā)酵的菌可能會產(chǎn)生對人體有害之物質(zhì)，且發(fā)酵時間也較常。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種益生菌果蔬酵素飲料，有效提高果蔬汁的營養(yǎng)價值，增加果蔬汁的抗氧化性，延緩果蔬汁變質(zhì)，減少防腐劑之使用，拓展乳酸菌在食品特別是飲料中的應(yīng)用范圍。

本發(fā)明的另一目的是提供一種益生菌果蔬酵素飲料的制備方法。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種益生菌果蔬酵素飲料，是通過果蔬、赤砂糖及四合一ppar乳酸菌混合發(fā)酵而成，其中所述四合一ppar乳酸菌包括以下按質(zhì)量百分比的乳桿菌組成：

副干酪乳桿菌l.paracasei30%～45%、

植物乳桿菌l.plantarum5%～20%、

瑞士乳桿菌l.helveticus20%～40%、

鼠李糖乳桿菌l.rhamnosus2%～10%。

優(yōu)選的是，所述四合一ppar乳酸菌包括以下按質(zhì)量百分比的乳桿菌組成：

副干酪乳桿菌l.paracasei42%、

植物乳桿菌l.plantarum15%、

瑞士乳桿菌l.helveticus38%、

鼠李糖乳桿菌l.rhamnosus5%。

一種益生菌果蔬酵素飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

1）選取成熟、無病害、無腐爛的新鮮果蔬，然后分別經(jīng)水清洗、干燥、紫外線殺菌、粉碎后，進(jìn)行發(fā)酵；

2）發(fā)酵時粉碎后的果蔬按600-1400kg加入赤砂糖20-60kg，以及四合一ppar乳酸菌菌粉0.005-0.035g攪拌混合進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度保持在10-40°c之間，監(jiān)測ph值變化與酒精濃度，當(dāng)ph值在3.0～4.0，酒精度<0.5%時，發(fā)酵完成；

3）將完成發(fā)酵的發(fā)酵液體進(jìn)行過濾，并充分的混合；最后將精濾后的發(fā)酵液按配比泵吸到靜置純化罐中，蓋好罐蓋進(jìn)行純化，使其充分發(fā)酵，每周監(jiān)控一次發(fā)酵液的ph值、酒精度和乳酸菌總數(shù)，當(dāng)酒精度<0.5%，乳酸菌總數(shù)≥1×106cfu/ml，ph值穩(wěn)定在2.0～4.0之間不再變化時表明純化完成，即得到益生菌果蔬酵素飲料。

優(yōu)選的是，步驟1）中的所述新鮮果蔬包括水果和蔬菜，其中水果包含蘋果、獼猴桃、刺梨、桑椹、紅棗、山楂、櫻桃、青梅、藍(lán)莓、梨、木瓜、菠蘿、香蕉、西番蓮、枇杷、荔枝、番石榴、火龍果、葡萄柚、桔子、柳橙、山竹、芒果、草莓、檸檬、橙子、哈密瓜、甜瓜、西瓜、柚子、葡萄、酪梨、李子、水蜜桃、桃子、棗子、百香果、蓮霧、楊桃及柿子；蔬菜包含蘿卜、胡蘿卜、蓮藕、芹菜、茼蒿、菠菜、空心菜、大白菜、冬瓜、苦瓜、絲瓜、南瓜、黃瓜、西紅柿、山藥、生姜、牛蒡、竹筍、荸薺、蘆筍、小白菜、芥菜、芥藍(lán)、油菜、青江菜、金針菜、茄子、胡瓜、蒲瓜及辣椒。

步驟2）中的所述發(fā)酵溫度保持在25-30°c之間。

步驟2）中的發(fā)酵時間為7-60天。

步驟2）中發(fā)酵時粉碎后的果蔬按1000kg加入赤砂糖40kg，以及四合一ppar乳酸菌菌粉0.02kg攪拌混合進(jìn)行發(fā)酵。

本發(fā)明將果蔬、四合一pphr乳酸菌菌粉混合、發(fā)酵，所得到之發(fā)酵產(chǎn)物即為益生菌果蔬酵素飲料，并可縮短發(fā)酵過程、簡化發(fā)酵流程，并提高果蔬汁的營養(yǎng)價值，賦予果蔬汁較強(qiáng)的抗氧化性；完成發(fā)酵時，乳酸菌總菌數(shù)≧1×106cfu/ml，食用后增加腸道益生菌菌數(shù)；本發(fā)明制作過程中產(chǎn)生的超氧化物岐化酶(sod)廣泛存在于生物體內(nèi)，含cu、zn、mn、fe的金屬類酶，可做為自由基清除劑及防御生物體氧化損傷；發(fā)酵后第2周sod活性較起始高出4倍。

本發(fā)明提供的四合一pphr乳酸菌配方，配方內(nèi)包含副干酪乳桿菌l.paracasei、植物乳桿菌l.plantarum、瑞士乳桿菌l.helveticus、以及鼠李糖乳桿菌l.rhamnosus，在特定組成比例的情況下，可以發(fā)酵果蔬得到具有較佳抗氧化力之益生菌果蔬酵素飲料，且活菌數(shù)達(dá)到106cfu/ml以上，此活菌數(shù)或其分泌的代謝產(chǎn)物可定殖于人體的腸道，有抑制腸道腐敗細(xì)菌生長的作用，從而起到調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、增強(qiáng)免疫力、延緩衰老等作用，對人體有多項(xiàng)有益功效，而其增強(qiáng)之抗氧化力可以消除人體內(nèi)自由基，能提高身體的免疫功能，進(jìn)而達(dá)到預(yù)防疾病、減緩細(xì)胞老化的目的。

本發(fā)明發(fā)酵用之果蔬，系經(jīng)紫外線殺菌后，再進(jìn)行發(fā)酵，用以避免無法控制發(fā)酵過程中參與發(fā)酵的菌種，具有比較高的抗氧化力；水果、蔬菜經(jīng)益生菌發(fā)酵后，能夠較大程度的保持營養(yǎng)元素，并利用益生菌的代謝作用，使?fàn)I養(yǎng)元素更有利于人體吸收，且產(chǎn)生芳香風(fēng)味和良好的質(zhì)地，具有獨(dú)特的風(fēng)味。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明利用四合一pphr乳酸菌菌粉制備益生菌果蔬酵素飲料，不僅有效提高果蔬汁的營養(yǎng)價值，增加果蔬汁的抗氧化性，延緩果蔬汁變質(zhì)，減少防腐劑之使用，拓展乳酸菌在食品特別是飲料中的應(yīng)用范圍。

附圖說明

圖1顯示四合一pphr乳酸菌蔬果發(fā)酵液后期sod活性變化。

圖2顯示四合一pphr乳酸菌蔬果發(fā)酵液前期sod活性變化。

具體實(shí)施方式

下面詳細(xì)描述本發(fā)明的實(shí)施例，所述實(shí)施例的示例，旨在用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)廣品。為讓本發(fā)明的上述和其他目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能更明顯易懂，下文僅以例示為目的，舉出較佳實(shí)施例，并配合所附圖式，作詳細(xì)說明如下。發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域中技術(shù)人員不違背本發(fā)明的技術(shù)原理及精神下，可輕易完成的改變或修飾，均屬本發(fā)明所主張的范圍。

實(shí)施例1：四合一pphr乳酸菌菌粉制備：

挑選單一菌落l.paracasei接種至2l培養(yǎng)瓶，培養(yǎng)基成分包含1%蛋白胨、1%牛肉膏、0.5%酵母抽提物、2%葡萄糖、0.1%吐溫-80、0.2%k2hpo4、0.5%nacl、0.2%檸檬酸三銨、0.02%mgso4、0.005%mnso4，于35℃靜置培養(yǎng)24hr后，于200l發(fā)酵槽放大培養(yǎng)，于35℃培養(yǎng)24hr后，再于2噸發(fā)酵槽放大培養(yǎng)，同樣于35℃培養(yǎng)24-72hr后，離心收取菌泥，于-40℃冷凍干燥即可得到l.paracasei菌粉。l.plantarum、l.helveticus及l(fā).rhamnosus菌粉的生產(chǎn)方式與l.paracasei菌粉相同，將四種菌粉以特定比例混和后，即為四合一pphr乳酸菌菌粉。

實(shí)施例2：果蔬使用前處理方法

選取成熟、無病害、無腐爛的新鮮果蔬，然后分別經(jīng)水清洗、干燥、紫外線殺菌、粉碎后，進(jìn)行發(fā)酵。處理步驟分述如下：

原料驗(yàn)收：采購的水果（包含但不限于菠蘿、葡萄、蘋果、木瓜、檸檬、橙子、枇杷、梨、獼猴桃、西瓜）和蔬菜（包含但不限于蘿卜、生姜、苦瓜、絲瓜、南瓜、黃瓜），進(jìn)廠后由化驗(yàn)室取樣，取樣合格后入庫。

清理：對采購的水果（包含但不限于菠蘿、葡萄、蘋果、木瓜、檸檬、橙子、枇杷、梨、獼猴桃、西瓜）和蔬菜（包含但不限于蘿卜、生姜、苦瓜、絲瓜、南瓜、黃瓜）進(jìn)行揀選，揀選完成后，在進(jìn)行對水果和蔬菜進(jìn)行清洗、風(fēng)干和紫外線殺菌。

粉碎：完成清理的水果和蔬菜，再對這些水果和蔬菜進(jìn)行粉碎處理。

實(shí)施例3：乳酸菌發(fā)酵果蔬：

發(fā)酵時將粉碎后的果蔬按每噸加入赤砂糖40kg，以及四合一pphr乳酸菌菌粉20g發(fā)酵，在25-30°c溫度下，監(jiān)測ph值變化與酒精濃度，當(dāng)ph值在2.0～4.0，酒精度<0.5%時，為發(fā)酵完成。

將完成發(fā)酵的發(fā)酵液體進(jìn)行過濾，并充分的混合；最后將精濾后的發(fā)酵液按配比泵吸到靜置純化罐中，蓋好罐蓋進(jìn)行純化，使其充分發(fā)酵，每周監(jiān)控一次發(fā)酵液的ph值、酒精度和乳酸菌總數(shù)，當(dāng)酒精度<0.5%，乳酸菌總數(shù)≥1×106cfu/ml，ph值穩(wěn)定在2.0～4.0之間不再變化時為純化完成，即得到益生菌果蔬酵素飲料。

實(shí)施例4：蔬果酵素抗氧化力測試之一：

依據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)gb/t5009.171-2003第一法修改的marklund方法。超氧化物岐化酶(superoxidedismutase，簡稱sod)廣泛存在于生物體內(nèi)的含cu、zn、mn、fe的金屬類酶。可作為生物體內(nèi)重要的自由基清除劑，亦可清除體內(nèi)多余的超氧陰離子，在防御生物體氧化損傷方面起著重要作用。具體分析步驟如下：

1）澄清液體樣品可取原液進(jìn)行適當(dāng)稀釋后測定，混濁液體樣品經(jīng)4000r/min離心15min后再取上清液適當(dāng)稀釋測定；

2）取適當(dāng)稀釋樣品100ml；

3）加tris–hclbuffer（ph7.4,0.05mtris–hclbuffercontaining1mmedta）2850ml；

4）再加入60mm鄰苯三酚（pyrogallol）50ml，劇烈搖蕩混均；

5）以分光亮度計于325nm測量吸光值(a)，每隔30秒測量一次，紀(jì)錄溶液5分鐘吸亮度之變化值△a325；

單位時間內(nèi)抑制鄰苯三酚自動氧化速率達(dá)50％時之酵素量，定為一單位（u）；樣品sod活性，以每ml所含超氧歧化酶活性單位表示（u/ml），再依所配制濃度計算樣品中超氧歧化酶活性(u/mg)。

其中△a0：對照組吸光值變化速率(無檢品)；

△a：檢品吸光值變化速率；

t：反應(yīng)時間；

vt：反應(yīng)總體積；

vs：加入樣品或標(biāo)準(zhǔn)品之體積；

n：稀釋倍數(shù)；

0.5：達(dá)50%之氧化速率。

四合一pphr乳酸菌蔬果發(fā)酵液后期抗氧化測試，結(jié)果如圖一所示。由結(jié)果可知蔬果發(fā)酵液sod活性則于一個月內(nèi)達(dá)最高，之后微幅下降并持平（見圖1）。

實(shí)施例5：蔬果酵素抗氧化力測試之二：

本實(shí)施例是將四合一pphr乳酸菌蔬果發(fā)酵液于起始至1個月發(fā)酵過程中，偵測抗氧化之變化。

其抗氧化針測方法同實(shí)施例4中中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)gb/t5009.171-2003第一法修改的marklund方法所偵測。

四合一pphr乳酸菌蔬果發(fā)酵前其抗氧化測試，結(jié)果如圖二所示。由結(jié)果可得知，約1周后四合一pphr乳酸菌蔬果發(fā)酵液sod為最高值，是起始的4倍左右（見圖2）。