本發(fā)明屬于肉類食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種水晶火腿及其制作方法。
背景技術(shù)：
水晶火腿風(fēng)味獨特鮮美、外觀晶瑩剔透、食用簡單方便，深受消費者歡迎，是西式的經(jīng)典肉制品之一。經(jīng)過近50年發(fā)展，水晶火腿生產(chǎn)工藝、原料標(biāo)準(zhǔn)、鹵制方法、關(guān)鍵設(shè)備改進等方面都有很大的發(fā)展。
但是市場上的水晶火腿存在的缺點是：一般采用豬肉和熱可逆膠體制成，口味單一，營養(yǎng)不夠全面。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種水晶火腿及其制作方法。
方案一：
一種水晶火腿，由以下原料制得：70～80重量份精選豬肉、30～40重量份精選禽肉、10～15重量份腌制料、15～20重量份水晶粒；引入禽肉，口味更為豐富，營養(yǎng)更為全面。
所述水晶粒由以下原料制得：20～25重量份碎皮、15～20重量份水、1～2重量份食鹽、10～15重量份食用膠溶液。采用碎皮最為主材，營養(yǎng)更為豐富。
優(yōu)選地，所述腌制料為：3～5重量份食鹽、1～2重量份胡椒、1～2重量份花椒、1～2重量份五香粉。
優(yōu)選地，所述食用膠為36～40重量份卡拉膠、0～4重量份明膠、0～4重量份黃原膠，溶于1000重量份純水制得。
方案二：
一種水晶火腿的制作方法，包括如下步驟：
(1)肉的腌制；將70～80重量份精選豬肉和30～40重量份精選禽肉用8mm網(wǎng)板絞制，然后與10～15重量份腌制料一起投進滾筒內(nèi)滾揉3～4小時，靜腌4～5小時，再滾揉30～40分鐘，得腌制肉；
(2)水晶粒的制備：將20～25重量份經(jīng)過有機酸酸化的碎皮，用15～20重量份的水萃取，經(jīng)60目篩過濾，得蛋白溶液，再將制得的蛋白溶液與1～2重量份食鹽、10～15重量份食用膠溶液，混合攪拌，逐滴加入到5～6％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的氯化鈣溶液中浸泡10～12min；再用0.4～0.5％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))單寧酸浸泡15～20min，撈起瀝干，得水晶粒；形成雙層水晶粒結(jié)構(gòu)，口感更有韌性。
(3)水晶火腿的制備：將步驟(1)制得的腌制肉與步驟(2)制得的水晶粒混合，經(jīng)灌裝、蒸煮、滅菌、包裝得水晶火腿。
優(yōu)選地，所述禽肉為雞肉、鴨肉和鵝肉的一種或幾種。
優(yōu)選地，所述碎皮為豬皮、雞皮和鴨皮的一種或幾種。
優(yōu)選地，所述有機酸為檸檬酸或乳酸。
與現(xiàn)有技術(shù)相比而言，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：
(1)口味更為豐富，營養(yǎng)更為全面；
(2)口感更有韌性。
具體實施方式
下面結(jié)合具體的實施方式對本發(fā)明作進一步的描述。
根據(jù)本發(fā)明提出的水晶火腿及其制作方法可選因素較多，可以設(shè)計出多種實施例，因此具體的實施例僅作為本發(fā)明的具體實現(xiàn)方式的示例性說明，而不構(gòu)成對本發(fā)明范圍的限制。為了具體的描述本發(fā)明，有助于本領(lǐng)域的技術(shù)人員進一步理解本發(fā)明，選擇以下實施例進行示例性說明。應(yīng)當(dāng)指出的是，對本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進。這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。
實施例1
一種水晶火腿制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)肉的腌制；將70重量份精選豬肉和30重量份精選禽肉(雞肉)用8mm網(wǎng)板絞制，然后與10重量份腌制料一起投進滾筒內(nèi)滾揉3小時，靜腌4小時，再滾揉30分鐘，得腌制肉；
(2)水晶粒的制備：將40重量份卡拉膠溶于1000重量份純水制得食用膠溶液；經(jīng)過有機酸(檸檬酸)酸化的碎皮(豬皮)，用15重量份的水萃取，經(jīng)60目篩過濾，得蛋白溶液，再將制得的蛋白溶液與1重量份食鹽、10重量份食用膠溶液，混合攪拌，逐滴加入到5％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的氯化鈣溶液中浸泡12min；再用0.4％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))單寧酸浸泡20min，撈起瀝干，得水晶粒；形成雙層水晶粒結(jié)構(gòu)，口感更有韌性。
(3)水晶火腿的制備：將步驟(1)制得的腌制肉與步驟(2)制得的水晶?；旌?，經(jīng)灌裝、蒸煮、滅菌、包裝得水晶火腿。
實施例2
(1)肉的腌制；將80重量份精選豬肉和40重量份精選禽肉(雞肉)用8mm網(wǎng)板絞制，然后與15重量份腌制料一起投進滾筒內(nèi)滾揉4小時，靜腌5小時，再滾揉40分鐘，得腌制肉；
(2)水晶粒的制備：將36重量份卡拉膠、4重量份明膠，溶于1000重量份純水制得食用膠溶液；將25重量份經(jīng)過有機酸(檸檬酸)酸化的碎皮(豬皮)，用20重量份的水萃取，經(jīng)60目篩過濾，得蛋白溶液，再將制得的蛋白溶液與2重量份食鹽、15重量份食用膠溶液，混合攪拌，逐滴加入到6％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的氯化鈣溶液中浸泡10min；再用0.5％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))單寧酸浸泡15min，撈起瀝干，得水晶粒；形成雙層水晶粒結(jié)構(gòu)，口感更有韌性。
(3)水晶火腿的制備：將步驟(1)制得的腌制肉與步驟(2)制得的水晶粒混合，經(jīng)灌裝、蒸煮、滅菌、包裝得水晶火腿。
實施例3
(1)肉的腌制；將75重量份精選豬肉和35重量份精選禽肉(雞肉)用8mm網(wǎng)板絞制，然后與12重量份腌制料一起投進滾筒內(nèi)滾揉3.5小時，靜腌4.5小時，再滾揉35分鐘，得腌制肉；
(2)水晶粒的制備：將36重量份卡拉膠、4重量份黃原膠，溶于1000重量份純水制得食用膠溶液；將22重量份經(jīng)過有機酸(檸檬酸)酸化的碎皮(豬皮)，用18重量份的水萃取，經(jīng)60目篩過濾，得蛋白溶液，再將制得的蛋白溶液與1.5重量份食鹽、12重量份食用膠溶液，混合攪拌，逐滴加入到5.5％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的氯化鈣溶液中浸泡11min；再用0.45％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))單寧酸浸泡18min，撈起瀝干，得水晶粒；形成雙層水晶粒結(jié)構(gòu)，口感更有韌性。
(3)水晶火腿的制備：將步驟(1)制得的腌制肉與步驟(2)制得的水晶?；旌?，經(jīng)灌裝、蒸煮、滅菌、包裝得水晶火腿。
實施例4
本實例與實施例3的區(qū)別在于20重量份精選禽肉(雞肉)、15重量份精選禽肉(鵝肉)代替35重量份精選禽肉(雞肉)。
實施例5
本實例與實施例3的區(qū)別在于10重量份精選禽肉(雞肉)、10重量份精選禽肉(鴨肉)、15重量份精選禽肉(鵝肉)代替35重量份精選禽肉(雞肉)。
實施例6
本實例與實施例3的區(qū)別在于用乳酸代替同等重量份的檸檬酸。
實施例7
本實例與實施例3的區(qū)別在于用雞皮代替同等重量份的豬皮。
實施例8
本實例與實施例3的區(qū)別在于用重量比2:1的豬皮和雞皮代替同等重量份的豬皮。
實施例9
本實例與實施例3的區(qū)別在于用重量比1:1:1的豬皮、雞皮、鴨皮代替同等重量份的豬皮。
實施例10
本實例與實施例3的區(qū)別在于用重量比3:2:1的雞皮和豬皮代替同等重量份的豬皮。
與現(xiàn)有技術(shù)相比而言，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：
(1)口味更為豐富，營養(yǎng)更為全面；提高了豬皮等的利用率，利用率接近100％；
(2)韌性提高了35％，口感更佳。