本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種蒲燒鰻魚片制備工藝。

背景技術(shù)：

鰻魚，地方又名：白鱔、白鰻、河鰻、鰻鱺、青鱔，其所含的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)均衡，具有很好的護膚美容功效。而且，鰻魚中所含的脂質(zhì)是清潔血液的優(yōu)質(zhì)脂肪，可以降低血脂，防止動脈硬化。鰻魚富含多種營養(yǎng)成分，具有補虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的良好營養(yǎng)品。鰻魚體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品，經(jīng)常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素a，是夜盲人的優(yōu)良食品。

現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號為cn102028256b的中國發(fā)明專利，公開了一種凍烤鰻魚的制備工藝，該法包括冰鎮(zhèn)、剖殺、漂洗、皮燒、肉燒、蒸煮、蒲燒、預冷、速凍、包裝、冷藏、成品入庫等步驟，制備出來的鰻魚味道鮮美，口味獨特，但該產(chǎn)品異腥味重，且制備工藝復雜，操作難度大，生產(chǎn)成本高。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種工藝過程少、生產(chǎn)成本低、無異腥味的蒲燒鰻魚片制備工藝。

本發(fā)明針對背景技術(shù)中提到的問題，采取的技術(shù)方案為：一種蒲燒鰻魚片制備工藝，包括原料的預處理，調(diào)味，涂膜，蒲燒，后處理。工藝過程少，制備的鰻魚片口感細嫩，腥味少，具有良好的經(jīng)濟效益。

作為優(yōu)選，原材料的預處理過程為：選用新鮮或經(jīng)過1-3℃的流水解凍的鰻魚，去除魚頭，魚尾，內(nèi)臟，去骨，切片，魚片質(zhì)量為60g左右。預處理過程避免了下腳料對產(chǎn)品外觀和口感的影響。

作為優(yōu)選，調(diào)味過程為：將鰻魚片置于調(diào)味料中2.5-3.5h，取出控除鰻魚片表面液體。其中，調(diào)味料的成分及其重量份為：白砂糖6-8份，精制食鹽2-3份，姜汁5-6份，清酒2-3份，橄欖油3-8份，檸檬汁0.1-0.2份，味噌醬0.1-0.2份，茴香粉0.1-0.2份，水100-120份。本發(fā)明所制備的調(diào)味料，賦予了鰻魚片獨特的口感，且其本身具有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和維生素b1等物質(zhì)，豐富了蒲燒產(chǎn)品的營養(yǎng)，提高了制備工藝的價值。

作為優(yōu)選，涂膜過程為：取20-25份質(zhì)量分數(shù)為2-3％的檸檬酸水溶液，加入2-5份殼聚糖和5-10份活性短肽，攪拌得涂膜液，將調(diào)味處理后的魚片置于涂膜液中3-6min，取出。殼聚糖具有較好的被膜性能，在鰻魚片表面所形成的薄膜減弱了蒲燒過程中不飽和脂肪酸與外界氧氣的反應，緩解了脂肪的氧化酸敗。

作為優(yōu)選，涂膜過程中所添加的活性短肽的氨基酸序列為：hsvcvncsr。后續(xù)高溫烤制過程中，鰻魚所含有的不飽和脂肪酸會氧化生成具有腥味的次級氧化產(chǎn)物，所加入的活性短肽通過鍵合的方式與次級氧化產(chǎn)物形成的絡合物淡化了產(chǎn)品的腥味。

作為優(yōu)選，蒲燒過程為：將涂膜后的鰻魚片置于瓦斯爐頭上，明火燒烤，溫度為80-90℃，烤制8-10min。該溫度時間下，所制備的鰻魚片呈亮黃色，風味獨特，味道鮮純，口感稚嫩，感官品質(zhì)好。

作為優(yōu)選，后處理過程為：將蒲燒后的鰻魚片進行速凍，速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為-33℃以下，產(chǎn)品中心溫度達-18℃以下，速凍后的鰻魚片進行包裝，冷藏入庫。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：蒲燒制備的鰻魚片顏色亮黃，風味獨特，味道鮮純，口感稚嫩，感官品質(zhì)好；具有良好被膜性能的殼聚糖在蒲魚片表面所形成的薄膜減弱了照燒過程中不飽和脂肪酸與外界氧氣的反應，緩解了脂肪的氧化酸??；所加入的活性短肽中和了具有腥味的次級氧化產(chǎn)物，極大的淡化了鰻魚片的腥味；制備工藝方法簡單，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性好，應用效果好，具有良好的經(jīng)濟效益。

具體實施方式

下面通過實施例對本發(fā)明做進一步說明：

實施例1：

一種蒲燒鰻魚片制備工藝，所述方法包括以下步驟：

(1)原料的預處理：選用新鮮的鰻魚，去鱗，以一字切法去除魚頭，魚尾，掏除內(nèi)臟，去骨，切片，魚片質(zhì)量為60g左右。預處理過程避免了下腳料對產(chǎn)品外觀和口感的影響；(2)調(diào)味：將調(diào)味料加入放有鰻魚片的食用盆中，使調(diào)味料淹沒鰻魚片，將食用盆置于冰箱中冷藏2.5h，取出食用盆，將鰻魚片置于瀝水架上控除鰻魚片表面液體。其中，調(diào)味料的成分及其重量份為：白砂糖6份，精制食鹽2份，姜汁5份，清酒2份，橄欖油3份，檸檬汁0.1份，味噌醬0.2份，茴香粉0.1份，水110份。本發(fā)明所制備的調(diào)味料，賦予了鰻魚片獨特的口感，且其本身具有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和維生素b1等物質(zhì)，豐富了蒲燒產(chǎn)品的營養(yǎng)，提高了制備工藝的價值；(3)涂膜：向食用盆中加入20份質(zhì)量分數(shù)為2％的檸檬酸水溶液，在攪拌的情況下加入2份殼聚糖和5份活性短肽，持續(xù)攪拌10min得涂膜液，將調(diào)味處理后的鰻魚片置于涂膜液中3min，取出，將鰻魚片置于瀝水架上控除鰻魚片表面液體。殼聚糖具有較好的被膜性能，在鰻魚片表面所形成的薄膜減弱了蒲燒過程中不飽和脂肪酸與外界氧氣的反應，緩解了脂肪的氧化酸敗；(4)蒲燒：將涂膜后的鰻魚片置于瓦斯爐頭上，明火燒烤，溫度為80℃，烤制8min。該溫度時間下，所制備的鰻魚片呈亮黃色，風味獨特，味道鮮純，口感稚嫩，感官品質(zhì)好。(5)后處理：將蒲燒后的鰻魚片進行速凍，速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為-33℃以下，產(chǎn)品中心溫度達-18℃以下，速凍后的鰻魚片進行包裝，冷藏入庫。

實施例2：

一種蒲燒鰻魚片制備工藝，所述方法包括以下步驟：

1)原料的預處理：選用經(jīng)過3℃的流水解凍的鰻魚，去除魚頭，魚尾，內(nèi)臟，去骨，切片，魚片質(zhì)量為60g左右。預處理過程避免了下腳料對產(chǎn)品外觀和口感的影響；

2)調(diào)味：將鰻魚片置于調(diào)味料中3h，取出控除鰻魚片表面液體。其中，調(diào)味料的成分及其重量份為：白砂糖7份，精制食鹽2份，姜汁6份，清酒2份，橄欖油8份，檸檬汁0.1份，味噌醬0.1份，茴香粉0.2份，水110份。本發(fā)明所制備的調(diào)味料，賦予了鰻魚片獨特的口感，且其本身具有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和維生素b1等物質(zhì)，豐富了蒲燒產(chǎn)品的營養(yǎng)，提高了制備工藝的價值；

3)涂膜：取22份質(zhì)量分數(shù)為3％的檸檬酸水溶液，加入3份殼聚糖和6份活性短肽，攪拌得涂膜液，將調(diào)味處理后的魚片置于涂膜液中4min，取出。殼聚糖具有較好的被膜性能，在鰻魚片表面所形成的薄膜減弱了蒲燒過程中不飽和脂肪酸與外界氧氣的反應，緩解了脂肪的氧化酸??；

4)蒲燒：將涂膜后的鰻魚片置于瓦斯爐頭上，明火燒烤，溫度為85℃，烤制9min。該溫度時間下，所制備的鰻魚片呈亮黃色，風味獨特，味道鮮純，口感稚嫩，感官品質(zhì)好；

5)后處理：將蒲燒后的鰻魚片進行速凍，速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為-33℃以下，產(chǎn)品中心溫度達-18℃以下，速凍后的鰻魚片進行包裝，冷藏入庫。

實施例3：

一種蒲燒鰻魚片制備工藝，所述方法包括以下步驟：

1)原料的預處理：選用新鮮的流水解凍的鰻魚，去除魚頭，魚尾，內(nèi)臟，去骨，切片，魚片質(zhì)量為60g左右。預處理過程避免了下腳料對產(chǎn)品外觀和口感的影響；

2)調(diào)味：將鰻魚片置于調(diào)味料中3.5h，取出控除鰻魚片表面液體。其中，調(diào)味料的成分及其重量份為：白砂糖8份，精制食鹽3份，姜汁6份，清酒3份，橄欖油8份，檸檬汁0.2份，味噌醬0.2份，茴香粉0.2份，水120份。本發(fā)明所制備的調(diào)味料，賦予了鰻魚片獨特的口感，且其本身具有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和維生素b1等物質(zhì)，豐富了蒲燒產(chǎn)品的營養(yǎng)，提高了制備工藝的價值；

3)涂膜：取25份質(zhì)量分數(shù)為3％的檸檬酸水溶液，加入5份殼聚糖和10份活性短肽，攪拌得涂膜液，將調(diào)味處理后的魚片置于涂膜液中6min，取出。殼聚糖具有較好的被膜性能，在鰻魚片表面所形成的薄膜減弱了蒲燒過程中不飽和脂肪酸與外界氧氣的反應，緩解了脂肪的氧化酸??；

4)蒲燒：將涂膜后的鰻魚片置于瓦斯爐頭上，明火燒烤，溫度為90℃，烤制10min。該溫度時間下，所制備的鰻魚片呈亮黃色，風味獨特，味道鮮純，口感稚嫩，感官品質(zhì)好；

5)后處理：將蒲燒后的鰻魚片進行速凍，速凍采用螺旋式速凍機，保證空間溫度為-33℃以下，產(chǎn)品中心溫度達-18℃以下，速凍后的鰻魚片進行包裝，冷藏入庫。

本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進行贅述。

以上所述的實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行了詳細說明，應理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補充或類似方式替代等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。

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<110>舟山市齊晟水產(chǎn)有限公司

<120>一種蒲燒鰻魚片制備工藝

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