本發(fā)明涉及一種蠶豆醬瓣的制備方法，具體來說，本發(fā)明涉及一種低溫低鹽罐式發(fā)酵制備蠶豆醬瓣的方法，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
蠶豆醬瓣是制作郫縣豆瓣的主要原料。郫縣豆瓣，四川省成都市郫都區(qū)（原郫縣）特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同，其主要原料為紅辣椒和蠶豆瓣，經(jīng)過長時間的生物發(fā)酵制得。產(chǎn)品具有紅褐油潤、醬酯香味濃郁的特點，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠長之特點，是川味食譜中不可或缺的調(diào)味佳品，被譽為“川菜之魂”，廣受海內(nèi)外烹飪愛好者的喜愛，市場需求量很大。
但是，現(xiàn)有的郫縣豆瓣主要是采用傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵工藝或在傳統(tǒng)陶缸發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上發(fā)展起來的條池發(fā)酵制成，其獨特之處是環(huán)境中米曲霉在生料上繁殖，產(chǎn)生獨特酶系和芳香組分；在瓣醅釀造過程中，逐步形成了以耐鹽乳酸菌和酵母菌為主的益生菌系，得到豐富的代謝產(chǎn)物和淀粉、蛋白質(zhì)的各種水解產(chǎn)物，同時，在日曬夜露的環(huán)境中，通過酶促和非酶促作用，生成特定的呈香、呈味和呈色物質(zhì)，具體生產(chǎn)工藝包括以下幾個步驟：a、蠶豆瓣陶缸發(fā)酵或發(fā)酵池發(fā)酵；b、辣椒的陶缸發(fā)酵或鹽漬發(fā)酵池發(fā)酵：對鮮紅辣椒進(jìn)行清洗，晾干后利用粗碎機進(jìn)行初步打碎，進(jìn)入鹽漬發(fā)酵池或陶缸發(fā)酵，辣椒鹽漬發(fā)酵后與發(fā)酵后的蠶豆瓣混合均勻，將混合均勻的物料搬運到發(fā)酵條池中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后得郫縣豆瓣；如果是陶缸發(fā)酵，則將發(fā)酵好的蠶豆瓣加入到發(fā)酵辣椒的發(fā)酵陶缸中發(fā)酵。
隨著郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的推進(jìn)，陶缸發(fā)酵因產(chǎn)量小，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)就需要大量的陶缸，露天晾曬發(fā)酵又需要占用大面積的場地，同時發(fā)酵過程中需要不斷的進(jìn)行人工攪拌，人力成本高；基于上述陶缸發(fā)酵的諸多問題，條池發(fā)酵被發(fā)展起來，條池發(fā)酵郫縣豆瓣相比陶缸發(fā)酵，周期時間內(nèi)，其產(chǎn)量得到大幅增加，發(fā)酵條池的使用使得可在發(fā)酵過程中引入一些機械設(shè)備，如物料搬運裝置、攪拌裝置等，實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，大大的減少了人力成本。如韋公遠(yuǎn)，蠶豆瓣辣椒醬的生產(chǎn)工藝，“江蘇調(diào)味副食品”，2003年第20卷第5期。但陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵還存在以下問題：
1、陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵均為自然發(fā)酵，在不經(jīng)過任何調(diào)控手段情況下，達(dá)到《gb/t20560-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣》標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵時間長，整個生產(chǎn)周期通常為一年以上，致使郫縣豆瓣生產(chǎn)周期長。
2、真菌在郫縣豆瓣發(fā)酵過程中發(fā)揮了非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶類，這些酶作用于辣椒和蠶豆不僅生成了大量的風(fēng)味物質(zhì)，也為后發(fā)酵期其他微生物生長創(chuàng)造了條件。但是，由于郫縣豆瓣后發(fā)酵階段的生產(chǎn)處于開放環(huán)境，少則半年多則兩年以上的“日曬夜露”后發(fā)酵期還有大量的環(huán)境微生物參與其發(fā)酵過程，這不僅決定了郫縣豆瓣獨特的成分構(gòu)成和風(fēng)味特征，也存在巨大的食品安全風(fēng)險，如毛霉菌和青霉菌會產(chǎn)生霉臭味，產(chǎn)毒黃曲霉和部分寄生曲霉還可能產(chǎn)生黃曲霉毒素b1，帶來重大食品安全隱患。
3、為了抑制致病菌，在發(fā)酵時采用高鹽（含鹽量為16-22%）蠶豆醬瓣和辣椒，高鹽發(fā)酵一定程度上能抑制黃曲霉菌和大腸桿菌，同時也抑制有益微生物發(fā)揮作用，因此使得整個發(fā)酵周期長，發(fā)酵得到高鹽蠶豆醬瓣和高鹽辣椒用于發(fā)酵郫縣豆瓣，得到的郫縣豆瓣含鹽高，不利于身體健康；另外，高鹽發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生大量的高鹽廢水，高鹽廢水直接排放會形成大量的鹽堿地，破壞環(huán)境，處理后再排放則增加生產(chǎn)成本。
4、現(xiàn)有陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵無法制作出質(zhì)量穩(wěn)定的郫縣豆瓣產(chǎn)品，批次間存在一定的質(zhì)量差異。隨著環(huán)境的惡劣，傳統(tǒng)晾曬易使豆瓣在加工過程中受粉塵、重金屬、蚊蠅鼠蟻等外來污染。
基于上述問題，研究人員在郫縣豆瓣的制作周期及致病菌污染問題上提出了一些相應(yīng)的改善方法，縮短郫縣豆瓣的發(fā)酵周期（保證郫縣豆瓣品質(zhì)的情況下），包括縮短蠶豆醬瓣的制作周期、辣椒椒胚的制作周期及縮短蠶豆醬瓣與辣椒椒胚混合后的后發(fā)酵周期。
縮短蠶豆醬瓣制作周期：通過在制作蠶豆醬瓣時，于條池發(fā)酵池加入生物制劑來實現(xiàn)：如cn101897429a，“一種用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑及其制備方法”，將釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、植物乳桿菌和耐鹽四聯(lián)球菌的共培養(yǎng)物用于熟瓣子的制作，生產(chǎn)周期縮短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，揮發(fā)性呈香組分含量提高2～4倍，黃曲霉毒素b1僅為0～0.5ppm。該方法縮短蠶豆醬瓣制作周期，一定程度的降低了黃曲霉毒素污染。如cn105420109a，“天然復(fù)合微生物菌劑及生產(chǎn)郫縣豆瓣的方法”，將天然復(fù)合微生物菌劑與鹽水配制得接種鹽水，將曲瓣子與接種鹽水混合發(fā)酵成甜瓣子，將辣椒醅和甜瓣子入池拌合并經(jīng)翻、曬、露1.5～36個月，得郫縣豆瓣，該方法其甜瓣子的生產(chǎn)發(fā)酵周期可縮短至25天。如cn105192596a，“一種分段控溫多微共釀快速發(fā)酵豆瓣的方法”，制曲階段加入了米曲霉(滬釀3.042)以及魯氏毛霉(mucorrouxianus)雙曲種發(fā)酵制曲，然后中高溫(45-47℃；55-58℃)梯度控溫發(fā)酵，隨后添加食竇魏斯氏菌(weissellacibaria)和魯氏接合酵母as2.181結(jié)合深層翻拌制作甜瓣子。
縮短后發(fā)酵周期：如cn106520583a，“一種用于強化豆瓣后發(fā)酵菌劑組合物的制備方法和應(yīng)用”，將酵母菌劑、米曲霉菌劑和格孢腔菌菌劑混合用于豆瓣后發(fā)酵，縮短生產(chǎn)周期6個月，氨基態(tài)氮提高20%，并指出在黃曲霉素b1產(chǎn)生的高峰（發(fā)酵30-60天）接入酵母菌劑，能抑制產(chǎn)黃曲霉菌和部分寄生曲霉的代謝，降低黃曲霉素b1的含量。如cn103766862a，“發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法”，分別在發(fā)酵期接入米曲霉和乳酸菌，從而使制得的豆瓣醬醬香濃郁，富含微生物、微量元素、氨基酸成分。如劉超蘭等，“乳酸菌和酵母共培養(yǎng)技術(shù)縮短郫縣豆瓣醬陳釀期的應(yīng)用”，中國釀造，2009年第3期；將耐鹽乳酸菌和酵母菌接種到郫縣豆瓣的醬醅中共培養(yǎng)，陳釀8個月后，實驗組的總酯顯著增加，接近自然陳釀12個月的水平。
采用發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵：發(fā)酵罐發(fā)酵時工藝條件可控性好，生產(chǎn)工藝的自動化程度提升，節(jié)約人力成本，可大規(guī)模生產(chǎn)，有效節(jié)約場地，因此，可采用發(fā)酵罐發(fā)酵，如cn104207106a，“一種辣椒豆瓣醬制備方法”，直接將粉碎后的鮮辣椒與蠶豆瓣混合后，采用食品級玻璃鋼發(fā)酵罐發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為28-38℃，發(fā)酵5個月得成品。經(jīng)實踐，采用發(fā)酵罐發(fā)酵存在以下問題：發(fā)酵罐為全密閉發(fā)酵，在隔絕了致病菌（黃曲霉毒素、大腸桿菌）的同時也隔絕了發(fā)酵時所需的自然環(huán)境中的有益菌，因此，在脫離了傳統(tǒng)日曬夜露的條件下，按照cn104207106a的方法采用不發(fā)酵的蠶豆瓣和新鮮辣椒直接混合后送入到發(fā)酵罐中發(fā)酵，雖然縮短了發(fā)酵周期，但由于物料混合后未對鹽分進(jìn)行檢測控制，致使其感官性不好（發(fā)粘），加之采用的是生瓣發(fā)酵，因而鮮味和香味均不能達(dá)到郫縣豆瓣的要求，風(fēng)味差；再者，由于發(fā)酵過程中未接種生物制劑，因而易染致病菌，導(dǎo)致致病菌超標(biāo)，風(fēng)味不愉快，而且成品也無法保存長久，即最后制成的豆瓣醬產(chǎn)品的微生物、微量元素、氨氮含量低，香味不好，產(chǎn)品品質(zhì)無法達(dá)到郫縣豆瓣的要求。
因此，隨著郫縣豆瓣需求量和產(chǎn)量的日益增大，且在確保產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量穩(wěn)定性的前提下，達(dá)到縮短郫縣豆瓣的生產(chǎn)周期，上述方法和手段均無法滿足市場缺口。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有技術(shù)中陶缸或條池蠶豆醬瓣時存在發(fā)酵周期長，低鹽分發(fā)酵過程中易受環(huán)境污染，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)量不高，存在較大的食品安全風(fēng)險，造成環(huán)境破壞等問題，提供了一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法。該方法是基于發(fā)酵罐發(fā)酵能避免污染、生產(chǎn)條件可控、易控、產(chǎn)量高等優(yōu)點，為首次將發(fā)酵罐用于發(fā)酵制作蠶豆醬瓣，同時結(jié)合生物制劑在低溫低鹽下的接種發(fā)酵，不僅能夠在滿足品質(zhì)的要求上，進(jìn)一步提升了產(chǎn)品的香味和鮮味，避免了制作過程中的外來污染，同時還保留了傳統(tǒng)發(fā)酵醬瓣獨特的風(fēng)味，占地少，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，滿足了郫縣豆瓣的市場需求量。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):
一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：
a、蠶豆瓣前處理；
b、制作蠶豆瓣曲料；
c、蠶豆瓣曲料的罐式發(fā)酵；
在步驟c中，所述蠶豆瓣曲料的罐式發(fā)酵方法是：將蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量≤50%，鹽含量為8～11%，控制溫度為15～20℃進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵至第13～15天，加入初始發(fā)酵時物料總重量的1～4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3～4天后，加入初始發(fā)酵時物料總重量的1～4‰的酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵76～180天得蠶豆醬瓣；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合。
所述乳酸菌菌粉的含菌量為1×109cfu/g；所述魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；所述球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比7～8:3～2的的比例組合。
在步驟c中，優(yōu)選的方法還包括在發(fā)酵過程中，將發(fā)酵析出的液體循環(huán)加入發(fā)酵物料上，同時進(jìn)行攪拌的過程。其方法是在發(fā)酵罐的下部的徑向方向上設(shè)置帶漏液孔的隔板，發(fā)酵過程中析出的液體在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時，開始循環(huán)，同時進(jìn)行攪拌。攪拌裝置的速度為5-60轉(zhuǎn)/min。在發(fā)酵過程中，析出的液體會越來越少，當(dāng)酵罐內(nèi)無液體析出時，停止泵循環(huán)，只采用攪拌進(jìn)行物料的混合。
在步驟c中，通過同時加入食鹽與水，或鹽水與食鹽；或者先加入鹽水或水，再加入食鹽；又或者先加入食鹽，再加入鹽水或水，使發(fā)酵罐中物料的水分含量為≤50%，鹽含量為8～11%。
本發(fā)明進(jìn)一步提供了一種制備蠶豆醬瓣用發(fā)酵罐，所述發(fā)酵罐包括罐體，所述罐體中設(shè)置有攪拌裝置，所述罐體的徑向方向上設(shè)置有隔板，所述隔板設(shè)置在罐體的下部，所述隔板上設(shè)置有漏液孔，所述罐體底部連接有循環(huán)泵，所述泵通過管道連接在罐體的上部或頂部。
采用該發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣時，將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料進(jìn)料到發(fā)酵罐并置放于罐體下部的徑向方向上設(shè)置的隔板上，在隔板的作用下，發(fā)酵過程中析出的液體從隔板上的漏液孔中浸出流入到發(fā)酵罐的底部積累，此時，通過罐體底部連接的循環(huán)泵將液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上。在循環(huán)泵工作的同時，發(fā)酵罐的攪拌裝置工作，對蠶豆瓣進(jìn)行攪拌，形成一邊澆鹽水，一邊攪拌的過程。
該用于蠶豆瓣發(fā)酵的發(fā)酵罐，為了便于發(fā)酵過程中翻料和更好的攪拌，因此，本發(fā)明人提出了一種攪拌裝置，所述攪拌裝置包括攪拌槳葉和攪拌軸，攪拌軸的上部與設(shè)置在罐體頂部的驅(qū)動裝置連接，所述的攪拌槳葉為以攪拌軸為軸對稱設(shè)置的雙螺旋槳葉。驅(qū)動裝置采用電機。
優(yōu)選的，循環(huán)泵可采用濃漿泵。為了使循環(huán)泵循環(huán)的液體能更均勻的澆到物料上，可在罐體的頂部設(shè)置液體噴淋頭，液體噴淋頭通過管道與循環(huán)泵連接。
在步驟a中，所述蠶豆瓣前處理包括：蠶豆瓣經(jīng)過挑選、清洗，清洗后的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮1.5～2分鐘；蒸煮好后瀝水、攤晾冷卻至40℃，備用。
在步驟b中，所述制作蠶豆瓣曲料包括：
a拌料：將面粉、米曲霉通過接種接粉機設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為10～15min；所述面粉的接入量為熟蠶豆瓣重量的6～7%，含菌量為3～5×1010cfu/g的米曲霉的接種量為熟蠶豆瓣重量的0.1～0.4%；
b制曲：將拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房內(nèi)溫度控制在35～42℃，相對濕度控制在70%以上，保持48～72小時后得到蠶豆瓣曲料。
經(jīng)檢測，本發(fā)明制得的蠶豆醬瓣成品呈深褐色或淺黃色、無異味，醬酯香濃郁，瓣粒均勻，無硬心，漿糊含量少，水分≤50.00g/100g，鹽分（以nac1計）8.00～11.00%，總酸（以乳酸計）0.80～1.40%，氨基酸態(tài)氮（以氮計）≥0.40%，大腸菌群≤0.30mpn/g，為在低溫下發(fā)酵得到的低鹽蠶豆醬瓣產(chǎn)品。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點和有益效果：
1、本發(fā)明首次采用發(fā)酵罐發(fā)酵制作郫縣豆瓣用的蠶豆醬瓣，相比現(xiàn)有技術(shù)的陶缸和條池蠶豆醬瓣，發(fā)酵條件可控性好，更利于產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)，且占地少。即發(fā)酵罐發(fā)酵能更好的實現(xiàn)發(fā)酵工藝的工業(yè)化和自動化，由此為郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)鏈的升級提供了可靠保障，同時，發(fā)酵罐發(fā)酵時還能大大降低外界的影響，有利于制作出質(zhì)量穩(wěn)定的郫縣豆瓣產(chǎn)品，并能保證各批次產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
2、將發(fā)酵罐用于蠶豆醬瓣為本發(fā)明人首次提出，而如果只將發(fā)酵容器從陶缸或條池變?yōu)榘l(fā)酵罐，其他條件不變的情況下進(jìn)行發(fā)酵，實踐證明，并不能得到發(fā)酵香氣、發(fā)酵滋味、產(chǎn)品質(zhì)量均符合郫縣豆瓣要求的蠶豆醬瓣，基于此，為得到至少與現(xiàn)有條池或陶缸發(fā)酵品質(zhì)相當(dāng)?shù)男Q豆醬瓣（理化指標(biāo)：水分≤50.00%，鹽分（以nac1計）12.00～17.00%，總酸（以乳酸計）0.80～1.40%，氨基酸態(tài)氮（以氮計）≥0.25%，大腸菌群≤0.30mpn/g），發(fā)明人經(jīng)過長期研究實踐，提出了針對發(fā)酵罐蠶豆醬瓣系統(tǒng)的、可行的發(fā)酵工藝及工藝條件；而本發(fā)明控制物料的鹽含量為8～11%和水含量為≤50%，溫度為15～20℃發(fā)酵，在該條件下氨基態(tài)氮含量會迅速升高，但同時，雜球菌的生長也逐步增強，為了防止酸敗和氨基酸被大量消耗，因此，本發(fā)明在發(fā)酵至13～15天時加入1～4‰的乳酸菌菌粉繼續(xù)發(fā)酵，加入1～4‰的乳酸菌菌粉，其主要作用在于夠迅速酸化環(huán)境，酸化后的環(huán)境不但能夠快速抑制住雜球菌持續(xù)增殖，避免酸敗產(chǎn)生；同時使蛋白酶活性逐步減弱，而氨基態(tài)氮緩慢少量增加至頂峰，整體上避免發(fā)酵完成后氨基態(tài)氮含量過高導(dǎo)致蠶豆醬瓣只有鮮味沒有香味；還能為后續(xù)添加的酵母提供適宜的發(fā)酵環(huán)境，提供了香味物質(zhì)的生成基礎(chǔ)物質(zhì)，最終提高了蠶豆醬瓣香味，保證了蠶豆醬瓣鮮香協(xié)調(diào)的風(fēng)味。而本發(fā)明通過在發(fā)酵時加入以乳酸菌菌粉、魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉組成的生物發(fā)酵菌劑，并在特定的時段加入，從而有效避免了上述問題的出現(xiàn)，同時低鹽環(huán)境還能在保證乳酸桿菌、酵母菌發(fā)揮作用的同時，減少了高鹽水廢水的產(chǎn)生，避免了環(huán)境破壞。
3、由于發(fā)酵罐為密封發(fā)酵，可隔絕外界污染，因此可實現(xiàn)在低鹽條件下進(jìn)行發(fā)酵，但是鹽度降低而不降低發(fā)酵溫度（通常發(fā)酵溫度在28℃以上），發(fā)酵過于迅速，所形成的風(fēng)味過于單一，甚至?xí)霈F(xiàn)過酸化的情況。因此低鹽發(fā)酵時同時需要降低發(fā)酵溫度并且延長發(fā)酵時間，讓發(fā)酵同時伴隨的生化反應(yīng)更加深化，生成風(fēng)味物質(zhì)多樣，滋氣味層次豐富。
4、現(xiàn)有技術(shù)中，由于制備得到的蠶豆醬瓣都是以中間產(chǎn)品的形式存在，同時制備得到的蠶豆醬瓣也沒有質(zhì)量指標(biāo)要求，僅是一種半成品，因此用于郫縣豆瓣制作時不利于后發(fā)酵條件的監(jiān)控，也不能作為一種單獨的產(chǎn)品銷售，而采用本發(fā)明方法制備得到的蠶豆醬瓣，具有確定的、穩(wěn)定的指標(biāo)體系，是一種成品，可產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和銷售。
5、本發(fā)明通過在發(fā)酵罐下部設(shè)置隔板，并設(shè)置循環(huán)泵，這樣，發(fā)酵過程中析出的液體在發(fā)酵罐底部集聚，可通過循環(huán)泵將液體從發(fā)酵罐頂部循環(huán)澆淋到蠶豆瓣上，可使微生物在蠶豆瓣上附著更加均勻。而且，蠶豆瓣物料置放在隔板上，將蠶豆瓣與液體隔離開，在采用泵循環(huán)時，不會將蠶豆瓣吸入到泵中，避免了蠶豆瓣混入泵影響泵的工作。
附圖說明
圖1為本發(fā)明發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)示意圖。
圖中標(biāo)記：1驅(qū)動裝置、2攪拌軸、3罐體、4隔板、5循環(huán)泵、6攪拌槳、7液體噴淋頭。
具體實施方式
以下通過實施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的具體描述。有必要在此指出的是以下實施例只用于對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，該領(lǐng)域技術(shù)熟練人員根據(jù)上述本發(fā)明內(nèi)容對本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護范圍。
實施例1
本實施例以86.57kg蠶豆瓣原料制備蠶豆醬瓣為例詳細(xì)說明。
一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：
a、蠶豆瓣前處理：稱取干蠶豆瓣86.57kg，經(jīng)過選豆機挑選、清洗機清洗得到84.84kg蠶豆瓣，放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2.5分鐘；蒸煮好的蠶豆瓣瀝水放入冷型絞龍中冷卻至40℃，并攤涼蠶豆瓣增重至160.44kg，吸水75.60kg，備用；
b、制作蠶豆瓣曲料：a拌料：將10.5kg面粉、0.252kg的米曲霉通過接種接粉機設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為10min；b制曲：將拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房內(nèi)溫度控制在40℃，相對濕度控制在70%以上，保持60小時后得到蠶豆瓣曲料172.0kg，待用；
c、蠶豆瓣曲料的罐式發(fā)酵：
將步驟b得到的蠶豆瓣曲料172.0kg中加入42.57kg含鹽量為8wt%的鹽水和14.96kg食鹽，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，控制溫度為15℃進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵至第15天，加入0.23㎏乳酸菌菌粉（含菌量為1×109cfu/g）發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3后，加入0.161㎏魯氏酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）和0.069㎏球擬酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵85天得蠶豆醬瓣.
經(jīng)檢測，該蠶豆醬瓣的質(zhì)量指標(biāo)如下：鹽分（以氯化鈉計）/(g/100g)8%、水分/(g/100g)50%、氨基酸態(tài)氮（以氮計）/(g/100g)0.76，總酸（以乳酸計）/(g/100g)1.3。
實施例2
本實施例以141.0kg蠶豆瓣制備蠶豆醬瓣為例進(jìn)行說明。
一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：
a、蠶豆瓣前處理：稱取干蠶豆瓣141.0kg，經(jīng)過選豆機挑選、清洗機清洗得到138.2kg蠶豆瓣，放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘；蒸煮好的蠶豆瓣瀝水放入冷型絞龍中冷卻至40℃，并攤涼蠶豆瓣增重至261.36kg，吸水123.15kg，備用；
b、制作蠶豆瓣曲料：a拌料：將17.1kg面粉、0.41kg的米曲霉通過接種接粉機設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為15min；b制曲：將拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房內(nèi)溫度控制在38℃，相對濕度控制在70%以上，保持48小時后得到蠶豆瓣曲料280.2kg，待用；
c、蠶豆瓣曲料的罐式發(fā)酵：
將步驟b得到的蠶豆瓣曲料280.2kg中加入87.86kg含鹽量為11wt%的鹽水和34.63kg食鹽，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并置放在發(fā)酵罐的下部徑向方向上設(shè)置的隔板上，控制溫度為15℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，當(dāng)發(fā)酵至第13.5天，加入0.45㎏乳酸菌菌粉（含菌量為1×109cfu/g）發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4后，加入0.326㎏魯氏酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）和0.135㎏球擬酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵76天得蠶豆醬瓣。
經(jīng)檢測，該蠶豆醬瓣的質(zhì)量指標(biāo)如下：鹽分（以氯化鈉計）/(g/100g)11%、水分/(g/100g)50%、氨基酸態(tài)氮（以氮計）/(g/100g)0.76，總酸（以乳酸計）/(g/100g)1.1。
實施例3
本實施例以705.0kg蠶豆瓣制備蠶豆醬瓣為例進(jìn)行說明。
一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：
a、蠶豆瓣前處理：稱取干蠶豆瓣705.0kg，經(jīng)過選豆機挑選、清洗機清洗得到691.0kg蠶豆瓣，放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮1.5分鐘；蒸煮好的蠶豆瓣瀝水放入冷型絞龍中冷卻至40℃，并攤涼蠶豆瓣增重至1306.8kg，吸水615.75kg，備用；
b、制作蠶豆瓣曲料：a拌料：將85.5kg面粉、2.05kg的米曲霉通過接種接粉機設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為10min；b制曲：將拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房內(nèi)溫度控制在35℃，相對濕度控制在70%以上，保持55小時后得到蠶豆瓣曲料1401.0kg，待用；
c、蠶豆瓣曲料的罐式發(fā)酵：
將步驟b得到的蠶豆瓣曲料1401.0kg中加入28.08kg含鹽量為10wt%的鹽水和173.47kg食鹽，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并置放在發(fā)酵罐的下部徑向方向上設(shè)置的隔板上，控制溫度為20℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，當(dāng)發(fā)酵至第14天，加入6.4㎏乳酸菌菌粉（含菌量為1×109cfu/g）發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3后，加入1.28㎏魯氏酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）和0.32㎏球擬酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵120天得蠶豆醬瓣。
經(jīng)檢測，該蠶豆醬瓣的質(zhì)量指標(biāo)如下：鹽分（以氯化鈉計）/(g/100g)11%、水分/(g/100g)40%、氨基酸態(tài)氮（以氮計）/(g/100g)0.89，總酸（以乳酸計）/(g/100g)1.03。
實施例4
本實施例以1410.0kg蠶豆瓣制備蠶豆醬瓣為例進(jìn)行說明。
一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：
a、蠶豆瓣前處理：稱取干蠶豆瓣1410.0kg，經(jīng)過選豆機挑選、清洗機清洗得到1382.0kg蠶豆瓣，放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘；蒸煮好的蠶豆瓣瀝水放入冷型絞龍中冷卻至40℃，并攤涼蠶豆瓣增重至2613.6kg，吸水1231.5kg，備用；
b、制作蠶豆瓣曲料：a拌料：將171.0kg面粉、4.1kg的米曲霉通過接種接粉機設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為12min；b制曲：將拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房內(nèi)溫度控制在42℃，相對濕度控制在70%以上，保持72小時后得到蠶豆瓣曲料2802.0kg，待用；
c、蠶豆瓣曲料的罐式發(fā)酵：
將步驟b得到的蠶豆瓣曲料2802.0kg中加入340.21kg含鹽量為20wt%的鹽水和199.28kg食鹽，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并置放在發(fā)酵罐的下部徑向方向上設(shè)置的隔板上，控制溫度為18℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，當(dāng)發(fā)酵至第13天，加入9.0㎏乳酸菌菌粉（含菌量為1×109cfu/g）發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4后，加入6.25㎏魯氏酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）和2.7㎏球擬酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵90天得蠶豆醬瓣。
經(jīng)檢測，該蠶豆醬瓣的質(zhì)量指標(biāo)如下：鹽分（以氯化鈉計）/(g/100g)8%、水分/(g/100g)45%、氨基酸態(tài)氮（以氮計）/(g/100g)0.76，總酸（以乳酸計）/(g/100g)0.98。
實施例5
一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：
a、蠶豆瓣前處理：稱取干蠶豆瓣，經(jīng)過選豆機挑選、清洗機清洗后放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘，蒸煮好的蠶豆瓣瀝水放入冷型絞龍中冷卻至40℃，并攤涼蠶豆瓣增重至50%，備用；
b、制作蠶豆瓣曲料：a拌料：將面粉、米曲霉通過接種接粉機設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為13min；b制曲：將拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房內(nèi)溫度控制在40℃，相對濕度控制在70%以上，保持65小時后得到蠶豆瓣曲料，待用；
c、蠶豆瓣曲料的罐式發(fā)酵：
將步驟b得到的蠶豆瓣曲料調(diào)整含水量為45%，含鹽量為8%，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并置放在發(fā)酵罐的下部徑向方向上設(shè)置的隔板上，控制溫度為20℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，當(dāng)發(fā)酵至第13天，加入初始發(fā)酵時物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵（含菌量為1×109cfu/g）發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4后，加入初始發(fā)酵時物料總重量的2‰的酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵150天得蠶豆醬瓣。
所述魯氏酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）和球擬酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）按菌數(shù)比為7:3的比例組合。
經(jīng)檢測，該蠶豆醬瓣的質(zhì)量指標(biāo)如下：鹽分（以氯化鈉計）/(g/100g)7.89%、水分/(g/100g)45.22%、氨基酸態(tài)氮（以氮計）/(g/100g)0.88，總酸（以乳酸計）/(g/100g)1.28。
實施例6
本實施例按照實施例5的方法進(jìn)行，區(qū)別在于：
在步驟c中，將步驟b得到的蠶豆瓣曲料中加入食鹽與水，調(diào)整含水量為50%，含鹽量為11%，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并置放在發(fā)酵罐的下部徑向方向上設(shè)置的隔板上，控制溫度為16℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，當(dāng)發(fā)酵至第15天，加入初始發(fā)酵時物料總重量的4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵（含菌量為1×109cfu/g）發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4后，加入初始發(fā)酵時物料總重量的4‰的酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵160天得蠶豆醬瓣。
所述魯氏酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）和球擬酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）按菌數(shù)比為8:2的比例組合。
經(jīng)檢測，該蠶豆醬瓣的質(zhì)量指標(biāo)如下：鹽分（以氯化鈉計）/(g/100g)10.57%、水分/(g/100g)50%、氨基酸態(tài)氮（以氮計）/(g/100g)0.78，總酸（以乳酸計）/(g/100g)0.97。
實施例7
本實施例按照實施例5的方法進(jìn)行，區(qū)別在于：
在步驟c中，將步驟b得到的蠶豆瓣曲料中加入鹽水和食鹽，調(diào)整含水量為46%，含鹽量為8.5%，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并置放在發(fā)酵罐的下部徑向方向上設(shè)置的隔板上，控制溫度為19℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，當(dāng)發(fā)酵至第13天，加入初始發(fā)酵時物料總重量的2‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵（含菌量為1×109cfu/g）發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3后，加入初始發(fā)酵時物料總重量的3‰的酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵100天得蠶豆醬瓣。
所述魯氏酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）和球擬酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）按菌數(shù)比為7.5:2.5的比例組合。
經(jīng)檢測，該蠶豆醬瓣的質(zhì)量指標(biāo)如下：鹽分（以氯化鈉計）/(g/100g)8.57%、水分/(g/100g)45.98%、氨基酸態(tài)氮（以氮計）/(g/100g)0.78，總酸（以乳酸計）/(g/100g)0.97。
實施例8
本實施例按照實施例5的方法進(jìn)行，區(qū)別在于：
在步驟c中，將步驟b得到的蠶豆瓣曲料中加入鹽水和食鹽，調(diào)整含水量為47.5%，含鹽量為10%，得到待發(fā)酵蠶豆瓣曲料，然后將待發(fā)酵蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并置放在發(fā)酵罐的下部徑向方向上設(shè)置的隔板上，控制溫度為17℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中有部分體液析出通過隔板在發(fā)酵罐底部積累，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時，采用循環(huán)泵將析出液循環(huán)加入發(fā)酵罐的物料上，當(dāng)發(fā)酵至第14天，加入初始發(fā)酵時物料總重量的3‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵（含菌量為1×109cfu/g）發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3后，加入初始發(fā)酵時物料總重量的2‰的酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵180天得蠶豆醬瓣。
所述魯氏酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）和球擬酵母菌菌粉（含菌量為2×1010cfu/g）按菌數(shù)比為7:3的比例組合。
經(jīng)檢測，該蠶豆醬瓣的質(zhì)量指標(biāo)如下：鹽分（以氯化鈉計）/(g/100g)10%、水分/(g/100g)47.52%、氨基酸態(tài)氮（以氮計）/(g/100g)0.89，總酸（以乳酸計）/(g/100g)1.28。
如圖1所示，上述實施例2-8中所述的發(fā)酵罐包括罐體3，所述罐體3中設(shè)置有攪拌裝置，所述罐體3的徑向方向上設(shè)置有隔板4，所述隔板4設(shè)置在罐體的下部，所述隔板4上設(shè)置有漏液孔，所述罐體3的底部連接有循環(huán)泵5，所述循環(huán)泵5通過管道連接在罐體3的上部或頂部。所述攪拌裝置包括攪拌槳葉6和攪拌軸2，攪拌軸2的上部與設(shè)置在罐體頂部的驅(qū)動裝置1連接，所述的攪拌槳葉6為以攪拌軸2為軸對稱設(shè)置的雙螺旋槳葉。
優(yōu)選的，循環(huán)泵可采用濃漿泵。為了使循環(huán)泵5循環(huán)的液體能更均勻的澆到物料上，可在罐體的頂部設(shè)置液體噴淋頭7，液體噴淋頭7通過管道與循環(huán)泵5連接。
在發(fā)酵過程中，析出的液體會越來越少，當(dāng)酵罐內(nèi)無液體析出時，停止泵循環(huán)，只采用攪拌進(jìn)行物料的混合。