技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法，包括下述步驟：A、蠶豆瓣前處理；B、制作蠶豆瓣曲料；C、蠶豆瓣曲料的罐式發(fā)酵：將蠶豆瓣曲料送入到發(fā)酵罐中，并使發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量≤50%，食鹽含量為8～11%，控制溫度為15～20℃進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵至第13～15天時加入乳酸菌菌粉，3～4天后，再加入魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉持續(xù)發(fā)酵，共發(fā)酵76～180天得蠶豆醬瓣。本發(fā)明不僅能夠在滿足品質(zhì)的要求上，進(jìn)一步提升產(chǎn)品的香味和鮮味，避免了制作過程中的污染問題，同時還保留了傳統(tǒng)發(fā)酵醬瓣獨(dú)特的風(fēng)味，占地少，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，滿足了郫縣豆瓣的市場需求量。

技術(shù)研發(fā)人員：謝輝;彭志才;楊玉勝
受保護(hù)的技術(shù)使用者：四川飯掃光食品股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：2017.06.06
技術(shù)公布日：2017.09.01