本發(fā)明涉及一種紅油豆瓣的發(fā)酵工藝，尤其的，涉及一種低鹽紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

紅油豆瓣一般用于炒菜時(shí)的調(diào)味品，或者直接用于蘸醬。隨著越來越多人對(duì)川菜的喜愛，紅油豆瓣逐漸供不應(yīng)求。如今，紅油豆瓣多采用傳統(tǒng)的制備工藝，利用瓦缸或者條池發(fā)酵，該制備工藝過程得不到有效的控制，且生產(chǎn)量小，而目前市場(chǎng)繼續(xù)一個(gè)大規(guī)模生產(chǎn)工藝，以滿足對(duì)紅油豆瓣的需求。

于2014年11月19日公開了一種公開號(hào)為cn104146236a，專利名稱為“一種紅油豆瓣醬及其生產(chǎn)工藝”的發(fā)明專利，組分如下，按重量比：辣椒100-120份，蠶豆甜瓣子20-25份，調(diào)味香料1份。其制備方法包括如下步驟：（1）制椒胚；（2）處理豆瓣；（3）制曲；（4）發(fā)酵；（5）包裝。其中在辣椒發(fā)酵過程中，將辣椒倒入池內(nèi)，待辣椒裝至離池口約30厘米時(shí)，抽取循環(huán)水澆在面層，先在池面鋪上塑料薄膜，將竹笆鋪滿池面，再將裝有辣椒的口袋放在竹笆上，使其壓緊池內(nèi)的辣椒，直至辣椒里鹽漬出的水被壓出池面為止，此發(fā)酵時(shí)間為6-8個(gè)月。該專利中辣椒發(fā)酵工藝采用池子、塑料薄膜、竹笆等設(shè)備，此可進(jìn)行為小規(guī)模生產(chǎn)，而得不到批量生產(chǎn)；發(fā)酵池發(fā)酵易受外界環(huán)境影響，如：發(fā)酵池的密封性、空氣中的粉塵、發(fā)酵池周邊的有害微生物等等；塑料薄膜對(duì)物料的安全性，同時(shí)考慮塑料薄膜及竹笆的使用周期及成本；發(fā)酵條件不易控制，無法實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝的規(guī)模化和可控化；同時(shí)，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，該生產(chǎn)工藝不適合大規(guī)模生產(chǎn)線推廣。

于2014年05月07日公開了一種公開號(hào)為cn103766862a，專利名稱為“發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法”的發(fā)明專利，其加工制作方法包括控溫發(fā)酵、乳酸菌接種、加米曲霉、二次接種、成品加工等工序，在該紅油辣椒豆瓣醬的制備過程中采用發(fā)酵池設(shè)備。該專利中采用發(fā)酵池發(fā)酵易受外界環(huán)境影響，如：發(fā)酵池的密封性、空氣中的粉塵、發(fā)酵池周邊的有害微生物等等；且發(fā)酵池中的各參數(shù)不易控制，無法實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝的規(guī)?；涂煽鼗?；而在發(fā)酵前期需倒醬工序，操作復(fù)雜，需要大量的人力物力。

故，就現(xiàn)有技術(shù)中采用瓦缸發(fā)酵和發(fā)酵池發(fā)酵存在如下問題：

1、瓦缸發(fā)酵和發(fā)酵池發(fā)酵均為自然發(fā)酵，在不經(jīng)過任何調(diào)控手段情況下，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)（請(qǐng)給出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，整個(gè)生產(chǎn)周期通常為一年以上，致使紅油豆瓣生產(chǎn)周期長(zhǎng)；

2、真菌在紅油豆瓣發(fā)酵過程中發(fā)揮了非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶類，這些酶作用于辣椒和蠶豆不僅生成了大量的風(fēng)味物質(zhì)，也為后發(fā)酵期其他微生物生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件。但是，由于紅油豆瓣后發(fā)酵階段的生產(chǎn)處于開放環(huán)境，少則半年多則兩年以上的“日曬夜露”后發(fā)酵期還有大量的環(huán)境微生物參與其發(fā)酵過程，這不僅決定了紅油豆瓣獨(dú)特的成分構(gòu)成和風(fēng)味特征，也存在巨大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如毛霉菌和青霉菌會(huì)產(chǎn)生霉臭味，產(chǎn)毒黃曲霉和部分寄生曲霉還可能產(chǎn)生黃曲霉毒素b1，帶來重大食品安全隱患；

3、現(xiàn)有瓦缸發(fā)酵和條池發(fā)酵無法制作出質(zhì)量穩(wěn)定的紅油豆瓣產(chǎn)品，批次間存在一定的質(zhì)量差異。隨著環(huán)境的惡劣，傳統(tǒng)晾曬易使豆瓣在加工過程中受粉塵、重金屬、蚊蠅鼠蟻等外來污染。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有技術(shù)問題，而提出了一種低鹽紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝。在本發(fā)明中，提出采用罐式發(fā)酵，解決現(xiàn)有技術(shù)中發(fā)酵設(shè)備差，得不到大規(guī)模生產(chǎn)等問題；本工藝?yán)冒l(fā)酵罐發(fā)酵，通過添加生物制劑乳酸菌菌粉與酵母菌粉，設(shè)定溫度及發(fā)酵時(shí)間，分別進(jìn)行辣椒發(fā)酵、蠶豆瓣發(fā)酵、主發(fā)酵、加熟油及滅菌工序，實(shí)現(xiàn)紅油豆瓣發(fā)酵規(guī)?；?、可控化，一方面滿足市場(chǎng)需求，另一方面生產(chǎn)出一種安全、美味的紅油豆瓣。

為了實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，提出如下的技術(shù)方案：

一種低鹽紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，包括如下步驟：

（1）制備辣椒椒胚

將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為60-75%及鹽分大于等于8%到小于10%，然后再加入椒胚發(fā)酵罐中物料總質(zhì)量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為15-25℃，發(fā)酵4-5天，得到辣椒椒胚，備用；

進(jìn)一步的，在步驟（1）中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽,使得辣椒水分為60-75%，及鹽分為大于等于8%到小于10%；

進(jìn)一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹cfu/g。

（2）制備蠶豆醬瓣

將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分≤50%，鹽分為8-11%，控制溫度為15-20℃進(jìn)行發(fā)酵；其中，當(dāng)發(fā)酵至第13-15天時(shí)，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1-4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3-4天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總質(zhì)量的1-4‰的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵76-180天，得蠶豆醬瓣，備用；

進(jìn)一步的，在步驟（2）中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使得蠶豆瓣水分為≤50%，鹽分達(dá)到8-11%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時(shí)攪拌的過程；

進(jìn)一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7-8:3-2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×10¹⁰cfu/g；

為了更好的實(shí)施本發(fā)明，本發(fā)明進(jìn)一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：

1）蠶豆瓣前處理：蠶豆瓣經(jīng)過挑選、清洗，清洗后的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮1.5-2分鐘；蒸煮好后瀝水、攤晾冷卻至40℃，備用；

2）制作蠶豆瓣曲料：

a拌料：將面粉、米曲霉通過接種接粉機(jī)設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為10-15min；所述面粉的接入量為熟蠶豆瓣重量的6-7%，含菌量為3-5×10¹⁰cfu/g的米曲霉的接種量為熟蠶豆瓣重量的0.1-0.4%；

b制曲：將拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房?jī)?nèi)溫度控制在35-42℃，相對(duì)濕度控制在70%以上，保持48-72小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料。

（3）主發(fā)酵

a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質(zhì)量比為7-7.5:2.5-3稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；

b.進(jìn)料：將步驟a中所得混料加到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為9-10.5%，水分為70-75%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入物料總質(zhì)量的1-4‰的酵母菌菌粉，混合均勻；

c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為25-40℃，通入無菌空氣，發(fā)酵4-5天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將椒胚發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)，共循環(huán)1-2次；

進(jìn)一步的，在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量≥1×10¹⁰cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7-8:3-2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×10¹⁰cfu/g；

進(jìn)一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度40-60℃及真空度≤0.095mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為≤60%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應(yīng)用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。

（4）加熟油、滅菌

將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質(zhì)量的2.5-4%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進(jìn)滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣；

進(jìn)一步的，在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。

經(jīng)罐式發(fā)酵結(jié)束后檢測(cè)，得紅油豆瓣鹽分為12-15%、水分≤60%、大腸菌群為≤0.3mpn/g、酸度＜1.8%及氨基酸態(tài)氮≥0.4%。

在本罐式發(fā)酵制備工藝中：

本發(fā)明進(jìn)一步提供了一種制備蠶豆醬瓣用發(fā)酵罐，所述醬瓣發(fā)酵罐包括罐體，罐體中設(shè)置有攪拌裝置，罐體徑向方向上設(shè)置有隔板，隔板設(shè)置在罐體的下部，隔板上設(shè)置有漏液孔，罐體的底部連接有蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵，蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵通過管道連接在罐體的上部或頂部。

采用該醬瓣發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣時(shí)，將得到的蠶豆瓣曲料進(jìn)料到發(fā)酵罐并置放于罐體的徑向方向上設(shè)置的隔板上，在隔板的作用下，發(fā)酵過程中析出的水分會(huì)落到發(fā)酵罐的底部，此時(shí)，通過罐體底部連接的循環(huán)泵將水分循環(huán)加入發(fā)酵物料上，在循環(huán)泵工作的同時(shí)，發(fā)酵罐的攪拌裝置工作，對(duì)蠶豆瓣進(jìn)行攪拌，形成一邊澆鹽水，一邊攪拌的過程。攪拌的速度控制為10-60轉(zhuǎn)/min。為了提高循環(huán)泵工作效率，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板至罐底空間的3/4時(shí)，再開啟循環(huán)泵。在發(fā)酵過程中，析出的液體會(huì)越來越少，當(dāng)酵罐內(nèi)無液體析出時(shí)，停止泵循環(huán)，只采用攪拌進(jìn)行物料的混合。

該用于蠶豆瓣發(fā)酵的醬瓣發(fā)酵罐，為了便于物料循環(huán)使物料更加均勻，因此，本發(fā)明人提出了一種攪拌裝置，所述攪拌裝置包括攪拌槳葉和攪拌軸，攪拌軸穿過隔板且的頂端與設(shè)置在罐體頂部的驅(qū)動(dòng)裝置連接，所述的攪拌槳葉設(shè)置在隔板之間的攪拌軸上。

優(yōu)選的，循環(huán)泵可采用隔膜泵，為了使循環(huán)泵循環(huán)的液體能更均勻的澆到物料上，可在罐體的頂部設(shè)置液體噴淋頭，液體噴淋頭通過管道與循環(huán)泵連接。

本發(fā)明進(jìn)一步提供了一種的紅油豆瓣發(fā)酵用發(fā)酵系統(tǒng)，包括椒胚發(fā)酵罐和進(jìn)料機(jī)構(gòu)，所述進(jìn)料機(jī)構(gòu)包括混料槽3、蠶豆醬瓣輸送裝置和進(jìn)料裝置，進(jìn)料裝置包括進(jìn)料通道和設(shè)置在進(jìn)料通道上的濃漿泵，蠶豆醬瓣輸送裝置與混料槽3連接從而將蠶豆醬瓣輸送到混料槽3中，進(jìn)料通道的一端連接在椒胚發(fā)酵罐的頂部并與椒胚發(fā)酵罐連通，另一端連接在混料槽3上，從而將混料槽3中混合后的物料送入椒胚發(fā)酵罐，椒胚發(fā)酵罐的頂部開設(shè)有氣體進(jìn)口。該系統(tǒng)用于上述進(jìn)料方法時(shí)，椒胚發(fā)酵罐先用于發(fā)酵制備辣椒椒胚，后用于蠶豆醬瓣和辣椒椒胚混合發(fā)酵的發(fā)酵罐。進(jìn)一步的改進(jìn)，進(jìn)料通道和蠶豆醬瓣輸送裝置分別連接在混料槽3的兩端，這樣，從混料槽3一端輸送進(jìn)來了的蠶豆醬瓣與椒胚發(fā)酵罐的出料口出來的辣椒椒胚在混料槽3的中間混合，混合好后被后輸入進(jìn)來的蠶豆醬瓣推送到混料槽3的另一端，即連接有進(jìn)料通道的一端，通過濃漿泵泵入到椒胚發(fā)酵罐中，形成一邊放入辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合，一邊又同步將混合后物料泵入椒胚發(fā)酵罐的過程。

所述混料槽3中設(shè)置有混合攪拌裝置。

所述蠶豆醬瓣輸送裝置為螺旋輸送機(jī)。

根據(jù)椒胚發(fā)酵罐的大小，針對(duì)體積小的椒胚發(fā)酵罐，可在罐體中設(shè)置攪拌裝置。攪拌裝置在發(fā)酵過程中進(jìn)行物料的攪拌、混合。而對(duì)于大發(fā)酵罐，采用攪拌裝置進(jìn)行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設(shè)備生產(chǎn)、安裝非常困難，因此通過濃漿泵循環(huán)物料，實(shí)現(xiàn)物料的攪拌混合。

在傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵或條池發(fā)酵中，發(fā)酵過程中，水分會(huì)有大量的流失（被蒸發(fā)等），其整個(gè)發(fā)酵過程中水分不能得到的有效控制，而本發(fā)明采用發(fā)酵罐發(fā)酵，微密封發(fā)酵，發(fā)酵過程中水分和鹽分始終能控制在工藝值要求范圍內(nèi)，在本發(fā)明中，為了便于輸送可以在混料槽3中加入一部分鹽水或水，但發(fā)酵罐內(nèi)物料的水分和鹽分不得偏離規(guī)定范圍。雖然本發(fā)明通過工藝的整體控制使得加入的水分不影響發(fā)酵的進(jìn)行，但發(fā)酵得到的紅油豆瓣醬在發(fā)酵過程中水分損失很小，使得最終產(chǎn)品中水分含量偏高，鹽分偏低，在這樣的條件下，紅油豆瓣不易于長(zhǎng)期保存。因此，本發(fā)明人將紅油豆瓣進(jìn)行濃縮除水，具體的為將物料（紅油豆瓣）輸送至真空脫水機(jī)，在溫度40-60℃、真空度≤0.095mpa條件下攪拌蒸發(fā)，將物料中的含水量控制≤60%。濃縮得到的水，可以1:1的比例等量替換椒胚發(fā)酵過程中所添加的鹽水中的水分，鹽分添加不變，和粉碎后的干辣椒進(jìn)行混合，進(jìn)入辣椒椒胚制作。

采用本技術(shù)方案，帶來的有益技術(shù)效果為：

1）在本發(fā)明中，提出采用罐式發(fā)酵，解決現(xiàn)有技術(shù)中發(fā)酵設(shè)備差，得不到大規(guī)模生產(chǎn)等問題；本發(fā)明利用罐式發(fā)酵，通過添加生物制劑乳酸菌菌粉與酵母菌粉，設(shè)定溫度及發(fā)酵時(shí)間，分別進(jìn)行辣椒發(fā)酵、蠶豆瓣發(fā)酵、主發(fā)酵、加熟油及滅菌工序；在添加物料前，將辣椒椒胚與蠶豆醬瓣在混料槽3中混料后，再通過濃漿泵將混料泵到椒胚發(fā)酵罐中。本工藝實(shí)現(xiàn)紅油豆瓣發(fā)酵規(guī)?；⒖煽鼗?，一方面滿足市場(chǎng)需求，另一方面生產(chǎn)出一種安全、美味、低鹽的紅油豆瓣；

2）在本發(fā)明中，首次采用發(fā)酵罐發(fā)酵制作低鹽紅油豆瓣用的蠶豆醬瓣，相比現(xiàn)有技術(shù)的陶缸和條池發(fā)酵蠶豆瓣，發(fā)酵條件可控性好，更利于產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)；本發(fā)明提出的發(fā)酵罐發(fā)酵蠶豆瓣的方法能更好的實(shí)現(xiàn)發(fā)酵的工業(yè)化和自動(dòng)化生產(chǎn)，為紅油豆瓣產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)提供基礎(chǔ)；發(fā)酵罐發(fā)酵時(shí)，大大的降低外界影響，避免了在發(fā)酵過程中的污染問題，發(fā)酵工藝條件可控制且穩(wěn)定，從而保證了各批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；

現(xiàn)有技術(shù)中，制備得到的蠶豆醬瓣都是以中間產(chǎn)品的形式存在，制備得到的蠶豆醬瓣沒有指標(biāo)要求，是一種半成品，用于低鹽紅油豆瓣制作時(shí)不利于后發(fā)酵條件的監(jiān)控，也不能作為一種單獨(dú)的產(chǎn)品銷售，而采用本發(fā)明方法制備得到的蠶豆醬瓣，具有確定的、穩(wěn)定的指標(biāo)體系，是一種成品，可產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和銷售。實(shí)踐證明，采用本發(fā)明上述工藝過程，大規(guī)模生成確實(shí)可行，填補(bǔ)了發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣的空白；采用該工藝發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵時(shí)鹽含量可降低至8%，減少了高鹽水的生成量；

本發(fā)明首次采用發(fā)酵罐制備辣椒椒胚，并控制物料水分為60-75%及鹽分大于等于8%到小于10%，并加入有1-4‰的乳酸菌菌粉，在15-25℃條件下發(fā)酵，4-5天即能得到產(chǎn)品，大大的縮短了辣椒椒胚的制作周期，同時(shí)有效除去辣椒的生腥味，得到的產(chǎn)品香味更好，色澤更鮮艷，鮮度更高，各批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定均一，為紅油豆瓣大規(guī)模生產(chǎn)提供足夠的原料來源；且采用發(fā)酵罐發(fā)酵制備辣椒椒胚，發(fā)酵過程中的各項(xiàng)參數(shù)易控制，相比現(xiàn)有技術(shù)的條池和陶缸發(fā)酵，能避免在發(fā)酵過程中大腸桿菌及黃曲霉等有害菌的產(chǎn)生。

采用本發(fā)明的蠶豆醬瓣和辣椒椒胚作為原料，并控制混合物料鹽分為9-10.5%，水分為70-75%，溫度為25-40℃發(fā)酵，制備低鹽紅油豆瓣，無需像現(xiàn)有技術(shù)經(jīng)過日曬夜露，即能得到氨基態(tài)氮含量為≥4.0%的低鹽紅油豆瓣，不但后發(fā)酵（蠶豆醬瓣與辣椒椒胚混合后發(fā)酵）周期縮短了半年以上，同時(shí)得到的低鹽紅油豆瓣香味提高了。

3）在本發(fā)明中，將主發(fā)酵后的物料在溫度40-60℃及真空度≤0.095mpa條件脫水處理，能快速將產(chǎn)品中多余的水分去除，濃縮至產(chǎn)品要求范圍內(nèi)，同時(shí)該條件不破壞紅油豆瓣的香味物質(zhì)成分；經(jīng)罐式發(fā)酵結(jié)束后檢測(cè)，得紅油豆瓣鹽分為12-15%、水分≤60%及大腸菌群為≤0.3mpn/g，為一種優(yōu)質(zhì)低鹽紅油豆瓣；

4）在本發(fā)明中，采用鹽分大于等于8%到小于10%的待發(fā)酵辣椒在15-25℃條件下發(fā)酵4-5天，制備低鹽辣椒椒胚；采用含鹽量為8-11%的待發(fā)酵蠶豆瓣曲料在15-20℃條件下發(fā)酵76-180天，制備低鹽蠶豆醬瓣；然后控制低鹽辣椒椒胚與低鹽蠶豆醬瓣混料鹽分為9-10.5%、水分為70-75%并在25-40℃條件下，發(fā)酵4-5天，得低鹽紅油豆瓣。本工藝中的物料在低鹽低溫條件下發(fā)酵，由于采用發(fā)酵罐發(fā)酵，極大程度上杜絕了黃曲霉菌和大腸桿菌等有害微生物的生長(zhǎng)，這不僅能生產(chǎn)出一種低鹽產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需求，促使身體健康，而且減少高鹽廢水的產(chǎn)生，降低排放廢水后期處理的難度，有利于環(huán)境的保護(hù)。

附圖說明

圖1為本發(fā)明椒胚發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)示意圖；

圖2為本發(fā)明蠶豆瓣發(fā)酵用發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)示意圖。

圖中標(biāo)記：1蠶豆醬瓣輸送裝置，2混合攪拌裝置，3混料槽，4氣體進(jìn)口，5椒胚發(fā)酵罐，6進(jìn)料通道，7濃漿泵，8循環(huán)支管，9循環(huán)泵，10椒胚輸送管道，11出料口；21驅(qū)動(dòng)裝置，22攪拌軸，23罐體，24隔板，25蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵，26攪拌槳，27液體噴淋頭。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下實(shí)施例，凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段均屬于本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1

一種低鹽紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，包括如下步驟：

（1）制備辣椒椒胚

將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為60%及鹽分8%，然后再加入椒胚發(fā)酵罐中物料總質(zhì)量的1‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為15℃，發(fā)酵4天，得到辣椒椒胚，備用；

進(jìn)一步的，在步驟（1）中，通過加入鹽和水使辣椒水分為60%，鹽分為8%；

進(jìn)一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹cfu/g。

（2）制備蠶豆醬瓣

將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分50%，鹽分為8%，控制溫度為15℃進(jìn)行發(fā)酵；其中，當(dāng)發(fā)酵至第13天時(shí)，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總質(zhì)量的1‰的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵76天，得蠶豆醬瓣，備用；

進(jìn)一步的，在步驟（2）中，通過加入鹽和水，使得蠶豆瓣水分為50%，鹽分達(dá)到8%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時(shí)攪拌的過程；

進(jìn)一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7:3的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×10¹⁰cfu/g；

為了更好的實(shí)施本發(fā)明，本發(fā)明進(jìn)一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：

1）蠶豆瓣前處理：蠶豆瓣經(jīng)過挑選、清洗，清洗后的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃保持蒸煮1.5分鐘；蒸煮好后瀝水、攤晾冷卻至40℃，備用；

2）制作蠶豆瓣曲料：

a拌料：將面粉、米曲霉通過接種接粉機(jī)設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為10min；所述面粉的接入量為熟蠶豆瓣重量的6%，含菌量為3×10¹⁰cfu/g的米曲霉的接種量為熟蠶豆瓣重量的0.1%；

b制曲：將拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房?jī)?nèi)溫度控制在35℃，相對(duì)濕度控制在70%，保持48小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料。

（3）主發(fā)酵

a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質(zhì)量比為7:2.5稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；

b.進(jìn)料：將步驟a中所得混料加到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為10.5%，水分為70%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入物料總質(zhì)量的1‰的酵母菌菌粉，混合均勻；

c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為25℃，通入無菌空氣，發(fā)酵4天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將椒胚發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)，共循環(huán)1次；

進(jìn)一步的，在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量1×10¹⁰cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7:3的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×10¹⁰cfu/g；

進(jìn)一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度40℃及真空度0.095mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為60%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應(yīng)用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。

（4）加熟油、滅菌

將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質(zhì)量的2.5%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進(jìn)滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣；

進(jìn)一步的，在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。

實(shí)施例2

一種低鹽紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，包括如下步驟：

（1）制備辣椒椒胚

將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為75%及鹽分9.9%，然后再加入椒胚發(fā)酵罐中物料總質(zhì)量的4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為25℃，發(fā)酵5天，得到辣椒椒胚，備用；

進(jìn)一步的，在步驟（1）中，通過加入鹽水和鹽使辣椒水分為75%、鹽分為9.9%；

進(jìn)一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹cfu/g。

（2）制備蠶豆醬瓣

將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分48%，鹽分為11%，控制溫度為20℃進(jìn)行發(fā)酵；其中，當(dāng)發(fā)酵至第15天時(shí)，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總質(zhì)量的4‰的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵180天，得蠶豆醬瓣，備用；

進(jìn)一步的，在步驟（2）中，通過加入鹽水和鹽使得蠶豆瓣水分為48%，鹽分達(dá)到11%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時(shí)攪拌的過程；

進(jìn)一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為8:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×10¹⁰cfu/g；

為了更好的實(shí)施本發(fā)明，本發(fā)明進(jìn)一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：

1）蠶豆瓣前處理：蠶豆瓣經(jīng)過挑選、清洗，清洗后的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到98℃保持蒸煮2分鐘；蒸煮好后瀝水、攤晾冷卻至40℃，備用；

2）制作蠶豆瓣曲料：

a拌料：將面粉、米曲霉通過接種接粉機(jī)設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為15min；所述面粉的接入量為熟蠶豆瓣重量的7%，含菌量為5×10¹⁰cfu/g的米曲霉的接種量為熟蠶豆瓣重量的0.4%；

b制曲：將拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房?jī)?nèi)溫度控制在42℃，相對(duì)濕度控制在75%，保持72小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料。

（3）主發(fā)酵

a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質(zhì)量比為7.5:3稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；

b.進(jìn)料：將步驟a中所得混料加到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為9%，水分為75%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入物料總質(zhì)量的4‰的酵母菌菌粉，混合均勻；

c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為40℃，通入無菌空氣，發(fā)酵5天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將椒胚發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)，共循環(huán)2次；

進(jìn)一步的，在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量1.1×10¹⁰cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為8:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×10¹⁰cfu/g；

進(jìn)一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度60℃及真空度0.09mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為54%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應(yīng)用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。

（4）加熟油、滅菌

將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質(zhì)量的4%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進(jìn)滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣；

進(jìn)一步的，在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。

實(shí)施例3

一種低鹽紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，包括如下步驟：

（1）制備辣椒椒胚

將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為68%及鹽分9%，然后再加入椒胚發(fā)酵罐中物料總質(zhì)量的3‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為20℃，發(fā)酵4.5天，得到辣椒椒胚，備用；

進(jìn)一步的，在步驟（1）中，通過加入鹽水和鹽使辣椒水分為68%，鹽分為9%；

進(jìn)一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹cfu/g。

（2）制備蠶豆醬瓣

將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分45%，鹽分為10%，控制溫度為18℃進(jìn)行發(fā)酵；其中，當(dāng)發(fā)酵至第14天時(shí)，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總重量的3‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3.5天后，加入初始發(fā)酵時(shí)物料總質(zhì)量的3‰的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵110天，得蠶豆醬瓣，備用；

進(jìn)一步的，在步驟（2）中，通過加入鹽水和鹽使得蠶豆瓣水分為45%，鹽分達(dá)到10%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時(shí)攪拌的過程；

進(jìn)一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×10¹⁰cfu/g；

為了更好的實(shí)施本發(fā)明，本發(fā)明進(jìn)一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：

1）蠶豆瓣前處理：蠶豆瓣經(jīng)過挑選、清洗，清洗后的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到110℃保持蒸煮1.8分鐘；蒸煮好后瀝水、攤晾冷卻至40℃，備用；

2）制作蠶豆瓣曲料：

a拌料：將面粉、米曲霉通過接種接粉機(jī)設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為13min；所述面粉的接入量為熟蠶豆瓣重量的6.5%，含菌量為4×10¹⁰cfu/g的米曲霉的接種量為熟蠶豆瓣重量的0.3%；

b制曲：將拌料后的蠶豆瓣放入曲房，開啟蒸汽，使曲房?jī)?nèi)溫度控制在38℃，相對(duì)濕度控制在85%，保持60小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料。

（3）主發(fā)酵

a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質(zhì)量比為7:3稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；

b.進(jìn)料：將步驟a中所得混料加到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為10%，水分為73%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入物料總質(zhì)量的3‰的酵母菌菌粉，混合均勻；

c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為33℃，通入無菌空氣，發(fā)酵4.5天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將椒胚發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)，共循環(huán)2次；

進(jìn)一步的，在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量1.2×10¹⁰cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×10¹⁰cfu/g；

進(jìn)一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度50℃及真空度0.08mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為60%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應(yīng)用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。

（4）加熟油、滅菌

將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質(zhì)量的3%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進(jìn)滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣；

進(jìn)一步的，在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。

實(shí)施例4

在實(shí)施例1-3的基礎(chǔ)上：

經(jīng)罐式發(fā)酵結(jié)束后檢測(cè)，得紅油豆瓣鹽分為12-15%、水分≤60%、大腸菌群為≤0.3mpn/g、酸度＜1.8%及氨基酸態(tài)氮≥0.4%。

實(shí)施例5

1噸低鹽紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝

（1）制備辣椒椒胚

將干辣椒193kg粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為60%及鹽分8%，然后再加入0.6kg的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為15℃，發(fā)酵4天，得到辣椒椒胚600kg，備用；

進(jìn)一步的，在步驟（1）中，通過加入鹽48kg和清水252.7kg，使得辣椒水分為60%，鹽分為8%；

進(jìn)一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹cfu/g。

（2）制備蠶豆醬瓣

將蠶豆瓣84.1kg清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料150kg，將蠶豆瓣曲料150kg送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分50%，鹽分為8%，控制溫度為15℃進(jìn)行發(fā)酵；其中，當(dāng)發(fā)酵至第13天時(shí)，加入0.2kg的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3天后，加入0.2kg的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵76天，得蠶豆醬瓣200kg，備用；

進(jìn)一步的，在步驟（2）中，通過加入濃度為20%鹽水42.7kg和鹽7.5kg使得蠶豆瓣水分為50%，鹽分達(dá)到8%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時(shí)攪拌的過程；

進(jìn)一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7:3的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×10¹⁰cfu/g；

為了更好的實(shí)施本發(fā)明，本發(fā)明進(jìn)一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：

1）蠶豆瓣前處理：蠶豆瓣84.1kg經(jīng)過挑選、清洗，清洗后的蠶豆瓣86.4kg放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到95℃，保持蒸煮1.5分鐘；蒸煮好后瀝水、攤晾冷卻至40℃，備用；

2）制作蠶豆瓣曲料：

a拌料：將面粉8.5kg、米曲霉0.6kg通過接種接粉機(jī)設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為10min；米曲霉含菌量為3×10¹⁰cfu/g；

b制曲：將拌料后的蠶豆瓣148kg放入曲房，開啟蒸汽，使曲房?jī)?nèi)溫度控制在35℃，相對(duì)濕度控制在70%，保持48小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料150kg。

（3）主發(fā)酵

a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚593.5kg和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣197.9kg稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料791.4kg；

b.進(jìn)料：將步驟a中所得混料791.4kg加到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為9%，水分為70%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入1.3kg的酵母菌菌粉，混合均勻；

c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為25℃，通入無菌空氣，發(fā)酵4天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將椒胚發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)，共循環(huán)1次；

進(jìn)一步的，在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量1×10¹⁰cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7:3的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×10¹⁰cfu/g；

進(jìn)一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度40℃及真空度0.095mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為60%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應(yīng)用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。

（4）加熟油、滅菌

將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入24.3kg已冷卻熟油，混合均勻后，放進(jìn)滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣1000kg；

進(jìn)一步的，在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。

經(jīng)罐式發(fā)酵結(jié)束后檢測(cè)，紅油豆瓣為特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)施例6

1.5噸低鹽紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝

（1）制備辣椒椒胚

將干辣椒302kg粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為75%及鹽分9.9%，然后再加入4kg乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為25℃，發(fā)酵5天，得到辣椒椒胚2000kg，備用；

進(jìn)一步的，在步驟（1）中，通過加入鹽198kg和水1330kg，使辣椒水分為75%，及鹽分為9.9%

進(jìn)一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹cfu/g。

（2）制備蠶豆醬瓣

將蠶豆瓣216kg清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料390kg，將蠶豆瓣曲料390kg送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分45鹽分為11%，控制溫度為20℃進(jìn)行發(fā)酵；其中，當(dāng)發(fā)酵至第15天時(shí)，加入2kg的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4天后，加入2kg的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵180天，得蠶豆醬瓣500kg，備用；

進(jìn)一步的，在步驟（2）中，通過加入濃度為20%鹽水65kg和鹽42kg，使得蠶豆瓣水分為45，及鹽分達(dá)到11%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時(shí)攪拌的過程；

進(jìn)一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為8：2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×10¹⁰cfu/g；

為了更好的實(shí)施本發(fā)明，本發(fā)明進(jìn)一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：

1）蠶豆瓣前處理：蠶豆瓣216kg經(jīng)過挑選、清洗，清洗后的蠶豆瓣219kg放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到100℃保持蒸煮2分鐘；蒸煮好后瀝水、攤晾冷卻至40℃，備用；

2）制作蠶豆瓣曲料：

a拌料：將面粉23kg、米曲霉0.77kg通過接種接粉機(jī)設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為15min；米曲霉含菌量為5×10¹⁰cfu/g；

b制曲：將拌料后的蠶豆瓣408kg放入曲房，開啟蒸汽，使曲房?jī)?nèi)溫度控制在42℃，相對(duì)濕度控制在85保持72小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料390kg。

（3）主發(fā)酵

a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚1603.5kg和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣427.5kg稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料2031kg；

b.進(jìn)料：將步驟a中所得混料2031kg加到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為10%，水分為70%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入4kg的酵母菌菌粉，混合均勻；

c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為40℃，通入無菌空氣，發(fā)酵5天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將椒胚發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)，共循環(huán)2次；

進(jìn)一步的，在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量1.2¹⁰cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為8:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×10¹⁰cfu/g；

進(jìn)一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度60℃及真空度0.090pa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為55%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應(yīng)用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。

（4）加熟油、滅菌

將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入57.7kg已冷卻熟油，混合均勻后，放進(jìn)滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣1500kg；

進(jìn)一步的，在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。

經(jīng)罐式發(fā)酵結(jié)束后檢測(cè)，紅油豆瓣為一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)施例7

5噸低鹽紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝

（1）制備辣椒椒胚

將干辣椒574kg粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為68及鹽分9%，然后再加入0.25kg的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為20℃，發(fā)酵4.5天，得到辣椒椒胚2500kg，備用；

進(jìn)一步的，在步驟（1）中，通過加入濃度為10%的鹽水1530.5kg和鹽72kg，使辣椒水分為68%，及鹽分為9%；

進(jìn)一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹cfu/g。

（2）制備蠶豆醬瓣

將蠶豆瓣333kg清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料598kg，將蠶豆瓣曲料598kg送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分48%，鹽分為10%，控制溫度為18℃進(jìn)行發(fā)酵；其中，當(dāng)發(fā)酵至第14天時(shí)，加入1.6kg的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3.4天后，加入1.6kg的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵110天，得蠶豆醬瓣800kg，備用；

進(jìn)一步的，在步驟（2）中，通過加入鹽80kg和水120kg，使得蠶豆瓣水分為48%，及鹽分達(dá)到10%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時(shí)攪拌的過程；

進(jìn)一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×10⁹cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為7:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×10¹⁰cfu/g；

為了更好的實(shí)施本發(fā)明，本發(fā)明進(jìn)一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：

1）蠶豆瓣前處理：蠶豆瓣333kg經(jīng)過挑選、清洗，清洗后的蠶豆瓣335kg放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣水位后，將蒸汽加熱到98℃保持蒸煮1.8分鐘；蒸煮好后瀝水、攤晾冷卻至40℃，備用；

2）制作蠶豆瓣曲料：

a拌料：將面粉39kg、米曲霉1.7kg通過接種接粉機(jī)設(shè)備分別接入至拌料設(shè)備中，充分與蒸煮完畢并攤涼的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時(shí)間為13min；米曲霉含菌量為4×10¹⁰cfu/g；

b制曲：將拌料后的蠶豆瓣600kg放入曲房，開啟蒸汽，使曲房?jī)?nèi)溫度控制在38℃，相對(duì)濕度控制在75%，保持62小時(shí)后得到蠶豆瓣曲料598kg。

（3）主發(fā)酵

a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚2026kg和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣724kg稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料2750kg；

b.進(jìn)料：將步驟a中所得混料2750kg加到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為9%，水分為75%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入11kg的酵母菌菌粉，混合均勻；

c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為33℃，通入無菌空氣，發(fā)酵4.5天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將椒胚發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)，共循環(huán)2次；

進(jìn)一步的，在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量1.1×10¹⁰cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數(shù)比為8:3的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×10¹⁰cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×10¹⁰cfu/g；

進(jìn)一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度50℃及真空度0.05mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量60%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應(yīng)用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。

（4）加熟油、滅菌

將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質(zhì)量的3.3%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進(jìn)滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣5000kg；

進(jìn)一步的，在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。

經(jīng)罐式發(fā)酵結(jié)束后檢測(cè)，紅油豆瓣為一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)施例8

在實(shí)施例1-7的基礎(chǔ)上，在本罐式發(fā)酵制備工藝中，可采用如下設(shè)備：

如圖2所示：本發(fā)明進(jìn)一步提供了一種制備蠶豆醬瓣用發(fā)酵罐，所述醬瓣發(fā)酵罐包括罐體23，罐體23中設(shè)置有攪拌裝置，罐體23徑向方向上設(shè)置有隔板24，隔板24設(shè)置在罐體23的下部，隔板24上設(shè)置有漏液孔，罐體23的底部連接有蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵25，蠶豆瓣發(fā)酵循環(huán)泵25通過管道連接在罐體23的上部或頂部。

采用該醬瓣發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣時(shí)，將得到的蠶豆瓣曲料進(jìn)料到發(fā)酵罐并置放于罐體23的徑向方向上設(shè)置的隔板24上，在隔板24的作用下，發(fā)酵過程中析出的水分會(huì)落到發(fā)酵罐的底部，此時(shí)，通過罐體23底部連接的循環(huán)泵9將水分循環(huán)加入發(fā)酵物料上，在循環(huán)泵9工作的同時(shí)，發(fā)酵罐的攪拌裝置工作，對(duì)蠶豆瓣進(jìn)行攪拌，形成一邊澆鹽水，一邊攪拌的過程。攪拌的速度控制為10-60轉(zhuǎn)/min。為了提高循環(huán)泵9工作效率，當(dāng)液體體積達(dá)到隔板24至罐底空間的3/4時(shí)，再開啟循環(huán)泵9。在發(fā)酵過程中，析出的液體會(huì)越來越少，當(dāng)酵罐內(nèi)無液體析出時(shí)，停止泵循環(huán)，只采用攪拌進(jìn)行物料的混合。

該用于蠶豆瓣發(fā)酵的醬瓣發(fā)酵罐，為了便于物料循環(huán)使物料更加均勻，因此，本發(fā)明人提出了一種攪拌裝置，所述攪拌裝置包括攪拌槳26葉和攪拌軸22，攪拌軸22穿過隔板24且的頂端與設(shè)置在罐體23頂部的驅(qū)動(dòng)裝置21連接，所述的攪拌槳26葉設(shè)置在隔板24之間的攪拌軸22上。

優(yōu)選的，循環(huán)泵9可采用隔膜泵，為了使循環(huán)泵9循環(huán)的液體能更均勻的澆到物料上，可在罐體23的頂部設(shè)置液體噴淋頭27，液體噴淋頭27通過管道與循環(huán)泵9連接。

如圖1所示：本發(fā)明進(jìn)一步提供了一種的紅油豆瓣發(fā)酵用發(fā)酵系統(tǒng)，包括椒胚發(fā)酵罐5和進(jìn)料機(jī)構(gòu)，所述進(jìn)料機(jī)構(gòu)包括混料槽3、蠶豆醬瓣輸送裝置1和進(jìn)料裝置，進(jìn)料裝置包括進(jìn)料通道6和設(shè)置在進(jìn)料通道6上的濃漿泵7，蠶豆醬瓣輸送裝置1與混料槽3連接從而將蠶豆醬瓣輸送到混料槽3中，進(jìn)料通道6的一端連接在椒胚發(fā)酵罐5的頂部并與椒胚發(fā)酵罐5連通，另一端連接在混料槽3上，從而將混料槽3中混合后的物料送入椒胚發(fā)酵罐5，椒胚發(fā)酵罐5的頂部開設(shè)有氣體進(jìn)口4。該系統(tǒng)用于上述進(jìn)料方法時(shí)，椒胚發(fā)酵罐5先用于發(fā)酵制備辣椒椒胚，后用于蠶豆醬瓣和辣椒椒胚混合發(fā)酵的發(fā)酵罐。進(jìn)一步的改進(jìn)，進(jìn)料通道6和蠶豆醬瓣輸送裝置1分別連接在混料槽3的兩端，這樣，從混料槽3一端輸送進(jìn)來了的蠶豆醬瓣與椒胚發(fā)酵罐5的出料口11出來的辣椒椒胚在混料槽3的中間混合，混合好后被后輸入進(jìn)來的蠶豆醬瓣推送到混料槽3的另一端，即連接有進(jìn)料通道6的一端，通過濃漿泵7泵入到椒胚發(fā)酵罐5中，形成一邊放入辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合，一邊又同步將混合后物料泵入椒胚發(fā)酵罐5的過程。

所述混料槽3中設(shè)置有混合攪拌裝置2。

所述蠶豆醬瓣輸送裝置1為螺旋輸送機(jī)。

根據(jù)椒胚發(fā)酵罐5的大小，針對(duì)體積小的椒胚發(fā)酵罐5，可在罐體23中設(shè)置攪拌裝置。攪拌裝置在發(fā)酵過程中進(jìn)行物料的攪拌、混合。而對(duì)于大發(fā)酵罐，采用攪拌裝置進(jìn)行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設(shè)備生產(chǎn)、安裝非常困難，因此通過濃漿泵7循環(huán)物料，實(shí)現(xiàn)物料的攪拌混合。

在傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵或條池發(fā)酵中，發(fā)酵過程中，水分會(huì)有大量的流失（被蒸發(fā)等），其整個(gè)發(fā)酵過程中水分不能得到的有效控制，而本發(fā)明采用發(fā)酵罐發(fā)酵，微密封發(fā)酵，發(fā)酵過程中水分和鹽分始終能控制在工藝值要求范圍內(nèi)，在本發(fā)明中，為了便于輸送可以在混料槽3中加入一部分鹽水或水，但發(fā)酵罐內(nèi)物料的水分和鹽分不得偏離規(guī)定范圍。雖然本發(fā)明通過工藝的整體控制使得加入的水分不影響發(fā)酵的進(jìn)行，但發(fā)酵得到的紅油豆瓣醬在發(fā)酵過程中水分損失很小，使得最終產(chǎn)品中水分含量偏高，鹽分偏低，在這樣的條件下，紅油豆瓣不易于長(zhǎng)期保存。因此，本發(fā)明人將紅油豆瓣進(jìn)行濃縮除水，具體的為將物料（紅油豆瓣）輸送至真空脫水機(jī)，在溫度40-60℃、真空度≤0.095mpa條件下攪拌蒸發(fā)，將物料中的含水量控制≤60%。濃縮得到的水，可以1:1的比例等量替換椒胚發(fā)酵過程中所添加的鹽水中的水分，鹽分添加不變，和粉碎后的干辣椒進(jìn)行混合，進(jìn)入辣椒椒胚制作。