本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品精深加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種潤腸道饅頭粉及其制作方法與用途。

背景技術(shù)：

便秘是臨床常見的復(fù)雜癥狀，主要是指排便次數(shù)減少、糞便量減少、糞便干結(jié)、排便費(fèi)力等。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，人們生活水平不斷提高，原有的飲食習(xí)慣逐漸發(fā)生改變，便秘成為影響現(xiàn)代人生活質(zhì)量的常見癥狀。盡管引起便秘的原因很多，但膳食結(jié)構(gòu)的影響是不容忽視的?，F(xiàn)代人飲食過于精細(xì)，高脂肪、高蛋白攝入過多，膳食纖維攝入過少，長期久坐、生活作息沒有規(guī)律，經(jīng)常是引起便秘的主要原因。近年來便秘越來越受到人們的重視，因此尋找安全有效的潤腸通便產(chǎn)品顯得十分重要。

膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收,而在人體結(jié)直腸能部分或全部發(fā)酵的可食用物質(zhì),可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維不僅能通過吸收水分,增加糞便含水量來治療便秘,更能通過降低小腸的吸收功能,并通過發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸,通過酸性物質(zhì)改變腸道ph,改善有益菌群的繁殖環(huán)境,從而加快腸道蠕動(dòng),使糞便順利排出。常見的食物中如：燕麥，大豆，蕎麥等等食物均含有豐富的水溶性纖維。經(jīng)常服用這些含有高膳食纖維的食物可以促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)，幫助身體清除垃圾，預(yù)防排便不暢等癥狀。

腸道益生菌也能一定程度改善腸道內(nèi)環(huán)境，益生菌在腸道進(jìn)行發(fā)酵，分解糖類，產(chǎn)生乳酸或醋酸，使腸內(nèi)環(huán)境保持酸性，因而抑制腐敗菌的增生。幫助吸收營養(yǎng)成分。如果每天攝入益生菌，不僅能夠扼制腸內(nèi)有害菌群的產(chǎn)生，還能為腸內(nèi)有益菌提供良好的生長環(huán)境，造就健康腸道。螺旋藻能夠在人體腸道內(nèi)促進(jìn)雙歧桿菌和乳桿菌的增殖進(jìn)而實(shí)現(xiàn)其改善腸道內(nèi)環(huán)境,改善消化和食物吸收,促進(jìn)排便。銀耳中的銀耳多糖及香菇中的香菇多糖可調(diào)節(jié)腸道內(nèi)環(huán)境，促進(jìn)有益微生物的生長，調(diào)節(jié)腸道理想微生物菌群的形成，從而起到潤腸道作用。因此，本發(fā)明選擇將燕麥粉、銀耳粉、香菇粉和螺旋藻與小麥粉以一定比例復(fù)配成潤腸道饅頭粉，促進(jìn)人體腸道蠕動(dòng)，改善便秘癥狀。并且選擇海藻糖、谷朊粉和木糖醇作為饅頭改良劑，改善饅頭品質(zhì)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種適用于有便秘癥狀人的饅頭粉，并提供一種饅頭制備方法。食用發(fā)明的饅頭粉制備出的饅頭能一定程度促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有助于改善便秘癥狀。同時(shí)，通過各種原料粉的恰當(dāng)復(fù)配，又使制備出的饅頭品質(zhì)較好。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提出了一種潤腸道饅頭粉，其特征在于按質(zhì)量百分比計(jì)算的原料為：

小麥粉：20-40%，燕麥粉：5-15%，銀耳粉：2-10%，香菇粉：2-10%，螺旋藻：0.5-5%；馬鈴薯淀粉：5-10%。

改良劑：谷朊粉：5-10%；海藻糖：2-10%；木糖醇：0-2%。

酵母：0.2-0.5%，水余量。

優(yōu)選的原料，按質(zhì)量百分比計(jì)算的原料為：

小麥粉：35%，燕麥粉：8%，銀耳粉：3%，香菇粉：1%，螺旋藻：0.5%，馬鈴薯淀粉：5%。

改良劑：谷朊粉：5%，海藻糖：4%；木糖醇：1%。酵母：0.4%，水余量。

本發(fā)明進(jìn)一步公開了潤腸道饅頭粉的制備方法：

（1）和面：將酵母用適量溫水（38℃）活化3min，倒入混合粉中，先1檔低速攪拌1min-2min，待面粉和水混合均勻后換2檔速攪拌5min-10min至面團(tuán)表面光滑，不黏手，面團(tuán)內(nèi)不含生粉為宜。

（2）面團(tuán)發(fā)酵：將和好的面團(tuán)置于溫度為38-40℃，相對(duì)濕度為70-90%的醒發(fā)箱中，發(fā)酵1h左右，至面團(tuán)體積膨大1倍，內(nèi)部呈蜂窩狀且均勻的組織結(jié)構(gòu)為宜；

（3）成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割搓圓，揉成形狀相同、大小均勻、表面光滑的饅頭坯，放入蒸盤中；

（4）醒發(fā)：將饅頭坯再次置于醒發(fā)箱內(nèi)，相同條件下，醒發(fā)15min左右，至表面光滑，不皺縮為宜；

（5）將醒發(fā)好的饅頭放入蒸飯箱中，沸水氣蒸25min，取出饅頭，自然條件下冷卻即可。

本發(fā)明更加進(jìn)一步公開了潤腸道饅頭粉在提高腸道健康，改善便秘癥狀方面的應(yīng)用。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：食用潤腸道饅頭后機(jī)體腸道狀況得到改善，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，對(duì)于便秘有良好的改善效果，促進(jìn)排便次數(shù)的增加以及糞便性狀的改變。

本發(fā)明的原料粉具有以下的特點(diǎn)：

燕麥粉：燕麥粉具有較高含量的膳食纖維，其中可溶性膳食纖維約占1/3，是β-葡聚糖的良好來源。β-葡聚糖作為益生元，不被消化道的胃酸和酶類等物質(zhì)消化，是腸道中的雙歧桿菌等有益菌的良好營養(yǎng)源，使其迅速增殖并利用β-葡聚糖，產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸及一些抗菌素物質(zhì)，降低腸道內(nèi)的ph值而抑制有害菌生長，改善腸道菌群的構(gòu)成。

銀耳粉和香菇粉：銀耳多糖是由銀耳分離純化得到的多糖類物質(zhì)。銀耳多糖能直接到達(dá)后腸成為乳酸桿菌和雙歧桿菌特異性的營養(yǎng)基質(zhì)，從而促進(jìn)機(jī)體腸道內(nèi)理想微生物菌群的形成，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外源性病原菌的抵御能力，改善腸道的健康狀況；香菇多糖是從香菇中提取的具有多種生物學(xué)和免疫學(xué)活性真菌多糖。香菇多糖可以調(diào)節(jié)腸道菌群，同時(shí)也增強(qiáng)免疫功能。其調(diào)節(jié)機(jī)制可能是促進(jìn)了雙歧桿菌等有益菌的生長。

螺旋藻能夠在人體腸道內(nèi)促進(jìn)雙歧桿菌和乳桿菌的增殖進(jìn)而實(shí)現(xiàn)其改善腸道內(nèi)環(huán)境,改善消化和食物吸收,促進(jìn)排便。

馬鈴薯淀粉：馬鈴薯中含有豐富的抗性淀粉（rs），rs不被小腸吸收利用，完整的進(jìn)入大腸，在大腸中發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸如丁酸，這些物質(zhì)對(duì)人體有益生作用。

本發(fā)明使饅頭品質(zhì)明顯改善的改良劑：

木糖醇：適量木糖醇能夠抑制饅頭中細(xì)菌的生長，延長饅頭的貯存期，而且木糖醇具有延緩饅頭老化的功效。

谷朊粉：谷朊粉又稱小麥面筋蛋白，是通過小麥深加工提取出來的一種天然谷物蛋白。其蛋白質(zhì)含量約為70%-80%。并且其蛋白中主要為麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，這兩種蛋白是構(gòu)成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的主要成分。在饅頭生產(chǎn)中，添加谷朊粉可以增大面團(tuán)的筋力，提高面團(tuán)的吸水率、持氣性、延伸性和粘彈性，提高饅頭的彈性和柔軟性，降低饅頭的硬度和黏度等。

海藻糖：海藻糖可與生物大分子緊密結(jié)合，形成一種玻璃體結(jié)構(gòu)，能夠維持生物分子一定的空間結(jié)構(gòu)，因此，海藻糖對(duì)面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有一定的保護(hù)作用。向含有蛋白質(zhì)食品中添加一定量的海藻糖，能有效的保護(hù)蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)，維持食品的風(fēng)味和質(zhì)地。

本發(fā)明有關(guān)潤腸道饅頭粉的詳細(xì)描述如下：

（1）饅頭配料表

純凈水，小麥粉，燕麥粉，銀耳粉，香菇粉，螺旋藻，馬鈴薯淀粉，海藻糖，谷朊粉，木糖醇，酵母；

（2）饅頭加工工藝流程見圖3。

（3）操作要點(diǎn)

和面：將酵母用適量溫水（38℃）活化3min，倒入混合粉中，先1檔低速攪拌1min-2min，待面粉和水混合均勻后換2檔速攪拌5min-10min至面團(tuán)表面光滑，不黏手，面團(tuán)內(nèi)不含生粉為宜。

面團(tuán)發(fā)酵：將和好的面團(tuán)置于溫度為38-40℃，相對(duì)濕度為70-90%的醒發(fā)箱中，發(fā)酵1h左右，至面團(tuán)體積膨大1倍，內(nèi)部呈蜂窩狀且均勻的組織結(jié)構(gòu)為宜。

成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割搓圓，揉成形狀相同、大小均勻、表面光滑的饅頭坯，放入蒸盤中。

醒發(fā)：將饅頭坯再次置于醒發(fā)箱內(nèi)，相同條件下，醒發(fā)15min左右，至表面光滑，不皺縮為宜。

汽蒸及冷卻：將醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)好的饅頭放入蒸飯箱中，沸水氣蒸25min，取出饅頭，自然條件下冷卻即可。

（4）潤腸道饅頭功能性效果的評(píng)價(jià)

1、感官評(píng)價(jià)

1.1外觀評(píng)價(jià)

饅頭用面包刀切開，觀察饅頭表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、形狀、內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)致密均勻程度，底部是否有死燙斑，并逐項(xiàng)打分。

1.2品嘗評(píng)價(jià)

取半個(gè)剛蒸熟的饅頭，稍晾涼后用食指按壓，評(píng)價(jià)彈性，掰一小塊，觀察是否掉渣，放入口中，細(xì)嚼5-7秒，感覺是否有嚼勁，是否粘牙、干硬，咀嚼一會(huì)兒能否完全化開以及氣味如何，并逐項(xiàng)打分。

品質(zhì)評(píng)價(jià)表

感官得分表

潤腸道饅頭與小麥饅頭的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖2所示。通過比較不同饅頭感官評(píng)價(jià)結(jié)果我們可以看出與普通小麥饅頭相比，潤腸道饅頭在粘牙、外觀形狀和滋、氣味三個(gè)指標(biāo)方面比較接近。在比容、彈韌性和結(jié)構(gòu)方面，小麥饅頭較潤腸道饅頭的得分略高，可能的原因是潤腸道饅頭中粗膳食纖維的含量較高，但是在改良劑的作用下，潤腸道饅頭仍體現(xiàn)出較好的結(jié)構(gòu)形態(tài)。色澤方面，潤腸道饅頭的顏色呈現(xiàn)雜糧自然色，普通小麥饅頭呈白色。

1.3、功能性評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)

1）受試者選擇標(biāo)準(zhǔn)

排便次數(shù)減少或糞便硬度增加者；大便一周少于2次者；習(xí)慣性便秘者。

2）受試樣品的劑量和使用方法

試食者每天定量食用潤腸道饅頭200克，對(duì)照組服用同量白面饅頭。按照盲法進(jìn)行試食實(shí)驗(yàn)。受試時(shí)間為10天，受試期間不改變原來的飲食習(xí)慣，正常飲食。

功能評(píng)價(jià)表

3）功能評(píng)價(jià)結(jié)果：

試食前后試食組自身比較排便次數(shù)增加，排便狀況指標(biāo)由原來的2分減少至1分，糞便性狀指標(biāo)由原來的2分減少至1分；試食后試食組與對(duì)照組比較排便次數(shù)、排便狀況和糞便性狀均有明顯改善。

本發(fā)明制備的潤腸道饅頭大腸桿菌群≤30mpn/100g，霉菌≤200cfu/g，致病菌沒有檢出，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

附圖說明

圖1為潤腸道饅頭粉制作的饅頭；

圖2不同饅頭感官評(píng)價(jià)結(jié)果圖；

圖3為饅頭加工工藝流程。

具體實(shí)施方式

下面通過具體的實(shí)施方案敘述本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的方法。另外，實(shí)施方案應(yīng)理解為說明性的，而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書所限定。對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本發(fā)明實(shí)質(zhì)和范圍的前提下，對(duì)這些實(shí)施方案中的物料成分和用量進(jìn)行的各種改變或改動(dòng)也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明所用燕麥粉、銀耳粉、香菇粉、螺旋藻和馬鈴薯淀粉與小麥粉原料及改良劑試劑均有市售。

實(shí)施例1：

小麥粉：35g，燕麥粉：8g，銀耳粉：3g，香菇粉：1g，螺旋藻：0.5g，馬鈴薯淀粉：5g。改良劑：谷朊粉：5g，海藻糖：3g；木糖醇：1g。酵母：0.4g，水余量。(配方所有物質(zhì)總和按照100g計(jì)算)

饅頭具體制備方法：

和面：將酵母用適量溫水（38℃）活化3min，倒入混合粉中，先1檔低速攪拌1min-2min，待面粉和水混合均勻后換2檔速攪拌5min-10min至面團(tuán)表面光滑，不黏手，面團(tuán)內(nèi)不含生粉為宜。

面團(tuán)發(fā)酵：將和好的面團(tuán)置于溫度為38-40℃，相對(duì)濕度為70-90%的醒發(fā)箱中，發(fā)酵1h左右，至面團(tuán)體積膨大1倍，內(nèi)部呈蜂窩狀且均勻的組織結(jié)構(gòu)為宜。

成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割搓圓，揉成形狀相同、大小均勻、表面光滑的饅頭坯，放入蒸盤中。

醒發(fā)：將饅頭坯再次置于醒發(fā)箱內(nèi)，相同條件下，醒發(fā)15min左右，至表面光滑，不皺縮為宜。

汽蒸及冷卻：將醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)好的饅頭放入蒸飯箱中，沸水氣蒸25min，取出饅頭，自然條件下冷卻即可。

實(shí)施例2：

小麥粉：25g，燕麥粉：12g，銀耳粉：5g，香菇粉：3g，螺旋藻：0.5g，馬鈴薯淀粉：8g。改良劑：谷朊粉：5g，海藻糖：4g；木糖醇：0.5g。酵母：0.4g，水余量。(配方所有物質(zhì)總和按照100g計(jì)算)

饅頭具體制備方法：

和面：將酵母用適量溫水（38℃）活化3min，倒入混合粉中，先1檔低速攪拌1min-2min，待面粉和水混合均勻后換2檔速攪拌5min-10min至面團(tuán)表面光滑，不黏手，面團(tuán)內(nèi)不含生粉為宜。

面團(tuán)發(fā)酵：將和好的面團(tuán)置于溫度為38-40℃，相對(duì)濕度為70-90%的醒發(fā)箱中，發(fā)酵1h左右，至面團(tuán)體積膨大1倍，內(nèi)部呈蜂窩狀且均勻的組織結(jié)構(gòu)為宜。

成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割搓圓，揉成形狀相同、大小均勻、表面光滑的饅頭坯，放入蒸盤中。

醒發(fā)：將饅頭坯再次置于醒發(fā)箱內(nèi)，相同條件下，醒發(fā)15min左右，至表面光滑，不皺縮為宜。

汽蒸及冷卻：將醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)好的饅頭放入蒸飯箱中，沸水氣蒸25min，取出饅頭，自然條件下冷卻即可。

實(shí)施例3：

小麥粉：40g，燕麥粉：5g，銀耳粉：2g，香菇粉：2g，螺旋藻：1g，馬鈴薯淀粉：5g。改良劑：谷朊粉：4g，海藻糖：3g；木糖醇：1g。酵母：0.3g，水余量。(配方所有物質(zhì)總和按照100g計(jì)算)

饅頭具體制備方法：

和面：將酵母用適量溫水（38℃）活化3min，倒入混合粉中，先1檔低速攪拌1min-2min，待面粉和水混合均勻后換2檔速攪拌5min-10min至面團(tuán)表面光滑，不黏手，面團(tuán)內(nèi)不含生粉為宜。

面團(tuán)發(fā)酵：將和好的面團(tuán)置于溫度為38-40℃，相對(duì)濕度為70-90%的醒發(fā)箱中，發(fā)酵1h左右，至面團(tuán)體積膨大1倍，內(nèi)部呈蜂窩狀且均勻的組織結(jié)構(gòu)為宜。

成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割搓圓，揉成形狀相同、大小均勻、表面光滑的饅頭坯，放入蒸盤中。

醒發(fā)：將饅頭坯再次置于醒發(fā)箱內(nèi)，相同條件下，醒發(fā)15min左右，至表面光滑，不皺縮為宜。

汽蒸及冷卻：將醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)好的饅頭放入蒸飯箱中，沸水氣蒸25min，取出饅頭，自然條件下冷卻即可。