本發(fā)明涉及一種食品加工領(lǐng)域，具體是一種老母鴨牛鞭罐頭的加工方法。

背景技術(shù)：

罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)過處理、調(diào)配、裝罐、密封、殺菌、冷卻，或無菌灌裝，達到商業(yè)無菌要求，在常溫下能夠長期保存的食品，罐頭食品制作有兩大關(guān)鍵特征：密封和殺菌；傳統(tǒng)工藝上的老母鴨牛鞭罐頭主料制作工序復雜，烹制時間長，不能實現(xiàn)大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，且貯藏性能不夠好

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種老母鴨牛鞭罐頭的加工方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種老母鴨牛鞭罐頭的加工方法，其具體加工步驟如下：

(1)原料準備：選擇品質(zhì)好的牛鞭、母鴨肉和姬松茸，并對牛鞭、母鴨肉和姬松茸進行切割，待用；

(2)原料清洗：將準備好的原料置于清水中清洗，將清洗后的切成長小段的牛鞭刮去內(nèi)膜然后進行漂燙，然后將原料分別放入35-45℃恒溫水浴鍋中水發(fā)；

(3)預煮：將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預煮；

(4)高溫高壓滅菌：將預煮后的原料放入包裝容器中預封，然后將其置于立式蒸汽滅菌器中進行高溫高壓滅菌，制得老母鴨牛鞭罐頭主料；

(5)熬制湯汁：以雞湯為基底，向雞湯里面添加同等份的人參、白術(shù)、山藥、紅棗、黨參、何首烏、當歸、龍眼肉、田七、紅花、丹參，然后熬制1-3個小時；

(6)包裝：將步驟(5)制備好的湯汁裝入陶瓷壇，然后把老母鴨牛鞭罐頭主料放入陶瓷壇內(nèi)，大火燒沸后用小火熬煮1.5-2.5h，再加入雞粉、食鹽和糖進行調(diào)味，冷卻至室溫后裝入罐頭，將罐頭放入蒸鍋，高溫蒸煮消毒8-12min后自然冷卻至室溫，密封。

作為本發(fā)明進一步的方案：所述步驟(1)中切割后牛鞭長度為0.5-2.5cm，切割后母鴨肉長度為2cm*4cm,姬松茸的切割方式為對切。

作為本發(fā)明進一步的方案：所述步驟(2)中牛鞭的漂燙時間為1-3min。

作為本發(fā)明進一步的方案：所述步驟(3)中原料預煮時間為5-20min。

作為本發(fā)明再進一步的方案：所述步驟(4)中中高溫高壓滅菌的條件為119-123℃下滅菌10-16min。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：原料處理方法較傳統(tǒng)工藝簡單、方便，加工過程可通過機械實現(xiàn)控溫控時，有助于保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，適合于工業(yè)化生產(chǎn)，且采用前處理、預煮、高溫高壓滅菌等工藝制備的主料可省去制作過程中主料的預處理步驟，拆裝后可直接進行烹飪，節(jié)約了制作時間，可實現(xiàn)大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，本發(fā)明制得的老母鴨牛鞭罐頭主料與湯汁復配、熬制、罐裝后制得的老母鴨牛鞭罐頭食品，經(jīng)過加熱后與傳統(tǒng)工藝制得的老母鴨牛鞭罐頭具有相近的感官品質(zhì)，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，色香味俱佳，更好的滿足消費者需求，且與傳統(tǒng)烹制制得的老母鴨牛鞭罐頭產(chǎn)品相比，貯藏性能更好。

具體實施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

實施例1

一種老母鴨牛鞭罐頭的加工方法，其具體加工步驟如下：

(1)原料準備：選擇品質(zhì)好的牛鞭、母鴨肉和姬松茸，并對牛鞭、母鴨肉和姬松茸進行切割，待用，切割后牛鞭長度為0.5cm，切割后母鴨肉長度為2cm*4cm,姬松茸的切割方式為對切；

(2)原料清洗：將準備好的原料置于清水中清洗，將清洗后的切成長小段的牛鞭刮去內(nèi)膜然后進行漂燙，漂燙時間為1min，然后將原料分別放入35℃恒溫水浴鍋中水發(fā)；

(3)預煮：將水發(fā)后的原料取出,分別置于沸水中預煮5min；

(4)高溫高壓滅菌：將預煮后的原料放入包裝容器中預封，然后將其置于119℃立式蒸汽滅菌器中高溫高壓滅菌10min，制得老母鴨牛鞭罐頭主料；

(5)熬制湯汁：以雞湯為基底，向雞湯里面添加同等份的人參、白術(shù)、山藥、紅棗、黨參、何首烏、當歸、龍眼肉、田七、紅花、丹參，然后熬制1個小時；

(6)包裝：將步驟(5)制備好的湯汁裝入陶瓷壇，然后把老母鴨牛鞭罐頭主料放入陶瓷壇內(nèi)，大火燒沸后用小火熬煮1.5h，再加入雞粉、食鹽和糖進行調(diào)味，冷卻至室溫后裝入罐頭，將罐頭放入蒸鍋，高溫蒸煮消毒8min后自然冷卻至室溫，密封。

實施例2

一種老母鴨牛鞭罐頭的加工方法，包括以下步驟：

(1)原料準備：選擇品質(zhì)好的牛鞭、母鴨肉和姬松茸，并對牛鞭、母鴨肉和姬松茸進行切割，待用，切割后牛鞭長度為1cm，切割后母鴨肉長度為2cm*3cm,姬松茸的切割方式為對切；

(2)原料清洗：將準備好的原料置于清水中清洗，將清洗后的切成長小段的牛鞭刮去內(nèi)膜然后進行漂燙，漂燙時間為2min，然后將原料分別放入38℃恒溫水浴鍋中水發(fā)；

(3)預煮：將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預煮8min；

(4)高溫高壓滅菌：將預煮后的原料放入包裝容器中預封，然后將其置于120℃立式蒸汽滅菌器中高溫高壓滅菌12min，制得老母鴨牛鞭罐頭主料；

(5)熬制湯汁：以雞湯為基底，向雞湯里面添加同等份的人參、白術(shù)、山藥、紅棗、黨參、何首烏、當歸、龍眼肉、田七、紅花、丹參，然后熬制1.5個小時；

(6)包裝：將步驟(5)制備好的湯汁裝入陶瓷壇，然后把老母鴨牛鞭罐頭主料放入陶瓷壇內(nèi)，大火燒沸后用小火熬煮1.8h，再加入雞粉、食鹽和糖進行調(diào)味，冷卻至室溫后裝入罐頭，將罐頭放入蒸鍋，高溫蒸煮消毒9min后自然冷卻至室溫，密封。

實施例3

一種老母鴨牛鞭罐頭的加工方法，包括以下步驟：

(1)原料準備：選擇品質(zhì)好的牛鞭、母鴨肉和姬松茸，并對牛鞭、母鴨肉和姬松茸進行切割，待用，切割后牛鞭長度為2cm,切割后母鴨肉長度為2cm*3cm，姬松茸的切割方式為對切；

(2)原料清洗：將準備好的原料置于清水中清洗，將清洗后的切成長小段的牛鞭刮去內(nèi)膜然后進行漂燙，漂燙時間為2.5min，然后將原料分別放入40℃恒溫水浴鍋中水發(fā)；

(3)預煮：將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預煮10min；

(4)高溫高壓滅菌：將預煮后的原料放入包裝容器中預封，然后將其置于121℃立式蒸汽滅菌器中高溫高壓滅菌14min，制得老母鴨牛鞭罐頭主料；

(5)熬制湯汁：以雞湯為基底，向雞湯里面添加同等份的人參、白術(shù)、山藥、紅棗、黨參、何首烏、當歸、龍眼肉、田七、紅花、丹參，然后熬制2個小時；

(6)包裝：將步驟(5)制備好的湯汁裝入陶瓷壇，然后把老母鴨牛鞭罐頭主料放入陶瓷壇內(nèi)，大火燒沸后用小火熬煮2h，再加入雞粉、食鹽和糖進行調(diào)味，冷卻至室溫后裝入罐頭，將罐頭放入蒸鍋，高溫蒸煮消毒10min后自然冷卻至室溫，密封。

實施例4

一種老母鴨牛鞭罐頭的加工方法，包括以下步驟：

(1)原料準備：選擇品質(zhì)好的牛鞭、母鴨肉和姬松茸，并對牛鞭、母鴨肉和姬松茸進行切割，待用，切割后牛鞭長度為1.5cm或2.2cm，切割后母鴨肉長度為2cm*3cm,姬松茸的切割方式為對切；

(2)原料清洗：將準備好的原料置于清水中清洗，將清洗后的切成長小段的牛鞭刮去內(nèi)膜然后進行漂燙，漂燙時間為1.5min或2.5min，然后將原料分別放入42℃恒溫水浴鍋中水發(fā)；

(3)預煮：將水發(fā)后的原料取出,分別置于沸水中預煮6min、10min、18min；

(4)高溫高壓滅菌：將預煮后的原料放入包裝容器中預封，然后將其置于122℃立式蒸汽滅菌器中高溫高壓滅菌15min，制得老母鴨牛鞭罐頭主料；

(5)熬制湯汁：以雞湯為基底，向雞湯里面添加同等份的人參、白術(shù)、山藥、紅棗、黨參、何首烏、當歸、龍眼肉、田七、紅花、丹參，然后熬制2.5個小時；

(6)包裝：將步驟(5)制備好的湯汁裝入陶瓷壇，然后把老母鴨牛鞭罐頭主料放入陶瓷壇內(nèi)，大火燒沸后用小火熬煮2.2h，再加入雞粉、食鹽和糖進行調(diào)味，冷卻至室溫后裝入罐頭，將罐頭放入蒸鍋，高溫蒸煮消毒11min后自然冷卻至室溫，密封。

實施例5

一種老母鴨牛鞭罐頭的加工方法，包括以下步驟：

(1)原料準備：選擇品質(zhì)好的牛鞭、母鴨肉和姬松茸，并對牛鞭、母鴨肉和姬松茸進行切割，待用，切割后牛鞭長度為0.7cm或1.2cm或2.5cm，切割后母鴨肉長度為1.5cm*2.5cm,姬松茸的切割方式為對切；

(2)原料清洗：將準備好的原料置于清水中清洗，將清洗后的切成長小段的牛鞭刮去內(nèi)膜然后進行漂燙，漂燙時間為1min或3min，然后將原料分別放入45℃恒溫水浴鍋中水發(fā)；

(3)預煮：將水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預煮7min、12min、20min；

(4)高溫高壓滅菌：將預煮后的原料放入包裝容器中預封，然后將其置于123℃立式蒸汽滅菌器中高溫高壓滅菌16min，制得老母鴨牛鞭罐頭主料；

(5)熬制湯汁：以雞湯為基底，向雞湯里面添加同等份的人參、白術(shù)、山藥、紅棗、黨參、何首烏、當歸、龍眼肉、田七、紅花、丹參，然后熬制3個小時；

(6)包裝：將步驟(5)制備好的湯汁裝入陶瓷壇，然后把老母鴨牛鞭罐頭主料放入陶瓷壇內(nèi)，大火燒沸后用小火熬煮2.5h，再加入雞粉、食鹽和糖進行調(diào)味，冷卻至室溫后裝入罐頭，將罐頭放入蒸鍋，高溫蒸煮消毒12min后自然冷卻至室溫，密封。

以市售的牛鞭、母鴨肉、姬松茸為原料，按傳統(tǒng)工藝清洗、處理、烹制(熬煮2h)成1號老母鴨牛鞭罐頭；將實施案例4制得的老母鴨牛鞭罐頭主料按傳統(tǒng)工藝烹制成2號老母鴨牛鞭罐頭；將實施案例5制得的老母鴨牛鞭罐頭加熱10min制成3號老母鴨牛鞭罐頭；由10名食品科學專業(yè)人員組成的感官評價小組，分別對三道老母鴨牛鞭罐頭進行品評，結(jié)果表明3號老母鴨牛鞭罐頭與1號老母鴨牛鞭罐頭具有較為相近的感官品位，而2號老母鴨牛鞭罐頭較1號老母鴨牛鞭罐頭的湯色更濃，主料更佳軟爛適口；說明在相同熬制條件下，采用本發(fā)明的老母鴨牛鞭罐頭主料進行制備得到的菜品口感更佳，主要由于主料已先經(jīng)水發(fā)、預煮，因此在烹調(diào)時可更好的與湯汁互相滲透；而經(jīng)本發(fā)明方法進一步加工制備的老母鴨牛鞭罐頭在減少熬煮時間(熬煮10h)的情況下，仍能達到與傳統(tǒng)老母鴨牛鞭罐頭較為相近的感官品味，適合于家庭日常食用。

對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實施例的細節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點來看，均應將實施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。

此外，應當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但并非每個實施方式僅包含一個獨立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實施方式。