本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。具體涉及一種無糖、高唾液酸且富含益生菌的酸奶制作方法。
背景技術(shù)：
據(jù)《本草綱目》記載，燕窩有“入肺生氣、人腎滋水、入胃補(bǔ)脾、補(bǔ)而不燥”的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)則認(rèn)為燕窩具有增強(qiáng)免疫力、抗病毒、促進(jìn)細(xì)胞有絲分裂和增殖分化等功效。唾液酸是燕窩中的重要特征成分，其含量可達(dá)燕窩重10%。研究表明，燕窩唾液酸具有改善智力、免疫調(diào)節(jié)、抗衰老和促進(jìn)生長等功效。本產(chǎn)品將富含唾液酸的燕窩提取液加入酸奶制作過程中，以期制作一種含有高水平唾液酸，且無糖、高益生菌的酸奶產(chǎn)品。
研究表明，燕窩可通過扶植腸道有益菌、抑制有害菌并調(diào)節(jié)腸道菌群。因此利用燕窩提取液可促進(jìn)酸奶中乳酸桿菌增殖的作用，促使最終酸奶產(chǎn)品中乳酸菌總數(shù)高于普通酸奶，可提高酸奶的價值。
傳統(tǒng)酸奶中加入蔗糖，其作用除改良酸奶口感起甜味劑的作用外，更是乳酸菌生長的碳源。但蔗糖的熱值高，多食有不良影響（如引起齲齒、肥胖等），現(xiàn)代食品工業(yè)對產(chǎn)品高營養(yǎng)且低熱值、低糖的要求日益迫切，利用燕窩可使乳酸菌增殖的特性，本產(chǎn)品嘗試不加蔗糖的情況下進(jìn)行酸奶的發(fā)酵，在適宜工藝條件下得到發(fā)酵情況良好，口感適中，酸味柔和，清爽怡人，具有濃厚的酸奶香味的燕窩酸奶。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種無糖、高唾液酸且富含益生菌的酸奶制作方法。將燕窩與酸奶發(fā)酵結(jié)合，制備出一種富含唾液酸的燕窩酸奶產(chǎn)品。且可實(shí)現(xiàn)制備無糖酸奶的目的。最終開發(fā)出一種無糖、高唾液酸、富含益生菌的燕窩酸奶，顯著提高了酸奶的營養(yǎng)價值，且方便食用。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種燕窩酸奶，其主要原料按重量份數(shù)計包括：燕窩1份，鮮牛奶360-400份；穩(wěn)定劑1-2份，混合工作發(fā)酵菌劑2-3份；
所述的穩(wěn)定劑由果膠、明膠和變性淀粉按質(zhì)量比1:2-4:5-8組成；
所述混合工作發(fā)酵菌劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比1:0.5-0.8組成；
制備方法包括如下步驟：
（1）將燕窩粉碎，過30目篩，按料液比1：40加入水中，100℃水提3-4h，過濾，取濾液，制得燕窩提取液；
（2）原料鮮牛奶的驗(yàn)收：選擇乳白色或微黃色、酸度15-18°t，雜菌數(shù)不高于50萬cfuml-1，總干物質(zhì)含量≥13.5％，其中非脂乳固體含量≥8.1％，無殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑、無摻假的鮮牛奶，備用；
（3）混料：將燕窩提取液、鮮牛奶與穩(wěn)定劑充分混勻，備用；
（4）均質(zhì)：將步驟（3）所得混料均質(zhì)，均質(zhì)壓力/溫度控制在15-25mpa/65-70℃條件下；
（5）殺菌：將均質(zhì)液巴氏殺菌，條件為85℃處理30min；
（6）發(fā)酵：乳液冷卻至45℃，接入混合工作發(fā)酵菌劑，控制溫度在45℃發(fā)酵4-6h，至最終發(fā)酵酸奶ph為4.4；
（7）冷卻與冷藏：將發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行冷卻，2-8℃保藏。
所述的鮮牛奶，其雜菌數(shù)不高于50萬cfuml-1，總干物質(zhì)含量≥13.5％，脂肪含量≥3.1％，蛋白質(zhì)含量≥2.95％，非脂乳固體含量≥8.1％。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明制備的酸奶無蔗糖、富含唾液酸及具有較高的乳酸菌數(shù)。唾液酸具備改善智力、免疫調(diào)節(jié)、抗衰老和促進(jìn)生長等有益效果。本燕窩酸奶產(chǎn)品唾液酸量可達(dá)712.72μg/100ml，比普通酸奶的唾液酸高30%以上。本發(fā)明不添加蔗糖，適合三高人群、糖尿病和減肥人群食用。同時，燕窩提取液有益于乳酸菌增殖，本發(fā)明制備的產(chǎn)品乳酸菌數(shù)達(dá)1.45×108cfu/ml，高于普通酸奶45%，本產(chǎn)品可有助于調(diào)節(jié)人體腸道菌群。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
實(shí)施例1
一種燕窩酸奶，主要原料按重量份計包括：燕窩1份、鮮牛奶400份、穩(wěn)定劑1份，混合工作發(fā)酵菌劑2份。
所述的穩(wěn)定劑由果膠、明膠和變性淀粉按質(zhì)量比1:2:5組成；
所述混合工作發(fā)酵菌劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比1:0.5組成；
一種燕窩酸奶的制備方法，包括以下步驟：
1）燕窩提取液的制備：稱取1g燕窩，粉碎，過30目篩孔，按料液比1g：40ml加入水中，沸水煮3h，過濾去雜質(zhì)，得到燕窩提取液。
2）原料鮮牛奶的驗(yàn)收：選擇乳白色或微黃色、酸度15-18°t，雜菌數(shù)不高于50萬cfuml-1，總干物質(zhì)含量≥13.5％，其中非脂乳固體≥8.1％，無殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑、無摻假的鮮奶，備用；
3）混料：將上述燕窩提取液與400g鮮牛奶混合，另加入1g穩(wěn)定劑，充分混合，備用。
4）均質(zhì)：將上述混合乳液進(jìn)行均質(zhì)，壓力/溫度控制在15mpa/65℃條件下。
5）將均質(zhì)液巴氏殺菌：取上述均質(zhì)乳液巴氏殺菌，條件為85℃處理30min，
6）乳液冷卻至45℃，接入2g經(jīng)溶解的混合工作發(fā)酵劑，控制溫度在45℃發(fā)酵4-6h，至最終發(fā)酵酸奶ph為4.4；
7）將發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行冷卻，2-8℃保藏。
經(jīng)檢測，本燕窩酸奶產(chǎn)品唾液酸量為712.72μg/100ml。
實(shí)施例2
一種燕窩酸奶，主要原料按重量份計包括：燕窩1份、水340份，奶粉60份，穩(wěn)定劑1份，混合工作發(fā)酵菌劑2份。
所述的穩(wěn)定劑由果膠、明膠和變性淀粉按質(zhì)量比1:3:6組成；
所述混合工作發(fā)酵菌劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比1:0.6組成；
一種燕窩酸奶的制備方法，包括以下步驟：
1）燕窩提取液的制備：稱取1g燕窩，粉碎，過30目篩孔，按料液比1g：40ml加入水中，沸水煮3h，過濾去雜質(zhì)，得到燕窩提取液。
2）將60g奶粉加入340ml40℃溫水沖泡。所得奶液質(zhì)量需符合實(shí)施例1中的鮮牛奶的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。
3）混料：將上述燕窩提取液與乳液混合，另加入1g穩(wěn)定劑，充分混合，攪拌均勻，備用。
4）均質(zhì)：將上述混合液進(jìn)行均質(zhì)，壓力/溫度控制在20mpa/68℃條件下。
5）殺菌：將上述所得均質(zhì)液巴氏殺菌：條件為85℃處理30min。
6）殺菌乳液冷卻至45℃，接入2g經(jīng)溶解的混合工作發(fā)酵劑，控制溫度在45℃發(fā)酵4-6h，至最終發(fā)酵酸奶ph為4.4；
7）將發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行冷卻，2-8℃保藏。
經(jīng)檢測，本燕窩酸奶產(chǎn)品唾液酸量為702.33μg/100ml。
實(shí)施例3
一種燕窩酸奶，主要原料按重量份計包括：燕窩1份、鮮牛奶360份、穩(wěn)定劑2份，混合工作發(fā)酵菌劑3份。
所述的穩(wěn)定劑由果膠、明膠和變性淀粉按質(zhì)量比1:4:8組成；
所述混合工作發(fā)酵菌劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比1:0.8組成；
一種燕窩酸奶的制備方法，包括以下步驟：
1）燕窩提取液的制備：稱取1g燕窩，粉碎，過30目篩孔，按料液比1g：40ml加入水中，沸水煮3h，過濾去雜質(zhì)，得到燕窩提取液。
2）原料鮮牛奶的驗(yàn)收：選擇乳白色或微黃色、酸度15-18°t，雜菌數(shù)不高于50萬cfuml-1，總干物質(zhì)含量≥13.5％，其中非脂乳固體≥8.1％，無殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑、無摻假的鮮奶，備用；
3）混料：將上述燕窩提取液與360g鮮牛奶混合，另加入2g穩(wěn)定劑，充分混合，攪拌均勻，備用。
4）均質(zhì)：將上述混合液進(jìn)行均質(zhì)，壓力/溫度控制在25mpa/70℃條件下。
5）將上述均質(zhì)液巴氏殺菌：取上述均質(zhì)液巴氏殺菌，條件為85℃處理30min。
6）殺菌乳液冷卻至45℃，接入3g經(jīng)溶解的混合工作發(fā)酵劑，控制溫度在45℃發(fā)酵4-6h，至最終發(fā)酵酸奶ph為4.4；
7）將發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行冷卻，2-8℃保藏。
經(jīng)檢測，本燕窩酸奶產(chǎn)品唾液酸量為719.54μg/100ml。
對比試驗(yàn)
普通酸奶制備：將蔗糖液替代燕窩提取液，與鮮牛奶混合進(jìn)行發(fā)酵，其余操作步驟同實(shí)施例1，具體如下：取400g純奶，加入1g蔗糖，混勻，加入1g穩(wěn)定劑混勻后，控制壓力/溫度在15mpa/65℃條件下均質(zhì)?；旌先橐喊褪蠚⒕?，條件為85℃處理30min，隨后乳液冷卻至45℃后加入2g經(jīng)溫水溶解的混合工作發(fā)酵劑，45℃下發(fā)酵4~6h，至最終發(fā)酵酸奶ph為4.4。將發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行冷卻，2-8℃保藏。
表1燕窩酸奶與普通酸奶成分對比
由表1可知，本發(fā)明實(shí)施例1制備的燕窩酸奶不需加蔗糖，含有的唾液酸高于普通酸奶30%以上，且產(chǎn)品乳酸菌數(shù)達(dá)1.45×108cfu/ml，高于普通酸奶45%，本產(chǎn)品相比普通酸奶具有更高的營養(yǎng)與保健價值。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。