本發(fā)明涉及保健飲品加工技術領域，具體涉及一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶及其制備方法。
背景技術：
紫菜屬中葉狀藻體可食的種群。紫菜營養(yǎng)豐富，其蛋白質含量超過海帶，并含有較多的胡蘿卜素和核黃素。每100g干紫菜含蛋白質24～28g、脂肪0.9克、碳水化合物31～50g、鈣330毫克、磷440毫克、鐵32毫克、胡蘿卜素1.23毫克、核黃素2.07毫克、尼克酸5.1毫克、丙氨酸3.4g、谷氨酸3.2g、甘氨酸2.4g、白氨酸2.6g、異白氨酸1.4g，其蛋白質、鐵、磷、鈣、核黃素、胡蘿卜素等含量居各種蔬菜之冠，故紫菜又有“營養(yǎng)寶庫”的美稱。
木糖醇是一種天然存在的五碳糖醇，廣泛存在于許多水果和蔬菜中，甜度等同于蔗糖，但僅能被人體緩慢吸收或部分利用。木糖醇具有很高的保健功能，如降低血糖、防止齲齒、減肥、改善腸道功能等。用木糖醇代替酸奶中的蔗糖，不僅可以避免食用者血糖水平升高，還可以降低人體膽固醇含量，增強人體腸道功能，提高免疫力，改善新陳代謝。因而木糖醇功能性酸奶非常適合中老年和糖尿病患者食用。
酸奶是近些年來深入人心的一種功能型食品。因其風味獨特，且有豐富的營養(yǎng)價值和保健作用，而深受廣大消費者喜愛。關于酸奶的報告顯示，酸奶零售額年均復合增長率為19％，但多年來市場上只有傳統(tǒng)式酸奶產品的存在，導致了消費者在選擇產品方面出現(xiàn)單一性，一定程度上影響了乳制品行業(yè)的發(fā)展，因此開發(fā)多種類型的酸奶勢在必行。益生菌lactobacilluscaseizhang分離自內蒙古地區(qū)傳統(tǒng)馬奶中，研究表明，該菌株具有良好的耐酸性、人工胃腸液耐受性及膽鹽耐受性，對免疫系統(tǒng)具有顯著的調節(jié)作用，喂飼該菌可以明顯降低高脂飼料大鼠血清膽固醇和低密度脂蛋白含量。在發(fā)酵酸奶使用的益生菌方面，傳統(tǒng)式酸奶產品大多使用的為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌，目前國內還沒有用益生菌lactobacilluscaseizhang與保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行復合發(fā)酵無糖紫菜酸奶。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明結合現(xiàn)代科技手段解決木糖醇、益生菌與傳統(tǒng)發(fā)酵乳酸菌相結合的難題，將具有高營養(yǎng)、功能型的紫菜加進標準化牛奶中，發(fā)酵后生產出一種新型的既營養(yǎng)特殊又風味、質地俱佳的無糖紫菜酸奶。
為達到上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：
一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶，包括以下重量份的組份：
紫菜：1份～10份；
木糖醇：60份～100份；
鮮牛奶：800份～1200份；
益生菌lactobacilluscaseizhang菌粉：0.2份～1.2份；
傳統(tǒng)菌粉：0.4份～1.6份。
優(yōu)選的，一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶，包括以下重量份的組份：
紫菜：5份～7份；
木糖醇：70份～90份；
鮮牛奶：900份～1100份；
益生菌lactobacilluscaseizhang菌粉：0.4份～0.6份；
傳統(tǒng)菌粉：0.9份～1.1份。
更為優(yōu)選的，一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶，包括以下重量份的組份：
紫菜：5份；
木糖醇：80份；
鮮牛奶：1000份；
益生菌lactobacilluscaseizhang菌粉：0.5份；
傳統(tǒng)菌粉：1份。
優(yōu)選的，一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶，包括以下重量份的組份：
紫菜：3份～5份；
木糖醇：80份～100份；
鮮牛奶：800份～1000份；
益生菌lactobacilluscaseizhang菌粉：0.9份～1.1份；
傳統(tǒng)菌粉：1份～1.6份。
所述傳統(tǒng)菌粉為由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩個菌種組成的菌粉。
所述傳統(tǒng)菌粉為由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按等比例混合組成的菌粉。
一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶的制備方法，它包括以下步驟：
步驟一，將紫菜制成粗粉：將市售紫菜在真空度1×10-1mbar～1×10-3mbar、冷凍溫度為-50℃～-42℃中真空冷凍干燥18小時～24小時后粉碎成紫菜粗粉；
步驟二，過篩：將步驟一得到的紫菜粗粉分別過80目～120目篩，得到紫菜細粉；
步驟三，調配：將步驟二得到的紫菜細粉，以及配方量的木糖醇添加到經80℃～85℃、20min～25min殺菌處理后的鮮牛奶中，然后攪拌均勻并迅速冷卻至40℃～45℃，得到混合物；
步驟四，接種：保持步驟三的混合物的溫度為40℃～45℃，將配方量的益生菌lactobacilluscaseizhang菌粉和傳統(tǒng)菌粉接入到混合物中，攪拌均勻后進行密封，得到接種液；
步驟五，發(fā)酵與后熟：將步驟四得到的接種液于42℃～43℃下進行培養(yǎng)，并培養(yǎng)至接種液的酸度為70°t～78°t后終止發(fā)酵；然后將接種液置于3℃～5℃下繼續(xù)后熟12小時～24小時，得到復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比較，有益效果在于：
(1)本發(fā)明提供的一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶，由于用木糖醇代替蔗糖，因而具有很高功能性和保健性，尤其適用于中老年和糖尿病患者等消費人群。而且，木糖醇在人食后可以不產生熱量，不能成為人體的營養(yǎng)源，但進入大腸后，能促進雙歧桿菌的增殖，并產生一系列特殊的生理功能。因此，使得所制備的復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶還具有一定的減肥功效，
(2)本發(fā)明提供的一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶的制備方法，由于采用的是益生菌lactobacilluscaseizhang菌粉和傳統(tǒng)發(fā)酵菌粉的混合，這樣既增加了不同菌種間的協(xié)同效應，又有利于在發(fā)酵中形成大量風味物質和細膩的口感。為新發(fā)明的應用提供了質量保證。
(3)本發(fā)明提供的一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶的制備方法，具有工藝簡單，生產成本低，并能夠適用于大規(guī)模生產的特點。
具體實施方式
為了使本發(fā)明所解決的技術問題、技術方案及有益效果更加清楚明白，以下結合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
本發(fā)明所使用的菌種如下：
益生菌lactobacilluscaseizhang：中文名稱為干酪乳桿菌zhang，生產廠家為金華銀河生物科技有限公司，保藏編號為cgmcc5469。
保加利亞乳桿菌：購自北京川秀科技有限公司，菌株保藏編號：cicc20249。
嗜熱鏈球菌：購自北京川秀科技有限公司，菌株保藏編號為cicc20364。
實施例1
一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶，它包括以下重量份的組份：
紫菜5份、木糖醇80份、鮮牛奶1000份、益生菌lactobacilluscaseizhang菌粉0.5份、傳統(tǒng)菌粉1份。
本實施例中，傳統(tǒng)菌粉為由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按等比例混合組成的菌粉。
上述復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶的制備方法如下：
步驟一，紫菜制成粗粉：將配方量的紫菜在真空度為1×10-1mbar，冷凍溫度為-49℃條件下真空冷凍干燥23小時后粉碎成紫菜粗粉；
步驟二，過篩：將步驟一得到的紫菜粗粉過120目篩，得到紫菜細粉；
步驟三，調配：將步驟二得到的紫菜細粉，以及配方量的木糖醇添加到經85℃、20min殺菌處理后的鮮牛奶中，然后攪拌均勻并冷卻至42℃，得到混合物；
步驟四，接種：保持步驟三的混合物的溫度為42℃，將配方量的菌粉接入到混合物中，攪拌均勻后進行密封，得到接種液；
步驟五，發(fā)酵與后熟：將步驟四得到的接種液于42℃下進行培養(yǎng)，并培養(yǎng)至接種液的酸度為76°t后終止發(fā)酵；然后將接種液置于4℃下繼續(xù)后熟20小時，得到復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶。
本實施例制得的復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶，相對于現(xiàn)有技術，使得紫菜和益生菌lactobacilluscaseizhang的功能價值充分得到利用，而且，所制備的無糖紫菜酸奶具有特殊的風味和細膩的質地，適用于中老年人群、糖尿病患者和減肥人士。
實施例2
一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶，它包括以下重量份的組份：
紫菜6份、木糖醇70份、鮮牛奶900份、益生菌lactobacilluscaseizhang菌粉0.6份、傳統(tǒng)菌粉0.9份。
本實施例中，傳統(tǒng)菌粉為由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按等比例混合組成的菌粉。
上述復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶的制備方法如下：
步驟一，將紫菜制成粗粉：將配方量的紫菜在真空度為1×10-2mbar，冷凍溫度為-45℃條件下真空冷凍干燥20小時后粉碎成紫菜粗粉；
步驟二，過篩：將步驟一得到的紫菜粗粉過100目篩，得到紫菜細粉；
步驟三，調配：將步驟二得到的紫菜細粉，以及配方量的木糖醇添加到經80℃、25min殺菌處理后的鮮牛奶中，然后攪拌均勻并加熱至40℃，得到混合物；
步驟四，接種：保持步驟三的混合物的溫度為40℃，將配方量的菌粉接入到混合物中，攪拌均勻后進行密封，得到接種液；
步驟五，發(fā)酵與后熟：將步驟四得到的接種液于43℃下進行培養(yǎng)，并培養(yǎng)至接種液的酸度為77°t后終止發(fā)酵；然后將接種液置于3.8℃下繼續(xù)后熟22小時，得到復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶。
本實施例制得的復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶，相對于現(xiàn)有技術，使得紫菜和益生菌lactobacilluscaseizhang的功能價值充分得到利用，而且，所制備的無糖紫菜酸奶具有特殊的風味和細膩的質地，適用于中老年人群、糖尿病患者和減肥人士。
實施例3
制備方法同實施例1，不同的是：
一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶，它包括以下重量份的組份：
紫菜1份、木糖醇60份、鮮牛奶800份、益生菌lactobacilluscaseizhang菌粉0.2份、傳統(tǒng)菌粉0.4份。
實施例4
制備方法同實施例1，不同的是：
一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶，它包括以下重量份的組份：
紫菜10份、木糖醇100份、鮮牛奶1200份、益生菌lactobacilluscaseizhang菌粉1.2份、傳統(tǒng)菌粉1.6份。
實施例5
制備方法同實施例2，不同的是：
一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶，它包括以下重量份的組份：
紫菜7份、木糖醇90份、鮮牛奶1100份、益生菌lactobacilluscaseizhang菌粉0.4份、傳統(tǒng)菌粉1.1份。
實施例6
制備方法同實施例2，不同的是：
一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶，它包括以下重量份的組份：
紫菜3份、木糖醇90份、鮮牛奶1100份、益生菌lactobacilluscaseizhang菌粉1.1份、傳統(tǒng)菌粉1.1份。
實施例7
制備方法同實施例2，不同的是：
一種復合益生菌發(fā)酵無糖紫菜酸奶，它包括以下重量份的組份：
紫菜7份、木糖醇90份、鮮牛奶1100份、益生菌lactobacilluscaseizhang菌粉0.9份、傳統(tǒng)菌粉1.1份。
最后應當說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案，而非對本發(fā)明保護范圍的限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明作了詳細地說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發(fā)明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術方案的實質和范圍。