本申請(qǐng)是基于以下中國(guó)專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)：
原案申請(qǐng)日：2013年2月14日
原案申請(qǐng)?zhí)枺?01380009446.4(pct/jp2013/053489)
原案申請(qǐng)名稱：纖維素組合物
本發(fā)明涉及能夠在高鹽分濃度的水系介質(zhì)中容易分散、且非乳化型的油的分散穩(wěn)定效果優(yōu)異的纖維素組合物。本發(fā)明尤其涉及可以適宜用于濃縮湯、佐料汁等的高鹽分濃度、并添加有油的飲料食品的纖維素組合物。
此外，本發(fā)明涉及點(diǎn)心，所述點(diǎn)心是在以谷粉為主要原料的美式軟餅(biscuit)、曲奇餅、椒鹽卷餅、威化美式軟餅、咸美式軟餅、油酥蛋糕、圓松餅等的點(diǎn)心，密度低而口感清淡，在其制造時(shí)和流通時(shí)的破裂和缺失得以減少。此外，本發(fā)明涉及酥脆感提高的點(diǎn)心。此外，本發(fā)明涉及制品的棱角(邊緣)好的點(diǎn)心。尤其，本發(fā)明適于低密度、松軟且口感清淡、需要酥脆感的曲奇餅、美式軟餅、椒鹽卷餅等。
再者，本發(fā)明涉及以小麥粉為主要原料的海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、蜂蜜蛋糕(castilla、日式點(diǎn)心)、薄煎餅、甜甜圈、奶酪蛋糕等的焙烤制品，其中，配料在制造時(shí)不會(huì)偏集，烘烤好后均勻地分散，還具有良好的口感。尤其，本發(fā)明適于含有大量水果等的比重大的配料、需要酥脆感、松脆感、松軟感等的口感的磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕。
背景技術(shù)：
以往，纖維素和親水性膠的纖維素復(fù)合體在水系介質(zhì)中形成纖維素膠體，顯示出良好的懸浮穩(wěn)定性，因此在飲料食品、藥品、化妝品、涂料、陶瓷、樹脂、催化劑、其他工業(yè)用品等的領(lǐng)域中被廣泛使用。尤其，纖維素復(fù)合體用作非乳化型油的分散穩(wěn)定劑、懸浮穩(wěn)定劑、增粘穩(wěn)定劑等的穩(wěn)定劑、結(jié)構(gòu)付與劑、起云劑、白度提高劑、流動(dòng)性改良劑、研磨劑、食用纖維、油脂代替物質(zhì)等。
飲料食品中，為了使纖維素復(fù)合體發(fā)揮非乳化型油的分散穩(wěn)定效果，所以纖維素復(fù)合體必須以被充分分散的狀態(tài)存在。例如，優(yōu)選用激光衍射/散射式粒度分布計(jì)測(cè)定分散后的纖維素復(fù)合體時(shí)，要求平均粒徑在20μm以下。但是，以往的纖維素復(fù)合體僅以投入于飲料食品等的水系介質(zhì)不足以分散。因此，當(dāng)將纖維素復(fù)合體用于飲料食品時(shí)，需要用能夠以強(qiáng)大的剪切力磨碎的高壓均化器或高速攪拌機(jī)等的特殊設(shè)備對(duì)纖維素復(fù)合體進(jìn)行分散處理。
因此，人們希望一種纖維素復(fù)合體或纖維素組合物，其不需要上述的強(qiáng)剪切的特殊設(shè)備、如通常的螺旋槳攪拌一般，以低剪切即容易分散。因此，對(duì)低剪切即容易分散的纖維素復(fù)合體或纖維素組合物進(jìn)行著各種研究。
專利文獻(xiàn)1中公開了由結(jié)晶纖維素、水溶性樹膠、水溶性糖類這3種成分組成的易分散的纖維素復(fù)合體。
專利文獻(xiàn)2中公開了通過(guò)向結(jié)晶纖維素和淀粉賦予機(jī)械剪切力而得到的水分散性組合物。
此外，曲奇餅、美式軟餅、椒鹽卷餅是以谷粉為主原料的點(diǎn)心的一種，尤其以蓬松的清淡的口感、松脆感受到歡迎。但是，清淡口感的點(diǎn)心一般密度和硬度低，因此存在制造時(shí)或流通時(shí)容易產(chǎn)生破裂或缺失等的制品損失的問(wèn)題。另一方面，內(nèi)部致密的結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心由于硬，所以雖然有制品損失少的優(yōu)點(diǎn)，但還不是蓬松清淡的口感、并具有松脆感的點(diǎn)心。此外，存在將面團(tuán)成形后加熱時(shí)，因加熱而產(chǎn)生面團(tuán)的松弛，棱角(邊緣)變圓，難以維持成形時(shí)的形狀這樣的課題。
一直以來(lái)，對(duì)以谷粉為主原料的點(diǎn)心的品質(zhì)改良進(jìn)行著以下的研究。
專利文獻(xiàn)3中公開了通過(guò)在以小麥粉、發(fā)泡成分、水為必須成分的面團(tuán)中混入纖維素、水膨脹性和水溶性的樹膠質(zhì)，從而改善面團(tuán)的粘附性、大量生產(chǎn)時(shí)面團(tuán)為均勻的重量、口感得到改善、面團(tuán)的老化得到抑制的焙烤制品或其制造方法。
專利文獻(xiàn)4中公開了谷類、薯類、或豆類為主原料的面團(tuán)中混合粉末纖維素之后，通過(guò)采用了壓出機(jī)的擠出膨化而制造的棒狀膨化點(diǎn)心。
專利文獻(xiàn)5中公開了向含有不具有面筋形成能力的未糊化粉、冷水糊化粉、糖類以及油脂類的面團(tuán)混合粉末纖維素，成形以及燒制的棒狀烤制點(diǎn)心。
另外，西式蛋糕、戚風(fēng)蛋糕是從小麥粉、糖類、蛋、油脂得到的焙烤制品的一種，在期面團(tuán)中混合將干燥果實(shí)、水果浸入到洋酒中而成的物質(zhì)、生水果并燒制的蛋糕受歡迎。
一直以來(lái)，作為使配料穩(wěn)定化的方法，慣用的是通過(guò)將加工淀粉等的增稠劑混合到面團(tuán)中從而提高面團(tuán)的粘性、使燒制時(shí)配料難以沉降的方法。
此外，對(duì)這些焙烤制品的口感改良進(jìn)行著以下的研究。
專利文獻(xiàn)6中公開了向以小麥粉、發(fā)泡成分、水為必須成分的面團(tuán)或以谷物粉和水為必須成分的面團(tuán)中混入水不溶性或水膨潤(rùn)性的羧甲基纖維素和微細(xì)纖維素，改善面團(tuán)的粘附性，大量生產(chǎn)時(shí)面團(tuán)為均勻的重量、形狀(不是配料)，口感得到改良的焙烤制品。
專利文獻(xiàn)7中公開了從混合有微粒纖維素系原材料的面團(tuán)得到的面包含有豐富的食物纖維、具有不遜于普通的面包的口感的情況。
專利文獻(xiàn)8中公開了從混合了微粒纖維素系原材料的蜂蜜蛋糕中得到燒制后的體積減少較少、口感優(yōu)異、長(zhǎng)期保存穩(wěn)定性高的蛋糕的情況。
現(xiàn)有技術(shù)
專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)1：日本專利特開2008-113572號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)2：國(guó)際公開第2011/087784號(hào)小冊(cè)子
專利文獻(xiàn)3：日本專利特開昭62-22537號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)4：日本專利特開2003-18970號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)5：日本專利特開2003-284501號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)6：日本專利特開平10-262541號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)7：日本專利特開平5-95754號(hào)公報(bào)
專利文獻(xiàn)8：日本專利特開平7-135888號(hào)公報(bào)
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
發(fā)明要解決的問(wèn)題
如果用專利文獻(xiàn)1的纖維素復(fù)合體，由于非乳化型的油的分散穩(wěn)定效果低，因此用于飲料食品時(shí)必須大量使用。其結(jié)果，存在混合了這些物質(zhì)的飲料食品的口感(味道)變重的問(wèn)題。此外，高鹽分濃度時(shí)分散性下降，所以還存在不能發(fā)揮充分的非乳化型的油的分散穩(wěn)定效果的課題。
專利文獻(xiàn)2的纖維素復(fù)合體因分散性低，因此要想用于食品，在分散處理時(shí)需要如高速攪拌機(jī)這樣的特殊設(shè)備。此外，與專利文獻(xiàn)1的纖維素復(fù)合體一樣，高鹽分濃度時(shí)分散性下降，所以在含有油和水的高鹽濃度的水系介質(zhì)中非乳化型的油的分散穩(wěn)定效果低。因此，用于飲料食品時(shí)必須大量使用，存在混合了這些物質(zhì)的飲料食品的口感(味道)變重的問(wèn)題。
所以，本發(fā)明的課題在于提供一種兼具以下性質(zhì)的纖維素組合物。即，可以在高鹽分濃度的水系介質(zhì)中容易分散、尤其在含有大量油的飲料食品中非乳化型的油的分散穩(wěn)定效果高。再者，在含有不溶性成分的水系介質(zhì)中抑制不溶性成分的沉降或凝集的懸浮穩(wěn)定效果高。此外，在含有大量油的飲料食品中維持飲料食品的形狀的保形效果高。
此處，對(duì)本申請(qǐng)說(shuō)明書中的非乳化型油的分散穩(wěn)定的定義進(jìn)行說(shuō)明。所謂“非乳化型油的分散穩(wěn)定”是指，在水系介質(zhì)中使油分散時(shí)不使用乳化劑(也指不形成膠束)，在水系介質(zhì)中油分離而不凝集，呈現(xiàn)出均勻的外觀的狀態(tài)。
此外，專利文獻(xiàn)3的面團(tuán)組合物只有面包的實(shí)施例，并沒有公開如本發(fā)明的低密度且清淡的口感的點(diǎn)心。例如，即便以專利文獻(xiàn)中公開的組成制作了點(diǎn)心，由于小麥粉的混合量多，因此變成粘糯的口感，不能制作出具有如本發(fā)明的低密度且清淡的口感、酥脆感的口感的點(diǎn)心。此外，該文獻(xiàn)中以提高成形工序中的面團(tuán)的成團(tuán)性(纏り)為目的，與減少清淡口感的點(diǎn)心的制品損失這樣的本發(fā)明的目的不同。
根據(jù)專利文獻(xiàn)4的方法，在如膨化點(diǎn)心這般低密度的點(diǎn)心中添加纖維素時(shí)，的確難以折斷。但是，以該文獻(xiàn)的方法，需要壓出機(jī)這樣一種特殊裝置，濕度、壓力條件會(huì)受到限制。此外，存在不能隨意地決定形態(tài)、口感的問(wèn)題。
根據(jù)專利文獻(xiàn)5的方法，通過(guò)使用不具有面筋形成能力的未糊化粉，從而加大棒狀烤制點(diǎn)心的硬度，同時(shí)做成酥脆口感的硬的點(diǎn)心，由此點(diǎn)心的破裂或缺失得以減少。但是，若如該文獻(xiàn)那樣使用不具有面筋形成能力的未糊化粉，則不能制作出如本發(fā)明那樣密度低、蓬松口感的點(diǎn)心。
本發(fā)明的課題在于，提供一種在以谷粉為主原料的美式軟餅、曲奇餅、椒鹽卷餅(pretzel)、威化美式軟餅、咸美式軟餅、油酥蛋糕、圓松餅等的點(diǎn)心中，維持密度低而清淡的口感的同時(shí)，制造時(shí)和流通時(shí)的破裂和缺失得以減少，酥脆感提高，制品的棱角(邊緣)良好的點(diǎn)心。
再有，關(guān)于配料的穩(wěn)定化，通過(guò)向面團(tuán)混合木薯α淀粉等的加工淀粉，確實(shí)能防止配料的沉降。但是，要想配料均勻地分散，需要大量混合加工淀粉。其結(jié)果，燒制后的點(diǎn)心的口感惡化，存在破壞點(diǎn)心原有的酥脆感、松脆感、松軟感等的口感的問(wèn)題。
此外，專利文獻(xiàn)6～8的文獻(xiàn)中，通過(guò)向面團(tuán)添加特定的纖維素系原材料改良面團(tuán)本身的均勻性和口感。但是，該文獻(xiàn)中，對(duì)達(dá)到配料的混合以及其均勻性的手段完全沒有記載。
因此，本發(fā)明的目的在于提供一種焙烤制品，其含有特定量的水果等比重大的配料，通過(guò)以特定比例組合纖維素和配料并混合于面團(tuán)中，由此配料在制造時(shí)不會(huì)偏集，烤制好后均勻地分散，進(jìn)而具有酥脆感、松脆感、松軟感等的良好的口感。
用于解決課題的手段
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)：以特定的質(zhì)量比混合有具有規(guī)定的儲(chǔ)能模量的纖維素復(fù)合體和加工淀粉的纖維素組合物，在高鹽分濃度的水系介質(zhì)中分散性優(yōu)異、非乳化型的油的分散穩(wěn)定效果優(yōu)異，進(jìn)而懸浮穩(wěn)定效果、保形效果優(yōu)異，由此做出本發(fā)明。
此外，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)通過(guò)在以谷粉為主原料的點(diǎn)心中混合上述特定的纖維素組合物，可以提供在維持密度低、且清淡的口感的狀態(tài)下，降低制造時(shí)或流通時(shí)的破裂或缺失，提高酥脆感，制品的棱角(邊緣)好的點(diǎn)心，從而做出本發(fā)明。
再者，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)含有特定量的水果等的比重大的配料、并以特定比率與特定的纖維素組合物組合，混合入面團(tuán)時(shí)，制造時(shí)配料不會(huì)偏集，烤制完成后均勻地分散，進(jìn)而得到具有酥脆感、松脆感、松軟感等良好口感的焙烤制品，以至做出本發(fā)明。
即，本發(fā)明的構(gòu)成如下所述。
(1)一種纖維素組合物，其特征在于，其含有纖維素及水溶性多糖類和加工淀粉，并且其具有如下所述的粒度分布：將纖維素組合物分散在5質(zhì)量％的氯化鈉水溶液中，使其濃度為0.01質(zhì)量％，經(jīng)過(guò)2分鐘的超聲波處理之后，用激光衍射/散射式粒度分布計(jì)以1.04的折射率測(cè)定的體積頻率直方圖中，1μm以下的成分為6％以上。
(2)根據(jù)(1)所述的纖維素組合物，所述纖維素及水溶性多糖類是預(yù)先形成了纖維素復(fù)合體的物質(zhì)，其1質(zhì)量％的水分散體的儲(chǔ)能模量(g’)為0.1pa以上。
(3)根據(jù)(1)或(2)所述的纖維素組合物，所述纖維素復(fù)合體與加工淀粉的質(zhì)量比為5/95～90/10。
(4)根據(jù)(1)～(3)中任一項(xiàng)所述的纖維素組合物，所述加工淀粉是選自將至少1種加工淀粉進(jìn)行α化加工后的物質(zhì)、進(jìn)行部分α化加工后的物質(zhì)、未進(jìn)行α化加工的物質(zhì)及將生淀粉進(jìn)行α化后的物質(zhì)中的至少1種，
所述至少1種加工淀粉選自乙酰化己二酸交聯(lián)淀粉、乙?；趸矸邸⒁阴；姿峤宦?lián)淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、乙酸淀粉、氧化淀粉、羥基烷基化磷酸交聯(lián)淀粉、羥基烷基化淀粉、磷酸交聯(lián)淀粉、磷酸化淀粉、磷酸單酯化磷酸交聯(lián)淀粉、淀粉甘醇酸鈉以及淀粉磷酸酯鈉。
(5)根據(jù)(1)～(4)中任一項(xiàng)所述的纖維素組合物，所述加工淀粉是選自羥基丙基化淀粉、羥基丙基化磷酸交聯(lián)淀粉、磷酸交聯(lián)α化淀粉、α化淀粉中的1種以上。
(6)根據(jù)(1)～(5)中任一項(xiàng)所述的纖維素組合物，所述纖維素復(fù)合體中的、纖維素與水溶性多糖類的質(zhì)量比為99/1～50/50。
(7)根據(jù)(1)～(6)中任一項(xiàng)所述的纖維素組合物，所述水溶性多糖類是選自黃原膠、結(jié)冷膠(ジェランガム)、刺梧桐膠、羧甲基纖維素鈉及洋車前籽膠中的至少1種。
(8)根據(jù)(1)～(7)中任一項(xiàng)所述的纖維素組合物，所述纖維素組合物含有40質(zhì)量％以上的所述纖維素復(fù)合體。
(9)根據(jù)(1)～(8)中任一項(xiàng)所述的纖維素組合物，除了所述纖維素復(fù)合體和所述加工淀粉外，其還含有1～59質(zhì)量％的親水性物質(zhì)。
(10)根據(jù)(1)～(9)中任一項(xiàng)所述的纖維素組合物，其是通過(guò)包含如下工序的方法得到的：使纖維素復(fù)合體和加工淀粉分散于水系介質(zhì)中，形成分散液的工序；將該分散液均質(zhì)化的工序；將被均質(zhì)化的分散液干燥的工序。
(11)一種(1)～(9)中任一項(xiàng)所述的纖維素組合物的制造方法，其包括：使纖維素復(fù)合體和加工淀粉分散于水系介質(zhì)中，形成分散液的工序；將該分散液均質(zhì)化的工序；將被均質(zhì)化的分散液干燥的工序。
(12)一種水性飲料食品，其特征在于，含有0.1質(zhì)量％以上的(1)～(10)中任一項(xiàng)所述的纖維素組合物，所述水性飲料食品的鹽分濃度為0.1質(zhì)量％以上，50℃的損耗角正切值tanδ相對(duì)于25℃的損耗角正切值(tanδ)之比為1以上。
(13)一種水性飲料食品，其特征在于，含有0.1質(zhì)量％以上的纖維素，所述水性飲料食品的鹽分濃度為0.1質(zhì)量％以上，50℃的損耗角正切值tanδ相對(duì)于25℃的損耗角正切值(tanδ)之比為1以上。
(14)一種水性飲料食品，其特征在于，含有0.1質(zhì)量％以上的(1)～(10)中任一項(xiàng)所述的纖維素組合物，并且氯化鈉和/或氯化鉀濃度為1質(zhì)量％以上，含有1質(zhì)量％以上的油分。
(15)一種點(diǎn)心，其特征在于，含有谷粉、糖類、油脂和0.01質(zhì)量％以上的(1)～(10)中任一項(xiàng)所述的纖維素組合物，所述點(diǎn)心的密度為0.30～1.00g/cm3，最大負(fù)荷為0.3～5kgf。
(16)一種焙烤制品，其是由含有小麥粉、糖類、油脂的原料得到的焙烤制品，其特征在于，含有1質(zhì)量％以上的配料，還含有0.1質(zhì)量％以上的(1)～(10)中任一項(xiàng)所述的纖維素組合物，所述配料，其短徑為0.5mm以上，長(zhǎng)徑/短徑比為1.0～5.0，比重為1.0g/ml以上。
發(fā)明效果
根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種纖維素組合物，其在高鹽分濃度的水系介質(zhì)中容易分散、在含有大量的油的飲料食品中非乳化型油的分散穩(wěn)定效果優(yōu)異。此外，本發(fā)明的纖維素組合物在含有不溶性成分的水系介質(zhì)中配料等的懸浮穩(wěn)定效果優(yōu)異，可以給予含有大量油的半固體狀食品以保形性。
將本發(fā)明的纖維素組合物用于濃縮湯、佐料汁等的高鹽分濃度、并添加油的液狀飲料食品時(shí)，可以提供油的分散穩(wěn)定性優(yōu)異的組合物；用于蛋黃醬般的半固體狀食品時(shí)，可以提供保形性優(yōu)異的組合物。進(jìn)一步，由于本發(fā)明的纖維素組合物以低濃度添加，非乳化型的油的分散穩(wěn)定成為可能，因此添加了本發(fā)明的纖維素組合物的飲料食品可以提供油的風(fēng)味優(yōu)異、口感清淡的制品。
此外，本發(fā)明的更優(yōu)選的方式是以谷粉為主原料的點(diǎn)心，可以提供在密度低、維持清淡的口感的狀態(tài)下制造時(shí)或流通時(shí)的破裂或缺失被降低、酥脆感提高、制品的棱角(邊緣)良好的點(diǎn)心。
再者，根據(jù)本發(fā)明可以提供焙烤制品，該焙烤制品中，含有特定量的水果等比重大的配料，制造時(shí)配料不會(huì)偏集，在烤好后均勻地分散，進(jìn)而具有酥脆感、松脆感、松軟感等良好的口感。
具體實(shí)施方式
以下，對(duì)本發(fā)明具體說(shuō)明。
<纖維素組合物>
本發(fā)明的纖維素組合物是含有纖維素復(fù)合體和加工淀粉、以纖維素復(fù)合體與加工淀粉的質(zhì)量比在5/95～90/10的范圍組合的組合物，其中，纖維素復(fù)合體含有纖維素及水溶性多糖類，1質(zhì)量％的水分散體的儲(chǔ)能模量(g’)為0.1pa以上。纖維素復(fù)合體與加工淀粉的質(zhì)量比優(yōu)選5/95～80/20的范圍。通過(guò)纖維素復(fù)合體與加工淀粉的質(zhì)量比為5/95以上的范圍，得到充分的水平的油的分散穩(wěn)定性、懸浮穩(wěn)定性、保形性。此外，通過(guò)纖維素復(fù)合體與加工淀粉的質(zhì)量比為90/10以下的范圍，在高鹽分濃度的水系介質(zhì)中的分散性變良好。即，不是僅將未經(jīng)過(guò)復(fù)合化的纖維素和加工淀粉、按照需要的多糖類進(jìn)行組合，而是通過(guò)做成以特定比率含有纖維素復(fù)合體和加工淀粉的纖維素組合物，這才初次實(shí)現(xiàn)了上述期望的效果。當(dāng)纖維素復(fù)合體和加工淀粉的質(zhì)量比在80/20以下(并且5/95以上)的范圍時(shí)，在上述各方面都得到更優(yōu)異的效果。
本發(fā)明的纖維素組合物通過(guò)以特定比率含有纖維素復(fù)合體和加工淀粉，可以在高鹽分濃度的水系介質(zhì)中容易分散。該質(zhì)量比根據(jù)所使用的加工淀粉而適宜的范圍不同，因此在以下的<加工淀粉>一項(xiàng)中詳細(xì)說(shuō)明。
<纖維素組合物的分散性>
本發(fā)明的纖維素組合物是在高鹽分濃度的水系介質(zhì)中容易分散、油的分散穩(wěn)定性優(yōu)異的組合物。為了實(shí)現(xiàn)該分散性，本發(fā)明的纖維素組合物需要做成使該纖維素組合物在5質(zhì)量％的氯化鈉水溶液中分散，濃度達(dá)到0.01質(zhì)量％，進(jìn)行2分鐘超聲波處理時(shí)，檢測(cè)出在用激光衍射/散射式粒度分布計(jì)測(cè)定的粒度分布(以折射率1.04檢測(cè)的體積頻率直方圖)中1μm以下的成分為6％以上。在本發(fā)明中，將在上述測(cè)定中的1μm以下的成分的量(以折射率1.04檢測(cè)的體積頻率直方圖)稱作微粒成分量(bs量)。
本bs量的測(cè)定方法如下所述。首先，量取本發(fā)明的纖維素組合物，以濃度達(dá)到0.01質(zhì)量％地使之分散在5質(zhì)量％的氯化鈉水溶液中。接下來(lái)，將該纖維素組合物的分散液裝入激光衍射/散射式粒度分布計(jì)(堀場(chǎng)制作所株式會(huì)社制，商品名“l(fā)a-910”，流動(dòng)池)中，進(jìn)行2分鐘的超聲波處理，以折射率1.04測(cè)定粒度分布。這里，通過(guò)算出在得到的體積頻率直方圖中1μm以下的粒子在整體中所占的比例(相對(duì)于整體體積頻率的百分比)，由此可以測(cè)量出本bs量。
當(dāng)該bs量為6％以上時(shí)，纖維素組合物的分散性變良好，非乳化型的油的分散穩(wěn)定性變高。bs量越大，纖維素組合物的功能變得越高，因此優(yōu)選。該優(yōu)選的范圍為7％以上，更優(yōu)選10％以上，特別優(yōu)選12％以上。上限并無(wú)特別限制，優(yōu)選的范圍為99％以下。
<纖維素組合物中的纖維素復(fù)合體的含量>
本發(fā)明的纖維素組合物中的纖維素復(fù)合體的含量并無(wú)特別限定，優(yōu)選相對(duì)于該組合物的總量在5質(zhì)量％以上。纖維素組合物中，纖維素復(fù)合體的含量越高，油的分散穩(wěn)定性、懸浮穩(wěn)定性、保形性等物性優(yōu)異。更優(yōu)選10質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選20質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選30質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選40質(zhì)量％以上，最優(yōu)選45質(zhì)量％以上。上限并無(wú)特別設(shè)定，纖維素復(fù)合體的含量越增高，加工淀粉的含量相對(duì)地變低，纖維素組合物的分散性越降低。因此，上限優(yōu)選的范圍是90質(zhì)量％以下，更優(yōu)選80質(zhì)量％以下。
<纖維素復(fù)合體>
本發(fā)明中所述的纖維素復(fù)合體，是指纖維素的表面通過(guò)氫鍵等的化學(xué)鍵，被水溶性多糖類包覆(復(fù)合化)了的纖維素。以下例示水溶性多糖類。
<纖維素>
本發(fā)明中，“纖維素”是指，含有纖維素的天然來(lái)源的水不溶性纖維質(zhì)物質(zhì)，作為原料，可列舉出木材、竹、麥秸、稻梗、棉花、苧麻、甘蔗渣、洋麻、甜菜、海鞘、細(xì)菌纖維素等。作為原料，可以使用其中的1種天然纖維素系物質(zhì)，也可以使用將2種以上混合得到的物質(zhì)。
<纖維素的平均聚合度>
本發(fā)明中使用的纖維素的平均聚合度，優(yōu)選為500以下的結(jié)晶纖維素。平均聚合度可以通過(guò)《第14改正日本藥局方》(廣川書店發(fā)行)的結(jié)晶纖維素確認(rèn)試驗(yàn)(3)中規(guī)定的采用銅乙二胺溶液的還原特性粘度法進(jìn)行測(cè)定。若平均聚合度在500以下，則在與水溶性多糖類的復(fù)合化的工序中，纖維素系物質(zhì)變得容易受攪拌、粉碎、磨碎等的物理處理，復(fù)合化易被促進(jìn)，因此優(yōu)選。平均聚合度更優(yōu)選300以下，更進(jìn)一步地優(yōu)選平均聚合度為250以下。因?yàn)槠骄睾隙仍叫?，?fù)合化的控制變得越容易，因此下限沒有特別限制，但作為優(yōu)選的范圍為10以上。
<纖維素的水解>
作為控制平均重合度的方法，可列舉出水解處理等。通過(guò)水解處理，纖維素纖維質(zhì)內(nèi)部的非晶纖維素的解聚進(jìn)行，平均聚合度變小。另外同時(shí)，通過(guò)水解處理，除了上述非晶纖維素，半纖維素、木質(zhì)素等的雜質(zhì)也被除去，所以纖維素內(nèi)部多孔質(zhì)化。由此，在通過(guò)混煉工序等對(duì)纖維素和水溶性多糖類給予機(jī)械剪切力的工序中，纖維素變得易受機(jī)械處理，纖維素變得容易被微細(xì)化。其結(jié)果，纖維素的表面積變大，與水溶性多糖類的復(fù)合化的控制變得容易。
水解的方法雖然沒有特別限制，但可列舉出酸解、熱水解、蒸汽純化、微波分解等。這些方法可以單獨(dú)使用，也可以2種以上并用。酸解的方法中，在使纖維素系物質(zhì)分散在水系介質(zhì)中的狀態(tài)下，加入適量質(zhì)子酸、羧酸、路易斯酸、雜多酸等攪拌的同時(shí)，通過(guò)加溫，能夠容易地控制平均聚合度。雖然此時(shí)的溫度、壓力、時(shí)間等的反應(yīng)條件因纖維素種類、纖維素濃度、酸種類，酸濃度不同而不同，但能適當(dāng)配制成目標(biāo)平均聚合度。例如，列舉出這樣的條件，使用2質(zhì)量％以下的無(wú)機(jī)酸水溶液，100℃以上、加壓下，處理纖維素10分鐘以上。在該條件時(shí)，酸等的催化劑成分浸透至纖維素的纖維內(nèi)部，促進(jìn)了水解，使用的催化劑成分量變少，其后的純化也變?nèi)菀住?/p>
<纖維素的粒子形狀(l/d)>
本發(fā)明中使用的纖維素復(fù)合體中的纖維素，優(yōu)選為微細(xì)的粒子狀的形狀。纖維素的粒子形狀用(l/d)表示，將本發(fā)明的纖維素復(fù)合體制成1質(zhì)量％濃度的純水懸浮液，用高剪切均化器(日本精機(jī)株式會(huì)社制，商品名“excellautohomomixered-7”處理?xiàng)l件：轉(zhuǎn)速15,000rpm×5分鐘)進(jìn)行分散而得到水分散體，將該水分散體用純水稀釋到0.1％～0.5質(zhì)量％，澆鑄在云母上進(jìn)行風(fēng)干，用高分辨率掃描電子顯微鏡(sem)或原子力顯微鏡(afm)下測(cè)量該風(fēng)干得到的物質(zhì)時(shí)得到粒子像的長(zhǎng)徑(l)和短徑(d)的比值(l/d)，算出100個(gè)～150個(gè)粒子的平均值。
從懸浮穩(wěn)定性方面，l/d優(yōu)選為不足20，更優(yōu)選15以下，更進(jìn)一步地優(yōu)選10以下，特別優(yōu)選5以下，尤其優(yōu)選不足5，最優(yōu)選4以下。
<水溶性多糖類>
本發(fā)明中使用的纖維素復(fù)合體中的水溶性多糖類，如舉例有阿拉伯膠、海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸鈣、凝結(jié)多糖(curdlan)、卡拉膠、刺梧桐膠、寒天、黃原膠、殼多糖、殼聚糖、瓜爾膠、洋車前籽膠、結(jié)冷膠、角蛋白、羅望子膠、糊精、普魯蘭多糖(pullulan)、hm果膠、lm果膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、羧甲基纖維素鉀、甲基纖維素、羥基丙基纖維素鈉、羥基乙基纖維素等。這些水溶性多糖類也可以組合2種以上。
上述水溶性膠中，在與纖維素的復(fù)合化方面，優(yōu)選陰離子性的多糖類。
<陰離子性多糖類>
本發(fā)明中使用的陰離子性的多糖類是指，將其在水中分散或溶解時(shí)，陽(yáng)離子游離，而其自身變成陰離子的多糖類。通過(guò)使用陰離子性多糖類，本發(fā)明的纖維素復(fù)合體中，多糖類與纖維素的復(fù)合化更得到促進(jìn)。其結(jié)果，由于混合了該纖維素復(fù)合體的纖維素組合物的油的分散穩(wěn)定效果、懸浮穩(wěn)定效果、保形效果增高，因而優(yōu)選。
作為陰離子性多糖類，與纖維素的復(fù)合化方面，優(yōu)選以下的物質(zhì)。例如，海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸鈣、凝結(jié)多糖、卡拉膠、刺梧桐膠、羧甲基纖維素鈉、羧甲基纖維素鈣、黃原膠、洋車前籽膠、結(jié)冷膠、hm果膠、lm果膠等。這些陰離子性多糖類可以2種以上組合。
再者，在上述陰離子性多糖類中，為了提高纖維素組合物的油的分散穩(wěn)定效果、懸浮穩(wěn)定效果、保形效果，優(yōu)選黃原膠、結(jié)冷膠、刺梧桐膠、羧甲基纖維素鈉、洋車前籽膠。
更適宜的是黃原膠、結(jié)冷膠，最適宜的是黃原膠。
<纖維素復(fù)合體中的纖維素和水溶性多糖類的質(zhì)量比〉
本發(fā)明中使用的纖維素復(fù)合體中，纖維素和水溶性多糖類的質(zhì)量比優(yōu)選99/1～50/50。認(rèn)為通過(guò)質(zhì)量比在該范圍，纖維素復(fù)合體中的纖維素表面被水溶性多糖類充分地包覆(復(fù)合化)。因此，采用了該復(fù)合體的纖維素組合物具有油的分散穩(wěn)定效果、懸浮穩(wěn)定效果、保形效果增高的傾向。
該質(zhì)量比因所使用的多糖類不同，進(jìn)一步優(yōu)選的范圍也不同，以下詳細(xì)說(shuō)明。
<黃原膠>
黃原膠是指用細(xì)菌黃單胞桿菌(xanthomonoascampestris)使玉米等的淀粉發(fā)酵而做出的膠，是由2分子葡萄糖、2分子甘露糖、葡糖醛酸的重復(fù)單元組成的物質(zhì)，本發(fā)明中使用的黃原膠中還含有鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽。只要是具有上述結(jié)構(gòu)、并能夠在食品中使用的級(jí)別，就可以在粘度上無(wú)限制地使用。
用于本發(fā)明的纖維素復(fù)合體時(shí)，纖維素與黃原膠的質(zhì)量比優(yōu)選99/1～80/20。更優(yōu)選99/1～90/10，進(jìn)一步優(yōu)選96/4～92/8。
<結(jié)冷膠>
結(jié)冷膠是指叫做伊樂(lè)藻假單胞菌(sphingomonelodea)的微生物產(chǎn)出的多糖類。結(jié)冷膠有天然結(jié)冷膠和脫酰基型結(jié)冷膠2種，本發(fā)明中只要是能在食品中使用的級(jí)別，就可以無(wú)限制地使用。
這里，纖維素與結(jié)冷膠的質(zhì)量比優(yōu)選99/1～80/20。更優(yōu)選99/1～90/10，進(jìn)一步優(yōu)選98/2～94/6。
〈洋車前籽膠〉
所謂洋車前籽膠(有時(shí)簡(jiǎn)稱為psg)是指從車前科的植物(plantagoovataforskal)的種子的外皮得到的多糖類(膠類)物質(zhì)。具體地，可列舉出從伊莎糕璐(イサゴール)、洋車前子(plantagoovata)的種皮得到的多糖類。
本發(fā)明的洋車前籽膠只要是含有從上述車前科的植物(plantagoovataforskal)的種子的外皮得到的多糖類(膠類)物質(zhì)，也可以是含有雜質(zhì)的物質(zhì)。例如，也包括：用水等的溶劑萃取該多糖類物質(zhì)得到的膠、外皮被粉碎得到的殼，或?qū)⑦@些組合處理得到的物質(zhì)中任一物質(zhì)。另外，它們可以是粉末狀、塊狀、餅狀、液狀中的任意狀態(tài)。
其化學(xué)結(jié)構(gòu)是，在非纖維素多糖類中，主鏈為木聚糖被高度地分枝，側(cè)鏈由阿拉伯糖、木糖、半乳糖醛酸、鼠李糖構(gòu)成的結(jié)構(gòu)。側(cè)鏈中，其糖構(gòu)成比為，d-木糖約60質(zhì)量％、l-阿拉伯糖約20質(zhì)量％、l-鼠李糖約10質(zhì)量％、d-半乳糖醛酸約10質(zhì)量％。這些質(zhì)量比受psg的原料及psg的制造工序的影響，變化幅度為5質(zhì)量％左右。此外，若具有上述結(jié)構(gòu)，為了調(diào)制粘度，可以通過(guò)酸、木聚糖酶這樣的酶等水解。
這里，纖維素與洋車前籽膠的質(zhì)量比優(yōu)選99/1～80/20。更優(yōu)選99/1～90/10，進(jìn)一步優(yōu)選98/2～94/6。
<刺梧桐膠>
刺梧桐膠是指將梧桐科刺梧桐的樹木的樹液純化后的物體。從色調(diào)、樹皮、異物的比例來(lái)看，市售的級(jí)別有精選(hps)、superiorno.1、superiorno.2、superiorno.3、shiftings(參照株式會(huì)社幸書房2001年發(fā)行、國(guó)崎、佐野著《食品多糖類》88頁(yè)、表4-4)。本發(fā)明中使用的刺梧桐膠只要是可以在食品中使用的級(jí)別就可以無(wú)限制地使用。其中，用于本發(fā)明的優(yōu)選hps、superiorno.1，從復(fù)合體的懸浮穩(wěn)定性方面優(yōu)選hps。尤其，從復(fù)合體的懸浮穩(wěn)定性方面，適宜的是來(lái)自中央以及北印度的sterculiaurens的刺梧桐膠。
這里，纖維素與刺梧桐膠的質(zhì)量比優(yōu)選99/1～80/20。更優(yōu)選94/6～84/16，進(jìn)一步優(yōu)選92/8～86/14。
<羧甲基纖維素鈉>
羧甲基纖維素鈉(cmc-na)是指，纖維素的羥基被一氯乙酸取代得到的物質(zhì)，是具有d-葡萄糖β-1,4鍵結(jié)合的直鏈狀的化學(xué)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。cmc-na是通過(guò)將紙漿(纖維素)溶于氫氧化鈉溶液，用一氯乙酸(或其鈉鹽)進(jìn)行醚化而得到的。
尤其，從復(fù)合化的觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選為使用取代度和粘度被調(diào)制到特定范圍的cmc-na。取代度是指，纖維素中的羥基與羧甲基醚鍵結(jié)合的程度，其優(yōu)選為0.6～2.0。取代度為所述范圍時(shí)，因?yàn)閏mc-na的分散性充分及制造容易，因而成為優(yōu)選。更優(yōu)選取代度為0.6～1.3。另外cmc-na的粘度，優(yōu)選為在1質(zhì)量％的純水溶液中，在500mpa·s以下，更優(yōu)選為200mpa·s以下，更進(jìn)一步地優(yōu)選為50mpa·s以下。特別優(yōu)選為20mpa·s以下。cmc-na的粘度越低，與纖維素、親水性膠的復(fù)合化越容易被促進(jìn)，雖然下限沒有特別設(shè)定，但作為優(yōu)選的范圍為1mpa·s以上。
這里，纖維素與cmc-na的質(zhì)量比優(yōu)選99/1～80/20。更優(yōu)選94/6～84/16，進(jìn)一步優(yōu)選92/8～86/14。
<纖維素復(fù)合體中混合的親水性物質(zhì)>
在本發(fā)明使用的纖維素復(fù)合體，以提高在水中的分散性為目的，除了纖維素和水溶性多糖類以外，還可以加入親水性物質(zhì)。所謂親水性物質(zhì)是在冷水中的溶解性高、基本不帶來(lái)粘性的有機(jī)物質(zhì)，適宜的有淀粉水解物、糊精類、難消化性糊精、聚葡萄糖等的親水性多糖類物質(zhì)；低聚果糖、低聚半乳糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、乳糖、麥芽糖、蔗糖、α-、β-、γ-環(huán)糊精等的低聚糖類；葡萄糖、果糖、山梨糖等的單糖類；麥芽糖醇、山梨糖醇、赤蘚醇等的糖醇類等、維生素類、膠原蛋白、甘菊環(huán)，殼聚糖。這些親水性物質(zhì)，可以2種以上組合。上述物質(zhì)中，從分散性來(lái)看，優(yōu)選為淀粉水解產(chǎn)物、糊精類、難消化性糊精、聚葡萄糖等的親水性多糖類，最優(yōu)選糊精。
纖維素復(fù)合體中的親水性物質(zhì)的混合量雖無(wú)限制，但作為優(yōu)選的范圍為5質(zhì)量％以上，更優(yōu)選10質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選20質(zhì)量％以上。親水性物質(zhì)越多，水分散性越增高，但油的分散穩(wěn)定性、懸浮穩(wěn)定性、保形性等的纖維素復(fù)合體的物性卻降低，因此作為上限優(yōu)選為50質(zhì)量％以下。
<其他添加劑>
當(dāng)本發(fā)明中使用的纖維素復(fù)合體中采用陰離子性多糖類時(shí)，出于推進(jìn)復(fù)合化的目的，也可以混合二價(jià)離子性物質(zhì)。二價(jià)離子性物質(zhì)是在溶解于水時(shí)生成鈣、鎂等的二價(jià)離子的物質(zhì)，具體來(lái)說(shuō)，例示有氯化鈣、氯化鎂等。該物質(zhì)優(yōu)選在使纖維素和陰離子性多糖類復(fù)合化之前添加。作為二價(jià)離子性物質(zhì)的添加量，在纖維素復(fù)合體中優(yōu)選在0.5質(zhì)量％以上。更優(yōu)選在1質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選在3質(zhì)量％以上。若混合量過(guò)高，則該物質(zhì)會(huì)對(duì)添加了纖維素組合物的飲料食品的味道有影響，因此上限優(yōu)選10質(zhì)量％以下。
<纖維素復(fù)合體的制造方法>
接下來(lái)，說(shuō)明本發(fā)明使用的纖維素復(fù)合體的制造方法。
本發(fā)明中使用的纖維素復(fù)合體，通過(guò)在混煉工序中對(duì)纖維素和水溶性多糖類給予機(jī)械剪切力，使纖維素微細(xì)化的同時(shí)，使多糖類在纖維素表面復(fù)合化而制得。另外，可以添加纖維素和水溶性多糖類以外的親水性物質(zhì)及其他添加劑等。經(jīng)過(guò)上述處理后的物質(zhì)，根據(jù)必要進(jìn)行干燥。本發(fā)明中使用的纖維素復(fù)合體，可以是經(jīng)過(guò)上述機(jī)械剪切后未干燥的物質(zhì)、及之后干燥后的物質(zhì)等任意的形態(tài)。
要給予機(jī)械剪切力，可以應(yīng)用使用混煉機(jī)等混煉的方法?；鞜挋C(jī)可以使用捏合機(jī)、擠壓機(jī)、行星攪拌機(jī)、擂潰機(jī)等。連續(xù)式和分批式都可以?；鞜挄r(shí)的溫度并無(wú)特別限制，可以任其變化，也可以混煉時(shí)因復(fù)合化反應(yīng)、摩擦等引起發(fā)熱的情況下邊除熱邊混煉。這些機(jī)器種類可以單獨(dú)使用，也可以將2種以上機(jī)器種類混合使用。這些機(jī)器種類，可以根據(jù)在各種用途中的粘性要求等適當(dāng)選擇。
另外，混煉溫度越低，越抑制水溶性多糖類的劣化，作為結(jié)果得到的纖維素復(fù)合體的油的分散穩(wěn)定性、懸浮穩(wěn)定性、保形性增高，因而優(yōu)選。混煉溫度優(yōu)選0～100℃，更優(yōu)選90℃以下，特別優(yōu)選70℃以下，更進(jìn)一步地優(yōu)選60℃以下，最優(yōu)選50℃以下。進(jìn)行套管冷卻、放熱等的慢慢除熱的方法，使得在高能量下，維持上述混煉溫度。
混煉時(shí)的固體成分，優(yōu)選設(shè)為20質(zhì)量％以上。通過(guò)在混煉物的粘性高的半固體狀態(tài)進(jìn)行混煉，混煉物不會(huì)成為松軟的狀態(tài)，下述的混煉能量變得容易傳遞至混煉物，復(fù)合化被促進(jìn)，因而優(yōu)選?；鞜挄r(shí)的固體成分，更優(yōu)選30質(zhì)量％以上，更進(jìn)一步地優(yōu)選40質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選50質(zhì)量％以上。雖然上限沒有特別限定，但考慮到為了使混煉物不變成水分含量少的干滋滋的狀態(tài)，得到充分的混煉效果和均勻的混煉狀態(tài)，實(shí)際的范圍優(yōu)選為90質(zhì)量％以下。更優(yōu)選70質(zhì)量％以下，更進(jìn)一步地優(yōu)選60質(zhì)量％以下。另外，為了使固體成分在上述范圍，作為加水的時(shí)機(jī)，可以在混煉工序之前加入必要量的水，也可以在混煉工序的過(guò)程中加水，也可以這兩者都實(shí)施。
在這里，對(duì)混煉能量進(jìn)行說(shuō)明。所謂混煉能量是用混煉物的每單位質(zhì)量的電量(wh/kg)定義的?；鞜捘芰?jī)?yōu)選為20wh/kg以上?；鞜捘芰吭?0wh/kg以上時(shí)，施予混煉物的磨碎性高，纖維素與水溶性多糖類，或者纖維素與水溶性多糖類以及其他的水溶性膠等的復(fù)合化得到促進(jìn)，中性的纖維素復(fù)合體的懸浮穩(wěn)定性提高。混煉能量更優(yōu)選50wh/kg以上，更進(jìn)一步地優(yōu)選100wh/kg以上，特別優(yōu)選200wh/kg以上，進(jìn)一步優(yōu)選300wh/kg以上，最優(yōu)選400wh/kg以上。雖認(rèn)為混煉能量高，復(fù)合化得到促進(jìn)，但若使混煉能量過(guò)高，則工業(yè)上設(shè)備龐大，對(duì)設(shè)備施加了過(guò)大的負(fù)荷，因此，優(yōu)選設(shè)混煉能量的上限為1000wh/kg。復(fù)合化的程度，認(rèn)為是纖維素和其他成分的氫鍵的比例。此外，纖維素復(fù)合體中的復(fù)合化進(jìn)行時(shí)，纖維素復(fù)合體中含有的膠體狀纖維素復(fù)合體的中位徑會(huì)增大。
制備本發(fā)明的纖維素復(fù)合體時(shí)，在通過(guò)所述混煉工序制得的混煉物進(jìn)行干燥時(shí)，可以使用盤式干燥、噴霧干燥、帶式干燥、流化床干燥、冷凍干燥、微波干燥等公知的干燥方法。將混煉物供給于干燥工序中時(shí)，優(yōu)選為在混煉物中不添加水，維持混煉工序的固體成分濃度，供給于干燥工序。干燥后的纖維素復(fù)合體的含水率優(yōu)選為1～20質(zhì)量％。通過(guò)使含水率在20％以下，粘附、腐敗等問(wèn)題或搬運(yùn)·運(yùn)輸中的成本問(wèn)題難以產(chǎn)生。更優(yōu)選為15％以下，特別優(yōu)選為10％以下。另外，通過(guò)使其為1％以上，也不會(huì)因過(guò)度干燥而導(dǎo)致分散性惡化。更優(yōu)選為1.5％以上。使纖維素復(fù)合體流通于市場(chǎng)時(shí)，因其形狀為粉體狀時(shí)處理容易，所以優(yōu)選為將通過(guò)干燥得到的纖維素復(fù)合體粉碎處理使其成粉體狀。但是，使用作為干燥方法的噴霧干燥時(shí)，因能同時(shí)進(jìn)行干燥和粉末化，所以沒有必要粉碎。將干燥后的纖維素復(fù)合體粉碎時(shí)，可以使用切割式粉碎機(jī)、錘式粉碎機(jī)、釘式粉碎機(jī)、噴射式粉碎機(jī)等公知的方法。粉碎的程度優(yōu)選為，進(jìn)行粉碎直到粉碎處理后的產(chǎn)物能全部通過(guò)孔徑1mm的篩為止。更優(yōu)選為粉碎至全部通過(guò)孔徑425μm的篩，且平均粒度(重均粒徑)為10～250μm。這些干燥粉末通常是纖維素復(fù)合體的微粒凝集、形成二次凝集體的物質(zhì)。該二次凝集體在水中攪拌時(shí)會(huì)崩解，能夠分散成上述的纖維素復(fù)合體微粒。二次凝集體的外觀重均粒徑可以定義為使用羅泰普式篩震蕩機(jī)(平工作所制的篩震蕩機(jī)a型)、jis標(biāo)準(zhǔn)篩(z8801-1987)將10g試樣篩分10分鐘得到的粒度分布中累積重量50％粒徑。
<纖維素復(fù)合體的儲(chǔ)能模量>
接下來(lái)，對(duì)本發(fā)明的纖維素復(fù)合體的儲(chǔ)能模量(g')進(jìn)行說(shuō)明。
本發(fā)明中使用的纖維素復(fù)合體的儲(chǔ)能模量(g')為0.1pa以上。該儲(chǔ)能模量是指表現(xiàn)水分散體的流變學(xué)上的彈性的參數(shù)，表示纖維素和水溶性多糖類的復(fù)合化的程度。該儲(chǔ)能模量越高，纖維素和水溶性多糖類的復(fù)合化越得以促進(jìn)，意味著纖維素復(fù)合體的水分散體中的網(wǎng)架結(jié)構(gòu)是剛性的。本發(fā)明的纖維素組合物通過(guò)使用該儲(chǔ)能模量高、復(fù)合化得到促進(jìn)的纖維素復(fù)合體，成為容易分散在高鹽分濃度的水系介質(zhì)中，并且非乳化型的油的分散穩(wěn)定性優(yōu)異、兼具懸浮穩(wěn)定性和保形性的組合物。
本發(fā)明中，儲(chǔ)能模量是通過(guò)測(cè)定使纖維素復(fù)合體以1質(zhì)量％分散在純水中得到的水分散體(優(yōu)選ph6～7)的動(dòng)態(tài)粘彈性而得到的值。對(duì)水分散體施加應(yīng)變時(shí)，保持在纖維素復(fù)合體的網(wǎng)架結(jié)構(gòu)內(nèi)部所積蓄的應(yīng)力的彈性成分表征儲(chǔ)能模量。
作為儲(chǔ)能模量的測(cè)定方法，首先，使用高剪切均化器(日本精機(jī)株式會(huì)社制，商品名“excellautohomomixer-ed-7”處理?xiàng)l件：轉(zhuǎn)速15,000rpm×5分鐘)使纖維素復(fù)合體分散在純水中，配制1.0質(zhì)量％的純水分散體。將得到的水分散體在室溫中靜置3天。此水分散體的應(yīng)力的應(yīng)變依賴性使用粘彈性測(cè)定裝置(rheometricscientific,inc.制，ares100frtn1型，幾何形狀:雙層庫(kù)愛特(doublewallcouette型)，通過(guò)規(guī)定的條件(溫度：25.0℃恒溫，角速度：20rad/秒，應(yīng)變：在1→794％的范圍內(nèi)掃描，為了不破壞水分散體的微細(xì)結(jié)構(gòu)而使用移液管，慢慢注入，靜置5分鐘后，在動(dòng)態(tài)應(yīng)變模式下開始測(cè)定)進(jìn)行測(cè)定。本發(fā)明中的儲(chǔ)能模量是上述測(cè)定中得到的應(yīng)變-應(yīng)力曲線上的應(yīng)變20％時(shí)的值。該儲(chǔ)能模量的值越大，纖維素復(fù)合體形成的水分散體的結(jié)構(gòu)越有彈性，表示纖維素與水溶性多糖類越高度地復(fù)合化。
纖維素復(fù)合體的儲(chǔ)能模量?jī)?yōu)選0.5pa以上，更優(yōu)選1.0pa以上，更進(jìn)一步地優(yōu)選1.3pa以上，特別優(yōu)選1.6pa以上，最優(yōu)選1.8pa以上。
纖維素復(fù)合體的儲(chǔ)能模量的上限雖然沒有特別設(shè)定，但如果考慮將纖維素復(fù)合體用于食品時(shí)的清淡的口感，則優(yōu)選6.0pa以下。儲(chǔ)能模量在6.0pa以下時(shí)，在能得到充分的油的穩(wěn)定性的纖維素組合物的添加量(根據(jù)食品不同而添加量不同，詳情后述)中口感清淡，因而優(yōu)選。
<纖維素復(fù)合體的體積平均粒徑>
本發(fā)明中使用的纖維素復(fù)合體的體積平均粒徑，優(yōu)選為20μm以下。在這里，該體積平均粒徑是指，將纖維素復(fù)合體制成1質(zhì)量％濃度的純水懸浮液，在高剪切均化器(日本精機(jī)株式會(huì)社制，商品名“excellautohomomixer-ed-7”處理?xiàng)l件：轉(zhuǎn)速15,000rpm×5分鐘)中使其分散，通過(guò)激光衍射法(堀場(chǎng)制作所株式會(huì)社制，商品名“l(fā)a-910”，超聲波處理1分鐘，折射率1.20)得到的體積頻率粒度分布中的累積50％粒徑。
若纖維素復(fù)合體的體積平均粒徑在20μm以下，則纖維素復(fù)合體的分散穩(wěn)定性、懸浮穩(wěn)定性更容易提高。另外，食用含有纖維素復(fù)合體的食品時(shí)，能提供無(wú)粗澀感、具有爽滑觸感的食品。更優(yōu)選體積平均粒徑在15μm以下，特別優(yōu)選10μm以下，更進(jìn)一步地優(yōu)選8μm以下。因?yàn)轶w積平均粒徑越小，纖維素復(fù)合體的分散穩(wěn)定性、懸浮穩(wěn)定性越容易提高，所以下限沒有特別限制，但作為優(yōu)選范圍為0.1μm以上。
<纖維素復(fù)合體的膠體狀成分含量>
再者，本發(fā)明中使用的纖維素復(fù)合體優(yōu)選含有膠體狀纖維素成分30質(zhì)量％以上。這里所說(shuō)的膠體狀纖維素成分的含量是指，將纖維素復(fù)合體制成1質(zhì)量％濃度的純水懸浮液，在高剪切均化器(日本精機(jī)株式會(huì)社制，商品名“excellautohomomixer-ed-7”處理?xiàng)l件：轉(zhuǎn)速15,000rpm×5分鐘)中使其分散，離心分離(久保田商事株式會(huì)社制)，商品名“6800型離心分離器”轉(zhuǎn)子型號(hào)ra-400型，處理?xiàng)l件：離心力2,000rpm(5600g※g為重力加速度)×15分鐘)，離心后的上清液中殘留的固體成分(含有纖維素和親水性膠、水溶性膠)的質(zhì)量百分率。若纖維素復(fù)合體中的膠體狀纖維素成分的含量為30質(zhì)量％以上時(shí)，其分散穩(wěn)定性、懸浮穩(wěn)定性更容易提高。更優(yōu)選40質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選50質(zhì)量％以上。因膠體狀纖維素成分含量越多，其分散穩(wěn)定性也越高，因此其上限沒有特別限制，但優(yōu)選的范圍為100質(zhì)量％以下。膠體狀纖維素成分的大小優(yōu)選10μm以下，更優(yōu)選5.0μm以下，特別優(yōu)選1.0μm以下。這里所說(shuō)的大小是指，將上述離心后的上清液通過(guò)激光衍射法(堀場(chǎng)制作所株式會(huì)社制，商品名“l(fā)a-910”，超聲波處理1分鐘，折射率1.20)得到的體積頻率粒度分布中的累積50％粒徑(體積平均粒徑)。
<能使用的纖維素復(fù)合體的例子>
可以在本發(fā)明的纖維素組合物中使用的纖維素復(fù)合體，只要是經(jīng)過(guò)了上述的復(fù)合化工序的物質(zhì)，就可以使用任一種。具體來(lái)說(shuō)，本發(fā)明中使用的纖維素復(fù)合體可以使用經(jīng)過(guò)了上述機(jī)械剪切的、未干燥的復(fù)合體以及之后干燥的復(fù)合體等任一種形態(tài)的復(fù)合體。但是，關(guān)于纖維素和水溶性多糖類的復(fù)合體，經(jīng)過(guò)干燥后纖維素復(fù)合體的功能(油的分散穩(wěn)定性、懸浮穩(wěn)定性、保形性)會(huì)進(jìn)一步提高，所以優(yōu)選使用在復(fù)合化工序后經(jīng)過(guò)干燥的復(fù)合體。
作為市售品且可以容易得到的纖維素復(fù)合體，可以舉出旭化成化學(xué)株式會(huì)社制的商品名セオラス(注冊(cè)商標(biāo))的rc-591(纖維素/cmc-na＝89/11(質(zhì)量比))、rc-591s(纖維素/cmc-na＝89/11(質(zhì)量比))、rc-n81(纖維素/刺梧桐膠/糊精＝80/10/10(質(zhì)量比))、rc-n30(纖維素/黃原膠/糊精＝75/5/20(質(zhì)量比))、sp-n50(纖維素/黃原膠/糊精＝80/10/10(質(zhì)量比))、sc-900(纖維素/黃原膠/cmc-na/糊精/菜籽油＝72/2.8/5/20/0.2(質(zhì)量比))、sc-900s(纖維素/黃原膠/cmc-na/糊精/菜籽油＝72/2.8/5/20/0.2(質(zhì)量比))。
關(guān)于非乳化型的油的分散穩(wěn)定性能，優(yōu)選rc-n30、sp-n50、sc-900、sc-900s、rc-n81，其中更優(yōu)選混合了黃原膠的rc-n30、sp-n50、sc-900、sc-900s。進(jìn)一步，從功能和分散性的平衡來(lái)看，最優(yōu)選rc-n30。
<加工淀粉>
本發(fā)明的纖維素組合物含有加工淀粉。本發(fā)明的纖維素組合物通過(guò)含有加工淀粉，從而可以在高鹽分濃度的水系介質(zhì)中也容易分散。
用于本發(fā)明的纖維素組合物的加工淀粉，優(yōu)選乙?；憾峤宦?lián)淀粉、乙酰化氧化淀粉、乙?；姿峤宦?lián)淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、乙酸淀粉、氧化淀粉、羥基烷基化磷酸交聯(lián)淀粉、羥基烷基化淀粉、磷酸交聯(lián)淀粉、磷酸化淀粉、磷酸單酯化磷酸交聯(lián)淀粉、淀粉甘醇酸鈉、淀粉磷酸酯鈉。這些物質(zhì)也可以使用α化加工物、部分α化加工物、未進(jìn)行α化加工物中任一種形態(tài)的加工淀粉。此外，也可以使用酸處理的淀粉、或?qū)⑸矸郐粱玫降摩粱矸?。上述加工淀粉可以單?dú)使用1種，也可以并用2種以上。
尤其在用于飲料食品時(shí)，優(yōu)選日本厚生勞動(dòng)省令第151號(hào)中規(guī)定的11種加工淀粉(乙?；憾峤宦?lián)淀粉、乙?；趸矸?、乙?；姿峤宦?lián)淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、乙酸淀粉、氧化淀粉、羥基丙基化磷酸交聯(lián)淀粉、羥基丙基化淀粉、磷酸交聯(lián)淀粉、磷酸化淀粉及磷酸單酯化磷酸交聯(lián)淀粉)以及將生淀粉α化得到的α化淀粉。
上述物質(zhì)中，從纖維素組合物的分散性來(lái)看，更加優(yōu)選羥基丙基化磷酸交聯(lián)淀粉、羥基丙基化淀粉、磷酸交聯(lián)α化淀粉、α化淀粉，進(jìn)一步優(yōu)選羥基丙基化淀粉、羥基丙基化磷酸交聯(lián)淀粉、磷酸交聯(lián)α化淀粉，最優(yōu)選羥基丙基化淀粉。
<成為加工淀粉的原料的淀粉>
作為加工淀粉的原料，可舉出小麥淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉(蠟質(zhì)玉米淀粉，waxycornstarch)、馬鈴薯淀粉、糯馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、糯米淀粉、紅薯淀粉、西米淀粉、葛淀粉等。
其中，從纖維素組合物的分散性來(lái)看，優(yōu)選糯玉米淀粉(蠟質(zhì)玉米淀粉，waxycornstarch)、木薯淀粉，更優(yōu)選糯玉米淀粉(蠟質(zhì)玉米淀粉，waxycornstarch))。
<羥基丙基化淀粉>
此處的羥基丙基化淀粉是指，對(duì)淀粉如使用環(huán)氧丙烷等作為藥劑以醚鍵加成羥基丙基后的淀粉。尤其，用于食品的羥基丙基化淀粉優(yōu)選加工度(羥基丙基在加工淀粉的總質(zhì)量中所占的質(zhì)量比)為0.01％以上、7.0％以下的淀粉。本發(fā)明中使用的羥基丙基化淀粉的加工度并不特別限定，從纖維素組合物的分散性來(lái)看，優(yōu)選1.0％以上、7.0％以下，優(yōu)選3.0％以上、7.0％以下，最優(yōu)選5.0％以上、7.0％以下。例如，作為市售品且容易得到的制品有デリカwh(日淀化學(xué)株式會(huì)社制)。
作為纖維素復(fù)合體和羥基丙基化淀粉的質(zhì)量比，更優(yōu)選85/15～30/70，進(jìn)一步優(yōu)選80/20～40/60，最優(yōu)選75/25～65/35。
<羥基丙基化磷酸交聯(lián)淀粉>
此處的羥基丙基化磷酸交聯(lián)淀粉是指，對(duì)淀粉如使用三偏磷酸鈉或氧氯化磷等作為藥劑進(jìn)行酯化，使用環(huán)氧丙烷等以醚鍵加成羥基丙基后的淀粉。本發(fā)明中，羥基丙基化磷酸交聯(lián)淀粉中的取代度(取代交聯(lián)淀粉中的被取代的羥基的總摩爾數(shù)相對(duì)于未取代交聯(lián)淀粉中的羥基的總摩爾數(shù)之比)并不特別限定。例如，作為市售品且容易得到的制品有デリカkh(日淀化學(xué)株式會(huì)社制)。
作為纖維素復(fù)合體與羥基丙基化磷酸交聯(lián)淀粉的質(zhì)量比，更優(yōu)選85/15～30/70，進(jìn)一步優(yōu)選80/20～40/60，最優(yōu)選75/25～65/35。
<磷酸交聯(lián)α化淀粉>
此處的磷酸交聯(lián)α化淀粉是指，對(duì)淀粉如使用三偏磷酸鈉或氧氯化磷等作為藥劑進(jìn)行酯化，通過(guò)上述手法等進(jìn)行α化后的淀粉。本發(fā)明中，磷酸交聯(lián)淀粉中的取代度(取代交聯(lián)淀粉中的被取代的羥基的總摩爾數(shù)相對(duì)于未取代交聯(lián)淀粉中的羥基的總摩爾數(shù)之比)或α化的程度并不特別限定。例如，作為市售品且容易得到的制品有ネオビス-60(株式會(huì)社制)。
作為纖維素復(fù)合體與磷酸交聯(lián)α化淀粉的質(zhì)量比，更優(yōu)選85/15～30/70，進(jìn)一步優(yōu)選80/20～40/60，最優(yōu)選65/35～55/45。
<α化淀粉>
通過(guò)對(duì)含有淀粉的水系介質(zhì)加熱處理或添加堿性鹽類，淀粉粒子開始膨脹。之后，粒子崩解，最后成為具有粘性的透明或半透明的淀粉糊液。將該糊液立即干燥時(shí)，得到在冷水中容易膨脹溶解的粉末。將該粉末稱作α化淀粉。本發(fā)明中使用的α化淀粉并不特別限定，可以使用一部分α化的淀粉或全部α化的淀粉中的任一種。例如，作為市售品容易得到的制品有產(chǎn)品名mh-a(日淀化學(xué)株式會(huì)社制)。
作為纖維素復(fù)合體和α化淀粉的質(zhì)量比，更優(yōu)選85/15～30/70，進(jìn)一步優(yōu)選80/20～40/60，最優(yōu)選65/35～55/45。
<纖維素組合物中混合的親水性物質(zhì)>
本發(fā)明的纖維素組合物，以提高在水中的分散性為目的，除了纖維素復(fù)合體和加工淀粉以外，也可以加入親水性物質(zhì)。此處的親水性物質(zhì)是指，除了纖維素復(fù)合體和加工淀粉以外的、含有親水性基團(tuán)的有機(jī)物質(zhì)，只要是能飲食的就無(wú)特別限定。作為親水性物質(zhì)，優(yōu)選是在冷水(如約20℃以下的水)中的溶解性高、基本不帶來(lái)粘性的有機(jī)物質(zhì)。作為親水性物質(zhì)，適宜的有淀粉水解物、糊精類、難消化性糊精、聚葡萄糖等的親水性多糖類物質(zhì)；低聚果糖、低聚半乳糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、乳糖、麥芽糖、蔗糖、α-、β-、γ-環(huán)糊精等的低聚糖類；葡萄糖、果糖、山梨糖等的單糖類；麥芽糖醇、山梨糖醇、赤蘚醇等的糖醇類等；維生素類、膠原蛋白、甘菊環(huán)、殼聚糖。這些親水性物質(zhì)，可以2種以上組合。上述物質(zhì)中，從分散性來(lái)看，優(yōu)選為淀粉水解物、糊精類、難消化性糊精、聚葡萄糖等的親水性多糖類，最優(yōu)選糊精。
纖維素組合物中的親水性物質(zhì)的混合量雖無(wú)限制，但作為優(yōu)選的范圍為1質(zhì)量％以上，更優(yōu)選10質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選20質(zhì)量％以上。親水性物質(zhì)越多，水分散性越增高，但油的分散穩(wěn)定性、懸浮穩(wěn)定性、保形性等的纖維素復(fù)合體的物性卻越降低，因此作為上限優(yōu)選為59質(zhì)量％以下。
〈纖維素組合物的制造方法〉
接下來(lái)，說(shuō)明本發(fā)明的纖維素組合物的制造方法。
本發(fā)明的纖維素組合物，在其制造中優(yōu)選通過(guò)以下工序而得到，使纖維素復(fù)合體和加工淀粉在水系介質(zhì)中分散并形成分散液的工序、接續(xù)該工序，將該分散液均質(zhì)化的工序、以及進(jìn)一步將被均質(zhì)化的分散液干燥的工序。
此處，從提高纖維素組合物的分散性方面，優(yōu)選將纖維素復(fù)合體和加工淀粉以漿液狀態(tài)被分散、均質(zhì)化。通過(guò)以漿液狀態(tài)均質(zhì)化，纖維素和加工淀粉不會(huì)過(guò)度復(fù)合化，因此得到分散性良好的物質(zhì)。以下對(duì)具體的制造條件進(jìn)行說(shuō)明。
<分散工序>
首先，使上述的纖維素復(fù)合體和加工淀粉在水中分散溶解。優(yōu)選通過(guò)調(diào)整包括水的各自的量，使得此時(shí)的包括纖維素復(fù)合體和加工淀粉等的固體成分濃度為1～70質(zhì)量％。固體成分濃度在該范圍時(shí)，水分散液的處理性良好，生產(chǎn)率高，之后的干燥能量的負(fù)荷也在容許范圍。更優(yōu)選3～50質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選40質(zhì)量％以下，特別優(yōu)選35質(zhì)量％以下，最優(yōu)選30質(zhì)量％以下。出于上述理由，分散液優(yōu)選做成漿液狀態(tài)。分散液的狀態(tài)也取決于所使用的纖維素復(fù)合體和加工淀粉種類及各自的質(zhì)量比，但只要在35質(zhì)量％以下就可以稱作為漿液狀態(tài)。
纖維素復(fù)合體和加工淀粉、(加入時(shí))親水性物質(zhì)的添加順序并無(wú)特別限制。為了提高分散液的均勻性，投入于水系介質(zhì)的優(yōu)選的順序是，親水性物質(zhì)、加工淀粉、纖維素復(fù)合體這樣的順序。
對(duì)分散工序中的攪拌方法并無(wú)特別限制，優(yōu)選攪拌至目視時(shí)面疙瘩狀的凝集物(直徑數(shù)mm～數(shù)cm)消失為止。
作為攪拌裝置，優(yōu)選在槽罐中安裝有攪拌翼的裝置，可以使用螺旋槳式攪拌裝置、槳翼式攪拌裝置、后掠翼式攪拌裝置、錨式攪拌裝置、螺旋帶式攪拌裝置等。除了槽罐以外，也可以使用靜止式的管路攪拌器、衛(wèi)生泵(sanitarypump)等的管路攪拌裝置。
對(duì)分散溫度也并無(wú)特別限制，為了抑制纖維素復(fù)合體和加工淀粉的過(guò)度的復(fù)合化，優(yōu)選0～60℃，更優(yōu)選10～50℃，特別優(yōu)選15～40℃。
<均質(zhì)化工序>
本發(fā)明的纖維素組合物的制造中有必要經(jīng)過(guò)將纖維素復(fù)合體和加工淀粉均質(zhì)化的工序。此處，均質(zhì)化是指纖維素復(fù)合體不是以凝集體的狀態(tài)，而是分散為一次粒子的狀態(tài)。具體來(lái)說(shuō)，可以定義為以下狀態(tài)：在均質(zhì)化后的分散液中，用激光衍射/散射式分布計(jì)(使用horiba制商品名“l(fā)a-910”，在流動(dòng)池中循環(huán)1分鐘，不進(jìn)行超聲波處理，折射率1.20)測(cè)定的體積頻率的平均粒徑(中位徑)在20μm以下。
本發(fā)明中的均質(zhì)化中，只要能實(shí)現(xiàn)上述平均粒徑，則原料的添加順序、添加方法并無(wú)限制。如可以混合所有的成分一次進(jìn)行處理，也可以將各成分分散在水中，對(duì)每種成分進(jìn)行均質(zhì)化處理后混合所有的成分。
均質(zhì)化的方法可以使用用高速攪拌機(jī)施加高剪切的方法、用高壓均化器進(jìn)行高壓分散的方法、使用了串珠般的媒介的球磨機(jī)進(jìn)行均質(zhì)化的方法、用輥磨機(jī)均質(zhì)化的方法等。只要能實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的均質(zhì)化的方法，就可以用不同順序?qū)⑸鲜龇椒ńM合。
要想以簡(jiǎn)便的工序?qū)崿F(xiàn)本發(fā)明的均質(zhì)化，可以適當(dāng)使用用高速攪拌機(jī)施予高剪切的方法和用高壓均化器進(jìn)行高壓分散的方法。
此處，均質(zhì)化濃度、均質(zhì)化溫度可以適用與上述分散工序相同的條件。
<用高速攪拌機(jī)進(jìn)行的均質(zhì)化>
使用高速攪拌機(jī)的均質(zhì)化，通過(guò)對(duì)分撒工序中得到的分散液施加高速旋轉(zhuǎn)的攪拌來(lái)實(shí)現(xiàn)。對(duì)均質(zhì)化采用高速攪拌機(jī)時(shí)，可以一次實(shí)現(xiàn)分散和均質(zhì)化，因此也可以省略所述分散工序。
高速攪拌取決于攪拌翼的圓周速度，圓周速度用如下式求得。圓周速度(m/s)＝攪拌翼的直徑(m)×π(圓周率)×攪拌翼的轉(zhuǎn)數(shù)(n/s)。該圓周速度越大，越能在短時(shí)間均質(zhì)化，因此優(yōu)選。具體來(lái)說(shuō)，優(yōu)選圓周速度為5m/s以上，更優(yōu)選為10m/s以上，特別優(yōu)選為15m/s以上。圓周速度的上限并無(wú)特別規(guī)定，假設(shè)是工業(yè)上使用的機(jī)器時(shí)，優(yōu)選在100m/s以下。處理時(shí)間要兼顧被處理物的平均粒徑而決定，并無(wú)特別限制，優(yōu)選在10分鐘以上。
作為此處使用的高速攪拌機(jī)的例子，可以使用商品名tk均化器、tk均化攪拌機(jī)、tkロボミックス、tkオートミクサー、ラボ·リューション、tkホモディスパー、ハイビスディスパーミックス、フィルミキサー(プライミクス公司制)、エースホモジナイザー、カンキミキサー(關(guān)西機(jī)械工業(yè)公司制)、超振動(dòng)α-攪拌機(jī)(日本テクノ公司制)、家庭用混合機(jī)等裝置。
作為高速攪拌機(jī)，使用tk均化攪拌機(jī)markiif型(プライミクス公司制)時(shí)，優(yōu)選以轉(zhuǎn)速600～13000rpm對(duì)ph3～8、溫度0～80℃以及固體成分濃度為10～60％的上述分散液進(jìn)行處理。在該轉(zhuǎn)速的范圍內(nèi)時(shí)，可以使分散液的平均粒徑在20μm以下。高速攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速更優(yōu)選為2000～13000rpm，最優(yōu)選5000～13000rpm。
<用高壓均化器進(jìn)行的均質(zhì)化>
用高壓均化器進(jìn)行的均質(zhì)化是，利用將分散工序中得到的分散液一次加壓，通過(guò)裝置內(nèi)的間隙，固體粒子從間隙穿過(guò)時(shí)的剪切力，從而進(jìn)行均質(zhì)化的方法。此處，要實(shí)現(xiàn)本發(fā)明中的均質(zhì)化，優(yōu)選使壓力在4～150mpa的范圍運(yùn)行。該壓力越高，越能推進(jìn)均質(zhì)化，但壓力過(guò)高時(shí)，纖維素復(fù)合體中的纖維素和多糖類的結(jié)合變?nèi)?。因此，更?yōu)選的壓力范圍是5～100mpa，進(jìn)一步優(yōu)選是10～50mpa。
此處可以使用的高壓均化器的例子，例如有商品名：ナノマイザー(ナノマイザー公司制)、商品名：マイクロフルイダイザー(マイクロフルイディスク公司制)、商品名：アリート(ニロソアビ公司制)、商品名：apvホモジナイザー(apv公司制)、マントンゴーリンホモジナイザー等裝置。還有，高壓均化器的處理次數(shù)可以是1次，也可以多次處理。
<干燥工序>
使纖維素組合物流通于市場(chǎng)時(shí)，因其形狀為粉末狀時(shí)處理容易，所以優(yōu)選為上述均質(zhì)化之后使其干燥、粉末化。
作為使纖維素組合物干燥的方法，可以使用盤式干燥、噴霧干燥、帶式干燥、流化床干燥、冷凍干燥、微波干燥等的公知的干燥方法。
干燥后的纖維素組合物的含水率優(yōu)選1～20質(zhì)量％。通過(guò)使含水率在20％以下，粘附、腐敗等問(wèn)題或搬運(yùn)·運(yùn)輸中的成本問(wèn)題難以產(chǎn)生。含水率更優(yōu)選為15％以下，特別優(yōu)選為10％以下。另外，通過(guò)使其為1％以上，也不會(huì)產(chǎn)生因過(guò)度干燥而導(dǎo)致的分散性惡化的問(wèn)題。含水率更優(yōu)選為1.5％以上。
干燥后的纖維素組合物優(yōu)選被粉末化至全部通過(guò)孔徑1mm的篩的程度。更優(yōu)選為被粉末化至全部通過(guò)孔徑425μm的篩，且平均粒度(外觀重均粒徑)為10～250μm為止。這些干燥粉末是纖維素復(fù)合體和加工淀粉的微粒凝集而形成二次凝集體的物質(zhì)。該二次凝集體在水中攪拌時(shí)會(huì)崩解，分散成上述的纖維素復(fù)合體微粒。二次凝集體的外觀重均粒徑可以使用羅泰普式篩震蕩機(jī)(平工作所制的篩震蕩機(jī)a型)、jis標(biāo)準(zhǔn)篩(z8801-1987)將10g試樣篩分10分鐘得到的粒度分布中的累積重量50％粒徑。
作為干燥方法使用噴霧干燥時(shí)，由于可以同時(shí)進(jìn)行干燥和粉末化，因此不需要粉碎，是最優(yōu)選的干燥方法。用其他方法對(duì)已干燥的纖維素組合物進(jìn)行粉碎時(shí)，可以使用切割式研磨機(jī)、錘式研磨機(jī)、釘式研磨機(jī)、噴射式研磨機(jī)等公知方法。
<噴霧干燥的干燥條件>
噴霧干燥是將通過(guò)均質(zhì)化工序而得到的分散液噴霧成霧狀，對(duì)該霧吹熱風(fēng)，使水蒸發(fā)而進(jìn)行粉末化的方法。本發(fā)明中，作為分散液的噴霧方法，可以采用從凱斯特納式、翼(ベーン)、針型等的霧化器的方法、二流體噴嘴、四流體噴嘴等進(jìn)行噴霧的方法。此外，熱風(fēng)可以是對(duì)流式、并流式的任一種，在霧化器中一般是并流式，在噴嘴法中一般是對(duì)流式。
只要能實(shí)現(xiàn)上述的粉體水分、粉體粒徑，干燥條件就無(wú)限制。例如，熱風(fēng)溫度優(yōu)選在入口溫度為100～200℃、出口溫度為40～99℃的范圍運(yùn)行。
<高鹽分濃度、高油分濃度的食品用途>
如上所述，本發(fā)明的纖維素組合物容易分散于高鹽分濃度的水系介質(zhì)中，非乳化型的油的分散穩(wěn)定性、懸浮穩(wěn)定性、保形性優(yōu)異。因此，該纖維素組合物尤其優(yōu)選用于鹽分濃度為0.1質(zhì)量％以上的水性飲料食品中。此外，優(yōu)選用于氯化鈉和/或氯化鉀濃度為1質(zhì)量％以上、并含有1質(zhì)量％以上的油分的飲料食品中。
這里，飲料食品中的鹽分濃度(氯化鈉和/或氯化鉀濃度)越高，越發(fā)揮本發(fā)明的纖維素組合物的效果，因而優(yōu)選。更優(yōu)選的鹽分濃度為4質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選8質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選的范圍為12質(zhì)量％以上。最優(yōu)選的鹽分濃度為15質(zhì)量％以上，這意味著本發(fā)明的纖維素組合物在生醬油中也能容易分散。鹽分濃度的上限值并無(wú)特別限定，當(dāng)飲料食品中的鹽分濃度大大增大時(shí)，甜味、美味、苦味等的味道變得難以感受到，因此優(yōu)選在50質(zhì)量％以下，更優(yōu)選在30質(zhì)量％以下。
此外，更優(yōu)選的飲料食品中的油分濃度為5質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選10質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選15質(zhì)量％以上，尤其優(yōu)選20質(zhì)量％以上，最優(yōu)選25質(zhì)量％以上。油分濃度的上限值并無(wú)特別限定，當(dāng)油增多時(shí)，纖維素組合物的分散性下降，因此優(yōu)選在80質(zhì)量％以下，更優(yōu)選在50質(zhì)量％以下。
飲料食品中的纖維素組合物的添加量取決于最終形態(tài)的食品所要求的效果，例如可以如下例示。
例如，像濃縮湯般的食品(鹽分濃度1～10質(zhì)量％、油分濃度10～30質(zhì)量％的食品)這樣的高鹽分、高油分的食品中，本發(fā)明的纖維素組合物通過(guò)添加0.1質(zhì)量％以上，發(fā)揮出油的分散穩(wěn)定性、懸浮穩(wěn)定性。此時(shí)的纖維素組合物的濃度更優(yōu)選0.2質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選0.3質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選0.4質(zhì)量％以上，再優(yōu)選0.6質(zhì)量％以上，最優(yōu)選1.0質(zhì)量％以上。本發(fā)明的纖維素組合物的添加量越多，穩(wěn)定性越增高，因此不特別限定上限，維持清淡的口感的范圍為5質(zhì)量％以下。
例如，像佐料汁這樣的食品(鹽分濃度1～10質(zhì)量％、油分濃度10～30質(zhì)量％，含有0.5質(zhì)量％以上的象蔬菜這種比重為1.0以上且大小為100μm以上的配料成分的食品)中，本發(fā)明的纖維素組合物通過(guò)添加0.1質(zhì)量％以上，發(fā)揮出油的穩(wěn)定性、懸浮穩(wěn)定性。此時(shí)的纖維素組合物的濃度更優(yōu)選0.2質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選0.3質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選0.4質(zhì)量％以上，再優(yōu)選0.6質(zhì)量％以上，最優(yōu)選1.0質(zhì)量％以上。本發(fā)明的纖維素組合物的添加量越多，穩(wěn)定性越增高，因此不特別限定上限，維持清淡的口感的范圍為5質(zhì)量％以下。
例如，像蛋黃醬這樣的半固體形狀的食品(鹽分濃度1～10質(zhì)量％、油分濃度10～80質(zhì)量％，根據(jù)需要并用了卵磷脂這樣的乳化劑的食品)中，本發(fā)明的纖維素組合物通過(guò)添加0.1質(zhì)量％以上，長(zhǎng)時(shí)間維持從管樣容器中擠出時(shí)有棱角這樣的保形性。此時(shí)的纖維素組合物的濃度更優(yōu)選0.2質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選0.3質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選0.4質(zhì)量％以上，再優(yōu)選0.6質(zhì)量％以上，最優(yōu)選1.0質(zhì)量％以上。本發(fā)明的纖維素組合物的添加量越多，穩(wěn)定性越增高，因此不特別限定上限，維持清淡的口感的范圍為5質(zhì)量％以下。
<水性飲料食品的粘彈性>
含有本發(fā)明的纖維素組合物的水性飲料食品具有以下所示的特有的粘彈性，因此具有耐熱性高、高溫下易保持狀態(tài)的性質(zhì)，因此優(yōu)選。該粘彈性可以用50℃的損耗角正切值(tanδ)相對(duì)于25℃的損耗角正切值(tanδ)之比表示，當(dāng)該比在1以上時(shí)能實(shí)現(xiàn)本申請(qǐng)的效果，因此優(yōu)選。
這里所稱的損耗角正切值是指通過(guò)本發(fā)明的水性飲料食品的動(dòng)態(tài)粘彈性測(cè)定而得到的值。根據(jù)以下式子，由向水分散體施與應(yīng)變時(shí)的、保持積蓄在水性飲料食品的內(nèi)部的應(yīng)力的彈性成分(儲(chǔ)能模量：g’)和粘性成分(損耗模量：g”)，算出損耗角正切值(tanδ)。式：tanδ＝g”/g”。
本發(fā)明的水性組合物的粘彈性是取分別在25℃和50℃中測(cè)定的tanδ之比，用以下式表示。式：tanδ(50℃)/tanδ(25℃)。該值在1以上，意味著加熱下相對(duì)于常溫，粘性在增高，通過(guò)實(shí)現(xiàn)該粘彈性，從而可以抑制加熱湯時(shí)的油的分離或加熱佐料汁時(shí)的滴液。
儲(chǔ)能模量、損耗模量使用粘彈性測(cè)定裝置(rheometricscientific,inc.制，ares100frtn1型，幾何形狀:25mm錐板(coneplate)型)，以規(guī)定的條件(溫度：25.0℃恒定或50.0℃恒定，角速度：20rad/秒，應(yīng)變：在1→794％的范圍內(nèi)掃描，為了不破壞水分散體的微細(xì)結(jié)構(gòu)而使用移液管，慢慢注入，靜置10分鐘后，在動(dòng)態(tài)應(yīng)變模式下開始測(cè)定)進(jìn)行測(cè)定。本發(fā)明中的儲(chǔ)能模量、損耗模量為上述測(cè)定中得到的應(yīng)變—應(yīng)力曲線上的應(yīng)變10％時(shí)的值，本發(fā)明的粘彈性由在各自溫度下測(cè)定的損耗角正切值(tanδ(50℃)/tanδ(25℃)之比算出。
該值越大，加熱下的飲料食品的形態(tài)穩(wěn)定性越增高，因此優(yōu)選，更優(yōu)選超過(guò)1，進(jìn)一步優(yōu)選1.2以上，特別優(yōu)選1.3以上，最優(yōu)選1.5以上。上限并無(wú)特別設(shè)定，優(yōu)選的范圍為2以下。
以下，對(duì)本發(fā)明的點(diǎn)心具體說(shuō)明。
<點(diǎn)心>
本發(fā)明中，所謂點(diǎn)心是按照jas法的品質(zhì)表示基準(zhǔn)被分類為點(diǎn)心類的物質(zhì)。在jas法中，點(diǎn)心被分類為美式軟餅類、烤制點(diǎn)心、烤米粉片、油炸點(diǎn)心、日式帶餡點(diǎn)心、西式松軟點(diǎn)心、半干點(diǎn)心、日式干點(diǎn)心、糖果類、巧克力類、口香糖、糖漬點(diǎn)心、零食、冷凍點(diǎn)心、其他點(diǎn)心類。
<點(diǎn)心的制法>
本發(fā)明的點(diǎn)心是指，經(jīng)過(guò)將包括谷粉、糖類、油脂和根據(jù)需要的蛋的原料混合而得到混合后面團(tuán)的工序、將該混合后面團(tuán)成形而得到成形后面團(tuán)的工序、及將成形后面團(tuán)燒制，交付于燒制、油炸、減壓干燥、冷凍干燥等的工序，從而使水分量在5質(zhì)量％以下的物質(zhì)，這些可以通過(guò)以往公知的方法調(diào)制。面團(tuán)的混合中不論縱型、橫型等形狀都可以使用在通常的點(diǎn)心和面包的制造過(guò)程中使用的攪拌機(jī)。只要能使原料實(shí)質(zhì)性地均勻地混合，可以使用任何混合方法。本發(fā)明中優(yōu)選通過(guò)能大量生產(chǎn)的一步法(all-inmix)調(diào)制。在上述方法中，根據(jù)混合原材料的比率、添加的水分率、面團(tuán)的混合·混煉條件、燒制、油炸、減壓干燥、冷凍干燥以及最終形態(tài)，可以制造美式軟餅類、烤制點(diǎn)心、烤米粉片、油炸點(diǎn)心、日式帶餡點(diǎn)心、西式松軟點(diǎn)心、半干點(diǎn)心、零食。本發(fā)明為清淡的口感，適于有酥脆感的口感的美式軟餅類、烤制點(diǎn)心、零食類。尤其適于美式軟餅類、烤制點(diǎn)心。
<烤制點(diǎn)心>
對(duì)普通消費(fèi)者而言，上述美式軟餅類和烤制點(diǎn)心被認(rèn)為是相同的點(diǎn)心，在本發(fā)明中烤制點(diǎn)心是指包括jas法中的美式軟餅類和烤制點(diǎn)心這兩種的物質(zhì)。
本發(fā)明中烤制點(diǎn)心是指，將以谷粉為主原料的面團(tuán)以公知的任意的燒制條件、方法進(jìn)行燒制的點(diǎn)心。燒制可以使用固定烘箱、連續(xù)烘箱、直接烘箱、熱風(fēng)循環(huán)烘箱等。燒成條件取決于面團(tuán)的大小或最終制品的目的水分量，一般來(lái)說(shuō)在150～300℃的范圍加熱3～30分鐘。
<點(diǎn)心的形狀>
本發(fā)明的點(diǎn)心的形狀可以選擇任意形狀。例如，只要是立方體、長(zhǎng)方體、棒狀、圓形、球狀、圓錐狀、三角錐狀、某種特定的動(dòng)物或食物、交通工具等能在通常的點(diǎn)心的制造中使用的成形機(jī)制造的點(diǎn)心，可以是任何形狀。
<水分量>
本發(fā)明中水分量是指點(diǎn)心中所含的水分相對(duì)于點(diǎn)心整體的重量的比例。水分量可以用公知的測(cè)定方法測(cè)定。例如，用紅外水分計(jì)先測(cè)定點(diǎn)心的重量，接著將點(diǎn)心維持在105℃下直至重量變化消失。測(cè)定重量變化消失時(shí)的重量，與加熱前進(jìn)行比較，從加熱后減少的重量確定水分量。本發(fā)明的點(diǎn)心的水分量?jī)?yōu)選在5質(zhì)量％以下。水分量在5質(zhì)量％以下時(shí)，成為口感酥脆的點(diǎn)心。從口感方面，更優(yōu)選4質(zhì)量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選3質(zhì)量％以下，最優(yōu)選2質(zhì)量％以下。下限可以是0％。
<密度>
本發(fā)明的點(diǎn)心優(yōu)選密度為0.30～1.00g/cm3。密度在該范圍內(nèi)時(shí)，成為有嚼勁、松軟的清淡口感的點(diǎn)心。
本發(fā)明中密度(單位：g/cm3)是指進(jìn)食時(shí)1塊點(diǎn)心的每單位體積的質(zhì)量。點(diǎn)心包括短徑0.5mm以上的配料時(shí)，是指除去所有的配料后的點(diǎn)心的密度。
本發(fā)明中，點(diǎn)心的密度必須是0.30～1.00g/cm3。當(dāng)密度不足0.30g/cm3時(shí)，成為口感過(guò)輕、沒有嚼勁的點(diǎn)心。另一方面，當(dāng)密度超過(guò)1.00g/cm3時(shí)，成為內(nèi)部緊密地?cái)D滿的結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心，不會(huì)成為松軟的口感清淡的點(diǎn)心。從口感的觀點(diǎn)來(lái)看，更優(yōu)選0.40～0.85g/cm3，進(jìn)一步優(yōu)選0.50～0.80g/cm3，最優(yōu)選0.60～0.70g/cm3。
<最大負(fù)荷>
本發(fā)明的點(diǎn)心優(yōu)選最大負(fù)荷為0.3～5kgf。最大負(fù)荷在該范圍時(shí)，成為即使咬力弱的兒童或老人也可以充分進(jìn)食的點(diǎn)心。
本發(fā)明中，使用縱：25±5mm、橫：25±5mm、厚：10±1mm的試件測(cè)定負(fù)荷。試件只要是消費(fèi)者可以進(jìn)食的狀態(tài)，就可以是任何狀態(tài)。只要點(diǎn)心是烤制點(diǎn)心，優(yōu)選是將面團(tuán)燒制后的狀態(tài)。最大負(fù)荷通過(guò)物性分析儀(英弘精機(jī)株式會(huì)社制，ta.xtplus型、測(cè)定夾具：hdp/3pb型、溫度：25.0℃、模式：測(cè)量壓縮力、選項(xiàng)：回復(fù)原位，測(cè)前速度：1.0mm/s，測(cè)試速度：1.5mm/s，測(cè)后速度：10mm/s，距離：5mm，觸發(fā)型：自動(dòng)50g)測(cè)定。本發(fā)明中的最大負(fù)荷是上述測(cè)定中得到的時(shí)間-應(yīng)力曲線上的應(yīng)力最大的值。該最大負(fù)荷的值越大，表示點(diǎn)心的口感越硬。
本發(fā)明中，點(diǎn)心的最大負(fù)荷必須是0.3～5kgf。最大負(fù)荷不足0.30kgf時(shí)，成為脆而沒有嚼勁的點(diǎn)心。另一方面，最大負(fù)荷超過(guò)5kgf時(shí)，是嘎吱嘎吱硬的口感，不是松軟的清淡的口感的點(diǎn)心。一般最大負(fù)荷超過(guò)5kgf的點(diǎn)心，由于充分硬，破裂或缺失不至于成為問(wèn)題，但口感差。從口感的觀點(diǎn)來(lái)看，最大負(fù)荷更優(yōu)選0.5～3.5kgf，更優(yōu)選1.0～3.0kgf，最優(yōu)選1.5～2.5kgf。
<谷粉>
在典型的本發(fā)明的點(diǎn)心中優(yōu)選混合有谷粉。因?yàn)橥ㄟ^(guò)含有谷粉，可以成為具有充分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的點(diǎn)心。
本發(fā)明中，所謂谷粉是指割下稻科谷物(小麥、大麥、裸麥、大米、玉米、苔麩、稗子)、豆類(大豆、鷹嘴豆、豌豆)、假谷物(擬殻)類(蕎麥、莧屬)、薯類·根菜(山慈姑、馬鈴薯、葛、木薯)、果實(shí)(栗子、橡子)等后制作的粉末。作為原料，可以使用其中的1種谷粉，也可以使用混合了2種以上的谷粉。其中，對(duì)本發(fā)明的點(diǎn)心來(lái)說(shuō)，優(yōu)選小麥粉或米粉。
<小麥粉>
小麥粉是指割下小麥后制作的粉末。小麥粉根據(jù)其中所含的蛋白質(zhì)的比例和所形成的面筋的性質(zhì)而分類為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、澄粉、全麥粉、粗面粉(grahamflour)、粗粒小麥粉等，都是本發(fā)明中所稱的小麥粉。混合到本發(fā)明的點(diǎn)心中的小麥粉的量，優(yōu)選30質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選40質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選45質(zhì)量％以上。小麥粉越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好，因而優(yōu)選。從口感(小麥粉越多，越成為柔軟的面包的口感)的觀點(diǎn)出發(fā)，上限優(yōu)選86質(zhì)量％以下，優(yōu)選80質(zhì)量％以下，特別優(yōu)選70質(zhì)量％以下。
對(duì)本發(fā)明的點(diǎn)心來(lái)說(shuō)，小麥粉中尤其優(yōu)選高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉是蛋白質(zhì)的比例在12％以上的面粉，中筋面粉是蛋白質(zhì)的比例在11.9～8.6％的面粉，低筋面粉是蛋白質(zhì)的比例在8.5％以下的面粉。尤其，從加工特性、口感方面來(lái)說(shuō)，作為本發(fā)明中使用的谷粉優(yōu)選含有30質(zhì)量％以上的低筋面粉的制品。更優(yōu)選在40質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選在45質(zhì)量％以上。
<米粉>
此處，米粉是指割下大米后制作的粉末。成為原料的大米可以使用粳米、糯米中的任一種。市售且能得到的米粉有上新粉、上用粉、團(tuán)子粉、面包用米粉、點(diǎn)心用米粉、嬰兒粉、味甚粉(將糯米炒后使之膨脹，做成粉末)、糯米粉、白玉粉、求肥粉、道明寺粉(將道明寺糒做成粉末)、寒梅粉、落雁粉等?？梢允褂眠@其中的1種米粉，也可以使用混合了2種以上的米粉。其中，在本發(fā)明的點(diǎn)心中，優(yōu)選使用平均粒徑在150μm以下、大小與普通的小麥粉相同的米粉。尤其，從加工特性、口感方面來(lái)說(shuō)，作為本發(fā)明中使用的谷粉優(yōu)選含有30質(zhì)量％以上的米粉的制品。更優(yōu)選在40質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選在45質(zhì)量％以上。
<糖類>
典型的本發(fā)明的點(diǎn)心混合有糖類。通過(guò)含有糖類，可以賦予甜味，成為味道受男女老少喜愛的點(diǎn)心。
本發(fā)明中使用的糖類，例如可以舉出蔗糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖(glucose)、果糖、轉(zhuǎn)化糖、糖稀、粉末糖稀、還原麥芽糖稀、蜂蜜、海藻糖、海藻酮糖、新海藻糖、帕拉金糖、d-木糖、淀粉水解物、糊精等的糖類；木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖、赤蘚醇等的糖醇類。這些糖類可以組合2種以上。上述物質(zhì)中，從味道方面，優(yōu)選淀粉水解物、糊精類、蔗糖、葡萄糖、糖醇。其中優(yōu)選蔗糖。本發(fā)明的點(diǎn)心中混合的糖類的量，優(yōu)選10質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選在15質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選在20質(zhì)量％以上。糖類越多，甜味越好，因而優(yōu)選。從甜味和小麥粉的味道的平衡的觀點(diǎn)出發(fā)，上限優(yōu)選50質(zhì)量％以下，特別優(yōu)選在40質(zhì)量％以下。
<油脂>
本發(fā)明的典型的點(diǎn)心中優(yōu)選混合油脂。通過(guò)含有油脂，成為醇厚的點(diǎn)心。作為本發(fā)明中使用的油脂，可以例示植物性油脂、動(dòng)物性油脂以及它們的加工品。此外，作為這樣的油脂類，可以使用市售的任意的油脂類。作為該油脂類的例子，可以并用起酥油、人造黃油、黃油、豬油、大豆油、菜籽油、棉花籽油、玉米油、葵花籽油、橄欖油、紅花油、棕櫚油、棕櫚核油以及椰油黃油、鮮奶油、氫化油脂、酯交換油脂等。其中，可以并用1種或2種以上。這其中，從風(fēng)味方面，優(yōu)選起酥油、黃油、鮮奶油等。
在本發(fā)明的點(diǎn)心中混合的油脂的量，優(yōu)選3質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選5質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選12質(zhì)量％以上。油脂越多，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越優(yōu)異，因而優(yōu)選。從生產(chǎn)率(面團(tuán)的成團(tuán)性)的觀點(diǎn)出發(fā)，上限優(yōu)選35質(zhì)量％以下，更優(yōu)選在30質(zhì)量％以下，特別優(yōu)選在25質(zhì)量％以下。
<纖維素組合物的添加量>
本發(fā)明的點(diǎn)心優(yōu)選含有0.01質(zhì)量％以上的纖維素組合物。這里所述的纖維素組合物的混合量是由組合物的重量算出的量(不是組合物中的纖維素含量)。此外，越是大量混合纖維素組合物，越能實(shí)現(xiàn)制造時(shí)或流通時(shí)的制品損失減少、酥脆感提高、實(shí)現(xiàn)良好的棱角(邊緣)，因而優(yōu)選。優(yōu)選0.1質(zhì)量％以上，更優(yōu)選0.5質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選1質(zhì)量％以上。另一方面，過(guò)量混合纖維素時(shí)，有時(shí)出現(xiàn)點(diǎn)心有纖維性的干巴巴的口感的情況，因而上限優(yōu)選5質(zhì)量％以下。
〈纖維素組合物的添加方法〉
本發(fā)明中所指的點(diǎn)心通常通過(guò)將谷粉或糖等的粉末原料做成混合粉的工序、將水或蛋等的包含水分的原料與上述混合粉混合而制作面團(tuán)的工序、成形上述面團(tuán)的工序、將成形后的面團(tuán)經(jīng)過(guò)燒制、油炸、減壓干燥、冷凍干燥等的處理的工序而制造出。此外，也有進(jìn)一步在巧克力等的水系介質(zhì)中涂布來(lái)增加風(fēng)味的情況。在上述制造工序中，纖維素組合物可以用與粉末原料一起混合的方法、和含有水分的原料一起混合的方法、面團(tuán)成形后撒粉、燒制、油炸、減壓干燥、冷凍干燥后撒粉的方法、混合到水系介質(zhì)的方法、在水系介質(zhì)中涂布后撒粉的方法中的任一種方法進(jìn)行添加。尤其，在水存在的階段中與其他原料同時(shí)混合時(shí)，纖維素的分散得到促進(jìn)，因而優(yōu)選。此外，添加含有大量水分的原料(如蛋)時(shí)，可以預(yù)先與那些物質(zhì)混合后，以被分散的狀態(tài)進(jìn)行添加。
<其他原材料>
除了上述以外，本發(fā)明的點(diǎn)心可以在不影響本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)采取和通常的食品相同的構(gòu)成。如可以將選自蛋、發(fā)泡劑、水、低聚糖、蛋白質(zhì)、增稠劑、配料、風(fēng)味原料、調(diào)味料、香料、色素、乳化劑等的添加材料以規(guī)定的比例進(jìn)行混合。
<蛋>
本發(fā)明中使用的蛋可以使用作為食用蛋流通的制品，優(yōu)選使用禽蛋。作為禽蛋，可以舉出雞蛋、鵪鶉蛋、鴨蛋、駝鳥蛋、鴿蛋，也可以將這些蛋組合使用。尤其，從加工性、味道方面來(lái)看，在本發(fā)明中優(yōu)選使用雞蛋。蛋可以直接使用生蛋，也可以使用已干燥的加工蛋，從加工性方面來(lái)看，優(yōu)選使用生蛋。
本發(fā)明的點(diǎn)心中混合的蛋的量?jī)?yōu)選3質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選5質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選10質(zhì)量％以上。蛋越多，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越優(yōu)異，因而優(yōu)選。從生產(chǎn)率(面團(tuán)的成團(tuán)性)的觀點(diǎn)出發(fā)，上限優(yōu)選35質(zhì)量％以下，更優(yōu)選在30質(zhì)量％以下，特別優(yōu)選在25質(zhì)量％以下。
<發(fā)泡劑(膨脹劑)>
出于做成低密度且清淡的口感的目的，本發(fā)明的點(diǎn)心中優(yōu)選混合發(fā)泡劑(膨脹劑)。作為發(fā)泡劑(膨脹劑)可以使用市售的任意的發(fā)泡劑，可以并用焙粉、碳酸氫鈉、重碳酸銨、氯化銨、碳酸鎂、明礬中的1種或2種以上。從味道的觀點(diǎn)，優(yōu)選的是焙粉、碳酸氫鈉、重碳酸銨，最優(yōu)選焙粉。
本發(fā)明的點(diǎn)心中混合的發(fā)泡劑的量?jī)?yōu)選0.01質(zhì)量％以上，更優(yōu)選0.1質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選0.3質(zhì)量％以上。膨脹劑越多，越能成為清淡的口感，因而優(yōu)選。但是，若使之膨脹到所需以上，則內(nèi)容物松松地，變成沒有嚼勁的點(diǎn)心，因此從嚼勁的觀點(diǎn)，優(yōu)選10質(zhì)量％以下，更優(yōu)選在5質(zhì)量％以下，特別優(yōu)選在1質(zhì)量％以下。
<低聚糖以及蛋白質(zhì)>
作為低聚糖可以舉出低聚果糖、低聚半乳糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、低聚乳果糖、纖維寡醣、低聚木糖、乳果糖、α-、β-、γ-環(huán)糊精等。其中，由于味質(zhì)改善效果高，因而優(yōu)選低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、低聚乳果糖。
作為蛋白質(zhì)，通?？梢允褂门Ｄ?、脫脂奶粉、全脂奶粉、全脂加糖煉乳、脫脂加糖煉乳或鮮奶油等的來(lái)自奶的蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)等。
〈增稠劑〉
可以在不給本發(fā)明的效果帶來(lái)壞影響的限度內(nèi)添加增稠劑。例如，作為可利用的物品，可以舉出黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃蓍膠、羅望子膠、刺云實(shí)膠、凝結(jié)多糖、拉姆贊膠(ramsangum)、印度樹膠、葡甘露聚糖、刺梧桐膠、脫?；徒Y(jié)冷膠、天然結(jié)冷膠、阿拉伯膠、不完全菌類(macrophomopsis)膠、卡拉膠、寒天、明膠、果膠、凝結(jié)多糖、葡甘露聚糖、海藻酸類(海藻酸、海藻酸鹽)、各種化工·加工淀粉、cmc、mc、hpc、hpmc、微晶纖維素、發(fā)酵纖維素、微小纖維狀纖維素、干燥蒟蒻加工品等。
<乳化劑>
可以在本發(fā)明中使用的乳化劑，可以舉出如甘油脂肪酸酯(單甘油脂肪酸酯、二甘油脂肪酸酯、檸檬酸或乳酸等的有機(jī)酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯)、蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、皂甙、聚山梨酸酯、硬脂酰乳酸鹽(鈉、鉀)等，但不限定此。
<配料>
本發(fā)明的點(diǎn)心可以在不給本發(fā)明的效果帶來(lái)影響的范圍內(nèi)含有配料。作為配料，可以是植物性、動(dòng)物性的任一種。作為植物性的配料，可以使用果實(shí)、蔬菜、果仁、谷物等以生的狀態(tài)切后的物品和/或?qū)⑦@些進(jìn)行干燥、浸漬等加工處理后的物品。作為動(dòng)物性的配料，可以使用牛肉、豬肉、雞肉或?qū)⑦@些肉加工成肉干、火腿、香腸等的物品、魚肉或?qū)Ⅳ~肉加工成魚干、魚糕、香腸等的物品、奶酪等的奶發(fā)酵品。
<風(fēng)味原料>
本發(fā)明的點(diǎn)心可以在不給本發(fā)明的效果帶來(lái)影響的范圍內(nèi)含有風(fēng)味原料。作為風(fēng)味原料的例子，舉出有種子類(花生米、杏仁、昆士蘭果、腰果、栗子等)、豆類(小豆、豌豆、大豆等)、魚貝類(蝦、蟹、鮭、貝類、鱈魚子等)、奶類(牛奶、鮮奶油、煉乳、全奶粉、脫脂奶粉、奶酪、酸奶等)、蔬菜類(胡蘿卜、西紅柿、洋蔥、青椒、羽衣甘藍(lán)等)、果實(shí)類(草莓、橙、葡萄干、蘋果、奇異果、菠蘿、梅子、香蕉、無(wú)花果、桃子、梨等)、嗜好飲料類(咖啡、紅茶、可可、啤酒、葡萄酒、威士忌、燒酒等)、調(diào)味料(食鹽、豆醬、醬油、沙司、食醋等)、香辛料類(胡椒、咖喱粉、桂皮等)。這些原料的形態(tài)可以是生的、干燥品、粉末、糊狀、醬狀、液體等任意的形態(tài)。為了賦予點(diǎn)心目標(biāo)風(fēng)味，可以使用1種或者并用2種以上。
<高甜味度甜味料>
本發(fā)明的點(diǎn)心也可以在不給本發(fā)明的效果帶來(lái)影響的范圍內(nèi)添加糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸酯及其鹽、安賽蜜鉀、索馬甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、埃利坦(alitame)、甜菊提取物中所含的甜菊糖甙等的高甜味度甜味料等。
<營(yíng)養(yǎng)劑>
本發(fā)明的點(diǎn)心中，也可以在不給本發(fā)明的效果帶來(lái)影響的范圍內(nèi)對(duì)維生素、鈣、鐵、dha、epa、芝麻明、透明質(zhì)酸、胎盤提取物、瑪卡、姜黃根、骨膠原、鳥氨酸、深海鮫魚、輔酶q10、蜂王漿這樣的營(yíng)養(yǎng)劑進(jìn)行強(qiáng)化。
以下，對(duì)本發(fā)明的焙烤制品進(jìn)行說(shuō)明。
<焙烤制品的原料>
本發(fā)明的焙烤制品是指，在含有小麥粉、糖類、油脂的原料中添加水并混合、混煉，進(jìn)行燒制或油炸。具體來(lái)說(shuō)，是指磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、長(zhǎng)崎蛋糕(カステラ)、烤餅(hotcake)、奶酪蛋糕、甜甜圈。尤其，作為混合有配料、需要保持其均勻性的物品，理想的形態(tài)是磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、長(zhǎng)崎蛋糕、奶酪蛋糕。
<小麥粉>
此處，小麥粉是指割下小麥制作的粉末。小麥粉中，根據(jù)其中所含的蛋白質(zhì)的比例和所形成的面筋的性質(zhì)而分類為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、澄粉、全麥粉、粗面粉、粗粒小麥粉，都是本發(fā)明中所稱的小麥粉。這些面粉中，在本發(fā)明的焙烤制品中優(yōu)選高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉是蛋白質(zhì)的比例在12％以上的面粉，中筋面粉是蛋白質(zhì)的比例在11.9～8.6％的面粉，低筋面粉是蛋白質(zhì)的比例在8.5％以下的面粉。尤其，從加工特性、口感方面來(lái)說(shuō)，本發(fā)明中優(yōu)選使用含有50質(zhì)量％以上的低筋面粉的制品。更優(yōu)選在70質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選在85質(zhì)量％以上。
混合到本發(fā)明的焙烤制品中的小麥粉的量，優(yōu)選為10質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為15質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選為20質(zhì)量％以上。小麥粉越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越優(yōu)異，因而優(yōu)選。從生產(chǎn)率(面團(tuán)的成團(tuán)性)的觀點(diǎn)出發(fā)，上限優(yōu)選50質(zhì)量％以下，優(yōu)選40質(zhì)量％以下，特別優(yōu)選30質(zhì)量％以下。
<糖類>
接下來(lái)，本發(fā)明中使用的糖類例如可以舉出蔗糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖(glucose)、果糖、轉(zhuǎn)化糖、糖稀、粉末糖稀、還原麥芽糖稀、蜂蜜、海藻糖、海藻酮糖、新海藻糖、帕拉金糖、d-木糖、淀粉水解物、糊精等的糖類；木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖、赤蘚醇等的糖醇類。此外，也可以添加糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸酯及其鹽、安賽蜜鉀、索馬甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、埃利坦(alitame)、甜菊提取物中所含的甜菊糖甙等的高甜味度甜味料等。這些糖類可以組合2種以上。上述物質(zhì)中，從味道方面，優(yōu)選淀粉水解物、糊精類、蔗糖、葡萄糖、糖醇。其中優(yōu)選蔗糖、糖醇或它們的組合。
本發(fā)明的焙烤制品中混合的糖類的量，優(yōu)選2質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選在5質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選在10質(zhì)量％以上。糖類越多，甜味越好，因而優(yōu)選。從甜味和小麥粉的味道的平衡的觀點(diǎn)出發(fā)，上限優(yōu)選25質(zhì)量％以下，更優(yōu)選20質(zhì)量％以下，特別優(yōu)選在15質(zhì)量％以下。
<油脂>
本發(fā)明中使用的油脂可以并用黃油、鮮奶油等的乳脂肪成分、植物油脂或它們的分餾油脂、氫化油脂、酯交換油脂等中的1種或2種以上。作為植物油脂的例子，可以舉出大豆油、菜籽油、棉花籽油、玉米油、葵花籽油、橄欖油、紅花油、棕櫚油、棕櫚核油以及椰油等。其中，從風(fēng)味方面，優(yōu)選黃油、鮮奶油。
在本發(fā)明的焙烤制品中混合的油脂的量，優(yōu)選10質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選15質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選20質(zhì)量％以上。油脂越多，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越優(yōu)異，因而優(yōu)選。從生產(chǎn)率(面團(tuán)的成團(tuán)性)的觀點(diǎn)出發(fā)，上限優(yōu)選35質(zhì)量％以下，更優(yōu)選在30質(zhì)量％以下，特別優(yōu)選在25質(zhì)量％以下。
<蛋>
本發(fā)明中使用的蛋可以使用作為食用蛋流通的制品，優(yōu)選使用禽蛋。作為禽蛋，可以舉出雞蛋、鵪鶉蛋、鴨蛋、駝鳥蛋、鴿蛋，也可以將這些蛋組合使用。尤其，從加工性、味道方面來(lái)看，在本發(fā)明中優(yōu)選使用雞蛋。蛋可以直接使用生蛋，也可以使用已干燥的加工蛋，從加工性方面來(lái)看，優(yōu)選使用生蛋。
本發(fā)明的焙烤制品中混合的蛋的量?jī)?yōu)選10質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選15質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選20質(zhì)量％以上。蛋越多，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好，因而優(yōu)選。從生產(chǎn)率(面團(tuán)的成團(tuán)性)的觀點(diǎn)出發(fā)，上限優(yōu)選35質(zhì)量％以下，更優(yōu)選在30質(zhì)量％以下，特別優(yōu)選在25質(zhì)量％以下。
<低聚糖>
出于給予醇厚味的目的，優(yōu)選本發(fā)明的焙烤制品中混合低聚糖。通過(guò)除了糖類外再混合低聚糖，可以使上述糖類的前味(剛食用后的味道)中的甜味醇厚，給予后味(咽下之后的味道)中的醇厚。作為低聚糖，舉出有低聚果糖、低聚半乳糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、低聚乳果糖、纖維寡醣、低聚木糖、乳果糖、α-、β-、γ-環(huán)糊精等。其中，由于味質(zhì)改善效果高，因而優(yōu)選低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、低聚乳果糖。
作為本發(fā)明的焙烤制品中混合的低聚糖的量?jī)?yōu)選1質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選3質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選5質(zhì)量％以上。低聚糖越多，味改善效果越優(yōu)異，因而優(yōu)選。上限優(yōu)選15質(zhì)量％以下，更優(yōu)選在10質(zhì)量％以下，特別優(yōu)選在8質(zhì)量％以下。
<其他原材料>
除了上述以外，本發(fā)明的焙烤制品可以在不影響本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)采取和通常的食品相同的構(gòu)成。如可以將選自水、蛋白質(zhì)、增稠劑、配料、調(diào)味料、香料、色素、乳化劑等的添加材料以規(guī)定的比例進(jìn)行混合后使用。
作為蛋白質(zhì)，通常可以使用牛奶、脫脂奶粉、全脂奶粉、全脂加糖煉乳、脫脂加糖煉乳或鮮奶油等的來(lái)自奶的蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)等。
作為增稠劑，可以在不給本發(fā)明的效果帶來(lái)壞影響的限度內(nèi)添加增稠劑。例如，可以舉出黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃蓍膠、羅望子膠、刺云實(shí)膠、凝結(jié)多糖、拉姆贊膠(ramsangum)、印度樹膠、葡甘露聚糖、刺梧桐膠、脫酰基型結(jié)冷膠、天然結(jié)冷膠、阿拉伯膠、不完全菌類(macrophomopsis)膠、卡拉膠、寒天、明膠、果膠、凝結(jié)多糖、葡甘露聚糖、海藻酸類(海藻酸、海藻酸鹽)、各種化工·加工淀粉、cmc、mc、hpc、hpmc、微晶纖維素、發(fā)酵纖維素、微小纖維狀纖維素、干燥蒟蒻加工品等。
作為乳化劑，可以舉出如甘油脂肪酸酯(單甘油脂肪酸酯、二甘油脂肪酸酯、檸檬酸或乳酸等的有機(jī)酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯)、蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、皂甙、聚山梨酸酯、硬脂酰乳酸鹽(鈉、鉀)等。
此外，也可以并用維生素、鈣、鐵、dha這樣的營(yíng)養(yǎng)劑。
<配料>
本發(fā)明的焙烤制品優(yōu)選是含有1質(zhì)量％以上的配料的制品，該配料的短徑為0.5mm以上，長(zhǎng)徑/短徑比為1.0～5.0，比重為1.0g/ml以上。本配料優(yōu)選是短徑大至0.5mm以上的物體。
這里所述的短徑是指，在采用不規(guī)則的配料時(shí)，從其一個(gè)表面經(jīng)過(guò)中心(重心)至另一個(gè)表面為止的距離之中最小的距離。短徑越大，嚼勁、風(fēng)味越變好，因此優(yōu)選。短徑更優(yōu)選1mm以上，進(jìn)一步優(yōu)選3mm以上，特別優(yōu)選5mm以上，最優(yōu)選10mm以上。上限為30mm以下。
長(zhǎng)徑是指，在上述測(cè)量方法中最大的距離，長(zhǎng)徑/短徑比為1.0～5.0。從容易食用度方面，優(yōu)選1.0～3.0，更優(yōu)選1.0～2.0。
配料的比重為1.0g/ml以上，由于比重越大，越有嚼勁，用牙咬時(shí)的分量感良好，因而優(yōu)選，比重優(yōu)選為1.2g/ml以上，更優(yōu)選1.3g/ml以上，特別優(yōu)選1.5g/ml以上，最優(yōu)選1.7g/ml以上。為了保持配料的均勻的分布，優(yōu)選3.0g/ml以下。
<配料的種類>
可以在本發(fā)明中使用的配料可以是植物性、動(dòng)物性的任一種。
作為植物性的配料，可以使用將果實(shí)、蔬菜、果仁、谷物等以生的狀態(tài)切割后的物品和/或?qū)@些實(shí)施干燥、浸漬等加工后的物品。被浸漬的果實(shí)、蔬菜是指浸漬于砂糖等的糖液的配料、浸漬于鹽水的配料、浸漬于醋的配料等，可以使用含有水分或干燥的配料中的任一種。其中，從加工性方面，優(yōu)選采用將果實(shí)在太陽(yáng)等下干燥的配料、或浸漬于砂糖之后干燥的干燥果實(shí)。
作為動(dòng)物性的配料，可以使用牛肉、豬肉、雞肉或?qū)⑦@些肉加工成肉干、火腿、香腸等的物品、魚肉或?qū)Ⅳ~肉加工成魚干、魚糕、香腸等的物品、奶酪等的奶發(fā)酵品。
<果實(shí)系配料>
本發(fā)明的焙烤制品中優(yōu)選使用果實(shí)系的配料。通過(guò)使用果實(shí)，得到味道優(yōu)異的制品。從加工容易度方面，果實(shí)系配料優(yōu)選是選自干燥果實(shí)、浸漬于糖液的水果、鮮果中的1種以上。
<干燥果實(shí)>
從加工容易度、口感、味道方面，混合于本發(fā)明的焙烤制品的配料優(yōu)選為干燥果實(shí)。作為干燥果實(shí)，可以使用如葡萄干(葡萄)、無(wú)花果(無(wú)花果)、洋李、柿餅(柿子)、杏子(杏)、梅子、藍(lán)莓、紅莓苔、黑醋栗(醋栗)、橙皮(橙子的果皮)、檸檬皮(檸檬的果皮)、甜瓜、蘋果、芒果、番木瓜、香蕉、菠蘿、棗子、椰棗、山楂、枸杞中的1種以上。
<配料的添加量>
本發(fā)明的焙烤制品中需要含有1質(zhì)量％以上的上述配料。通過(guò)大量混合配料，得到口感、味道優(yōu)異的焙烤制品。優(yōu)選3質(zhì)量％以上，更優(yōu)選5質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選10質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選15質(zhì)量％以上，最優(yōu)選20質(zhì)量％以上。過(guò)量加入配料時(shí)，與面團(tuán)的平衡被破壞，產(chǎn)生走樣，口感會(huì)受損，因此上限為50質(zhì)量％以下。
<纖維素組合物的添加量>
本發(fā)明的焙烤制品中優(yōu)選含有0.1質(zhì)量％以上的纖維素組合物。這里所述的纖維素組合物的混合量是由組合物的重量算出的量(不是組合物中的纖維素含量)。越大量混合纖維素組合物，配料的均勻性越優(yōu)異。優(yōu)選0.3質(zhì)量％以上，更優(yōu)選0.5質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選1質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選3質(zhì)量％以上，最優(yōu)選5質(zhì)量％以上。另一方面，過(guò)量混合纖維素時(shí)，有時(shí)出現(xiàn)點(diǎn)心有纖維性的干巴巴的口感，因而上限優(yōu)選10質(zhì)量％以下。
<焙烤制品中使用的加工淀粉>
本發(fā)明的焙烤制品中除了上述原材料之外可以使用加工淀粉。通過(guò)和纖維素組合物并用加工淀粉，在配料的均勻穩(wěn)定化方面得到協(xié)同效果，因而優(yōu)選。與纖維素組合物并用時(shí)的本發(fā)明的焙烤制品中的添加量?jī)?yōu)選0.1質(zhì)量％以上。更優(yōu)選1質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選1.5質(zhì)量％以上，特別優(yōu)選2質(zhì)量％以上。若過(guò)量混合，則會(huì)損壞口感，因此加工淀粉優(yōu)選10質(zhì)量％以下，更優(yōu)選5質(zhì)量％以下，特別優(yōu)選3質(zhì)量％以下。
此處，作為能夠使用的加工淀粉，優(yōu)選乙酰化己二酸交聯(lián)淀粉、乙?；趸矸?、乙?；姿峤宦?lián)淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、乙酸淀粉、氧化淀粉、羥基烷基化磷酸交聯(lián)淀粉、羥基烷基化淀粉、磷酸交聯(lián)淀粉、磷酸化淀粉、磷酸單酯化磷酸交聯(lián)淀粉、淀粉甘醇酸鈉、淀粉磷酸酯鈉。這些物質(zhì)也可以使用α化加工物、部分α化加工物、未進(jìn)行α化加工物中任一種形態(tài)的加工淀粉。此外，也可以使用酸處理的淀粉、或?qū)⑸矸郐粱摩粱矸?。上述加工淀粉可以單?dú)使用1種，也可以并用2種以上。上述加工淀粉中，α化加工物由于與纖維素組合物的協(xié)同效果高，因而優(yōu)選。進(jìn)一步優(yōu)選乙?；趸矸?、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、乙酸淀粉、氧化淀粉、羥基烷基化淀粉、磷酸化淀粉、生淀粉中的任一種進(jìn)行α化加工的物品。特別優(yōu)選將生淀粉α化加工的α化淀粉。
作為加工淀粉的原料，可舉出小麥淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉(蠟質(zhì)玉米淀粉)、馬鈴薯淀粉、糯種馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、米淀粉、糯米淀粉、紅薯淀粉、西米淀粉、葛淀粉等。
其中，從與纖維素組合物的協(xié)同效果來(lái)看，優(yōu)選糯玉米淀粉(蠟質(zhì)玉米淀粉)、木薯淀粉，更優(yōu)選木薯淀粉。
<焙烤制品的制法>
所謂本發(fā)明的焙烤制品是指在含有小麥粉、糖類、油脂和根據(jù)需要含有蛋的原料中添加水并混合、混煉，進(jìn)行燒制或油炸，通過(guò)以往公知的方法調(diào)制。在上述方法中，根據(jù)混合原材料的比率、添加的水分率、面團(tuán)的混合·混練條件、燒制體積、最終形態(tài)，就可以制造磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、長(zhǎng)崎蛋糕(カステラ)、烤餅、奶酪蛋糕、甜甜圈中的任一種。尤其是磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、長(zhǎng)崎蛋糕、奶酪蛋糕，由于其形態(tài)使本發(fā)明的效果增大，因而優(yōu)選。
<磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、長(zhǎng)崎蛋糕、奶酪蛋糕>
例如，已知有將全蛋事先打發(fā)至起泡之后調(diào)制蛋糕糊的全蛋打發(fā)法、將蛋分為蛋白和蛋黃，將蛋白打發(fā)至蛋白霜(meringue)狀態(tài)后制蛋糕糊的分蛋打發(fā)法(別立て法)、還有將所有的原材料一起混合，攪拌之后調(diào)制蛋糕糊的一步法。本發(fā)明中優(yōu)選通過(guò)能大量生產(chǎn)的一步法法調(diào)制。
一步法法中，可以通過(guò)將小麥粉、全蛋、糖質(zhì)、油脂、水、乳化劑等的原材料一起集中后混合，打發(fā)起泡、倒入燒制模具后用烘箱燒制這樣的加工方法調(diào)制。
本發(fā)明中，打發(fā)工序并不是必須的，可以根據(jù)最終需要的形態(tài)使用公知技術(shù)調(diào)整打發(fā)的程度、方法。
<纖維素組合物的添加方法>
上述制造方法中，在燒制前的階段添加纖維素組合物。尤其，在有水存在的階段，與其他原料一起混合時(shí)纖維素的分散得到促進(jìn)，因而優(yōu)選。此外，也可以在添加蛋和水時(shí)，預(yù)先與這些物質(zhì)混合、以被分撒的狀態(tài)添加。
<配料的添加方法>
上述制造方法中，本發(fā)明的配料也在燒制前的階段被添加。配料和纖維素的添加順序可以是一前一后，但優(yōu)選纖維素分散在面糊中后添加配料。
<海綿蛋糕、磅蛋糕、戚風(fēng)蛋糕>
本發(fā)明中所述的海綿蛋糕是在上述記載中利用溶解的雞蛋的起泡性用烘箱烤成富有彈力、輕的海綿狀的蛋糕糊的形態(tài)。尤其，在打泡工序中，海綿面糊的基本組成是蛋、砂糖、小麥粉，但在這里含有油脂的黃油海綿也包括在本發(fā)明的海綿蛋糕中。本發(fā)明的戚風(fēng)蛋糕包括在本發(fā)明的海綿蛋糕中，尤其指在打發(fā)工序中經(jīng)過(guò)了蛋白霜(meringue)的蛋糕。
此處，本發(fā)明的海綿蛋糕和磅蛋糕可以用燒制前的面糊的比重進(jìn)行區(qū)別。海綿蛋糕的面糊的比重優(yōu)選0.3～0.69g/ml。更優(yōu)選0.35～0.6g/ml，進(jìn)一步優(yōu)選0.4～0.55g/ml。
本發(fā)明的磅蛋糕的面糊的比重優(yōu)選0.7～1.0g/ml，更優(yōu)選0.75～0.9g/ml，進(jìn)一步優(yōu)選0.75～0.85g/ml。
<其他食品用途>
本發(fā)明的纖維素組合物可以用于各種食品。若舉例，則可以舉出各種湯、西式燉煮菜、沙司、佐料汁、色拉調(diào)料等調(diào)味料、包括咖啡、紅茶、抹茶、可可、汁粉、果汁等的嗜好飲料、鮮奶、加工奶、乳酸菌飲料、豆奶等的奶性飲料、鈣強(qiáng)化飲料等的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化飲料以及含食物纖維的飲料等的各種飲料類、冰淇淋、冰牛奶、軟冰糕、奶昔、果子露等的冰制點(diǎn)心、黃油、奶酪、酸奶、咖啡伴侶、淡奶油、卡仕達(dá)醬、布丁等的奶制品類、蛋黃醬、人造黃油、涂抹食品、起酥油等的油脂加工食品類、以芥末醬為代表的各種調(diào)味品醬、果醬、小麥粉醬(フラワーペースト)為代表的各種餡料、包含各種餡、果汁凍的凝膠·膏狀食品類、包括面包、面、意大利面、披薩、各種配制的混合料的谷物食品類、包括糖果、曲奇、美式軟餅、薄煎餅、巧克力、餅等的日式、西式點(diǎn)心類、魚糕、魚肉山芋餅等為代表的水產(chǎn)煉制品、火腿、香腸、漢堡牛肉餅等為代表的畜產(chǎn)制品、炸芝士土豆餅、中式用餡、奶汁烤干酪烙菜、餃子等各種家常菜類、咸菜、酒糟食品等的美味類、寵物食品類以及經(jīng)管流動(dòng)食類等。
本發(fā)明的纖維素組合物在這些用途中是作為非乳化型的油的分散穩(wěn)定劑、懸浮穩(wěn)定劑、增稠穩(wěn)定劑、泡穩(wěn)定劑、起云劑、結(jié)構(gòu)付與劑、流動(dòng)性改良劑、保形劑、防脫水劑、面團(tuán)(面糊)改性劑、粉末化主劑、食物纖維主劑、油脂代替物質(zhì)等的低能量化主劑發(fā)揮作用的物質(zhì)。此外，上述食品即便在如速食品、粉末食品、冷凍食品、微波爐用食品一般等形態(tài)或用時(shí)調(diào)制的加工手法不同，也能發(fā)揮本發(fā)明的效果。
當(dāng)本發(fā)明的纖維素組合物用于食品時(shí)，只要使用各食品的制造中通常進(jìn)行的方法和相同的機(jī)器，將除了主原料以外根據(jù)需要的香料、ph調(diào)整劑、增稠穩(wěn)定劑、鹽類、糖類、油脂類、蛋白類、乳化劑、酸味料、色素等進(jìn)行混合，進(jìn)行混合、混煉、攪拌、乳化、加熱等的操作即可。
<食品以外的用途>
本發(fā)明的纖維素組合物是容易在高鹽分濃度的液體中分散的、非乳化型的油的易分散穩(wěn)定劑。除食品以外，作為該纖維素組合物的用途可以列舉糖漿劑、液劑、軟膏等醫(yī)藥品、化妝水、乳液、清潔劑等化妝品、食品用·工業(yè)用洗滌劑及處理劑原料、家庭用(衣物、廚房、住所、餐具等)洗劑原料、涂料、顏料、陶器、水系膠乳、乳化(聚合)用、農(nóng)藥用、纖維加工用(精煉劑、染色助劑、柔軟劑、拒水劑)、防污加工劑、混凝土用混和劑、印刷油墨用、潤(rùn)滑油用、防靜電劑、防霧劑、潤(rùn)滑劑、分散劑、脫墨劑等。其中，特別是在含有水不溶性成分的水系懸浮狀態(tài)的組合物中，不發(fā)生凝集和分離、水分離、沉淀，能保持穩(wěn)定的分散狀態(tài)。此外，在作為穩(wěn)定劑的性能顯著提高的同時(shí)，由于通過(guò)其順滑的舌感和醇厚感能解決消除粗糙感的問(wèn)題，因此可以在上述記載以外的廣闊范圍的食品用途中使用。
<工業(yè)用途>
本發(fā)明的纖維素組合物具有懸浮穩(wěn)定效果，因此對(duì)防止涂料成分的分離、沉淀、凝集有效。尤其適宜用于制造工序以及使用時(shí)有成分的分離、沉淀、凝集會(huì)成為問(wèn)題的電鍍涂料、外涂層、中間涂層、建材用涂料。在這些用途中，鹽濃度沒有特別規(guī)定，優(yōu)選是1.0mol/l以下。此處的鹽濃度是指，用離心分離和/或過(guò)濾除去上述涂料中的固體成分之后所得到的水溶液中的鹽分濃度，用鹽分計(jì)(atago制數(shù)字式鹽分計(jì)es-421)測(cè)定得到的值(質(zhì)量％)作為換算成nacl的摩爾濃度(mol/l)。此外，在這些用途中，ph沒有特別規(guī)定，但ph優(yōu)選是3.0～13.0，更優(yōu)選4.0～12.0。作為ph的測(cè)定方法可以用離心分離和/或過(guò)濾除去上述涂料中的固體成分之后用ph計(jì)(horiba制ph計(jì)d-50)進(jìn)行測(cè)定。
實(shí)施例
本發(fā)明通過(guò)下述實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，但是，本發(fā)明的范圍不限制于這些實(shí)施例。
<水性飲料食品的實(shí)施例、比較例>
首先，說(shuō)明各種物性的評(píng)價(jià)方法。
<纖維素組合物的微粒成分(bs量)>
(1)稱取本發(fā)明的纖維素組合物，分散在5質(zhì)量％的氯化鈉水溶液中，使其濃度為0.01質(zhì)量％。
(2)接下來(lái)，將該纖維素組合物的分散液裝入激光衍射/散射式粒度分布計(jì)(堀場(chǎng)制作所株式會(huì)社制，商品名“l(fā)a-910”，流動(dòng)池)中，進(jìn)行2分鐘超聲波處理，以折射率1.04測(cè)定粒度分布。
(3)這里，在得到的體積頻率直方圖中，通過(guò)以下式算出1μm以下的粒子在全體中所占的比例(相對(duì)于整體體積頻率的百分比)。bs量(％)＝(1μm以下的粒子的體積頻率)/(被檢測(cè)的全部體積頻率)×100
<拉面湯的評(píng)價(jià)：外觀觀察>
(油的分散穩(wěn)定性)
在200ml的高型燒杯中加入試制的湯，規(guī)定時(shí)間、規(guī)定溫度下放置后，通過(guò)目測(cè)評(píng)價(jià)在上部發(fā)生的顏色淺的層(油層)的體積率。
◎(優(yōu))：無(wú)分離(均勻)
○(良)：有分離，不足10％
△(可)：分離10％以上、不足30％
×(不可)：分離30％以上
※這里表示分離的％是油層在整個(gè)湯的體積中所占的體積百分率。
(蛋白質(zhì)的凝集)
在200ml的高型燒杯中加入試制的湯，規(guī)定時(shí)間、規(guī)定溫度下放置后，通過(guò)目測(cè)評(píng)價(jià)在側(cè)面以及底面的顏色的深淺(斑點(diǎn)般的色斑)。
◎(優(yōu))：無(wú)顏色的深淺(均勻)
○(良)：部分有顏色的深淺
△(可)：在一面有顏色的深淺，還產(chǎn)生沉淀
×(不可)：整體存在顏色的深淺，還產(chǎn)生沉淀
(風(fēng)味)
在剛調(diào)制好的濃縮湯中加入熱湯，以體積比計(jì)稀釋3倍。之后立刻比較該稀釋液和未添加纖維素組合物的物質(zhì)，感官評(píng)價(jià)油的風(fēng)味的遮蔽的程度。
◎(優(yōu))：無(wú)遮蔽
○(良)：有很少的遮蔽
△(可)：明顯有遮蔽
×(不可)：有遮蔽到感受不到油的風(fēng)味的程度
<烤肉的佐料汁的評(píng)價(jià)：外觀觀察>
(油的分散穩(wěn)定性)
在50ml容積的塑料容器中加入試制的烤肉的佐料汁，規(guī)定時(shí)間、規(guī)定溫度下保存，接下來(lái)進(jìn)行規(guī)定的處理之后，通過(guò)目測(cè)評(píng)價(jià)在上部發(fā)生的顏色淺的層(油層)的體積率。
◎(優(yōu))：無(wú)分離(均勻)
○(良)：有分離，不足5％
△(可)：分離5％以上、不足10％
×(不可)：分離10％以上
※這里表示分離的％是油層在整個(gè)佐料汁的體積中所占的體積百分率。
(配料的懸浮穩(wěn)定性)
在50ml容積的塑料容器中加入試制的烤肉的佐料汁，規(guī)定時(shí)間、規(guī)定溫度下保存，接下來(lái)進(jìn)行規(guī)定的處理之后，通過(guò)目測(cè)評(píng)價(jià)配料在底面的沉淀(堆積物)。
◎(優(yōu))：無(wú)沉淀
○(良)：部分薄薄地沉淀
△(可)：在一面薄薄地沉淀
×(不可)：整體性地厚厚地沉淀
<蛋黃醬的評(píng)價(jià)：外觀觀察>
(保形性)
將試制的蛋黃醬放入到管容器中，從管中使其有棱角地?cái)D出3g，通過(guò)目測(cè)評(píng)價(jià)1小時(shí)后的棱角。
◎(優(yōu))：剛擠出后的形態(tài)原樣保持
○(良)：只棱角的前端變形成圓形
△(可)：從棱角的前端至中部變形成圓形
×(不可)：整體變圓、棱角消失的狀態(tài)
<軟質(zhì)混合料的評(píng)價(jià)：外觀觀察>
(油的分散穩(wěn)定性)
對(duì)試制的軟質(zhì)混合料在規(guī)定時(shí)間、規(guī)定溫度下實(shí)施殺菌處理，填充到250ml容積的耐熱瓶中，接下來(lái)規(guī)定時(shí)間、規(guī)定溫度下保存后，通過(guò)目測(cè)評(píng)價(jià)在上部產(chǎn)生的顏色淺的層(油層)的體積率。
◎(優(yōu))：無(wú)分離(均勻)
○(良)：有分離，不足2％
△(可)：分離2％以上、不足5％
×(不可)：分離5％以上
※這里表示分離的％是油層在整個(gè)軟質(zhì)混合料的體積中所占的體積百分率。
<水性飲料食品的粘彈性>
(1)將各實(shí)施例、比較例中得到的水性飲料食品加熱至規(guī)定的溫度(25℃或50℃)，放入粘彈性測(cè)定裝置(rheometricscientific,inc.制，ares100frtn1型，幾何形狀:25mm錐板型)中。此時(shí)，通過(guò)規(guī)定的條件(溫度：25.0℃恒定或50.0℃恒定，角速度：20rad/秒，應(yīng)變：在1→794％的范圍內(nèi)掃描，為了不破壞水性飲料食品的微細(xì)結(jié)構(gòu)而使用移液管，慢慢注入，靜置10分鐘后，在動(dòng)態(tài)應(yīng)變模式下開始測(cè)定)測(cè)定。
(2)之后，由在上述各自溫度的測(cè)定中得到的、應(yīng)變-應(yīng)力曲線上的應(yīng)變10％的儲(chǔ)能模量(g’)和損耗模量(g”)求得損耗角正切值(tanδ)，使用這些值算出損耗角正切值之比(tanδ(50℃)/tanδ(25℃)。
[實(shí)施例1]
1)分散/均質(zhì)化工序
使用高速攪拌機(jī)(プライミクス公司制商品名tk均化攪拌機(jī)markii)，邊以2000rpm攪拌25℃的自來(lái)水1500g，邊加入250g作為親水性物質(zhì)的糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)，并攪拌5分鐘。之后，作為加工淀粉加入來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥基丙基化淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh)25g后，進(jìn)一步攪拌5分鐘。接著，加入作為纖維素復(fù)合體的纖維素和黃原膠的復(fù)合體(旭化成化學(xué)株式會(huì)社制商品名セオラスrc-n30，組成：纖維素/黃原膠/糊精＝75/5/20(質(zhì)量比)、儲(chǔ)能模量(g’)：1.0pa、體積平均粒徑8.6μm、膠體狀成分量65質(zhì)量％)，以12000rpm攪拌60分鐘，使之成為分散液。
2)干燥工序
使用噴霧干燥器(東京理科制商品名sd-1000型)，使該分散液以供給速度10g/分、在入口溫度160～200℃、出口溫度60～80℃的范圍干燥。使得到的干燥物通過(guò)孔徑500μm的篩子，得到纖維素組合物a。對(duì)得到的纖維素組合a的bs量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果于表1中顯示。
3)濃縮拉面湯的試制
用纖維素組合物a如下制作濃縮拉面湯。
首先，用螺旋槳攪拌機(jī)(heidon制商品名3-1motor、攪拌翼“×”十字型螺旋槳1段)，將雞肉萃取物(jtフーズ公司制造)96g、豬骨湯(jtフーズ公司制造)21g、濃口醬油(キッコーマン制造)12.6g、豬蛋白水解物(ap-lp公司制造)5.1g、小雜魚干萃取物(jtフーズ公司制造)2.1g和純水84g以75℃、500rpm攪拌10分鐘。
接下來(lái)，加入預(yù)先混合的粉末成分(纖維素組合物a4.5g、砂糖6.9g、食鹽6g、核酸系調(diào)味料1.8g、黃原膠0.45g)，以500rpm攪拌10分鐘，之后加入提純豬油60g，以700rpm攪拌10分鐘。最終品的鹽分濃度為3質(zhì)量％，油分為20質(zhì)量％。
將該最終品移到200ml容積的高型燒杯中，75℃下保存2小時(shí)后，通過(guò)目測(cè)進(jìn)行外觀的狀態(tài)觀察(油的分散穩(wěn)定性、蛋白質(zhì)的凝集的評(píng)價(jià))。評(píng)價(jià)結(jié)果于表1中顯示。
測(cè)定粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.1。
4)烤肉的佐料汁的試制
用上述纖維素組合物a如下制作烤肉的佐料汁。
用螺旋槳攪拌機(jī)(heidon制商品名3-1motor、攪拌翼”×”十字型螺旋槳1段)，將濃口醬油(キッコーマン制造)40g、砂糖16g、甜料酒10g、胡麻油9g、蘋果醋5.4g、蒜頭粉3g、豬蛋白水解物1g、炒芝麻1g、焦糖色素1g、調(diào)味料1g、纖維素組合物a1.3g、黃原膠0.03g、酶0.5g、黑胡椒0.1g、純水4.67g在85℃下以700rpm攪拌2小時(shí)。最終品的鹽分濃度為6質(zhì)量％，油分為10質(zhì)量％。將該最終品移到50ml容積的塑料容器中，25℃下保存3天。將保存后的佐料汁上下劇烈震蕩20次后靜置，1分鐘后通過(guò)目測(cè)進(jìn)行外觀的狀態(tài)觀察(油的分散穩(wěn)定性、炒芝麻的懸浮穩(wěn)定性評(píng)價(jià))。評(píng)價(jià)結(jié)果于表1中顯示。
測(cè)定粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.1。
5)蛋黃醬的試制
用上述纖維素組合物a如下制作蛋黃醬。
首先，使用tk均化攪拌機(jī)將黃原膠3g、蛋黃100g、純水397g以8000rpm攪拌5分鐘。
接下來(lái)，使用tk均化器將色拉油350g、食鹽26g、砂糖9g、芥末粉4g、纖維素組合物a20g以8000rpm攪拌5分鐘做成懸浮液，用乙酸將ph調(diào)整為4.0之后，再次同樣地?cái)嚢?。將該液體用高壓均化器(apv社制商品名mantongaulinhomogenizer)在本壓10mpa上施加二次壓5mpa，以總計(jì)15mpa進(jìn)行均質(zhì)化處理后，填充到容器(管式榨汁器)中。最終品的鹽分濃度為3質(zhì)量％，油分為39質(zhì)量％。
在5℃下保存1周之后，對(duì)從容器榨出時(shí)的棱角進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果于表1中顯示。
6)軟質(zhì)混合料的試制
用上述纖維素組合物a如下制作軟質(zhì)混合料。
首先，使用tk均化器將無(wú)鹽黃油160g、砂糖600g、脫脂奶粉400g、椰油120g、乳化劑6g、苯甲酸鈉4g、纖維素組合物a12g、70℃的溫水2698g以8000rpm攪拌5分鐘，做成懸浮液。
將該液體用高壓均化器(apv制商品名mantongaulinhomogenizer)在本壓10mpa上施加二次壓5mpa，以總計(jì)15mpa進(jìn)行均質(zhì)化處理后，用uht滅菌機(jī)在120℃、3秒的條件下進(jìn)行滅菌，填充到250ml容積的耐熱瓶中。在5℃下保存1周之后，通過(guò)目測(cè)進(jìn)行外觀的狀態(tài)觀察(油的分散穩(wěn)定性)。評(píng)價(jià)結(jié)果于表1中顯示。鹽分濃度為0.1質(zhì)量％，油分為6.2質(zhì)量％。
[實(shí)施例2]
除了將糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)設(shè)為220g、來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥基丙基化淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh)設(shè)為55g、纖維素和黃原膠的復(fù)合體(旭化成化學(xué)株式會(huì)社制商品名セオラスrc-n30)設(shè)為225g以外，其余與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行分散/均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物b。對(duì)得到的纖維素組合物b測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物b，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.3。
[實(shí)施例3]
除了將糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)設(shè)為180g、來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥基丙基化淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh)設(shè)為95g、纖維素和黃原膠的復(fù)合體(旭化成化學(xué)制商品名セオラスrc-n30)設(shè)為225g以外，其余與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行分散/均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物c。對(duì)得到的纖維素組合物c測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物c，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.5。
[實(shí)施例4]
1)分散工序
用螺旋槳攪拌機(jī)(heidon制商品名3-1motorbl-600型、攪拌翼“×”十字型一段)，將糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)設(shè)為125g、來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥基丙基化淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh)設(shè)為150g、纖維素和黃原膠的復(fù)合體(旭化成化學(xué)制商品名セオラスrc-n30)設(shè)為225g以外，其余與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行分散，得到分散液。
2)均質(zhì)化工序
將在上述得到的分散液用高壓均化器(apv制商品名mantongaulinhomogenizer)在本壓15mpa上施加二次壓5mpa，以總計(jì)20mpa在高壓下進(jìn)行均質(zhì)化處理。
3)干燥工序
將在上述得到的均質(zhì)化了的分散液以與實(shí)施例1同樣的方法進(jìn)行干燥，得到纖維素組合物d。對(duì)得到的纖維素組合物d測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物d，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.4。
[實(shí)施例5]
除了將來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥基丙基化淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh)設(shè)為275g、纖維素和黃原膠的復(fù)合體(旭化成化學(xué)制商品名セオラスrc-n30)設(shè)為225g以外，其余與實(shí)施例4同樣地進(jìn)行分散/均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物e。對(duì)得到的纖維素組合物e測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物e，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.2。
[實(shí)施例6]
除了將糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)設(shè)為285g、來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥基丙基化淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh)設(shè)為65g、纖維素和黃原膠的復(fù)合體(旭化成化學(xué)制商品名セオラスrc-n30)設(shè)為150g以外，其余與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行分散/均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物f。對(duì)得到的纖維素組合物f測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物f，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.1。
[實(shí)施例7]
除了將糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)設(shè)為215g、來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥基丙基化淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh)設(shè)為85g、纖維素和黃原膠的復(fù)合體(旭化成化學(xué)制商品名セオラスrc-n30)設(shè)為200g以外，其余與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行分散/均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物g。對(duì)得到的纖維素組合物g測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物g，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.3。
[實(shí)施例8]
除了將糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)設(shè)為107g、來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥基丙基化淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh)設(shè)為118g、纖維素和黃原膠的復(fù)合體(旭化成化學(xué)制商品名セオラスrc-n30)設(shè)為275g以外，其余與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行分散/均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物h。對(duì)得到的纖維素組合物h測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物h，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.1。
[實(shí)施例9]
除了將糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)設(shè)為285g、來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的磷酸交聯(lián)α化淀粉(日本食品化工制，商品名ネオビスc-60)設(shè)為65g、纖維素和黃原膠的復(fù)合體(旭化成化學(xué)制商品名セオラスrc-n30)設(shè)為150g以外，其余與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行分散/均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物i。對(duì)得到的纖維素組合物i測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物i，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.05。
[實(shí)施例10]
除了將糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)設(shè)為285g、來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的α化淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh-a)設(shè)為65g、纖維素和黃原膠的復(fù)合體(旭化成化學(xué)制商品名セオラスrc-n30)設(shè)為150g以外，其余與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行分散/均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物j。對(duì)得到的纖維素組合物j測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物j，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.05。
[實(shí)施例11]
除了將糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)設(shè)為285g、來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥基丙基化磷酸交聯(lián)淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh)設(shè)為65g、纖維素和黃原膠的復(fù)合體(旭化成化學(xué)制商品名セオラスrc-n30)設(shè)為150g以外，其余與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行分散/均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物k。對(duì)得到的纖維素組合物k測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物k，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.05。
[實(shí)施例12]
除了將糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)設(shè)為180g、來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥基丙基化淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh)設(shè)為95g、纖維素和刺梧桐膠的復(fù)合體(旭化成化學(xué)制商品名セオラスrc-n81、組成：纖維素/刺梧桐膠/糊精＝80/10/10(質(zhì)量比)、儲(chǔ)能模量(g’)：0.2pa、體積平均粒徑8.2μm、膠體狀成分量55質(zhì)量％)設(shè)為225g以外，其余與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行分散/均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物l。對(duì)得到的纖維素組合物l測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物l，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.3。
[實(shí)施例13]
1)纖維素和結(jié)冷膠的復(fù)合體的制造
裁斷市售dp紙漿后，在2.5mol/l鹽酸中105℃下水解15分鐘后，進(jìn)行水洗、過(guò)濾，制得固體成分50質(zhì)量％的濕濾餅狀的纖維素(平均聚合度為220)。
接下來(lái)，準(zhǔn)備濕濾餅狀的纖維素、作為a成分的市售結(jié)冷膠(三榮源ffi株式會(huì)社制ケルコゲルlt100)、作為b成分的市售糊精(三和淀粉制サンデック#30)，在行星攪拌機(jī)(株式會(huì)社品川工業(yè)所制，5dm-03-r，攪拌葉輪為鉤型)中投入纖維素/結(jié)冷膠/糊精至質(zhì)量比達(dá)到77/3/20(質(zhì)量比)，加水使固體成分為45質(zhì)量％。
其后，在126rpm下混煉，制得纖維素復(fù)合體?；鞜捘芰客ㄟ^(guò)行星攪拌機(jī)的混煉時(shí)間控制，實(shí)測(cè)值為390wh/kg?；鞜挏囟仁褂脽犭娕贾苯訙y(cè)定混煉物的溫度，通過(guò)混煉成為20～40℃。該纖維素復(fù)合體被單軸擠出機(jī)的φ1mm下顆?；?0℃的通風(fēng)烘箱中干燥。干燥后的顆粒被超離心式粉碎機(jī)(レッチェ制小型粉碎機(jī)網(wǎng)篩直徑φ0.75μm)粉碎，通過(guò)了孔徑φ500μm的篩子。將得到的粉末作為纖維素復(fù)合體x(水分6質(zhì)量％)。
2)纖維素組合物的制造
除了將糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)設(shè)為285g、來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥基丙基化淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh)設(shè)為65g、纖維素和結(jié)冷膠的復(fù)合體(上述的纖維素復(fù)合體x、儲(chǔ)能模量(g’)：2.5pa、體積平均粒徑7.8μm、膠體狀成分量78質(zhì)量％)設(shè)為150g以外，其余與實(shí)施例4同樣地進(jìn)行分散/均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物m。對(duì)得到的纖維素組合物m測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物m，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.3。
[實(shí)施例14]
1)纖維素和黃原膠的復(fù)合體的制造
裁斷市售dp紙漿后，在2.5mol/l鹽酸中105℃下水解15分鐘后，進(jìn)行水洗、過(guò)濾，制得固體成分50質(zhì)量％的濕濾餅狀的纖維素(平均聚合度為220)。
接下來(lái)，準(zhǔn)備濕濾餅狀的纖維素、作為a成分的市售黃原膠(三榮源ffi株式會(huì)社制商品名ビストップd-712)、作為b成分的市售糊精(三和淀粉制サンデック#30)，在行星攪拌機(jī)(株式會(huì)社品川工業(yè)所制，5dm-03-r，攪拌葉輪為鉤型)中投入纖維素/黃原膠/糊精至質(zhì)量比達(dá)到75/5/20，加水使固體成分達(dá)到52質(zhì)量％。
其后，在126rpm下混煉，制得纖維素復(fù)合體。混煉能量通過(guò)行星攪拌機(jī)的混煉時(shí)間控制，實(shí)測(cè)值為30wh/kg?；鞜挏囟仁褂脽犭娕贾苯訙y(cè)定混煉物的溫度，通過(guò)混煉成為20～60℃。該纖維素復(fù)合體和實(shí)施例13同樣地顆?；?，進(jìn)行干燥、粉碎、篩分，作為纖維素復(fù)合體y(水分6質(zhì)量％)。
2)纖維素組合物的制造
除了將糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)設(shè)為180g、來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥基丙基化淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh)設(shè)為95g、纖維素和黃原膠的復(fù)合體(上述的纖維素復(fù)合體y、儲(chǔ)能模量(g’)：0.5pa、體積平均粒徑9.6μm、膠體狀成分量56質(zhì)量％)設(shè)為225g以外，其余與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行分散/均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物n。對(duì)得到的纖維素組合物n測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物n，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為1.3。
[比較例1]
除了將糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)設(shè)為263.2g、來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥基丙基化淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh)設(shè)為11.8g、纖維素和黃原膠的復(fù)合體(旭化成化學(xué)制商品名セオラスrc-n30)設(shè)為225g以外，其余與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行分散/均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物o。對(duì)得到的纖維素組合物o測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物o，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為0.9。
[比較例2]
除了將來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥基丙基化淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh)設(shè)為480g、纖維素和黃原膠的復(fù)合體(旭化成化學(xué)株式會(huì)社制商品名セオラスrc-n30)設(shè)為20g以外，其余與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行分散/均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物p。對(duì)得到的纖維素組合物p測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物p，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為0.7。
[比較例3]
用以下方法，使用纖維素濕濾餅而不是纖維素復(fù)合物，得到纖維素組合物。
裁斷市售dp紙漿后，在2.5mol/l鹽酸中105℃下水解15分鐘后，進(jìn)行水洗、過(guò)濾，制得的濕濾餅狀的纖維素(平均聚合度為220)。將該861g濕濾餅和來(lái)自木薯的羥基丙基化磷酸交聯(lián)淀粉(王子コーンスターチ公司制商品名てんじん)257g調(diào)整至以纖維素和加工淀粉的固體成分的質(zhì)量比計(jì)達(dá)到60/40。接下來(lái)，使用雙軸式擠出機(jī)(栗本鐵工所制商品名krc捏合機(jī)、葉片直徑2英寸、轉(zhuǎn)速100rpm)，將上述纖維素濕濾餅(雖不是纖維素復(fù)合體，但纖維素濕濾餅并沒有與水溶性多糖類復(fù)合化，因此儲(chǔ)能模量(g’)低，不足0.1pa)和加工淀粉的混合物，以8.3kg/h的送入量進(jìn)行4次處理，進(jìn)行磨碎。
接著，將該磨碎物用蒸餾水稀釋至固體成分達(dá)到10質(zhì)量％，用高速攪拌機(jī)(プライミクス公司制商品名tk均化攪拌機(jī)markii)在25℃下攪拌10分鐘后，用高壓均化器(apv制商品名mantongaulinhomogenizer)以本壓17mpa在高壓下進(jìn)行均質(zhì)化。
將被均質(zhì)化了的分散液與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行干燥，得到纖維素組合物q。對(duì)得到的纖維素組合物q測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物q，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為0.8。
[比較例4]
用以下方法，使用纖維素濕濾餅而不是纖維素復(fù)合體，得到纖維素組合物。
使用和比較例3同樣地得到的濕濾餅，作為粉末狀的原料加入黃原膠(三榮源ffi株式會(huì)社制商品名ビストップd-712)、糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)和作為加工淀粉的來(lái)自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥基丙基化淀粉(日淀化學(xué)制商品名デリカwh)，并調(diào)制原料至使最終組成和實(shí)施例3相同。
接下來(lái)，將上述纖維素濕濾餅(雖不是纖維素復(fù)合體，但纖維素濕濾餅由于沒有和水溶性多糖類復(fù)合化，因此儲(chǔ)能模量(g’)低，不足0.1pa)、黃原膠和加工淀粉的混合物，和比較例3同樣地經(jīng)過(guò)磨碎、均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物r。對(duì)得到的纖維素組合物r測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物r，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為0.8。
[比較例5]
除了將糊精(三和淀粉制商品名サンデック#100)設(shè)為248g、纖維素和黃原膠的復(fù)合體(旭化成化學(xué)制商品名セオラスrc-n30、組成：纖維素/黃原膠/糊精＝75/5/20(質(zhì)量比)、儲(chǔ)能模量(g’)：1.0pa、體積平均粒徑8.6μm、膠體狀成分量65質(zhì)量％)設(shè)為202g以外，其余與實(shí)施例4同樣地進(jìn)行分散/均質(zhì)化、干燥，得到纖維素組合物s。對(duì)得到的纖維素組合物s測(cè)定其bs量，結(jié)果示于表1中。
此外，使用纖維素組合物s，與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表1中。
測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為0.9。
雖然并不想被理論束縛，但對(duì)于上述實(shí)施例以及比較例中得到的結(jié)果如下進(jìn)行考察。
在實(shí)施例1～5中研究了在含有45質(zhì)量％的纖維素復(fù)合體的纖維素組合物中的、纖維素復(fù)合體和加工淀粉的質(zhì)量比。當(dāng)纖維素復(fù)合體和加工淀粉的質(zhì)量比為90/10以上、加工淀粉多時(shí)，分散性良好，隨著加工淀粉的質(zhì)量比增多，分散性提高。但是，當(dāng)纖維素復(fù)合體和加工淀粉的質(zhì)量比為60/40以上、加工淀粉增多時(shí)，分散性良好，另一方面濃縮拉面湯的風(fēng)味只一點(diǎn)點(diǎn)被遮蔽，而油的分散穩(wěn)定性也稍微降低了。
接下來(lái)，在實(shí)施例3和實(shí)施例6～8中研究了將纖維素復(fù)合體和加工淀粉的質(zhì)量比固定為70/20、纖維素組合物中的纖維素復(fù)合體的含量。隨著纖維素復(fù)合體的比例增多，應(yīng)用物性變良好，另一方面分散性稍微降低了。即，已知：纖維素組合物中所含的、特定的纖維素復(fù)合體和加工淀粉的質(zhì)量比中，存在著使分散性和應(yīng)用物性都良好的纖維素復(fù)合體的含量。
其次，在實(shí)施例6和實(shí)施例9～11中研究了纖維素組合物中所含的加工淀粉的種類。使用任一種加工淀粉的情況下，纖維素組合物的分散性都良好。但是，實(shí)施例9～11中使用的加工淀粉與濃縮拉面湯中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，發(fā)生蛋白質(zhì)的部分凝集。
接下來(lái)，研究了纖維素組合物中所含的纖維素復(fù)合體的種類。具體來(lái)說(shuō)，在實(shí)施例3以及實(shí)施例12、13中研究了與纖維素形成復(fù)合體時(shí)使用的水溶性多糖類的種類。尤其，采用與黃原膠復(fù)合化的纖維素復(fù)合體的纖維素組合物，相比于采用與刺梧桐膠或結(jié)冷膠復(fù)合化的纖維素復(fù)合體的纖維素組合物，油的分散穩(wěn)定性優(yōu)異。
接著，實(shí)施例14中確認(rèn)到纖維素復(fù)合體的儲(chǔ)能模量g’對(duì)纖維素組合物的應(yīng)用物性所帶來(lái)的影響。結(jié)果，采用相同組成的纖維素復(fù)合體時(shí)，采用了g’高的纖維素復(fù)合體的例子所得到的纖維素組合物的應(yīng)用物性良好。
比較例1中，加工淀粉相對(duì)于纖維素復(fù)合體的質(zhì)量不足，因此分散性低。所以，與各實(shí)施例比較，在濃縮拉面湯以及烤肉的佐料汁的油的分散穩(wěn)定性方面較差。比較例2中，纖維素組合物中的纖維素復(fù)合體的比例低，因此與各實(shí)施例比較，油的分散穩(wěn)定性、配料的懸浮穩(wěn)定性、保形效果方面較差。比較例3、4中未使用纖維素復(fù)合體，而是將纖維素濕濾餅和加工淀粉磨碎后使用。因此，與各實(shí)施例比較，分散性低的同時(shí)，油的分散穩(wěn)定性、配料的懸浮穩(wěn)定性、保形效果方面較差。比較例5中，由于僅由纖維素復(fù)合體和親水性物質(zhì)構(gòu)成，并不含加工淀粉，所以分散性低。與各實(shí)施例比較，濃縮拉面湯以及烤肉的佐料汁的油的分散穩(wěn)定性方面較差。
表1-1
[比較例6]
以香味提取物粉(富士食品工業(yè)株式會(huì)社制)14.5質(zhì)量％、咖喱粉(特制s&b咖喱、s&b食品株式會(huì)社制)10.5質(zhì)量％、山梨糖醇(物產(chǎn)フードサイエンス株式會(huì)社制)14.0質(zhì)量％、洋蔥粉(池田糖化工業(yè)株式會(huì)社制)3.0質(zhì)量％、食鹽(ksl株式會(huì)社日本海水制)3.0質(zhì)量％、加工淀粉(スウェリージェル700、王子コーンスターチ株式會(huì)社制)15.0質(zhì)量％、黃原膠(サンエース、三栄源エフエフ·エフ·アイ株式會(huì)社制)0.1質(zhì)量％、纖維素組合物s(參照比較例5)3.0質(zhì)量％、部分α化淀粉(pcsfc－30、旭化成化學(xué)株式會(huì)社制)5.0質(zhì)量％、微晶纖維素(セオラスuf－f702、旭化成化學(xué)株式會(huì)社制)3.9質(zhì)量％的比例，將800g粉體放入塑料袋中，混合3分鐘。用流動(dòng)層造粒干燥裝置(株式會(huì)社パウレック制、mp－01型)將該混合粉體在噴霧噴嘴直徑1.2mm、噴嘴前端出1mm、噴霧位置為頂端(下段設(shè)置)、噴霧空氣量40nl/分鐘、袋式除塵器種類是滌綸紡布、袋式除塵器除塵壓力0.5mpa、供氣溫度設(shè)定為60℃、風(fēng)量0.4～0.7m3/分鐘、結(jié)合液投入速度20g/分鐘的條件下造粒。還有，作為將緩和粉體造粒時(shí)的結(jié)合液，將豬油(提純豬油、ミヨシ油脂株式會(huì)社制)20質(zhì)量％加溫至50℃，將熔融后的液體噴霧后，對(duì)造粒的混合粉體繼續(xù)供氣至排氣溫度達(dá)到40℃。造粒的混合粉體至供氣結(jié)束為止都顯示出良好的流動(dòng)性。再有，經(jīng)孔徑：1400μm的篩子過(guò)篩后除去粗大粒子，得到纖維素組合物t。粗大粒子的比例為11.6％。
此外，使用纖維素組合物t，和實(shí)施例1同樣地進(jìn)行應(yīng)用物性的評(píng)價(jià)。以下顯示所得到的結(jié)果。
纖維素組合物的bs量為5.9％，濃縮拉面湯的油的分散穩(wěn)定性為×，蛋白質(zhì)的凝集為○，風(fēng)味為×。此外，烤肉的佐料汁的油的分散穩(wěn)定性為×，配料的懸浮穩(wěn)定性為×，蛋黃醬的保形性為○，軟質(zhì)混合料的油的分散穩(wěn)定性為×。進(jìn)一步測(cè)定拉面湯、佐料汁的粘彈性的結(jié)果，(tanδ(50℃)/tanδ(25℃))為0.7。
<點(diǎn)心的實(shí)施例、比較例>
首先，說(shuō)明曲奇餅的試制方法、各種物性的評(píng)價(jià)方法。
<纖維素組合物以外的原材料(纖維素組合物記載于實(shí)施例項(xiàng)中)>
1)低筋面粉：日清制商品名“日清フラワー薄力小麥粉”
2)砂糖：日新制糖制商品名“粉糖nz-1”
3)全蛋：市售雞蛋
4)起酥油：日清制商品名“とっても便利なショートニング”
5)焙粉：日清制商品名“ベーキングパウダー”
<曲奇餅的試制方法>
使用機(jī)器：kantomixerhpi－20m、バタービーターフック
1)首先，將起酥油和砂糖和在一起混合。(248rpm×1分鐘、451rpm×1分鐘)
2)接下來(lái)，將全蛋分2次加入，并混合(451rpm×40秒)。
3)加入低筋面粉、焙粉和纖維素，并混合(136rpm×1分鐘×3次)。
4)將面團(tuán)密封，冷藏保管(12～24小時(shí))。
5)將面團(tuán)延展至4mm厚，切成25mm×25mm。
6)將面團(tuán)在烘箱中燒制(170℃：5分鐘→頂板前后更換→170℃：4分鐘)
7)室溫下消除余熱，用于評(píng)價(jià)。
<密度>
隨機(jī)地選擇10塊曲奇餅，算出各自的密度。將10個(gè)值的平均值作為密度。
<最大負(fù)荷>
隨機(jī)地選擇10塊曲奇餅，算出各自的最大負(fù)荷。具體來(lái)說(shuō)，通過(guò)物性分析儀(英弘精機(jī)株式會(huì)社制，ta.xtplus型、測(cè)定夾具：hdp/3pb型、溫度：25.0℃、模式：測(cè)量壓縮力、選項(xiàng)：回復(fù)原位，測(cè)前速度：1.0mm/s，測(cè)試速度：1.5mm/s，測(cè)后速度：10mm/s，距離：5mm，觸發(fā)型：自動(dòng)50g)測(cè)定。將10個(gè)值的平均值作為最大負(fù)荷。
<發(fā)生破裂缺失塊數(shù)>
隨機(jī)地選擇10塊曲奇餅，使曲奇餅在木制桌子從30cm的高度自由降落5次。將1塊曲奇餅分裂為2個(gè)以上的相對(duì)于曲奇餅的總質(zhì)量任一個(gè)具有5質(zhì)量％以上的物體時(shí)，定義為發(fā)生了破裂缺失。
◎(優(yōu))：0～1塊發(fā)生破裂缺失
○(良)：2～3塊發(fā)生破裂缺失
△(可)：4～5塊發(fā)生破裂缺失
×(不可)：6塊以上發(fā)生破裂缺失
<口感評(píng)價(jià)>
由22歲至48歲的男女12名成員實(shí)際進(jìn)食上述曲奇餅，以以下的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)實(shí)施感官評(píng)價(jià)。對(duì)以下各口感，以0～4分(以1分為刻度)打分，求出平均分。
1)口感：與無(wú)纖維素添加品(比較例7)比較的、用牙齒咀嚼整塊時(shí)感受到的口感。
平均3分以上：◎與比較例7相同的口感
平均2分以上、不足3分：○與比較例7口感僅有一點(diǎn)不同
平均1分以上、不足2分：○與比較例7口感稍不同
平均不足1分：×與比較例7口感明顯不同
2)酥脆感：用牙齒咀嚼整塊時(shí)酥脆的口感。
平均3分以上：◎非常優(yōu)異
平均2分以上、不足3分：○優(yōu)異
平均1分以上、不足2分：○差
平均不足1分：○幾乎無(wú)
<曲奇餅的棱角(邊緣)的評(píng)價(jià)：外觀觀察>
通過(guò)目測(cè)評(píng)價(jià)燒制后的曲奇餅的四角的棱角。
◎(優(yōu))：全部保持燒制前的形態(tài)
○(良)：有1個(gè)角的前端變圓
△(可)：有2～3個(gè)角的前端變圓
×(不可)：整體變圓、棱角消失的狀態(tài)
[實(shí)施例15]
在上述曲奇餅的試制方法中，混合1386g低筋面粉、400g起酥油、400g全蛋、14g焙粉、599g砂糖、相對(duì)于全部加入量2800g為0.05質(zhì)量％的實(shí)施例3中得到的纖維素組合物c，試制曲奇餅。對(duì)得到的曲奇餅進(jìn)行上述評(píng)價(jià)。于表2顯示得到的結(jié)果。此外，表2中將這里使用的纖維素組合物簡(jiǎn)稱為組合物c。
[實(shí)施例16]
除了在實(shí)施例15的試制方法中將纖維素組合物c的混合量設(shè)為0.1質(zhì)量％、砂糖設(shè)為597g以外，其余同樣地試制曲奇餅，同樣地進(jìn)行評(píng)價(jià)。于表2顯示得到的結(jié)果。
[實(shí)施例17]
除了在實(shí)施例15的試制方法中將纖維素組合物c的混合量設(shè)為0.5質(zhì)量％、砂糖設(shè)為586g以外，其余同樣地試制曲奇餅，同樣地進(jìn)行評(píng)價(jià)。于表2顯示得到的結(jié)果。
[實(shí)施例18]
除了在實(shí)施例15的試制方法中將纖維素組合物c的混合量設(shè)為1.0質(zhì)量％、砂糖設(shè)為572g以外，其余同樣地試制曲奇餅，同樣地進(jìn)行評(píng)價(jià)。于表2顯示得到的結(jié)果。
[實(shí)施例19]
除了在實(shí)施例15的試制方法中將纖維素組合物c的混合量設(shè)為2.5質(zhì)量％、砂糖設(shè)為530g以外，其余同樣地試制曲奇餅，同樣地進(jìn)行評(píng)價(jià)。于表2顯示得到的結(jié)果。
[實(shí)施例20]
除了在實(shí)施例18的試制方法中將低筋面粉設(shè)為1428g、未添加焙粉以外，其余同樣地試制曲奇餅，同樣地進(jìn)行評(píng)價(jià)。于表2顯示得到的結(jié)果。
[實(shí)施例21]
除了在實(shí)施例20的試制方法中將低筋面粉設(shè)為1176g、砂糖設(shè)為801g以外，其余同樣地試制曲奇餅，同樣地進(jìn)行評(píng)價(jià)。于表2顯示得到的結(jié)果。
[實(shí)施例22]
除了在實(shí)施例20的試制方法中將低筋面粉設(shè)為1008g、砂糖設(shè)為980g以外，其余同樣地試制曲奇餅，同樣地進(jìn)行評(píng)價(jià)。于表2顯示得到的結(jié)果。
[實(shí)施例23]
除了在實(shí)施例18的試制方法中將低筋面粉設(shè)為1372g、焙粉設(shè)為28g以外，其余同樣地試制曲奇餅，同樣地進(jìn)行評(píng)價(jià)。于表2顯示得到的結(jié)果。
[實(shí)施例24]
除了在實(shí)施例18的試制方法中將低筋面粉設(shè)為1344g、焙粉設(shè)為56g以外，其余同樣地試制曲奇餅，同樣地進(jìn)行評(píng)價(jià)。于表2顯示得到的結(jié)果。
表2
表2：實(shí)施例
[比較例7]
除了在實(shí)施例18的試制方法中將砂糖設(shè)為600g、未添加纖維素以外，其余同樣地試制曲奇餅，同樣地進(jìn)行評(píng)價(jià)。于表3顯示得到的結(jié)果。
[比較例8]
除了在比較例7的試制方法中將低筋面粉設(shè)為1372g、砂糖設(shè)為571g、焙粉設(shè)為56g以外，其余同樣地試制曲奇餅，同樣地進(jìn)行評(píng)價(jià)。于表3顯示得到的結(jié)果。
[比較例9]
除了在比較例7的試制方法中將低筋面粉設(shè)為1008g、砂糖設(shè)為1008g、未添加焙粉以外，其余同樣地試制曲奇餅，同樣地進(jìn)行評(píng)價(jià)。于表3顯示得到的結(jié)果。
[比較例10]
混合1372g米粉、豌豆1372g、“kcフロック400g”56g。將該原料供給到雙軸擠出機(jī)，同時(shí)調(diào)整加水量至混合物的水分含量達(dá)到18重量％，以桶溫度90℃、模具溫度150℃、供給量270kg/hr、壓力30～50kg/cm3進(jìn)行加壓加熱處理，得到膨化物。將該膨化物以擠出速度的1.2倍速度牽引，切斷成長(zhǎng)度相對(duì)于所得到的棒狀膨化物的直徑成為20倍。之后，用干燥機(jī)使水分值在1.5％以下，同樣評(píng)價(jià)制作的棒狀膨化物。于表3顯示得到的結(jié)果。
[比較例11]
使用來(lái)自木薯淀粉的乙酰淀粉744g以及馬鈴薯淀粉696g。作為冷水糊化粉，將α交聯(lián)蠟質(zhì)玉米淀粉(冷水膨潤(rùn)度28ml/g)178g、海藻糖324g、粉末奶酪534g、“kcフロック”162g在與實(shí)施例1同樣的裝置進(jìn)行1分鐘粉體混合，使之均勻化。接著，加入混合了起酥油113g、卵磷脂3g而成的物品，進(jìn)一步加入溶解有碳酸銨16g的水521g，同時(shí)用立式蛋糕混合機(jī)進(jìn)行1分鐘粉體混合，制作面團(tuán)。以下，同樣評(píng)價(jià)用實(shí)施例1的試制方法同樣成形后用烘箱在220℃下通過(guò)加熱12分鐘而制作的曲奇餅。于表3顯示所得到的結(jié)果。
表3
表3：比較例
比較例7雖然其口感優(yōu)異，但破裂缺失的發(fā)生塊數(shù)較多，幾乎沒有酥脆感。比較例8相對(duì)于比較例7密度低，因此酥脆感提高，但沒有破裂缺失降低效果，成為口感也不同的點(diǎn)心。比較例9相對(duì)于比較例7密度高且硬，因此破裂缺失雖提高，但成為口感大不相同的點(diǎn)心。比較例10相對(duì)于比較例7破裂缺失雖提高，但由于密度變得過(guò)低，因此與比較例7相比口感大不相同，也沒能給予酥脆感。比較例11相對(duì)于比較例7破裂缺失雖提高，但點(diǎn)心變得過(guò)硬，成為口感與比較例7相比大不相同的點(diǎn)心。
實(shí)施例15～19中是改變纖維素組合物n的添加量而得到的結(jié)果。從表2的結(jié)果來(lái)看，增加纖維素組合物的添加量時(shí)，破裂缺失被抑制，酥脆感提高。此外，纖維素組合物即使添加0.05質(zhì)量％，相對(duì)于比較例7(未添加纖維素)破裂缺失被抑制。對(duì)于口感，實(shí)施例得到了即使與破裂缺失以實(shí)施例的水平得到抑制的比較例10、11相比較，口感也良好的點(diǎn)心。
實(shí)施例20～22是改變點(diǎn)心的最大負(fù)荷的結(jié)果。結(jié)果，混合了焙粉的實(shí)施例15～19雖有良好的口感，但在廣泛的最大負(fù)荷中破裂缺失的降低并不遜色的結(jié)果。
實(shí)施例23、24中是改變點(diǎn)心的密度的結(jié)果。結(jié)果，實(shí)施例15～19雖有良好的口感，但在廣泛的密度中破裂缺失的降低并不遜色的結(jié)果。
<焙烤制品的實(shí)施例、比較例>
說(shuō)明磅蛋糕(poundcake)的試制方法、各種物性的評(píng)價(jià)方法。
<纖維素組合物以外的原材料(※纖維素組合物記載于實(shí)施例項(xiàng)中)>
1)低筋面粉：日清制商品名“日清フラワー薄力小麥粉”
2)上等白糖：日井制糖制商品名“スプーン印上白糖”
3)麥芽低聚糖：日本食品化工制商品名“フジオリゴ”
4)加工淀粉(木薯α化淀粉)：三和淀粉制商品名“タピオカアルファーtp-2”
5)食鹽：日本食鹽制造制商品名“クッキングソルト”
6)全蛋：市售雞蛋
7)黃油(無(wú)鹽)：明治制商品名“バター(未用食鹽)”
8)混合干燥果實(shí)：小島屋制商品名“ダイスカットドライフルーツ”
※將奇異果、草莓、菠蘿、木瓜、芒果、甜瓜、蘋果切成骰子狀，浸漬于糖液中，干燥后的物體。
※實(shí)測(cè)的短徑：3mm～10mm，長(zhǎng)徑/短徑比＝1～3，比重(平均)1.4g/ml
9)香草精：明治屋制商品名“バニラエッセンス”
<磅蛋糕的試制方法：以總量500g試制>
1)首先，在表4的處方中，將用※記載的粉體類預(yù)先在聚乙烯袋中混合3分鐘，投入至金屬制的碗中。
2)之后，加入全蛋，用塑料制小勺混合、使其溶解，在室溫中使面團(tuán)發(fā)酵10分鐘。這其中加入溶化的黃油、干燥果實(shí)、香草精，進(jìn)一步同樣地混合10分鐘。這里，實(shí)施例25、比較例12～14的燒制前的面糊的比重為0.75～0.85g/ml。
3)在金屬性的磅模具中加入400g，使之平坦，在烘箱中170℃燒制40分鐘?！孛嫘螤顬榧s7cm方形。
4)烤好的點(diǎn)心切成約2cm的厚度，用于評(píng)價(jià)。
<配料的均勻性>
1)隨機(jī)地選擇12份的點(diǎn)心。通過(guò)目測(cè)測(cè)量在截面存在的全部配料的數(shù)目。此外，測(cè)量點(diǎn)心的底面距上表面的距離，測(cè)量從中央到上部中存在的配料的數(shù)目。由上述所測(cè)量的配料的數(shù)量通過(guò)下式算出均勻性。
配料的均勻性(％)＝((上部存在的配料數(shù))/(全部配料數(shù)))×100
<口感評(píng)價(jià)>
由22歲至48歲的男女12名成員實(shí)際進(jìn)食上述點(diǎn)心，以以下的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)實(shí)施感官評(píng)價(jià)。對(duì)以下各口感，以0～4分(以1分為刻度)打分，求出平均分。
1)酥脆感：用門牙咬外皮部分時(shí)的酥脆的口感
平均3分以上：◎非常優(yōu)異
(與未添加纖維素、加工淀粉(增稠劑)相比不遜色)
平均2分以上、不足3分：○優(yōu)異
平均1分以上、不足2分：△差
平均不足1分：×幾乎沒有(口感過(guò)于粘)
2)松脆感：用門牙咬外皮(crust)部分時(shí)的易咬下感
平均3分以上：◎非常優(yōu)異
(與未添加纖維素、加工淀粉(增稠劑)相比不遜色)
平均2分以上、不足3分：○優(yōu)異
平均1分以上、不足2分：△差
平均不足1分：×幾乎沒有(口感過(guò)于粘)
3)松軟感：用臼齒咀嚼全部時(shí)清淡、松軟的口感
平均3分以上：◎非常優(yōu)異
(與未添加纖維素、加工淀粉(增稠劑)相比不遜色)
平均2分以上、不足3分：○優(yōu)異
平均1分以上、不足2分：△差
平均不足1分：×幾乎沒有(口感過(guò)于粘)
4)粗糙感：吃進(jìn)時(shí)舌上感受到的粗糙的感觸
平均3分以上：◎無(wú)
平均2分以上、不足3分：○幾乎無(wú)
平均1分以上、不足2分：△少許感受到
平均不足1分：◎感受到
[實(shí)施例25]
使用纖維素組合物，將其混合量定為0.3質(zhì)量％，按照上述試制方法試制點(diǎn)心，進(jìn)行評(píng)價(jià)。得到的結(jié)果示于表4。此外，表4中將這里使用的纖維素記載為纖維素組合物c。
[比較例12～14]
為了與以往的點(diǎn)心做比較，比較例12中試制了未添加纖維素、增稠劑(加工淀粉)的點(diǎn)心。而比較例13、14中不混合纖維素，作為增稠劑混合加工淀粉，試制點(diǎn)心。
得到的結(jié)果示于表4。
表4
比較例12雖然口感優(yōu)異，但配料沉降，得不到均勻的點(diǎn)心。而比較例13、14中混合加工淀粉、并增加時(shí)，配料的均勻性提高，但口感反而惡化(口感過(guò)粘，不是點(diǎn)心的原本的口感(參照比較例12))。
實(shí)施例是將干燥果實(shí)的混合量定為10質(zhì)量％、混合纖維素組合物而得到的結(jié)果。從表4的結(jié)果來(lái)看，混合纖維素組合物時(shí)，配料的均勻性提高，與比較例12(未添加纖維素、加工淀粉)相比，配料的均勻性提高。對(duì)于口感，得到了即使與配料的均勻性提高至實(shí)施例的水平的比較例13、14相比較，口感也良好的點(diǎn)心。
產(chǎn)業(yè)上利用可能性
根據(jù)本發(fā)明，可以提供在高鹽分濃度的水系介質(zhì)中容易分散、且非乳化型的油的分散穩(wěn)定效果優(yōu)異的纖維素組合物。因此，尤其可以適用于濃縮湯、佐料汁等的高鹽分濃度、并添加有油的飲料食品。
此外，根據(jù)本發(fā)明，可以提供在美式軟餅、曲奇餅、椒鹽卷餅、威化美式軟餅、咸美式軟餅、油酥蛋糕、圓松餅等的點(diǎn)心中密度低且維持清淡的口感、在其制造時(shí)和流通時(shí)的破裂和缺失得以減少、酥脆感提高、制品的棱角(邊緣)好的點(diǎn)心，因此有用。
再者，根據(jù)本發(fā)明，可以提供以特定量含有水果等的比重大的配料、配料在制造時(shí)不會(huì)偏集，烘烤好后均勻地分散，還有酥脆感、松脆感、松軟感等的良好口感的焙烤制品，因而有用。