本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，且特別涉及一種豬肉干及其加工方法。

背景技術(shù)：

豬肉是人們餐桌上常見的動物性食物之一，其價格適中，是人們攝取動物性脂肪的主要來源。目前豬肉的食用方法多是鮮肉烹制，但鮮肉的保質(zhì)期短，且食用前需要烹制，其食用受到了時間和地點的限制，從而限制了人們的食用。

傳統(tǒng)的豬肉干都是以豬肉為主要原料制作，產(chǎn)品口感單一，而且口感也比較硬，產(chǎn)品營養(yǎng)價值也不豐富，進食后容易上火，隨著人們對健康食品的不斷追求，方便、健康、營養(yǎng)的食品越來越受到人們的喜歡，豐富各種大眾喜歡的健康休閑食品成為食品生產(chǎn)工作人員的研究課題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的之一在于提供一種豬肉干的加工方法，該加工方法簡單、易操作，成本較低，能使豬肉干充分入味，并降低豬肉干的燥性。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種由上述豬肉干的加工方法加工而得的豬肉干，該豬肉干香味濃郁、質(zhì)地柔韌、營養(yǎng)豐富且不易上火。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

本發(fā)明提出一種豬肉干的加工方法，其包括以下步驟：

切分豬肉并于40-50℃的條件下熱燙，得到初熟豬肉干。將初熟豬肉干與竹葉提取液及漿液混合6-10h，第一次烘烤，得豬肉干初品。將豬肉干初品與調(diào)味液混合5-12h，第二次烘烤，得豬肉干。

漿液為山藥與綠豆的混合漿液。

本發(fā)明還提出了一種豬肉干，由上述豬肉干的加工方法加工而得。

本發(fā)明較佳實施例的豬肉干及其加工方法的有益效果是：在原料階段將豬肉進行切分，有利于后續(xù)的熱燙步驟，避免豬肉體積過大，在熱燙過程中受熱不均勻，造成中心部位的肉熱燙效果差。

熱燙的溫度控制在40-50℃，可起到初燙作用，避免豬肉被完全燙熟，肉質(zhì)纖維收縮，細胞組織破裂受損，不利于后續(xù)加工中的入味。此外，熱燙還可以除去新鮮豬肉的血水和污物。

竹葉提取液中含有較多的黃酮類化合物、香豆素類內(nèi)酯物質(zhì)，具有良好的抗自由基能力。將該提取液與初熟豬肉干混合，一方面可使豬肉干具有竹葉的清香味，另一方面還可使豬肉干混有竹葉中的所含的有效成分，以起到清熱降燥的作用。

漿液同時具有山藥和綠豆所含的多種成分，一方面具有較佳的清熱降火的作用，另一方面，其含有植物蛋白，能與豬肉的動物蛋白配合，有效豐富豬肉干的蛋白種類，提高豬肉干的營養(yǎng)價值。

綜上，本發(fā)明實施例提供的豬肉干的加工方法簡單、易操作，成本較低，能使豬肉干充分入味，并降低豬肉干的燥性。由此加工方法得到的豬肉干香味濃郁、質(zhì)地柔韌、營養(yǎng)豐富且不易上火。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

下面對本發(fā)明實施例的豬肉干及其加工方法進行具體說明。

取新鮮豬肉為原料，切分豬肉，然后于40-50℃的條件下熱燙，得到初熟豬肉干。

在原料階段將豬肉進行切分，有利于后續(xù)的熱燙步驟，避免豬肉體積過大，在熱燙過程中受熱不均勻，造成中心部位的肉熱燙效果差。作為可選地，可將豬肉切分成肉片、肉絲、肉條或肉丁，切分后的豬肉的厚度優(yōu)選為0.2-1cm，該厚度范圍內(nèi)的豬肉不僅能在熱燙過程中快速受熱，且能在保證豬肉具有嚼勁的同時不至于出現(xiàn)韌度過高的情況。

熱燙的溫度控制在40-50℃，可起到初燙作用，避免豬肉被完全燙熟，肉質(zhì)纖維收縮，細胞組織破裂受損，不利于后續(xù)加工中的入味。此外，熱燙還可以除去新鮮豬肉的血水和污物。較優(yōu)地，與上述熱燙溫度相應(yīng)地，熱燙的時間可以控制在3-5min。

進一步地，將初熟出肉與竹葉提取液及漿液混合6-10h，第一次烘烤，得豬肉干初品。

其中，竹葉為禾本科植物淡竹等的葉，含有黃酮、酚酮、蒽醌、內(nèi)酯、多糖、氨基酸和微量元素等多種成分，具有抗氧化、降血脂和改善睡眠等作用。

竹葉提取液可經(jīng)以下步驟得到：將鮮竹葉與乙醇水溶液混合，于25-35℃的條件下提取至少32h，然后除去乙醇。作為可選地，上述乙醇水溶液中乙醇的濃度百分比為40-80％，以該濃度的乙醇水溶液對竹葉進行提取，能針對性地提取有效成分，如黃酮類化合物，避免將其余水溶性物質(zhì)浸提出。較佳地，鮮竹葉與乙醇水溶液可以按1g：10-15ml的比例混合，該比例下的溶劑的量較為適中，且對竹葉中有效成分的提取效果較好，提取率較高。

經(jīng)上述方法提取得到的竹葉提取液中含有較多的黃酮類化合物、香豆素類內(nèi)酯物質(zhì)，具有良好的抗自由基能力。將該提取液與初熟豬肉干混合，一方面可使豬肉干具有竹葉的清香味，另一方面還可使豬肉干混有竹葉中的所含的有效成分，以起到清熱降燥的作用。

較佳地，本實施例中的漿液例如可以為山藥與綠豆的混合液。

山藥中含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收，老少皆適合食用。其次，山藥中含有的皂甙和黏液質(zhì)，能夠益氣養(yǎng)陰；含有的黏液蛋白、維生素和微量元素能夠益智安神。

綠豆中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、磷脂和氨基酸，其中，蛋白質(zhì)主要為球蛋白，氨基酸包括蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸等，磷脂包括磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇等。鑒于此，綠豆具有提高免疫力、清熱解毒的作用。

該漿液可以經(jīng)以下步驟得到：按重量比為2-3：1混合山藥及綠豆，加水磨漿。山藥在與綠豆混合前，進行去皮處理，以除去山藥皮所附著的泥土等雜質(zhì)。

因綠豆為涼性物質(zhì)且具有一定的豆腥味，在混合過程中將綠豆的量控制至低于山藥的量，能有效掩蓋綠豆的豆腥味且降低漿液所具有的涼性。

較佳地，去皮山藥及綠豆的混合物與水的比例為3-5g：20-40ml。在此比例下制得的山藥與綠豆的漿液，同時具有山藥和綠豆所含的多種成分，一方面具有較佳的清熱降火的作用，另一方面，其含有植物蛋白，能與豬肉的動物蛋白配合，有效豐富豬肉干的蛋白種類，提高豬肉干的營養(yǎng)價值。

將初熟豬肉干與竹葉提取液和漿液混合6-10h，由于初熟豬肉干中肉質(zhì)較嫩，并具有一定的擴張空間，因此，可充分吸收竹葉提取液和漿液。優(yōu)選地，本實施例中初熟豬肉干與竹葉提取液和漿液以1g：1-2ml：3-6ml的比例混合，該配比下，能使初熟豬肉干在6-10h內(nèi)將竹葉提取液和漿液基本吸盡，且能使初熟豬肉干不僅具有竹葉香味，還能有效削弱豬肉干的燥火特質(zhì)。

作為可選地，本實施例的第一次烘烤可以在40-60℃的條件下烤制5-10min。該溫度下烤制，可有效將混合漿液后的豬肉干中所吸收的漿液的有效成分保留于肉質(zhì)中，且能使豬肉干初品肉質(zhì)鮮嫩，避免經(jīng)過后續(xù)第二次烘烤后的豬肉干過于干燥。

進一步地，將豬肉干初品與調(diào)味液混合5-12h，第二次烘烤，得豬肉干。

作為可選地，上述調(diào)味液可以經(jīng)以下步驟得到：按料液比1-3g：20-50ml混合調(diào)味料及水，于90-100℃下熬煮8-15h。

其中，調(diào)味料例如可以包括5-9重量份的食鹽、3-5重量份的糖、20-30重量份的辣椒和30-40重量份的香料。較佳地，香料例如可以包括茴香、香葉、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陳皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮等。

為了使豬肉干初品與調(diào)味液混合后能夠較大程度的入味，避免調(diào)味液濃度過低造成入味不佳的情況，本實施例在將豬肉干初品與調(diào)味液混合前，可以對調(diào)味液進行濃縮處理，以增大調(diào)味液的濃度，以利于在豬肉干初品在短時間內(nèi)入味。

作為可選地，第二次烘烤可以在80-100℃的條件下烤制15-25min。

于該烤制溫度下烤制，可避免最終所得的豬肉干過于干燥，食用后容易上火。此外，在上述條件下第二次烘烤后可使調(diào)味液充分與豬肉干初品融合，使最終所得的豬肉干香味濃郁、質(zhì)地柔韌。

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進一步的詳細描述。

實施例1

將新鮮豬肉切分成厚度為0.2cm的肉片，并于40℃的條件下熱燙5min，得到初熟豬肉干。

將初熟豬肉干與竹葉提取液及漿液以1g：1ml：3ml的比例混合6h，于40℃的條件下烤制10min，得豬肉干初品。

將豬肉干初品與調(diào)味液混合5h，然后于80℃的條件下烤制25min，得豬肉干。

其中，竹葉提取液經(jīng)以下步驟得到：將鮮竹葉與40wt％的乙醇水溶液按1g：10ml的比例混合，于25℃的條件下提取32h，然后除去乙醇。

漿液經(jīng)以下步驟得到：將山藥去皮后按重量比為2：1與綠豆混合，加水磨漿。去皮山藥及綠豆的混合物與水的比例為3g：40ml。

調(diào)味液經(jīng)以下步驟得到：按料液比1g：50ml混合調(diào)味料及水，于90℃下熬煮15h。其中，調(diào)味料包括5重量份的食鹽、3重量份的糖、20重量份的辣椒和30重量份的香料。香料包括茴香、香葉、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陳皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。

實施例2

將新鮮豬肉切分成厚度為1cm的肉條，并于50℃的條件下熱燙3min，得到初熟豬肉干。

將初熟豬肉干與竹葉提取液及漿液以1g：2ml：6ml的比例混合10h，于60℃的條件下烤制5min，得豬肉干初品。

將豬肉干初品與調(diào)味液混合12h，然后于100℃的條件下烤制15min，得豬肉干。

其中，竹葉提取液經(jīng)以下步驟得到：將鮮竹葉與80wt％的乙醇水溶液按1g：15ml的比例混合，于35℃的條件下提取40h，然后除去乙醇。

漿液經(jīng)以下步驟得到：將山藥去皮后按重量比為3：1與綠豆混合，加水磨漿。去皮山藥及綠豆的混合物與水的比例為5g：20ml。

調(diào)味液經(jīng)以下步驟得到：按料液比3g：20ml混合調(diào)味料及水，于100℃下熬煮8h。其中，調(diào)味料包括9重量份的食鹽、5重量份的糖、30重量份的辣椒和40重量份的香料。香料包括茴香、香葉、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陳皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。

實施例3

將新鮮豬肉切分成厚度為0.6cm的肉絲，并于45℃的條件下熱燙4min，得到初熟豬肉干。

將初熟豬肉干與竹葉提取液及漿液以1g：1.5ml：4.5ml的比例混合8h，于50℃的條件下烤制7.5min，得豬肉干初品。

將豬肉干初品與調(diào)味液混合8.5h，然后于90℃的條件下烤制20min，得豬肉干。

其中，竹葉提取液經(jīng)以下步驟得到：將鮮竹葉與60wt％的乙醇水溶液按1g：12.5ml的比例混合，于30℃的條件下提取38h，然后除去乙醇。

漿液經(jīng)以下步驟得到：將山藥去皮后按重量比為2.5：1與綠豆混合，加水磨漿。去皮山藥及綠豆的混合物與水的比例為4g：30ml。

調(diào)味液經(jīng)以下步驟得到：按料液比2g：35ml混合調(diào)味料及水，于95℃下熬煮11.5h。其中，調(diào)味料包括7重量份的食鹽、4重量份的糖、25重量份的辣椒和35重量份的香料。香料包括茴香、香葉、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陳皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。

實施例4

將新鮮豬肉切分成厚度為0.4cm的肉丁，并于42.5℃的條件下熱燙3.5min，得到初熟豬肉干。

將初熟豬肉干與竹葉提取液及漿液以1g：1.25ml：4ml的比例混合7h，于45℃的條件下烤制6min，得豬肉干初品。

將豬肉干初品與濃縮后的調(diào)味液混合6.5h，然后于85℃的條件下烤制17.5min，得豬肉干。

其中，竹葉提取液經(jīng)以下步驟得到：將鮮竹葉與50wt％的乙醇水溶液按1g：11ml的比例混合，于27.5℃的條件下提取42h，然后除去乙醇。

漿液經(jīng)以下步驟得到：將山藥去皮后按重量比為2.25：1與綠豆混合，加水磨漿。去皮山藥及綠豆的混合物與水的比例為3.5g：25ml。

調(diào)味液經(jīng)以下步驟得到：按料液比1.5g：27.5ml混合調(diào)味料及水，于92.5℃下熬煮10h。其中，調(diào)味料包括6重量份的食鹽、3.5重量份的糖、22.5重量份的辣椒和32.5重量份的香料。香料包括茴香、香葉、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陳皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。

實施例5

將新鮮豬肉切分成厚度為0.8cm的肉片，并于47.5℃的條件下熱燙4.5min，得到初熟豬肉干。

將初熟豬肉干與竹葉提取液及漿液以1g：1.75ml：5ml的比例混合9h，于55℃的條件下烤制8.5min，得豬肉干初品。

將豬肉干初品與濃縮后的調(diào)味液混合10.5h，然后于95℃的條件下烤制22.5min，得豬肉干。

其中，竹葉提取液經(jīng)以下步驟得到：將鮮竹葉與70wt％的乙醇水溶液按1g：14ml的比例混合，于32.5℃的條件下提取40h，然后除去乙醇。

漿液經(jīng)以下步驟得到：將山藥去皮后按重量比為2.75：1與綠豆混合，加水磨漿。去皮山藥及綠豆的混合物與水的比例為4.5g：35ml。

調(diào)味液經(jīng)以下步驟得到：按料液比2.5g：42.5ml混合調(diào)味料及水，于97.5℃下熬煮13h。其中，調(diào)味料包括8重量份的食鹽、4.5重量份的糖、27.5重量份的辣椒和37.5重量份的香料。香料包括茴香、香葉、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陳皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。

試驗例1

重復(fù)上述實施例1-5，得到足夠多的豬肉干。隨機選取男女各50人，且分別含有4-18歲10人，19-30歲10人，31-50歲10人，51-70歲10人，70歲以上10人。以上100人均分別試吃實施例1-5所得的豬肉干以及市售的老四川牌豬肉干(對照組)，并對實施例1-5及對照組的豬肉干進行評分。感官評價標準如表1所示，感官評價結(jié)果如表2所示。

表1感官評價標準

感官評價標準中口感、質(zhì)地和香氣每項總分均為20分，三項總分共計60分。

表2感官評價結(jié)果

由表2可以看出，經(jīng)本實施例的加工方法加工而得的豬肉干較對照組的豬肉干無論是在口感、質(zhì)地還是香味上都更符合各年齡階段大眾的喜愛。其原因在于本實施例的豬肉干較對照組的豬肉干增加了竹葉清香和綠豆香味，且口感也較為清爽。加之先切分豬肉再進行熱燙、第一次烘烤和第二次烘烤，使竹葉提取液和漿液及調(diào)味液能充分被豬肉吸收，入味良好。熱燙和第一次烘烤的溫度較低，能保證豬肉肉質(zhì)鮮嫩且不至過于干燥。對比實施例1-5可以看出，原料分割成肉片的形式較肉丁的形式在口感上稍好(對應(yīng)實施例5與實施例4)，其原因在于肉片較肉丁的橫截面面積更大，與竹葉提取液和漿液及調(diào)味液的接觸面積更大，更利于入味充分。實施例4-5與實施例1-3相比，說明調(diào)味液經(jīng)濃縮后再與豬肉干初品混合所得的豬肉干，較調(diào)味液未經(jīng)濃縮后再與豬肉干初品混合所得的豬肉干風味更優(yōu)。

此外，經(jīng)測試，上述100人進食實施例1-5所得的豬肉干后，燥火現(xiàn)象的出現(xiàn)率僅為3％；進食對照組的豬肉干后燥火現(xiàn)象的出現(xiàn)率超過10％，證明了經(jīng)本方案的豬肉干的加工方法加工而得的豬肉干食用后不易上火。

綜上所述，本發(fā)明實施例的豬肉干的加工方法簡單、易操作，成本較低，能使豬肉干充分入味，并降低豬肉干的燥性。經(jīng)此方法加工而得的豬肉干香味濃郁、質(zhì)地柔韌、營養(yǎng)豐富且不易上火。

以上所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發(fā)明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。