本發(fā)明涉及一種保健固態(tài)乳制品的制備方法，屬于食品生產領域。
背景技術：
：當前，以牛奶為原料的酸奶飲品越來越多，然而其大多數(shù)是普通酸奶或各種果味酸奶，營養(yǎng)成分比較單一，且其中含有較多的脂肪和為了保證質地和口感而單獨加入的添加劑，這些直接降低了牛奶對人體的補益功能，且長時間食用對人體的消化代謝和內分泌系統(tǒng)會產生額外的負擔，因此難以被廣大注重養(yǎng)生保健的人士接受；另一方面，目前的乳酸菌類飲品對低溫保藏的要求比較高，稍有不慎很容易會造成其中的菌群失去活性，無法保證其本身的品質穩(wěn)定。技術實現(xiàn)要素：針對上述現(xiàn)有技術存在的問題，本發(fā)明的目的是提供一種保健固態(tài)乳制品的制備方法，操作簡單、對設備要求不高，且制作成本低、能夠提高產品利潤率；制得的產品具有多種營養(yǎng)組分、且不含對人體有害的添加劑，能夠促進消化吸收，能夠提高品質穩(wěn)定性、充分保證對人體的補益功能。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案是：保健固態(tài)乳制品的制備方法，包括如下步驟：(1)挑選顆粒飽滿的鷹嘴豆6-10份清洗后，置于80-100℃蒸餾水中煮30min，熟化后取出瀝干，去皮后冷卻至室溫，加入低聚果糖1-2份，并加入蒸餾水進行磨漿，蒸餾水與鷹嘴豆的質量比3:1；取山楂0.5-1.0份、枸杞0.5-1.0份洗凈后在80℃的蒸餾水中漂燙3-8min，撈出瀝干，冷卻至室溫后混合榨汁；(2)將茯苓、猴菇菌在30-40℃的溫度條件下進行超微粉碎處理40-45min，得到茯苓超微粉和猴菇菌超微粉；(3)將鷹嘴豆?jié){、山楂枸杞混合汁、0.5-1.0份茯苓超微粉和2-4份猴菇菌超微粉添加進入8-12份純牛奶中形成乳品混合物，并在混合物中添加1-2份海藻糖，采用均質機進行均質，均質溫度60-65℃，均質壓力20-25mpa；(4)將均質后的混合料液進行巴氏滅菌法對料液進行滅菌，控制滅菌溫度在80-85℃并保持20-30s，然后將其放置于常溫水浴中使其迅速降到40℃左右；(5)加入1-2份乳酸菌進行接種，在44℃下發(fā)酵5h；將發(fā)酵后的酸奶迅速冷卻到0～5℃，靜置5-10h；(6)將冷卻后的物料在冰淇淋凝凍機中攪拌凝凍，凝凍溫度-8--2℃，凝凍后取出迅速凍結，然后進行真空冷凍干燥，得到成品。優(yōu)選的，所述步驟(1)中取山楂、枸杞洗凈后在80℃的蒸餾水中漂燙5min。在80℃的溫度下漂燙5min既能夠快速去掉物料中的澀、苦、辣味，又能夠保留原料中的營養(yǎng)元素，提升最終產品的口感和營養(yǎng)成分。優(yōu)選的，所述步驟(2)的超微粉碎處理為干法研磨或氣流式粉碎。最終得到的粉體中90％的顆粒粒徑達到300目。優(yōu)選的，所述步驟(4)的滅菌溫度為82℃，并保持20s。在這一參數(shù)下既可短時間殺滅有害菌，并最大限度的提升了食品的營養(yǎng)和口感。優(yōu)選的，所述步驟(5)的乳酸菌由植物乳酸菌和其他乳酸菌按質量比2:1混合而成?？梢酝瑫r對乳和植物果蔬汁進行發(fā)酵，含有酸奶和多種酵素的營養(yǎng)成分。優(yōu)選的，所述其他乳酸菌由雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌的一種或幾種組成。鷹嘴豆富含葉酸、鉀、鎂、磷、鋅、銅和維生素b1，還含有一定數(shù)量的煙酸、維生素b6、泛酸、鈣和纖維，因此鷹嘴豆在補血、補鈣等方面作用明顯，是糖尿病、高血壓患者的最佳食品。木糖醇熱量極低，比碳水化合物少40％，食用不會有負擔，能透過細胞膜被組織吸收利用，促進肝糖元合成，供細胞以營養(yǎng)和能量、保護肝臟，且不會引起血糖值升高，因而適合糖尿病人食用；還可以預防齲齒，有益口腔健康。低聚果糖既保持了蔗糖的純正甜味性質，又比蔗糖甜味清爽?？梢哉{節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，能促進微量元素鐵、鈣的吸收與利用，以防止骨質疏松癥。山楂含有豐富的有機酸，具有助消化、抑菌的功效，其中獨有的山楂黃酮還能夠降血脂、抗動脈粥樣硬化、抗心肌缺血。枸杞具有滋補肝腎、益精明目的功效。其中富含枸杞多糖，具有生理活性，能夠增強非特異性免疫功能，提高抗病能力；茯苓益脾和胃，具有很強的除濕功效。猴菇菌健胃、補虛、抗癌、益腎精；其含不飽和脂肪酸，利于血液循環(huán)，能降低血膽固醇含量，具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成。相對現(xiàn)有技術，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：(1)本發(fā)明將乳酸菌制品凍干保存，添加海藻糖作為凍干保護劑，能提高活性菌群的含量；采用凝凍工藝生產，膨脹率比單純混合高，入口即化，適合嬰兒食用；也可以沖調后飲用，口感香醇，食用方式靈活；(2)本發(fā)明的生產工藝簡單，對設備要求低、成本小、適合工業(yè)化重復生產，原料基本是在較低溫度下進行處理，營養(yǎng)成分和香醇口感得以保留；超微粉碎處理則保證了產品良好的水溶性和分散性，更利于吸收。在多種有益助劑的調和下，使得本發(fā)明的飲品口感極佳，在保證低熱量攝入、降低寒涼特性的同時還具有香甜的口感，從而擴大了本發(fā)明的受眾面。(3)本發(fā)明的產品在無添加劑和膠體的情況下，含有多種藥食同源組分，不會有化學物質對人體的代謝系統(tǒng)如肝、腎功能造成影響，且添加的低聚果糖能夠保證血糖穩(wěn)定，還可以促進微量元素吸收，在保持甜度和風味的同時消除了人們對于高糖分、高熱量飲品的顧慮，降低病人罹患糖尿病的風險，是一種具有保健功能的乳制品；(4)本發(fā)明的產品保留了酸奶原有的增加腸胃蠕動，改善腸道菌群，保護胃黏膜的功效；且公開的配方組成以鷹嘴豆為主料，該配方設計突出了鷹嘴豆的自身營養(yǎng)價值，發(fā)酵后增加了其營養(yǎng)功能，鷹嘴豆性平味甘，還可以降低乳制品中的寒性；輔以低聚果糖提高了產品的消化保健功效，能促進微量元素鐵、鈣的吸收與利用；枸杞和茯苓組合使用能強化滋補益氣、降血糖血脂功效；山楂、猴菇菌都是常見的健胃養(yǎng)胃食材，組合使用能進一步強化了產品的益脾胃、助消化功效。從而產品相關保健功效得到了提升和豐富。具體實施方式下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。實施例1本實施例所用的原料配比為：純牛奶8份、鷹嘴豆6份、海藻糖1份、低聚果糖1份、乳酸菌1份、山楂0.5份、枸杞0.5份、茯苓超微粉0.5份、猴菇菌超微粉2份、蒸餾水18份，乳酸菌由植物乳酸菌和雙歧桿菌質量比2:1混合而成。制備過程如下：(1)挑選顆粒飽滿的鷹嘴豆清洗后，置于80℃蒸餾水中煮30min，熟化后取出瀝干，去皮后冷卻至室溫，加入低聚果糖，并加入蒸餾水進行磨漿；取新鮮山楂、枸杞洗凈后在80℃的蒸餾水中漂燙3min，撈出瀝干，冷卻至室溫后混合榨汁；(2)將茯苓、猴菇菌在30℃的溫度條件下進行超微粉碎處理45min，得到茯苓超微粉和猴菇菌超微粉；(3)將鷹嘴豆?jié){、山楂枸杞混合汁、茯苓超微粉和猴菇菌超微粉添加進入純牛奶中形成乳品混合物，并在混合物中添加海藻糖，采用均質機進行均質，均質溫度60℃，均質壓力20mpa；(4)將均質后的混合料液進行巴氏滅菌法對料液進行滅菌，控制滅菌溫度在80℃并保持20s，然后將其放置于常溫水浴中使其迅速降到40℃左右；(5)加入乳酸菌進行接種，在44℃下發(fā)酵5h；將發(fā)酵后的酸奶迅速冷卻到0℃，靜置10h；(6)將冷卻后的物料在冰淇淋凝凍機中攪拌凝凍，凝凍溫度-8℃，凝凍后取出迅速凍結，然后進行真空冷凍干燥，得到成品。實施例2本實施例所用的原料配比為：純牛奶12份、鷹嘴豆10份、海藻糖2份、低聚果糖2份、乳酸菌2份、山楂1.0份、枸杞1.0份、茯苓超微粉1.0份、猴菇菌超微粉4份、蒸餾水30份，乳酸菌由植物乳酸菌和保加利亞乳桿菌質量比2:1混合而成。制備過程如下：(1)挑選顆粒飽滿的鷹嘴豆清洗后，置于100℃蒸餾水中煮30min，熟化后取出瀝干，去皮后冷卻至室溫，加入低聚果糖，并加入蒸餾水進行磨漿；取新鮮山楂、枸杞洗凈后在80℃的蒸餾水中漂燙8min，撈出瀝干，冷卻至室溫后混合榨汁；(2)將茯苓、猴菇菌在40℃的溫度條件下進行超微粉碎處理40min，得到茯苓超微粉和猴菇菌超微粉；(3)將鷹嘴豆?jié){、山楂枸杞混合汁、茯苓超微粉和猴菇菌超微粉添加進入純牛奶中形成乳品混合物，并在混合物中添加海藻糖，采用均質機進行均質，均質溫度65℃，均質壓力25mpa；(4)將均質后的混合料液進行巴氏滅菌法對料液進行滅菌，控制滅菌溫度在85℃并保持30s，然后將其放置于常溫水浴中使其迅速降到40℃左右；(5)加入乳酸菌進行接種，在44℃下發(fā)酵5h；將發(fā)酵后的酸奶迅速冷卻到5℃，靜置5h；(6)將冷卻后的物料在冰淇淋凝凍機中攪拌凝凍，凝凍溫度-2℃，凝凍后取出迅速凍結，然后進行真空冷凍干燥，得到成品。實施例3本實施例所用的原料配比為：純牛奶10份、鷹嘴豆10份、海藻糖2份、低聚果糖2份、乳酸菌2份、山楂0.5份、枸杞0.5份、茯苓超微粉1.0份、猴菇菌超微粉4份、蒸餾水30份，乳酸菌由植物乳酸菌和干酪乳桿菌質量比2:1混合而成。制備過程如下：(1)挑選顆粒飽滿的鷹嘴豆清洗后，置于80℃蒸餾水中煮30min，熟化后取出瀝干，去皮后冷卻至室溫，加入低聚果糖，并加入蒸餾水進行磨漿；取新鮮山楂、枸杞洗凈后在80℃的蒸餾水中漂燙5min，撈出瀝干，冷卻至室溫后混合榨汁；(2)將茯苓、猴菇菌在40℃的溫度條件下進行超微粉碎處理40min，得到茯苓超微粉和猴菇菌超微粉；(3)將鷹嘴豆?jié){、山楂枸杞混合汁、茯苓超微粉和猴菇菌超微粉添加進入純牛奶中形成乳品混合物，并在混合物中添加海藻糖，采用均質機進行均質，均質溫度60℃，均質壓力22mpa；(4)將均質后的混合料液進行巴氏滅菌法對料液進行滅菌，控制滅菌溫度在82℃并保持20s，然后將其放置于常溫水浴中使其迅速降到40℃左右；(5)加入乳酸菌進行接種，在44℃下發(fā)酵5h；將發(fā)酵后的酸奶迅速冷卻到0℃，靜置10h；(6)將冷卻后的物料在冰淇淋凝凍機中攪拌凝凍，凝凍溫度-8℃，凝凍后取出迅速凍結，然后進行真空冷凍干燥，得到成品。評審鑒定：選取質量相同的實施例1、實施例2、實施例3和市面上普通的酸奶制品；實施例1、實施例2、實施例3分別作為試驗組ⅰ、試驗組ⅱ和試驗組ⅲ；對照組為市面上普通的酸奶制品；然后邀請五位獲得國家資格證的乳品評鑒師對上述四組產品按照下表的進行評審：評分標準表：評分項目評分標準滿分口感口感飽滿、爽滑、細膩、松軟、入口即化30氣味具有酸奶濃郁的奶香味及相應組分的香氣30酸甜度整體的酸甜比例合適、味道協(xié)調10營養(yǎng)成分含有活性乳酸菌及相應組分的營養(yǎng)元素30五位乳品評鑒師分別通過相應檢測設備對上述四組先取樣進行營養(yǎng)成分的分析，并作出記錄；然后五位乳品評鑒師各自按照互不相同的品嘗順序對上述四組進行評鑒(不同的順序可降低相同上個品嘗的產品對下個產品的影響)；每品嘗完一組后，需通過純凈水漱口，并間歇15分鐘(降低味覺記憶效應)，進行下一組的評鑒；完成整個評鑒后，綜合進行評分，具體如下：評鑒師1：(品嘗順序依次為試驗組ⅲ、對照組、試驗組ⅰ、試驗組ⅱ)口感氣味酸甜度營養(yǎng)成分總分試驗組ⅰ232772582試驗組ⅱ262572583試驗組ⅲ272992792對照組192091866評鑒師2：(品嘗順序依次為試驗組ⅱ、試驗組ⅰ、試驗組ⅲ、對照組)口感氣味酸甜度營養(yǎng)成分總分試驗組ⅰ252472783試驗組ⅱ262362681試驗組ⅲ292882893對照組212192071評鑒師3：(品嘗順序依次為試驗組ⅰ、試驗組ⅱ、試驗組ⅲ、對照組)口感氣味酸甜度營養(yǎng)成分總分試驗組ⅰ262472582試驗組ⅱ242572581試驗組ⅲ292892793對照組222092172評鑒師4：(品嘗順序依次為試驗組ⅱ、試驗組ⅲ、對照組、試驗組ⅰ)口感氣味酸甜度營養(yǎng)成分總分試驗組ⅰ252782686試驗組ⅱ242582582試驗組ⅲ272892791對照組181982065評鑒師5：(品嘗順序依次為對照組、試驗組ⅱ、試驗組ⅰ、試驗組ⅲ)口感氣味酸甜度營養(yǎng)成分總分試驗組ⅰ242562681試驗組ⅱ252482582試驗組ⅲ292692791對照組182192071從上述表格綜合五位乳品評鑒師的評分，三個試驗組的評分均在80分以上，而對照組評分在70分左右，因此可得本發(fā)明的制得的產品相對現(xiàn)有的產品在口感、氣味、酸甜度和營養(yǎng)成分整體上具有優(yōu)勢。另外從三個試驗組本身上來看，試驗組ⅲ在五位乳品評鑒師的評分均超過90分，其他兩個試驗組均處于80分階段，由此可得實施例3的配方及制備過程制備的產品為最優(yōu)產品。當前第1頁12