本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)型乳酸菌飲品及其制備方法，屬于食品生產(chǎn)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：隨著人們生活水平的提高和食品生產(chǎn)技術(shù)的不斷提高，以牛奶為原料的乳制品品種越來越多，然而其大多數(shù)是普通酸奶或各種果味酸奶，營養(yǎng)成分比較單一，且其中含有較多的脂肪和為了保證質(zhì)地和口感而單獨(dú)加入的添加劑，這些直接降低了牛奶對人體的補(bǔ)益功能，且長時(shí)間食用對人體的消化代謝和內(nèi)分泌系統(tǒng)會產(chǎn)生額外的負(fù)擔(dān)，因此難以被廣大注重養(yǎng)生保健的人士接受，難以大面積在市面上推廣銷售。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的是提供一種具有多種營養(yǎng)組分、且不含對人體有害的添加劑、充分發(fā)揮牛奶對人體的補(bǔ)益功能，能夠促進(jìn)消化吸收、充分發(fā)揮對人體的補(bǔ)益功能的營養(yǎng)型乳酸菌飲品，本發(fā)明的另一目的在于提供一種營養(yǎng)型乳酸菌飲品的制備方法，操作簡單、對設(shè)備要求不高，且制作成本低、能夠提高產(chǎn)品利潤率。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種營養(yǎng)型乳酸菌飲品，由以下重量份數(shù)的原料制成：純牛奶8-12份、鷹嘴豆6-10份、木糖醇粉2-4份、低聚果糖2-4份、乳酸菌1-2份、荷葉0.5-1.0份、榴蓮2-4份、赤小豆超微粉0.5-1.0份、猴菇菌超微粉2-4份、蒸餾水30-40份。優(yōu)選的，所述乳酸菌由植物乳酸菌和其他乳酸菌按質(zhì)量比1:1混合而成。植物乳酸菌和其他乳酸菌的配比可以同時(shí)對乳和植物果蔬汁進(jìn)行發(fā)酵，含有酸奶和多種酵素的營養(yǎng)成分。優(yōu)選的，上述其他乳酸菌由雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌的一種或幾種組成。作為本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的配方，由以下重量份數(shù)的原料制成：純牛奶10份、鷹嘴豆10份、木糖醇粉4份、低聚果糖4份、乳酸菌2份、荷葉0.5份、榴蓮3份、赤小豆超微粉1.0份、猴菇菌超微粉4份、蒸餾水40份。本發(fā)明還提供了一種營養(yǎng)型乳酸菌飲品的制備方法，包括如下步驟：(1)挑選顆粒飽滿的鷹嘴豆清洗后，置于80-100℃蒸餾水中煮30min，熟化后取出瀝干，去皮后冷卻至室溫，加入低聚果糖，并加入蒸餾水進(jìn)行磨漿，蒸餾水與鷹嘴豆的質(zhì)量比4:1；取出榴蓮肉和新鮮荷葉洗凈后在80℃的蒸餾水中漂燙3-8min，撈出瀝干，冷卻至室溫后與蒸餾水按質(zhì)量比1:3的比例混合打漿；(2)將赤小豆和猴菇菌在30-40℃的溫度條件下進(jìn)行超微粉碎處理40-45min，得到赤小豆超微粉和猴菇菌超微粉；(3)將鷹嘴豆?jié){、榴蓮荷葉漿、赤小豆超微粉和猴菇菌超微粉添加進(jìn)入純牛奶中形成乳品混合物，并在混合物中添加木糖醇粉，采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度60-65℃，均質(zhì)壓力20-25mpa；(4)將均質(zhì)后的混合料液進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌，所述超高溫瞬時(shí)殺菌的殺菌溫度為130-135℃，時(shí)間為2-5s，殺菌后冷卻至40-45℃；(5)加入乳酸菌進(jìn)行接種，接種后的混合料液進(jìn)行分瓶罐裝；(6)灌裝后的混合料液在40～42℃條件下發(fā)酵，酸度達(dá)到70～80°時(shí)停止發(fā)酵，發(fā)酵后置于0～5℃后熟9～12h，最后包裝即得成品。優(yōu)選的，所述步驟(2)的超微粉碎處理為干法研磨或氣流式粉碎。最終得到的粉體中90％的顆粒粒徑達(dá)到300目。優(yōu)選的，所述步驟(3)中均質(zhì)溫度60℃，均質(zhì)壓力22mpa。在此壓力均質(zhì)后物料穩(wěn)定，口感細(xì)膩，產(chǎn)品容易溶化，不分層。優(yōu)選的，所述步驟(4)超高溫瞬時(shí)殺菌的殺菌溫度為130℃，時(shí)間為2s。在這一參數(shù)下即可短時(shí)間殺滅有害菌，可最大限度減少食品的營養(yǎng)損失和口感。鷹嘴豆富含葉酸、鉀、鎂、磷、鋅、銅和維生素b1，還含有一定數(shù)量的煙酸、維生素b6、泛酸、鈣和纖維，因此鷹嘴豆在補(bǔ)血、補(bǔ)鈣等方面作用明顯，是糖尿病、高血壓患者的最佳食品。木糖醇熱量極低，比碳水化合物少40％，食用不會有負(fù)擔(dān)，能透過細(xì)胞膜被組織吸收利用，促進(jìn)肝糖元合成，供細(xì)胞以營養(yǎng)和能量、保護(hù)肝臟，且不會引起血糖值升高，因而適合糖尿病人食用；還可以預(yù)防齲齒，有益口腔健康。低聚果糖既保持了蔗糖的純正甜味性質(zhì)，又比蔗糖甜味清爽?？梢哉{(diào)節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，能促進(jìn)微量元素鐵、鈣的吸收與利用，以防止骨質(zhì)疏松癥。荷葉能夠生發(fā)脾陽、有助消化的作用，且與赤小豆配合能夠排出體內(nèi)的濕氣，具有排毒減肥、降低血壓的功效。榴蓮營養(yǎng)含量豐富，還可以健脾補(bǔ)氣、補(bǔ)腎壯陽。由于其本身性溫，可以中和發(fā)酵乳制品中的寒涼特性，使得本發(fā)明的產(chǎn)品更加適合寒性體質(zhì)的人群食用；赤小豆含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素b1、維生素b2、皂苷等營養(yǎng)成分，具有行血補(bǔ)血、健脾去濕、利水消腫之效。猴菇菌具有健胃，補(bǔ)虛，抗癌，益腎精之功效；其含不飽和脂肪酸，利于血液循環(huán)，能降低血膽固醇含量，具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老，能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成。相對現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：(1)本發(fā)明在無需添加劑和膠體的情況下，含有多種藥食同源組分，不會有化學(xué)物質(zhì)對人體的代謝系統(tǒng)如肝、腎功能造成影響，且添加的木糖醇不會引起血糖波動，還可以保護(hù)肝臟、預(yù)防齲齒，在保持甜度和風(fēng)味的同時(shí)消除了人們對于高糖分、高熱量飲品的顧慮，降低病人罹患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，是一種具有保健功能的乳制品；(2)本發(fā)明的產(chǎn)品保留了酸奶原有的增加腸胃蠕動，改善腸道菌群，保護(hù)胃黏膜的功效；且公開的配方組成以鷹嘴豆為主料，該配方設(shè)計(jì)突出了鷹嘴豆的自身營養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵后增加了其營養(yǎng)功能，鷹嘴豆性平味甘，還可以降低乳制品中的寒性；輔以低聚果糖提高了產(chǎn)品的消化保健功效，能促進(jìn)微量元素鐵、鈣的吸收與利用；荷葉、赤小豆相互配合具有健胃消食、祛濕排毒減肥的功效，且榴蓮營養(yǎng)含量極高，本身性溫，與性平味甘的鷹嘴豆配合可以中和發(fā)酵乳制品中的寒涼特性、同時(shí)鷹嘴豆可以對榴蓮本身散發(fā)的異味進(jìn)行調(diào)和，還進(jìn)一步提升了其在降血糖血脂和健胃補(bǔ)益方面的作用，產(chǎn)品相關(guān)保健功效得到了進(jìn)一步的提升和豐富。(3)本發(fā)明的生產(chǎn)工藝簡單，對設(shè)備要求低、成本小、適合工業(yè)化重復(fù)生產(chǎn)，原料基本是在較低溫度下進(jìn)行處理，營養(yǎng)成分和香醇口感得以保留；超微粉碎處理則保證了產(chǎn)品良好的水溶性和分散性，更利于吸收。在多種有益助劑的調(diào)和下，使得本發(fā)明的飲品口感極佳，在保證低熱量攝入、降低寒涼特性的同時(shí)還具有香甜的口感，從而擴(kuò)大了本發(fā)明的受眾面，受到老人、兒童的廣泛歡迎。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。實(shí)施例1本實(shí)施例所用的原料配比為：純牛奶8份、鷹嘴豆6份、木糖醇粉2份、低聚果糖2份、乳酸菌1份、荷葉0.5份、榴蓮2份、赤小豆超微粉0.5份、猴菇菌超微粉2份、蒸餾水30份。制備過程如下：(1)挑選顆粒飽滿的鷹嘴豆清洗后，置于80℃蒸餾水中煮30min，熟化后取出瀝干，去皮后冷卻至室溫，加入低聚果糖，并加入蒸餾水進(jìn)行磨漿，蒸餾水與鷹嘴豆的質(zhì)量比4:1；取出榴蓮肉和新鮮荷葉洗凈后在80℃的蒸餾水中漂燙3min，撈出瀝干，冷卻至室溫后與蒸餾水按質(zhì)量比1:3的比例混合打漿；(2)將赤小豆和猴菇菌在30℃的溫度條件下進(jìn)行超微粉碎處理45min，得到赤小豆超微粉和猴菇菌超微粉；(3)將鷹嘴豆?jié){、榴蓮荷葉混合漿、赤小豆超微粉和猴菇菌超微粉添加進(jìn)入純牛奶中形成乳品混合物，并在混合物中添加木糖醇粉，采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65℃，均質(zhì)壓力25mpa；(4)將均質(zhì)后的混合料液進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌，所述超高溫瞬時(shí)殺菌的殺菌溫度為130℃，時(shí)間為5s，殺菌后冷卻至42℃；(5)加入乳酸菌進(jìn)行接種，接種后的混合料液進(jìn)行分瓶罐裝；(6)灌裝后的混合料液在42℃條件下發(fā)酵，酸度達(dá)到80°時(shí)停止發(fā)酵，發(fā)酵后置于5℃后熟12h，最后包裝即得成品。實(shí)施例2本實(shí)施例所用的原料配比為：純牛奶12份、鷹嘴豆10份、木糖醇粉4份、低聚果糖4份、乳酸菌2份、荷葉1.0份、榴蓮4份、赤小豆超微粉0.5份、猴菇菌超微粉4份、蒸餾水40份。制備過程如下：(1)挑選顆粒飽滿的鷹嘴豆清洗后，置于100℃蒸餾水中煮30min，熟化后取出瀝干，去皮后冷卻至室溫，加入低聚果糖，并加入蒸餾水進(jìn)行磨漿，蒸餾水與鷹嘴豆的質(zhì)量比4:1；取出榴蓮肉和新鮮荷葉洗凈后在80℃的蒸餾水中漂燙8min，撈出瀝干，冷卻至室溫后與蒸餾水按質(zhì)量比1:3的比例混合打漿；(2)將赤小豆和猴菇菌在40℃的溫度條件下進(jìn)行超微粉碎處理40min，得到赤小豆超微粉和猴菇菌超微粉；(3)將鷹嘴豆?jié){、榴蓮荷葉漿、赤小豆超微粉和猴菇菌超微粉添加進(jìn)入純牛奶中形成乳品混合物，并在混合物中添加木糖醇粉，采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度60℃，均質(zhì)壓力20mpa；(4)將均質(zhì)后的混合料液進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌，所述超高溫瞬時(shí)殺菌的殺菌溫度為135℃，時(shí)間為2s，殺菌后冷卻至45℃；(5)加入乳酸菌進(jìn)行接種，接種后的混合料液進(jìn)行分瓶罐裝；(6)灌裝后的混合料液在40℃條件下發(fā)酵，酸度達(dá)到70°時(shí)停止發(fā)酵，發(fā)酵后置于0℃后熟9h，最后包裝即得成品。實(shí)施例3本實(shí)施例所用的原料配比為：純牛奶10份、鷹嘴豆10份、木糖醇粉4份、低聚果糖4份、乳酸菌2份、荷葉0.5份、榴蓮3份、赤小豆超微粉1.0份、猴菇菌超微粉4份、蒸餾水40份。制備過程如下：(1)挑選顆粒飽滿的鷹嘴豆清洗后，置于80-100℃蒸餾水中煮30min，熟化后取出瀝干，去皮后冷卻至室溫，加入低聚果糖，并加入蒸餾水進(jìn)行磨漿，蒸餾水與鷹嘴豆的質(zhì)量比4:1；取出榴蓮肉和新鮮荷葉洗凈后在80℃的蒸餾水中漂燙3-8min，撈出瀝干，冷卻至室溫后與蒸餾水按質(zhì)量比1:3的比例混合打漿；(2)將赤小豆和猴菇菌在30-40℃的溫度條件下在超微粉氣流粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎處理40-45min，得赤小豆超微粉和猴菇菌超微粉；(3)將鷹嘴豆?jié){、榴蓮荷葉漿、赤小豆超微粉和猴菇菌超微粉添加進(jìn)入純牛奶中形成乳品混合物，并在混合物中添加木糖醇粉，采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度60℃，均質(zhì)壓力22mpa；(4)將均質(zhì)后的混合料液進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌，所述超高溫瞬時(shí)殺菌的殺菌溫度為130℃，時(shí)間為2s，殺菌后冷卻至42℃；(5)加入乳酸菌進(jìn)行接種，接種后的混合料液進(jìn)行分瓶罐裝；(6)灌裝后的混合料液在40℃條件下發(fā)酵，酸度達(dá)到80°時(shí)停止發(fā)酵，發(fā)酵后置于5℃后熟9h，最后包裝即得成品。評審鑒定：選取質(zhì)量相同的實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3和市面上普通的酸奶制品；實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3分別作為試驗(yàn)組ⅰ、試驗(yàn)組ⅱ和試驗(yàn)組ⅲ；對照組為市面上普通的酸奶制品；然后邀請五位獲得國家資格證的乳品評鑒師對上述四組產(chǎn)品按照下表的進(jìn)行評審：評分標(biāo)準(zhǔn)表：評分項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)滿分口感口感爽滑、細(xì)膩，入口即化30氣味具有酸奶濃郁的奶香味及相應(yīng)組分的香氣30酸甜度整體的酸甜比例合適、味道協(xié)調(diào)10營養(yǎng)成分含有活性乳酸菌及相應(yīng)組分的營養(yǎng)元素30五位乳品評鑒師分別通過相應(yīng)檢測設(shè)備對上述四組先取樣進(jìn)行營養(yǎng)成分的分析，并作出記錄；然后五位乳品評鑒師各自按照互不相同的品嘗順序?qū)ι鲜鏊慕M進(jìn)行評鑒(不同的順序可降低相同上個(gè)品嘗的產(chǎn)品對下個(gè)產(chǎn)品的影響)；每品嘗完一組后，需通過純凈水漱口，并間歇15分鐘(降低味覺記憶效應(yīng))，進(jìn)行下一組的評鑒；完成整個(gè)評鑒后，綜合進(jìn)行評分，具體如下：評鑒師1：(品嘗順序依次為試驗(yàn)組ⅰ、試驗(yàn)組ⅱ、試驗(yàn)組ⅲ、對照組)口感氣味酸甜度營養(yǎng)成分總分試驗(yàn)組ⅰ262472582試驗(yàn)組ⅱ242572581試驗(yàn)組ⅲ292892793對照組222092172評鑒師2：(品嘗順序依次為對照組、試驗(yàn)組ⅱ、試驗(yàn)組ⅰ、試驗(yàn)組ⅲ)口感氣味酸甜度營養(yǎng)成分總分試驗(yàn)組ⅰ242562681試驗(yàn)組ⅱ252482582試驗(yàn)組ⅲ292692791對照組182192071評鑒師3：(品嘗順序依次為試驗(yàn)組ⅲ、對照組、試驗(yàn)組ⅰ、試驗(yàn)組ⅱ)口感氣味酸甜度營養(yǎng)成分總分試驗(yàn)組ⅰ232772582試驗(yàn)組ⅱ262572583試驗(yàn)組ⅲ272992792對照組192091866評鑒師4：(品嘗順序依次為試驗(yàn)組ⅱ、試驗(yàn)組ⅲ、對照組、試驗(yàn)組ⅰ)口感氣味酸甜度營養(yǎng)成分總分試驗(yàn)組ⅰ252782686試驗(yàn)組ⅱ242582582試驗(yàn)組ⅲ272892791對照組181982065評鑒師5：(品嘗順序依次為試驗(yàn)組ⅱ、試驗(yàn)組ⅰ、試驗(yàn)組ⅲ、對照組)口感氣味酸甜度營養(yǎng)成分總分試驗(yàn)組ⅰ252472783試驗(yàn)組ⅱ262362681試驗(yàn)組ⅲ292882893對照組212192071從上述表格綜合五位乳品評鑒師的評分，三個(gè)試驗(yàn)組的評分均在80分以上，而對照組評分在70分左右，因此可得本發(fā)明的制得的產(chǎn)品相對現(xiàn)有的產(chǎn)品在口感、氣味、酸甜度和營養(yǎng)成分整體上具有優(yōu)勢。另外從三個(gè)試驗(yàn)組本身上來看，試驗(yàn)組ⅲ在五位乳品評鑒師的評分均超過90分，其他兩個(gè)試驗(yàn)組均處于80分階段，由此可得實(shí)施例3的配方及制備過程制備的產(chǎn)品為最優(yōu)產(chǎn)品。當(dāng)前第1頁12