本發(fā)明屬于湯圓技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種水晶湯圓及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

湯圓是中國漢族的代表小吃之一，是元宵節(jié)最具有特色的食物，歷史十分悠久，吃湯圓也是漢族人的傳統(tǒng)習(xí)俗，在江南尤為盛行，“圓”意味著“團(tuán)圓”、“圓滿”，節(jié)慶時(shí)間吃湯圓，象征家庭和諧、吉祥，傳統(tǒng)湯圓主要原料為糯米粉、糖和油脂，糖含量和油含量都很高，糯米粉也不易被人體消化，不宜多食，因此開發(fā)更符合現(xiàn)代人營養(yǎng)概念和視覺沖擊觀的新型湯圓是一種必然趨勢(shì)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種原料來源廣泛、價(jià)格低廉、外皮晶瑩剔透、湯圓口感軟糯，香甜爽口的水晶湯圓及其生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明的技術(shù)方案是一種水晶湯圓，它是由如下重量份的原料配比制成：蠟質(zhì)玉米淀粉38-42份、氧化淀粉28-32份、乙?；p淀粉己二酸脂8-12份、磷酸酯雙淀粉10-14份、黃原膠0.4-0.6份、海藻糖2.4-2.6份、酸處理淀粉4-6份。

一種水晶湯圓的生產(chǎn)工藝，所述的生產(chǎn)工藝包括如下步驟：

步驟1：預(yù)攪拌，按照配方比例稱量一定量的蠟質(zhì)玉米淀粉、氧化淀粉、乙酰化雙淀粉己二酸脂、磷酸酯雙淀粉、黃原膠、海藻糖和酸處理淀粉在攪拌機(jī)上進(jìn)行混合攪拌，并使之混合均勻，得到預(yù)拌粉；

步驟2：加水，取一定量的水加入真空和面機(jī)中，再將步驟1中得到的預(yù)拌粉加入真空和面機(jī)中，再取一定量的水加入真空和面機(jī)中，其中兩次加水量和預(yù)拌粉的用量比分別為46：100和46：100；

步驟3：開啟真空泵，開啟真空和面機(jī)的真空泵，并使真空和面機(jī)的真空度達(dá)到0.09mpa；

步驟4：和面，打開真空和面機(jī)的開啟按鈕，使真空和面機(jī)正常工作，其中真空和面機(jī)正常工作時(shí)攪拌軸的轉(zhuǎn)速為60r/min，攪拌時(shí)間為6-8min；

步驟5：包制，將步驟4中和好的面團(tuán)放入六頭湯圓機(jī)中進(jìn)行包制，其中湯圓單個(gè)重為15g，餡含量為30%；

步驟6：速凍，將成型后的湯圓過速凍隧道進(jìn)行速凍；

步驟7：包裝，將速凍后的湯圓經(jīng)過分檢后進(jìn)行包裝，并入庫保存。

所述的真空和面機(jī)的面軸采用狼牙棒式攪拌軸。

所述的步驟5采用的餡為特質(zhì)餡料，且餡料顏色鮮亮、水分含量大于30%。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明在面皮中添加部分蠟質(zhì)玉米淀粉、乙?；p淀粉己二酸脂和磷酸酯雙淀粉，不僅增加了面皮的冷水可溶性，滿足冷水和面的需求，同時(shí)還提高了面皮的吸水能力，省時(shí)省力，節(jié)約成本，采用蠟質(zhì)玉米淀粉、氧化淀粉、乙酰化雙淀粉己二酸脂和磷酸酯雙淀粉得到的面皮彈性更好、透明度高、制備的湯圓成品有水晶樣透明的顏色，面皮中加入氧化淀粉，使得面皮更易于吸收餡料的湯汁，使湯汁不易溢出，更好的保持湯圓的完整外形，本發(fā)明還利用了酸處理變性淀粉的凝膠特性，使高含水量的果醬能夠添加到湯圓餡料中，實(shí)現(xiàn)了湯圓餡料以油為基料到以水為基料的成功轉(zhuǎn)變，同時(shí)，酸處理變性淀粉的高凝膠性能也在一定程度上解決了湯圓在反復(fù)凍融過程中引起的滲汁問題，將湯圓的耐凍融次數(shù)提高了2-4次，本發(fā)明具有原料來源廣泛、價(jià)格低廉、外皮晶瑩剔透、湯圓口感軟糯，香甜爽口的優(yōu)點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。

實(shí)施例1

一種水晶湯圓，它是由如下重量份的原料配比制成：蠟質(zhì)玉米淀粉40g、氧化淀粉30g、乙酰化雙淀粉己二酸脂10g、磷酸酯雙淀粉12g、黃原膠0.5g、海藻糖2.5g、酸處理淀粉5g。

一種水晶湯圓的生產(chǎn)工藝，所述的生產(chǎn)工藝包括如下步驟：

步驟1：預(yù)攪拌，按照配方比例稱量蠟質(zhì)玉米淀粉40g、氧化淀粉30g、乙?；p淀粉己二酸脂10g、磷酸酯雙淀粉12g、黃原膠0.5g、海藻糖2.5g和酸處理淀粉5g在攪拌機(jī)上進(jìn)行混合攪拌，并使之混合均勻，得到預(yù)拌粉；

步驟2：加水，取46ml的水加入真空和面機(jī)中，再將步驟1中得到的預(yù)拌粉加入真空和面機(jī)中，再取46ml的水加入真空和面機(jī)中；

步驟3：開啟真空泵，開啟真空和面機(jī)的真空泵，并使真空和面機(jī)的真空度達(dá)到0.09mpa；

步驟4：和面，打開真空和面機(jī)的開啟按鈕，使真空和面機(jī)正常工作，其中真空和面機(jī)正常工作時(shí)攪拌軸的轉(zhuǎn)速為60r/min，攪拌時(shí)間為6min；

步驟5：包制，將步驟4中和好的面團(tuán)放入六頭湯圓機(jī)中進(jìn)行包制，其中湯圓單個(gè)重為15g，餡含量為30%；

步驟6：速凍，將成型后的湯圓過速凍隧道進(jìn)行速凍；

步驟7：包裝，將速凍后的湯圓經(jīng)過分檢后進(jìn)行包裝，并入庫保存。

本發(fā)明在面皮中添加部分蠟質(zhì)玉米淀粉、乙?；p淀粉己二酸脂和磷酸酯雙淀粉，不僅增加了面皮的冷水可溶性，滿足冷水和面的需求，同時(shí)還提高了面皮的吸水能力，省時(shí)省力，節(jié)約成本，采用蠟質(zhì)玉米淀粉、氧化淀粉、乙酰化雙淀粉己二酸脂和磷酸酯雙淀粉得到的面皮彈性更好、透明度高、制備的湯圓成品有水晶樣透明的顏色，面皮中加入氧化淀粉，使得面皮更易于吸收餡料的湯汁，使湯汁不易溢出，更好的保持湯圓的完整外形，本發(fā)明還利用了酸處理變性淀粉的凝膠特性，使高含水量的果醬能夠添加到湯圓餡料中，實(shí)現(xiàn)了湯圓餡料以油為基料到以水為基料的成功轉(zhuǎn)變，同時(shí)，酸處理變性淀粉的高凝膠性能也在一定程度上解決了湯圓在反復(fù)凍融過程中引起的滲汁問題，將湯圓的耐凍融次數(shù)提高了2-4次，本發(fā)明具有原料來源廣泛、價(jià)格低廉、外皮晶瑩剔透、湯圓口感軟糯，香甜爽口的優(yōu)點(diǎn)。

實(shí)施例2

一種水晶湯圓，它是由如下重量份的原料配比制成：蠟質(zhì)玉米淀粉39g、氧化淀粉31g、乙酰化雙淀粉己二酸脂9g、磷酸酯雙淀粉13g、黃原膠0.6g、海藻糖2.4g、酸處理淀粉5g。

一種水晶湯圓的生產(chǎn)工藝，所述的生產(chǎn)工藝包括如下步驟：

步驟1：預(yù)攪拌，按照配方比例稱量蠟質(zhì)玉米淀粉39g、氧化淀粉31g、乙?；p淀粉己二酸脂9g、磷酸酯雙淀粉13g、黃原膠0.6g、海藻糖2.4g和酸處理淀粉5g在攪拌機(jī)上進(jìn)行混合攪拌，并使之混合均勻，得到預(yù)拌粉；

步驟2：加水，取46ml的水加入真空和面機(jī)中，再將步驟1中得到的預(yù)拌粉加入真空和面機(jī)中，再取46ml的水加入真空和面機(jī)中；

步驟3：開啟真空泵，開啟真空和面機(jī)的真空泵，并使真空和面機(jī)的真空度達(dá)到0.09mpa；

步驟4：和面，打開真空和面機(jī)的開啟按鈕，使真空和面機(jī)正常工作，其中真空和面機(jī)正常工作時(shí)攪拌軸的轉(zhuǎn)速為60r/min，攪拌時(shí)間為7min；

步驟5：包制，將步驟4中和好的面團(tuán)放入六頭湯圓機(jī)中進(jìn)行包制，其中湯圓單個(gè)重為15g，餡含量為30%；

步驟6：速凍，將成型后的湯圓過速凍隧道進(jìn)行速凍；

步驟7：包裝，將速凍后的湯圓經(jīng)過分檢后進(jìn)行包裝，并入庫保存。

本發(fā)明在面皮中添加部分蠟質(zhì)玉米淀粉、乙?；p淀粉己二酸脂和磷酸酯雙淀粉，不僅增加了面皮的冷水可溶性，滿足冷水和面的需求，同時(shí)還提高了面皮的吸水能力，省時(shí)省力，節(jié)約成本，采用蠟質(zhì)玉米淀粉、氧化淀粉、乙?；p淀粉己二酸脂和磷酸酯雙淀粉得到的面皮彈性更好、透明度高、制備的湯圓成品有水晶樣透明的顏色，面皮中加入氧化淀粉，使得面皮更易于吸收餡料的湯汁，使湯汁不易溢出，更好的保持湯圓的完整外形，本發(fā)明還利用了酸處理變性淀粉的凝膠特性，使高含水量的果醬能夠添加到湯圓餡料中，實(shí)現(xiàn)了湯圓餡料以油為基料到以水為基料的成功轉(zhuǎn)變，同時(shí)，酸處理變性淀粉的高凝膠性能也在一定程度上解決了湯圓在反復(fù)凍融過程中引起的滲汁問題，將湯圓的耐凍融次數(shù)提高了2-4次，本發(fā)明具有原料來源廣泛、價(jià)格低廉、外皮晶瑩剔透、湯圓口感軟糯，香甜爽口的優(yōu)點(diǎn)。