本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種即食香蕉醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

香蕉（學(xué)名：musananalour.）芭蕉科芭蕉屬植物，又指其果實(shí)。熱帶地區(qū)廣泛栽培食用。香蕉味香、富含營(yíng)養(yǎng)，終年可收獲。香蕉屬高熱量水果，據(jù)分析，每100克果肉的發(fā)熱量達(dá)91大卡，含碳水化合物20克、蛋白質(zhì)1.2克、脂肪0.6克；此外，還含多種微量元素和維生素。其中維生素a能促進(jìn)生長(zhǎng)，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力，是維持正常的生殖力和視力所必需；硫胺素能抗腳氣病，促進(jìn)食欲、助消化，保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)；核黃素能促進(jìn)人體正常生長(zhǎng)和發(fā)育。香蕉除了能平穩(wěn)血清素和褪黑素外，還含有可具有讓肌肉松弛效果的鎂元素，經(jīng)常工作壓力比較大的朋友可以多食用。

香蕉經(jīng)過(guò)加工可以制成香蕉片、香蕉粉、香蕉奶、香蕉奶粉、香蕉醬、香蕉汁等系列天然保健食品，深受人們喜愛(ài)。目前，各種香蕉制品中大多數(shù)添加各種食品添加劑，已達(dá)到保質(zhì)期長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期的目的。但是過(guò)多添加劑的加入，不僅會(huì)掩蓋香蕉原來(lái)的味道，還會(huì)增加健康安全風(fēng)險(xiǎn)。香蕉醬具有潤(rùn)肺、滑腸、解酒毒等功效，攜帶方便，食用簡(jiǎn)單。在香蕉醬制作方面，摘錄了以下部分專(zhuān)利文獻(xiàn)作為本發(fā)明的技術(shù)背景：

中國(guó)專(zhuān)利號(hào)：zl201310484455.0，發(fā)明名稱為一種復(fù)合香蕉醬及其制備方法的發(fā)明中公開(kāi)了一種復(fù)合香蕉醬，由如下原料經(jīng)加工而成：香蕉粉100-120、花生10-20、巧克力5-15、植物油2-8、糖3-8、牛奶粉3-10、乳化劑1-4、冷水80-100，并經(jīng)過(guò)粗磨、配料、精磨、殺菌、貯存等步驟制備而成。其中復(fù)合香蕉醬的原料為香蕉粉，而不是鮮蕉，經(jīng)過(guò)預(yù)加工成粉后營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重。

中國(guó)專(zhuān)利號(hào)：zl201310482810.0，發(fā)明名稱為一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的香蕉醬加工工藝的發(fā)明，公開(kāi)了以下步驟：（1）分選；（2）清洗除雜；（3）蒸汽預(yù)煮；（4）磨醬調(diào)味；（5）殺菌冷卻。殺菌后用冷水降溫，冷卻水余氯量在0.5-0.7mg/kg之間，再入庫(kù)。該發(fā)明雖經(jīng)過(guò)蒸氣預(yù)煮，殺菌等步驟，但未從根源，即多酚氧化酶來(lái)預(yù)防香蕉醬的變質(zhì)；僅通過(guò)護(hù)色劑的添加容易產(chǎn)生食品安全問(wèn)題，且對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味也會(huì)有一定影響。

而喜愛(ài)美食的朋友還通過(guò)鮮榨現(xiàn)磨的方法自制香蕉醬，固然營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失，且口味好，但畢竟不能普及使用，局限性大。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，提供一種即食香蕉醬及其制備方法，得到的香蕉醬無(wú)任何有害化學(xué)成分，口味佳、食用方便、且保質(zhì)期長(zhǎng)，從根本上解決香蕉褐變的問(wèn)題，制備工藝簡(jiǎn)單，利于推廣。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：

即食香蕉醬，由如下原料按重量百分比組成：20%白糖、0.1-1.5%羧甲基纖維素、0.1-0.5%黃原膠、5-10%超微椰子粉、1-5%淡奶油和香蕉漿補(bǔ)至100%。

所述的即食香蕉醬的制備方法，包括香蕉催熟、去皮去芯、打漿、均質(zhì)滅酶、調(diào)配和灌裝滅菌，具體步驟如下：

（1）香蕉催熟：選擇飽滿度為6-8成熟的香蕉，采收后在20-22℃貯藏3天以上，用濃度為1-10ul/l的乙烯氣體，持續(xù)處理24小時(shí)；然后在通風(fēng)良好，溫度23-25℃，濕度95%以上的環(huán)境中放置到表皮完全黃色，略帶梅花點(diǎn)的成熟狀態(tài)。

（2）去皮去芯：采用人工或機(jī)械工具去除香蕉的果皮和果肉的果芯，保留果肉。

（3）打漿：果肉進(jìn)入螺旋擠壓設(shè)備漿化；同時(shí)加入果肉重量0.1-0.5%的蘋(píng)果酸混合打漿。

（4）均質(zhì)滅酶：把漿料迅速泵入均質(zhì)機(jī)中，預(yù)熱至50℃，控制壓力為30mpa下均質(zhì)，然后進(jìn)入超高溫滅菌機(jī)中滅酶，得到滅酶后的香蕉漿。

（5）調(diào)配：在調(diào)配釜中按重量比加入20%白糖、0.1-1.5%羧甲基纖維素、0.1-0.5%黃原膠、5-10%超微椰子粉、1-5%淡奶油和步驟（4）得到滅酶后的香蕉漿補(bǔ)足100%，攪拌均勻，得到醬料。

（6）灌裝滅菌：把調(diào)配好后的醬料，灌裝到鋁箔包裝中，121℃高壓滅菌10min，迅速降壓噴淋冷卻，即得。

步驟（4）所述滅酶所達(dá)要求為：多酚氧化酶活性在3%以下。香蕉在貯運(yùn)過(guò)程中，容易褐變而影響其銷(xiāo)售及食用，褐變的主要原因是香蕉中的多酚氧化酶催化各種酚類(lèi)底物發(fā)生氧化，過(guò)程為：首先氧化成醌，繼而聚合成黑色素。如果對(duì)香蕉中的多酚氧化酶進(jìn)行滅活處理，使其活性降低，則會(huì)大大提高貯運(yùn)期。發(fā)明人通過(guò)測(cè)試香蕉中多酚氧化酶的活性與香蕉醬的褐變期的關(guān)系，找到了最佳多酚氧化酶的活性控制程度。

香蕉多酚氧化酶活性=處理后多酚氧化酶剩余活性/原始酶活*100

所述滅菌設(shè)備有閃蒸干燥機(jī)、板式換熱器及超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，超高溫滅菌滅酶條件為135℃、4s。

步驟（5）所述椰子粉需經(jīng)超微粉碎至15um以下。所述羧甲基纖維素和黃原膠需預(yù)先制成5%和2%的母液，調(diào)配時(shí)最后加入，加入后需攪拌30-60min至完全分散。

本發(fā)明的有益效果為：

1、本發(fā)明即食香蕉醬，在加工過(guò)程中不添加任何化學(xué)有害物質(zhì)，如護(hù)色劑、防腐劑等，即開(kāi)即用，色佳味美，方便人們食用。

2、通過(guò)在制備過(guò)程中控制多酚氧化酶的活性，達(dá)到控制香蕉褐變的目的：多酚氧化酶活性控制指標(biāo)作為即食香蕉醬的加工標(biāo)準(zhǔn)之一，從根本上解決了香蕉褐變的問(wèn)題，不添加護(hù)色劑等有害物質(zhì)，對(duì)制備完成后的香蕉醬，提高了保質(zhì)期。

3、即食香蕉醬通過(guò)合理控制制備工藝，從鮮蕉的選擇開(kāi)始控制準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，選擇飽滿度6-8成鮮蕉誘導(dǎo)成熟，進(jìn)一步保留了香蕉的營(yíng)養(yǎng)成分如維生素、礦物質(zhì)、糖分、蛋白質(zhì)及多種微量元素不流失，提高了香蕉加工后的營(yíng)養(yǎng)保有率。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

即食香蕉醬，由如下原料按重量百分比組成：20%白糖、0.1%羧甲基纖維素、0.5%黃原膠、5%超微椰子粉、1%淡奶油，滅酶后的香蕉漿補(bǔ)至100%。

實(shí)施例2

即食香蕉醬，由如下原料按重量百分比組成：20%白糖、0.5%羧甲基纖維素、0.4%黃原膠、10%超微椰子粉、5%淡奶油，滅酶后香蕉漿補(bǔ)至100%。

實(shí)施例3

即食香蕉醬，由如下原料按重量百分比組成：20%白糖、1.2%羧甲基纖維素、0.5%黃原膠、8%超微椰子粉、3%淡奶油，滅酶后的香蕉漿補(bǔ)至100%。

實(shí)施例4

即食香蕉醬，由如下原料按重量百分比組成：20%白糖、1.5%羧甲基纖維素、0.3%黃原膠、7%超微椰子粉、3%淡奶油，滅酶后的香蕉漿補(bǔ)至100%。

實(shí)施例5

即食香蕉醬的制備方法，包括香蕉催熟、去皮去芯、打漿、均質(zhì)滅酶、調(diào)配、灌裝滅菌，具體步驟如下：

（1）香蕉催熟：選擇飽滿度為6-8成的香蕉，采收后在20-22℃貯藏3天以上，用濃度為1-10ul/l的乙烯氣體，持續(xù)處理24小時(shí)；然后在通風(fēng)良好，溫度23-25℃，濕度95%以上的環(huán)境中放置到表皮完全黃色，略帶梅花點(diǎn)的成熟狀態(tài)。

（2）去皮去芯：采用人工或機(jī)械工具去除香蕉的果皮和果肉的果芯，保留果肉。

（3）打漿：果肉進(jìn)入螺旋擠壓設(shè)備漿化；同時(shí)加入果肉重量0.1-0.5%的蘋(píng)果酸混合打漿。

（4）均質(zhì)滅酶：把漿料迅速泵入均質(zhì)機(jī)中，預(yù)熱至50℃，控制壓力為30mpa下均質(zhì)，然后進(jìn)入超高溫滅菌機(jī)中滅酶，得到滅酶后的香蕉漿；滅酶條件為135℃、4s，使多酚氧化酶的活性在3%以下。

（5）調(diào)配：在調(diào)配釜中按重量比加入20%白糖、0.1-1.5%羧甲基纖維素、0.1-0.5%黃原膠、5-10%超微椰子粉、1-5%淡奶油和步驟（4）得到滅酶后的香蕉漿補(bǔ)足100%，攪拌均勻，得到醬料。椰子粉需經(jīng)超微粉碎至15um以下。羧甲基纖維素和黃原膠需預(yù)先制成5%和2%的母液，調(diào)配時(shí)最后加入，加入后需攪拌30-60min至完全分散。

（6）灌裝滅菌：把調(diào)配好后的醬料，灌裝到鋁箔包裝中，121℃高壓滅菌10min，迅速降壓噴淋冷卻，即得。

實(shí)施例6

本發(fā)明香蕉醬感官、理化性質(zhì)、微生物指標(biāo)均達(dá)到gb/t22474-2008國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，具體如下：