本發(fā)明涉及食品制造
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種沖泡速食銀耳及其制作方法。
背景技術(shù)：
：銀耳含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)銀耳蛋白質(zhì)中含有17種氨基酸，其中含有若干種人體生長所需的必需氨基酸。銀耳性平，味淡甘，具有暖心補(bǔ)氣、滋陰潤肺、提神補(bǔ)腦、養(yǎng)胃生津等作用。銀耳多糖是一種藥用價(jià)值很高的天然活性物質(zhì)，其主要的保健作用有提高記憶力、促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞生長、促進(jìn)蛋白質(zhì)和核酸合成、降血糖血脂、防治心血管疾病、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化防衰老、抗?jié)儭⒖垢窝?、抗腫瘤及抗病毒等，可用于輔助治療因肺胃陰虛而引起的病癥。但是傳統(tǒng)的熬煮方法需要花費(fèi)大量時(shí)間，熬煮的銀耳也不便攜帶，大大影響了人們食用銀耳，對現(xiàn)代快節(jié)奏的生活以及經(jīng)常外出旅行的人們來說，需要方便快捷的銀耳食品。現(xiàn)有的技術(shù)中，已有多項(xiàng)專利和文獻(xiàn)公開了速食銀耳的加工工藝，如專利申請?zhí)枮閦l201010291973.7的中國專利公開了一種快餐干銀耳，其工藝是將生銀耳熟化后，作微波真空冷凍干燥處理，專利申請?zhí)枮閦l201310580595.8的中國專利公開了一種速食銀耳干的制作方法，其工藝則是直接預(yù)凍后作微波真空冷凍干燥處理。但在這些工藝中，銀耳均是直接預(yù)處理后，進(jìn)入微波真空冷凍干燥處理得出，在復(fù)水后銀耳中的天然植物性膠質(zhì)大部分存在銀耳內(nèi)，所得銀耳湯、羹均很清淡，與日常煮制的銀耳湯、羹粘稠程度及口感具有較大差距，口感欠佳，將無法滿足于生活物質(zhì)需求大幅增加的現(xiàn)代人的需求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種能快速沖泡速食復(fù)水效果好且湯汁口感佳的銀耳制作方法，用開水沖泡即可接近于煮制銀耳效果，本發(fā)明要解決的另一個(gè)問題在于提供一種用該方法加工的速食銀耳干。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案：本發(fā)明速食銀耳的制作方法：（1）選料：挑選新鮮、耳片完整、表面光潔亮白、無病蟲害的生銀耳為原料，并將銀耳的菇柄部位去除；（2）清洗：將選好銀耳清水浸泡15min~25min后,再清水漂洗3遍，之后再流水洗滌一次；（3）發(fā)泡：將清洗后的銀耳于清水中泡發(fā)1~2小時(shí)；（4）離心破壁：將上一步驟處理好的銀耳置于轉(zhuǎn)速為1800r/min~2600r/min離心機(jī)中進(jìn)行初步脫水處理8~12min，并以使得銀耳表面產(chǎn)生裂紋破損；（5）微波破壁：將初步脫水處理后的銀耳于微波設(shè)備中進(jìn)行微波加熱脫水處理2~5min，以使得銀耳內(nèi)部熟化并進(jìn)一步脫水；（6）真空干燥：將凍結(jié)后的銀耳于真空冷凍干燥的干燥室內(nèi)，保持加熱板溫度35~45℃，干燥室壓力30~70pa，密閉干燥6h~8h,干燥后銀耳水分含量在6%以內(nèi)，即得所需速食銀耳。進(jìn)一步的，可在步驟（3）與（4）之間增加步驟熱燙：將發(fā)泡好的銀耳于溫度為80℃以上熱水中熱燙3min~5min，便于將銀耳表面進(jìn)一步軟化，在步驟（4）處理時(shí)便于將銀耳表面層進(jìn)行增加破壁效果。進(jìn)一步的，選料步驟中選取新鮮銀耳芽端嫩尖部分，大小約為長2cm~4cm，寬4cm~6cm，銀耳尖頭部分更為鮮嫩，口感更佳。進(jìn)一步的，所述步驟（5）與步驟（6）之間還可設(shè)置一個(gè)步驟，紫外殺菌：將微波破壁好的銀耳放置于紫外線房內(nèi)進(jìn)行紫外線照射殺菌處理1~2h。進(jìn)一步的，所述離心機(jī)中邊面設(shè)有破壁篩網(wǎng)，篩目為200目~300目，可在銀耳在離心過程中增加表層破壁效果。進(jìn)一步的，所述微波頻率為2450±50hz，便于加熱之前的銀耳。本發(fā)明制作方法制作的速食銀耳干，水含量為3~6%，復(fù)水前速食銀耳干保持銀耳葉片原有的外形，且斷面為蜂窩狀，與進(jìn)入離心機(jī)前體積基本一致，表面具有裂紋或細(xì)微開口，復(fù)水后銀耳內(nèi)部的天然植物性膠質(zhì)進(jìn)入水中，形成具有較好粘稠的效果，口感極佳。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：1.采用本發(fā)明方法制備得到的速食銀耳在保留銀耳葉片原有外形及營養(yǎng)的情況下，能有效的增加天然植物性膠質(zhì)入水效果，大幅增加口感與產(chǎn)品品質(zhì)，且復(fù)水時(shí)間極快；2.采用在發(fā)泡生銀耳先離心外破壁后微波加熱內(nèi)破壁及冷凍干燥的工藝，減少了前期高溫高壓的熟化處理程序，生銀耳離心脫水避免了營養(yǎng)流失，且有效增加破壁面加大天然植物性膠質(zhì)在沖水流出的通道，微波破壁的同時(shí)進(jìn)行了熟化與干燥時(shí)間，使得最后冷凍干燥工序時(shí)間縮短，整體生產(chǎn)成本降低。具體實(shí)施方式以下通過具體實(shí)施例的方式對本發(fā)明做進(jìn)一步詳述，但不應(yīng)理解為是對本發(fā)明的限制?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。速食銀耳的制作方法：（1）選料：挑選新鮮、耳片完整、表面光潔亮白、無病蟲害的生銀耳為原料，并將銀耳的菇柄部位去除；（2）清洗：將選好銀耳清水浸泡15min~25min后,再清水漂洗3遍，之后再流水洗滌一次；（3）發(fā)泡：將清洗后的銀耳于清水中泡發(fā)1~2小時(shí)；（4）熱燙：將發(fā)泡好的銀耳于溫度為80℃以上熱水中熱燙3min~5min；（5）離心破壁：將上一步驟處理好的銀耳置于轉(zhuǎn)速為1800r/min~2600r/min離心機(jī)中進(jìn)行初步脫水處理8~12min，并以使得銀耳表面產(chǎn)生裂紋破損，所述離心機(jī)中邊面設(shè)有破壁篩網(wǎng)，篩目為200目~300目，可在銀耳在離心過程中增加表層破壁效果；（6）微波破壁：將初步脫水處理后的銀耳于微波設(shè)備中進(jìn)行微波加熱脫水處理2~5min，以使得銀耳內(nèi)部熟化并進(jìn)一步脫水，所述微波頻率為2450±50hz，便于加熱之前的銀耳；（7）紫外殺菌：將微波破壁好的銀耳放置于紫外線房內(nèi)進(jìn)行紫外線照射殺菌處理1~2h。（8）真空干燥：將凍結(jié)后的銀耳于真空冷凍干燥的干燥室內(nèi)，保持加熱板溫度35~45℃，干燥室壓力30~70pa，密閉干燥6h~8h,干燥后銀耳水分含量在6%以內(nèi)，即得所需速食銀耳。其中，熱燙步驟是為了使得發(fā)泡好的銀耳進(jìn)行表面軟化，便于進(jìn)入離心機(jī)后表面破壁，其是作為一個(gè)優(yōu)選增加步驟，不進(jìn)行熱燙，也可通過離心破壁，但是銀耳表面破壁效果稍差，其中紫外殺菌步驟時(shí)為了將之前步驟處理過后的銀耳整體紫外線照射處理，在進(jìn)入真空干燥步驟前有效去除銀耳存在的細(xì)菌，得到更健康安全的速食銀耳。另外，為了制得均勻的銀耳葉片，可對銀耳進(jìn)行切整、篩選，可切整生銀耳，大小約為長2cm~4cm，寬4cm~6cm，在選料步驟時(shí)可二次精選銀耳尖，也可選取新鮮銀耳芽端嫩尖部分，得到的速食銀耳更為鮮嫩，口感更佳。本發(fā)明通過微波與離心機(jī)相互配合甩干及熟化之后的銀耳在低溫真空環(huán)境下進(jìn)行干燥，且之前通過紫外線照射殺菌處理，并且由于干燥前銀耳處于低溫狀態(tài)，升華過程不會因脫水而發(fā)生濃縮現(xiàn)象，因?yàn)槭巧y耳先進(jìn)入離心機(jī)中脫水，銀耳表面處于較好的整體狀態(tài)，相較于現(xiàn)有技術(shù)中先熟化后離心脫水的方式，會產(chǎn)生營養(yǎng)物質(zhì)的丟失及銀耳外觀效果擠壓效果差，并且得到的干燥后的銀耳水含量為3-6％，呈干海棉多孔狀，表面具有多處破壁口便于內(nèi)部營養(yǎng)成分流出，體積變化不大，且極易溶于水而恢復(fù)原狀，復(fù)水時(shí)間通常為0.5-3min，一般1~2分鐘左右即可完成復(fù)水，且復(fù)水后粘稠度接近煮制效果，口感及產(chǎn)品品質(zhì)更佳，且其中的處理流程也相較于現(xiàn)有技術(shù)更為簡單易操作，對于設(shè)備成本要求也較低，制作周期也節(jié)省了大量時(shí)間，使得產(chǎn)能提升。以下是具體實(shí)施例，表1：實(shí)施例生銀耳/耳尖離心機(jī)篩網(wǎng)/時(shí)間（min）離心機(jī)轉(zhuǎn)速（r/min）冷凍干燥時(shí)間（小時(shí)）復(fù)水時(shí)間（分鐘）1生銀耳無/81800732生銀耳無/10230082.23生銀耳有/82300824生銀耳無/102600625生銀耳有/10180072.16生銀耳無/12200082.17生銀耳有/12260081.28銀耳尖無/10180081.49銀耳尖無/1024008110銀耳尖有/10240080.811銀耳尖有/12260080.6其中，復(fù)水時(shí)間是由以下方法測定：取樣品2g置于帶蓋保溫容器中加入85℃以上的水300ml，同時(shí)開始用秒表計(jì)時(shí)。用玻璃片夾緊銀耳，觀察糊化狀態(tài)無明顯硬心時(shí)記錄的時(shí)間即是復(fù)水時(shí)間。其中每個(gè)實(shí)施例中選取生銀耳及銀耳尖分量均為500g，從上述實(shí)施例中可得，復(fù)水時(shí)間的長短與離心機(jī)轉(zhuǎn)速快慢、時(shí)間、有無篩網(wǎng)有關(guān)，其中銀耳尖復(fù)水時(shí)間效果較好，但高轉(zhuǎn)速的離心機(jī)會使得最終得出的銀耳干表面破損較多，所以為獲取較佳外形及復(fù)水效果的銀耳干，選取離心機(jī)轉(zhuǎn)速為2100~2400r/min，時(shí)間為8~10min，具有篩網(wǎng)為優(yōu)選。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。當(dāng)前第1頁12