本發(fā)明涉及食品制備領域，且特別涉及一種多穗石柯面條及其制備方法。

背景技術(shù)：

多穗石柯為殼斗科石柯屬植物，別名甜葉子樹、大葉稠子、苷茶等，以野生形式零星分布于我國長江以南各省區(qū)的低山密林中。多穗石柯屬藥食同源植物，兼具茶、糖和藥三種功能。

多穗石柯嫩葉具有甜味，通常也被稱為甜茶。目前，多穗石柯的應用還大多集中于將其作為甜茶飲用，用量有限，因此，需要開發(fā)新的多穗石柯食品，提高其使用價值。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的之一在于提供一種多穗石柯面條的制備方法，該制備方法簡單、易操作、效果好。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種由上述制備方法制備而得的多穗石柯面條，該多穗石柯面條清香甘甜、韌勁強、口感滑爽，并具有較佳的保健作用。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

本發(fā)明提出一種多穗石柯面條的制備方法，其包括以下步驟：

將90-110重量份的面粉、5-10重量份的多穗石柯葉、2-3重量份的荷葉提取液、0.6-0.8重量份的木瓜汁、0.5-0.6重量份的沙棘汁、0.02-0.05重量份的氯化鎂與水混合，以2-3r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，得到面團，切分成型，干燥。

本發(fā)明還提出了一種多穗石柯面條，由上述多穗石柯面條的制備方法制備而得。

本發(fā)明較佳實施例的多穗石柯面條及其制備方法的有益效果是：

在面條制作過程中加入多穗石柯葉、荷葉提取液、木瓜汁和沙棘汁，該四種原料均來自天然產(chǎn)物，安全無毒，四種原料協(xié)同作用，能夠充分提高面條的營養(yǎng)價值和保健作用。

氯化鎂能夠使面粉中的面筋收斂，增加其粘彈性，調(diào)節(jié)面條的干燥速度。此外，氯化鎂還能對面條起到一定的防止發(fā)霉及防腐的效果，并能起到一定的調(diào)味作用。

以2-3r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，可防止面團結(jié)塊，使水分子最大限度地滲透均勻。

因此，本發(fā)明實施例提供的多穗石柯面條的制備方法簡單、易操作、效果好。經(jīng)此方法制備而得的多穗石柯面條清香甘甜、韌勁強、口感滑爽，并具有較佳的保健作用。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

下面對本發(fā)明實施例的多穗石柯面條及其制備方法進行具體說明。

多穗石柯為天然產(chǎn)物，其含有屬于黃酮化合物中二氫查爾酮類的根皮苷，因而自帶甜味。多穗石柯還含有豐富的三萜類化合物以及多酚類化合物，具有較好的降脂、抗腫瘤和抗氧化的功效，被譽為“樹上的蟲草”，兼具茶、糖和藥三種功能。多穗石柯所含的化學物質(zhì)主要集中于其葉片，故本實施例中將其葉片作為原料。

本實施例中以多穗石柯葉為原料，將其與面粉混合，可使制作出的面條含有多穗石柯中的根皮苷、三葉苷等甜味成分及活性物質(zhì)，食用后能夠起到一定清熱解毒、降低血糖血脂以及抗氧化的效果。

具體地，本實施例的多穗石柯面條的制備方法例如可以包括以下步驟：將90-110重量份的面粉、5-10重量份的多穗石柯葉、2-3重量份的荷葉提取液、0.6-0.8重量份的木瓜汁、0.5-0.6重量份的沙棘汁、0.02-0.05重量份的氯化鎂與水混合，以2-3r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，得到面團，切分成型，干燥。

較佳地，本實施例中制作面條的原料還可包括復合磷酸鹽、食堿以及玉米淀粉磷酸酯。對應地，可按上述配比將面粉、多穗石柯葉、氯化鎂與0.2-0.6重量份的復合磷酸鹽、0.1-0.2重量份的食堿以及0.05-0.07重量份的玉米淀粉磷酸酯混合后，再與上述配比的荷葉提取液、木瓜汁、沙棘汁和水混合。將非液態(tài)的原料(面粉、多穗石柯葉、氯化鎂、復合磷酸鹽、食堿以及玉米淀粉磷酸酯)先混合，以避免該部分原料與含量較少的荷葉提取液、木瓜汁和沙棘汁混合后，不能充分溶解，影響面團的效果。

其中，多穗石柯葉可經(jīng)以下方式得到：于15-25℃的條件下將多穗石柯的葉片攤青至含水量為78-82％，再經(jīng)殺青、回潮、揉捻、脫水和發(fā)酵。

攤青過程中，多穗石柯的葉片發(fā)生物理、化學變化，如：鮮葉含水率下降，芳香類物質(zhì)形成及揮發(fā)，葉綠素適度分解，脆度、酶活性等降低，利于后續(xù)的制備。此外，通過攤青可以對多穗石柯鮮葉起到初步貯藏和保鮮的效果，避免鮮葉失鮮變質(zhì)。

較佳地，將多穗石柯的葉片攤放呈疏松狀態(tài)，以利于攤放于底層的多穗石柯的葉片保持較佳攤青效果。優(yōu)選地，攤青過程中多穗石柯葉片的攤放的厚度為10-30cm，該厚度下，不僅能節(jié)約攤放空間，而且還能保證攤青過程中各位置的多穗石柯葉片的通風排濕效果較佳。攤放厚度過后，不利于葉表水及時散去，導致葉溫升高，出現(xiàn)紅梗紅葉，甚至發(fā)出腐敗氣味。攤放厚度過薄，易造成失水過度，失鮮甚至降低或失去應用價值。鑒于上述攤放厚度，本實施例中的攤青溫度優(yōu)選控制在15-25℃。

將攤青后攤青葉的含水量控制在78-82％，可使青草氣散失，顯露出清香。若含水量低于78％，特別是低于70％，會導致后續(xù)制備出的多穗石柯葉片不夠緊結(jié)，且出現(xiàn)青片，影響品質(zhì)。含水量高于82％，特別是高于85％的情況下，攤青葉所含的青草氣較濃。

進一步地，將攤青后的攤青葉進行殺青。殺青后的殺青葉的含水量優(yōu)選為58-62％。殺青過程可使攤青葉變軟，便于后續(xù)揉捻及成型工藝。此外，殺青過程還能有利于多穗石柯葉香氣的形成。殺青后的殺青葉的葉色暗綠，葉質(zhì)變軟，稍有彈性。且殺青葉在上述的含水量范圍內(nèi)，可避免焦邊、糊葉現(xiàn)象。

進一步地，將殺青后的殺青葉攤涼回潮至葉坯回軟并具有韌性，以利于揉捻。對回潮后的回潮葉進行揉捻，至揉捻葉的成條率達到95％及以上為止。本實施例中揉捻是在揉捻轉(zhuǎn)速為33-35r/min的條件下處理15-20min。該揉捻條件下揉捻不僅能夠通過揉出葉汁，使葉汁流出并粘附于葉表，利于與面粉混合；而且還能使揉出的葉汁中含有更多的氨基酸和可溶性糖，提高多穗石柯面條的滋味和鮮度，充分提升面條的甜味。

進一步地，對揉捻后的揉捻葉進行脫水至含水量為45-55％，優(yōu)選為50％。例如可在溫度為130-150℃的條件下處理120-150s。于上述條件下脫水而得的脫水葉粘性降低，利于分散于面團各個部分。

發(fā)酵脫水后的脫水葉。作為可選地，本實施例中的發(fā)酵可以是自然發(fā)酵，發(fā)酵的時間為20-28h。發(fā)酵而得的多穗石柯葉浸出物高。

作為可選地，本實施例還可在發(fā)酵后進行炒制至多穗石柯葉片呈卷曲狀。炒制可包括第一次炒制，例如將上述發(fā)酵后的發(fā)酵葉于78-82℃的條件下翻炒25-35min，得到第一葉坯。較佳地，第一葉坯含水量為32-38％。第一葉坯芽葉卷曲，色澤墨綠，稍顯清香。

本實施例中的炒制還包括第二次炒制，第二次炒制是將上述第一葉坯于68-72℃的條件下翻炒30-40min，得到第二葉坯。第二葉坯含水量為22-28％。第二葉坯整體呈墨綠色，清香明顯，且條索較為結(jié)緊。

本實施例中的炒制還包括第三次炒制，第三次炒制是將上述第二葉坯于58-62℃的條件下翻炒40-50min至多穗石柯葉含水量不高于10％，攤涼，完成定型。由此得到的多穗石柯葉顆粒緊結(jié)，呈盤花狀，香味濃郁且活性成分含量高，有利于提高面條的口感及營養(yǎng)價值。

作為可選地，本實施例在混合前，還可粉碎多穗石柯葉，例如可粉碎至微粉，微粉的粒徑可以參照市售面粉的粒徑。粉碎成微粉，更利于多穗石柯與面粉及其余原料混合均勻，使面團口感較佳。

荷葉提取液可經(jīng)以下步驟得到：將荷葉與乙醇以料液比1g：30-35ml混合，然后于55-60℃的條件下提取8-10h，除去乙醇。由此得到的荷葉提取液中含有較多的生物堿和黃酮類物質(zhì)。其中，生物堿為包括除蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸及維生素b以外含氮化合物的總稱。將荷葉提取液加入至本實施例中的面條中，不僅能夠與多穗石柯共同起到清熱解毒、降低血脂以及抗氧化的效果，還能進一步增加面條的清香。

木瓜汁中富含木瓜蛋白酶、番木瓜堿、蘋果酸和酒石酸。將其作為原料之一制作面條，可在食用者進食后，將食用者體內(nèi)的脂肪分解為脂肪酸。其所含的酵素能夠消化蛋白質(zhì)，利于食用者對面條的消化和吸收，避免積食。并且，木瓜性溫，可使人體吸收的營養(yǎng)更加充分，與上述多穗石柯和荷葉提取液可協(xié)同起到良好的解結(jié)暑氣，清熱解毒的效果。再者，木瓜汁中所含的木瓜蛋白酶可通過破壞巰基，將面團的蛋白質(zhì)降解為小分子的肽或氨基酸，降低面團的拉伸阻力，使面團變得柔軟。

沙棘汁含有豐富的維生素、沙棘黃酮、超氧化物等活性物質(zhì)，能夠消食化滯，降低血液中的膽固醇、甘油三酯及低密度蛋白，并且能夠有效清除人體內(nèi)的自由基，提高機體免疫能力。

承上，在面條制作過程中加入多穗石柯葉、荷葉提取液、木瓜汁和沙棘汁，該四種原料均來自天然產(chǎn)物，安全無毒，四種原料協(xié)同作用，能夠充分提高面條的營養(yǎng)價值和保健作用。

進一步地，本實施例在制作面條的過程中，還加入了氯化鎂，能夠使面粉中的面筋收斂，增加其粘彈性，調(diào)節(jié)面條的干燥速度。此外，氯化鎂還能對面條起到一定的防止發(fā)霉及防腐的效果，并還能起到一定的調(diào)味作用。

作為可選地，本實施例中的復合磷酸鹽例如可以包括重量比為20-22：16-18：34-38的偏磷酸鈉、聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，該配比下的三種磷酸鹽混合后能有效增加淀粉吸收能力，使面團的持水性增加，提高面筋彈性，使面條口感滑爽并具有韌性。

作為可選地，本實施例中的食堿例如可以為碳酸鈉或碳酸鉀，能夠強化面筋的粘彈性，使面條表面光滑，有獨特的韌性、彈性和風味。其次，食堿能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉作用，改善面團的加工特性，使加工而得的面條湯汁不渾。較佳地，本實施例中的食堿含量為0.1-0.2重量份，可與其余原料配合達到較佳的混合效果。值得說明的是，本實施例中的食堿含量不能超過0.8重量份，否則會造成面團失去粘彈性，惡化面條品質(zhì)，并破壞木瓜汁和沙棘汁中的維生素。

玉米淀粉磷酸酯與普通淀粉相比，具有更高的糊粘度、透明度和膠粘性，且價格低廉，將其用于制作本實施例中的面條，能夠降低加工成本，同時還能使面條品質(zhì)優(yōu)良。

混合后，以2-3r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，可防止面團結(jié)塊，使水分子最大限度地滲透均勻。

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進一步的詳細描述。

實施例1

將多穗石柯的葉片于15℃、攤放厚度為30cm的條件下攤青至其含水量為82％。然后殺青至殺青葉的含水量為62％。將殺青后的殺青葉攤涼回潮至葉坯回軟并具有韌性。于33r/min的條件下揉捻回潮后的回潮葉20min，得到成條率為95％的揉捻葉。于130℃的條件下將揉捻葉脫水150s至其含水量為55％，得脫水葉。發(fā)酵脫水葉20h，得到多穗石柯葉。

將荷葉與乙醇以料液比1g：30ml混合，然后于55℃的條件下提取10h，除去乙醇，得到荷葉提取液。

將90面粉、10重量份的多穗石柯葉、2重量份的荷葉提取液、0.8重量份的木瓜汁、0.5重量份的沙棘汁、0.05重量份的氯化鎂與水混合，以2r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，得到面團，切分成型，干燥，得到多穗石柯面條。

實施例2

將多穗石柯的葉片于25℃、攤放厚度為10cm的條件下攤青至其含水量為78％。然后殺青至殺青葉的含水量為58％。將殺青后的殺青葉攤涼回潮至葉坯回軟并具有韌性。于35r/min的條件下揉捻回潮后的回潮葉15min，得到成條率為96％的揉捻葉。于150℃的條件下將揉捻葉脫水120s至其含水量為45％，得脫水葉。發(fā)酵脫水葉28h，然后于78℃的條件下翻炒25min，得到含水量為38％的第一葉坯。將第一葉坯于68℃的條件下翻炒40min，得到含水量為22％的第二葉坯。將第二葉坯于58℃的條件下翻炒50min，攤涼，得到含水量為10％的多穗石柯葉。

將荷葉與乙醇以料液比1g：35ml混合，然后于60℃的條件下提取8h，除去乙醇，得到荷葉提取液。

將110面粉、5重量份的多穗石柯葉、0.02重量份的氯化鎂、0.2重量份的復合磷酸鹽、0.1重量份的碳酸鈉以及0.05重量份的玉米淀粉磷酸酯混合后，再與3重量份的荷葉提取液、0.6重量份的木瓜汁、0.6重量份的沙棘汁和水混合，以3r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，得到面團，切分成型，干燥，得到多穗石柯面條。

其中，復合磷酸鹽含有重量比為20：18：34的偏磷酸鈉、聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。

實施例3

將多穗石柯的葉片于20℃、攤放厚度為20cm的條件下攤青至其含水量為80％。然后殺青至殺青葉的含水量為60％。將殺青后的殺青葉攤涼回潮至葉坯回軟并具有韌性。于34r/min的條件下揉捻回潮后的回潮葉17.5min，得到成條率為98％的揉捻葉。于140℃的條件下將揉捻葉脫水135s至其含水量為50％，得脫水葉。發(fā)酵脫水葉24h，然后于82℃的條件下翻炒35min，得到含水量為32％的第一葉坯。將第一葉坯于72℃的條件下翻炒30min，得到含水量為28％的第二葉坯。將第二葉坯于62℃的條件下翻炒40min，攤涼，得到含水量為8％的多穗石柯葉。

將荷葉與乙醇以料液比1g：32.5ml混合，然后于57.5℃的條件下提取9h，除去乙醇，得到荷葉提取液。

將100面粉、7.5重量份的粉碎后的多穗石柯葉、0.035重量份的氯化鎂、0.6重量份的復合磷酸鹽、0.2重量份的碳酸鉀以及0.07重量份的玉米淀粉磷酸酯混合后，再與2.5重量份的荷葉提取液、0.7重量份的木瓜汁、0.55重量份的沙棘汁和水混合，以2.5r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，得到面團，切分成型，干燥，得到多穗石柯面條。

其中，復合磷酸鹽含有重量比為22：16：38的偏磷酸鈉、聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。

實施例4

將多穗石柯的葉片于20℃、攤放厚度為20cm的條件下攤青至其含水量為80％。然后殺青至殺青葉的含水量為60％。將殺青后的殺青葉攤涼回潮至葉坯回軟并具有韌性。于34r/min的條件下揉捻回潮后的回潮葉17.5min，得到成條率為98％的揉捻葉。于140℃的條件下將揉捻葉脫水135s至其含水量為50％，得脫水葉。發(fā)酵脫水葉24h，然后于80℃的條件下翻炒30min，得到含水量為35％的第一葉坯。將第一葉坯于70℃的條件下翻炒35min，得到含水量為25％的第二葉坯。將第二葉坯于60℃的條件下翻炒45min，攤涼，得到含水量為9％的多穗石柯葉。

將荷葉與乙醇以料液比1g：32.5ml混合，然后于57.5℃的條件下提取9h，除去乙醇，得到荷葉提取液。

將100面粉、7.5重量份的粉碎后的多穗石柯葉、0.035重量份的氯化鎂、0.4重量份的復合磷酸鹽、0.8重量份的碳酸鈉以及0.06重量份的玉米淀粉磷酸酯混合后，再與2.5重量份的荷葉提取液、0.7重量份的木瓜汁、0.55重量份的沙棘汁和水混合，以2.5r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，得到面團，切分成型，干燥，得到多穗石柯面條。

其中，復合磷酸鹽含有重量比為21：17：36的偏磷酸鈉、聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。

試驗例

重復上述實施例1-4，得到足夠多的多穗石柯面條。分別以實施例1-4所得的多穗石柯面條為試驗組1-4，設置與試驗組1-4依次對應的對照組1-4，對照組與試驗組的區(qū)別僅在于對照組中的面條不含多穗石柯。將對照組和試驗組的面條按照相同的方法加工為熟面條，隨機選取男女各80人，分別為20-30歲40人，31-50歲40人，51-70歲40人，70歲以上40人，以上160人均分別品嘗試驗組1-4和對照組1-4的熟面條，分別對試驗組和對照組的面條進行感官評價，評分標準如表1所示，評價結(jié)果如表2所示(取平均分)。

表1評分標準

表2評價結(jié)果

由表2可以看出，經(jīng)本發(fā)明實施例1-4制備而得的多穗石柯面條分別較對照組1-4的面條總的來說更受各年齡層人群的喜愛，其原因在于試驗組1-4中加入了多穗石柯葉，賦予了多穗石柯面條清香味和天然甘甜味，提高了面條的爽口性。

比較試驗組1-4可以看出，試驗組4較試驗組1-3的多穗石柯面條得分更低，其原因在于試驗組4中的食堿添加量較試驗組1-3更多，影響了面條的粘彈性和品質(zhì)。

綜上所述，本發(fā)明實施例的多穗石柯面條的制備方法簡單、易操作、效果好。經(jīng)此方法制備而得的多穗石柯面條清香甘甜、韌勁強、口感滑爽，并具有較佳的保健作用。

以上所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發(fā)明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。