本發(fā)明屬于野生蕨菜的干燥
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種減少野生蕨菜營養(yǎng)流失的干燥方法。
背景技術(shù)：
：隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的日益改善，國人的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣也在不斷優(yōu)化，對純天然、營養(yǎng)高和具有保健功能的食品越來越青睞和關(guān)注，野生蕨菜就是一種復(fù)合現(xiàn)代飲食觀點的品種，具有獨特的味道和豐富的營養(yǎng)，部分還兼具長壽、美容、防病治病的功效；在護色技術(shù)方面，熱、化學(xué)聯(lián)合處理技術(shù)有一定的互補性，也能在一定程度上保護蕨菜的色澤和脆度，但存在工藝復(fù)雜、產(chǎn)品保鮮時間短，有的營養(yǎng)素流失較多的問題，其中微波干燥相比真空干燥的vc損失率較低，但在蕨菜的口感及品質(zhì)方面卻存在一些問題，而熱風(fēng)干燥對蕨菜的組織結(jié)構(gòu)破壞較大，成品的品質(zhì)一般，相互組合后相對提高了蕨菜的品質(zhì)和理化特性，延長了保質(zhì)期，但加工工藝復(fù)雜，蕨菜色澤和脆度受到一定影響，因此，需要對如何在保持聚財社則和脆度的情況下改善干燥蕨菜的口感、品質(zhì)以及營養(yǎng)物質(zhì)的流失需要繼續(xù)研究。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有的問題，提供了一種減少野生蕨菜營養(yǎng)流失的干燥方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種減少野生蕨菜營養(yǎng)流失的干燥方法，包括將護色的蕨菜經(jīng)硬化、漂洗、瀝水、裝盤、預(yù)冷凍后干燥，包括（1）護色：漂燙溫度為60-65℃，漂燙時間為6-8min，所述漂燙用水為泡豆水，泡豆水ph值用醋酸調(diào)節(jié)為4.2-4.5，漂燙完成后將其放入質(zhì)量濃度為60mg/100g的醋酸鋅溶液中，護色10分鐘即可；（2）預(yù)冷凍：預(yù)冷凍分為兩個階段，第一階段以冷凍速度為1-1.2℃/min冷凍至物料溫度為-10--15℃，第二階段以冷凍速度為2.5-2.8℃/min冷凍至物料溫度為-22℃；（3）干燥：在真空度為0.1-0.4mpa的條件下，首先在微波頻率為350-400mhz、溫度不高于40℃的條件下處理160-180s；然后在溫度為45-50℃加熱板輻射加熱4-5小時即得。作為對上述方案的進一步改進，所述干燥過程中物料比為6.5-7.5kg/m2。作為對上述方案的進一步改進，所述護色處理前還包括蕨菜的選擇和預(yù)處理、浸泡殺菌；所述浸泡殺菌用質(zhì)量濃度為4-6ppm的次氯酸溶液浸泡殺菌20分鐘。作為對上述方案的進一步改進，所述泡豆水的制備方法為將黃豆清洗后，用溫度為60-70℃的水浸泡黃豆4-5小時得到，其中黃豆與浸泡水的體積比為1:4-6。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：本發(fā)明中利用酸性泡豆水處理，泡豆水中的草酸、類黃酮等物質(zhì)能有效抑制在葉綠素受熱時產(chǎn)生的葉綠素分解酶，相比現(xiàn)有技術(shù)延長漂燙時間，使蕨菜中的過氧化氫酶變性，進而避免蕨菜中葉綠素分解以及葉片褐變，相對低溫能夠使蕨菜組織脆嫩，不軟爛；然后增加醋酸鋅的處理濃度，使蕨菜中葉綠素含量升高，在前述泡豆水處理的前提下，縮短處理時間，能夠有效提高蕨菜中葉綠素含量的同時使其口感爽脆；利用分步冷凍，能有效控制在冷凍過程中蕨菜內(nèi)部組織中的水分轉(zhuǎn)變?yōu)楸r冰晶的大小和數(shù)量，并高于蕨菜共晶點溫度；然后在真空條件下利用微波加熱使蕨菜中心部位、中間及表面的溫度梯度發(fā)生了轉(zhuǎn)換，使內(nèi)外同時加熱，能夠更多的保存蕨菜中的營養(yǎng)成分，使表面光滑；然后再利用加熱板輻射加熱，能在前述微波處理的基礎(chǔ)上再次加熱，縮短了加熱時間，避免蕨菜內(nèi)部組織塌陷，較好的保存了蕨菜的風(fēng)味和組織特性，有效避免了微生物物質(zhì)的產(chǎn)生，延長保質(zhì)期。具體實施方式實施例1一種減少野生蕨菜營養(yǎng)流失的干燥方法，包括將護色的蕨菜經(jīng)硬化、漂洗、瀝水、裝盤、預(yù)冷凍后干燥，包括（1）護色：漂燙溫度為62℃，漂燙時間為7min，所述漂燙用水為泡豆水，泡豆水ph值用醋酸調(diào)節(jié)為4.3，漂燙完成后將其放入質(zhì)量濃度為60mg/100g的醋酸鋅溶液中，護色10分鐘即可；泡豆水的制備方法為將黃豆清洗后，用溫度為65℃的水浸泡黃豆4.5小時得到，其中黃豆與浸泡水的體積比為1:5；（2）預(yù)冷凍：預(yù)冷凍分為兩個階段，第一階段以冷凍速度為1℃/min冷凍至物料溫度為-15℃，第二階段以冷凍速度為2.6℃/min冷凍至物料溫度為-22℃；（3）干燥：在真空度為0.3mpa的條件下，干燥過程中物料比為7kg/m2，首先在微波頻率為380mhz、溫度不高于40℃的條件下處理170s；然后在溫度為48℃加熱板輻射加熱5小時即得。其中，所述護色處理前還包括蕨菜的選擇和預(yù)處理、浸泡殺菌；所述浸泡殺菌用質(zhì)量濃度為5ppm的次氯酸溶液浸泡殺菌20分鐘。實施例2一種減少野生蕨菜營養(yǎng)流失的干燥方法，包括將護色的蕨菜經(jīng)硬化、漂洗、瀝水、裝盤、預(yù)冷凍后干燥，包括（1）護色：漂燙溫度為65℃，漂燙時間為8min，所述漂燙用水為泡豆水，泡豆水ph值用醋酸調(diào)節(jié)為4.2，漂燙完成后將其放入質(zhì)量濃度為60mg/100g的醋酸鋅溶液中，護色10分鐘即可；泡豆水的制備方法為將黃豆清洗后，用溫度為70℃的水浸泡黃豆4小時得到，其中黃豆與浸泡水的體積比為1:4；（2）預(yù)冷凍：預(yù)冷凍分為兩個階段，第一階段以冷凍速度為1.2℃/min冷凍至物料溫度為-12℃，第二階段以冷凍速度為2.8℃/min冷凍至物料溫度為-22℃；（3）干燥：在真空度為0.1mpa的條件下，干燥過程中物料比為6.5kg/m2，首先在微波頻率為350mhz、溫度不高于40℃的條件下處理160s；然后在溫度為45℃加熱板輻射加熱5小時即得。實施例3一種減少野生蕨菜營養(yǎng)流失的干燥方法，包括將護色的蕨菜經(jīng)硬化、漂洗、瀝水、裝盤、預(yù)冷凍后干燥，包括（1）護色：漂燙溫度為60℃，漂燙時間為6min，所述漂燙用水為泡豆水，泡豆水ph值用醋酸調(diào)節(jié)為4.5，漂燙完成后將其放入質(zhì)量濃度為60mg/100g的醋酸鋅溶液中，護色10分鐘即可；泡豆水的制備方法為將黃豆清洗后，用溫度為60℃的水浸泡黃豆5小時得到，其中黃豆與浸泡水的體積比為1:6；（2）預(yù)冷凍：預(yù)冷凍分為兩個階段，第一階段以冷凍速度為1.2℃/min冷凍至物料溫度為-15℃，第二階段以冷凍速度為2.5℃/min冷凍至物料溫度為-22℃；（3）干燥：在真空度為0.4mpa的條件下，干燥過程中物料比為7.5kg/m2，首先在微波頻率為400mhz、溫度不高于40℃的條件下處理180s；然后在溫度為50℃加熱板輻射加熱4小時即得。設(shè)置對照組1，將實施例1步驟（1）中泡豆水替換為清水，其余內(nèi)容不變；設(shè)置對照組2，將實施例1中ph調(diào)節(jié)步驟省略，其余內(nèi)容不變；設(shè)置對照組3，按照現(xiàn)有方法，用檸檬酸濃度為2.5%、溫度為85℃的熱水燙漂4min；然后用醋酸鋅濃度為30mg/100g、ph值6.5，護色20min；對以上各組中護色處理完成后的蕨菜葉綠素濃度進行檢測，葉綠素含量為（葉綠素濃度×提取液體積×稀釋倍數(shù)）/樣品鮮重，檢測后得到以下結(jié)果：表1組別葉綠素含量（mg/100g）實施例116.5實施例216.2實施例316.7對照組112.4對照組213.6對照組315.7通過表1中數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明中方法護色處理后蕨菜中葉綠素含量保持量較好，其中泡豆水對葉綠素含量的保持作用較大。設(shè)置對照組4，將對實施例1中，步驟（2）和（3）替換為真空冷凍干燥，具體工藝為：最佳冷凍干燥裝料量為8.5kg/m2、冷凍速度為1.5℃/min，總干燥時間為9.2h；設(shè)置對照組5，步驟（1）中內(nèi)容與對照組3相同，步驟（2）和（3）中內(nèi)容與對照組4相同；對各組制備所得蕨菜干制品的水分含量及水分活度、干燥率和復(fù)水率進行檢測得到以下結(jié)果，其中復(fù)水率為80℃水溫條件下的復(fù)水率：表2組別濕基含水量（%）干基含水量（%）水分活度（aw）干燥率（%）復(fù)水率（%）實施例14.64.820.3316.496.8實施例24.74.960.3516.396.9實施例34.64.850.3316.596.8對照組44.95.180.3915.896.2對照組55.25.490.4115.195.7通過表2中數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明中相比對照組4和對照組5中干燥率和復(fù)水率更好，實施例1-3中蕨菜aw值低于對照組4和對照組5，相應(yīng)的，更有利于長時間貯存，其中對照組4中干燥效果優(yōu)于對照組5，說明護色處理過程會在一定程度上影響干燥品質(zhì)。對蕨菜干制品的主要營養(yǎng)成分含量進行檢測，得到以下結(jié)果：表3組別維生素c含量（mg/100g）胡蘿卜素含量（mg/100g）維生素e含量（mg/100g）實施例1281.290.39實施例2271.280.41實施例3281.290.38對照組4241.240.32對照組5221.220.30新鮮蕨菜311.350.80通過表3中數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明中干燥方式相比現(xiàn)有技術(shù)不僅干燥時間有一定縮短，而且更大限度的保留了蕨菜中的營養(yǎng)成分；護色處理過程對營養(yǎng)成分的保留也有一定的促進作用。當(dāng)前第1頁12