本發(fā)明涉及食品的技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種營養(yǎng)型大米果凍及其制備方法。

背景技術(shù)：

譽(yù)為“五谷之首”的大米是由稻子脫殼的子實(shí)形成的，在亞洲人的生活中尤為重要，被作為餐桌主食。無論是家庭用餐還是去各大小餐館，大米蒸煮而成的米飯都不必可少。大米含有豐富的營養(yǎng)成分，其主要蛋白質(zhì)中米精蛋白的氨基酸組成比較完全，也使得大米較容易被人體消化吸收。大米不但有很好的美容、保健、養(yǎng)生的功能，并且市場需求量大，單一的大米產(chǎn)品已不能滿足消費(fèi)者需求，但目前我國大米制品仍依靠傳統(tǒng)加工技術(shù)，利用率低，受益領(lǐng)域少，放眼世界，許多發(fā)達(dá)國家把大米制品研發(fā)重點(diǎn)放在深加工和綜合利用上，使之朝著多元化方向發(fā)展，為食品、保健、醫(yī)療、化工等多方面提供所需的產(chǎn)品。我國大米資源豐富，人口眾多，大米制品的發(fā)展前景廣闊，目前致力于大米新型產(chǎn)品的開發(fā)是一個良好的契機(jī)。

傳統(tǒng)市銷果凍是用可食用混合增稠劑、水、甜味劑、酸味劑、人工合成香精等為主要原料加工而成的半固體狀膠凍甜品，其外觀晶瑩剔透，口感細(xì)膩爽滑，風(fēng)味清甜滋潤，熱量偏低、倍受人們喜愛。通過市場調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)工藝的果凍雖然外觀鮮艷誘人，深受大眾喜愛，但缺乏營養(yǎng)和保健功能，甚至在生產(chǎn)過程中添加對不利于人體健康的過量防腐劑和香精色素，已逐漸讓人們避而遠(yuǎn)之，早已不能滿足新時代消費(fèi)者的需求。果凍口感方面，添加的膠凝劑種類不同效果也大不相同，加果膠的果凍和加瓊脂的果凍都有一定咀嚼性但缺乏韌性易斷開，加凝膠的果凍有咀嚼性和彈性，但缺乏柔軟性，果凍偏硬爽滑度不佳。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者不再局限于果凍誘人的外觀，對食品營養(yǎng)保健意識不斷增強(qiáng)，越來越注重果凍的營養(yǎng)和保健功能，可以發(fā)現(xiàn)果凍產(chǎn)品的未來制作趨勢必定是天然的、綠色健康的、營養(yǎng)豐富的、具有良好保健功能的新型多元化食品。

目前市場上對營養(yǎng)型果凍的制作工藝的研究開發(fā)炙手可熱，將果凍與各營養(yǎng)型材料兩者的優(yōu)勢相融合，制成一種新型的保健休閑食品，不但能提高果凍的層次，發(fā)揮大量營養(yǎng)型材料的營養(yǎng)價值，還能滿足消費(fèi)者多元化的營養(yǎng)需求，為果凍產(chǎn)品的開發(fā)利用開辟了新途徑。有鑒于此，本發(fā)明人研究和設(shè)計(jì)了一種營養(yǎng)型大米果凍及其制備方法，本案由此產(chǎn)生。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)型大米果凍及其制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種營養(yǎng)型大米果凍，包括以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分：大米17-45％，復(fù)合膠粉0.4-0.8％，白糖1-5％，淀粉酶0.1-0.3％，其余為水。

作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述營養(yǎng)型大米果凍，包括以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分：大米25％，復(fù)合膠粉0.6％，白糖2％，淀粉酶0.2％，其余為水。

作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述復(fù)合膠粉為卡拉膠及黃原膠。

作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述卡拉膠及黃原膠的質(zhì)量比為3：1。

一種營養(yǎng)型大米果凍的制備方法，包括以下步驟：

步驟一：大米汁的制備：選取大米顆粒飽滿完整、大小均勻、顏色通透的新鮮粳米；稱取所需質(zhì)量的大米，加清水反復(fù)漂洗3－5遍后，加水常溫浸泡3h，放入磨漿機(jī)中研磨10min，研磨液采用100目篩過濾，重復(fù)兩次，得到顏色均一的大米汁，冷卻至室溫，備用；

步驟二：復(fù)合膠的制備：稱取所需質(zhì)量的復(fù)合膠粉，均勻?yàn)⑷?00ml蒸餾水中浸泡并且用玻璃棒攪拌，待其充分吸水膨脹后，放置于電磁爐上，熬煮溫度不超過80℃，邊熬煮邊攪拌，保持10min，攪拌熬煮到膠體均勻透明，無明顯顆粒，熬好后放置備用；膠體過濾：趁熱，用50目的篩網(wǎng)過濾熬煮好的膠體，濾除熬煮時產(chǎn)生的泡沫和不溶物質(zhì)，得到透明、粘稠的復(fù)合膠體后備用；

步驟三：大米汁的熬煮：將所述大米汁放置電磁爐，加熱攪拌5min，溫度不超過80℃；再將所需質(zhì)量的淀粉酶和白糖均勻?yàn)⒃诖竺字?，不斷攪拌使其充分溶解在大米汁中，期間不斷攪拌直到大米汁受熱從米糊變?yōu)闈獬淼拿字?/p>

步驟四：大米汁與膠混合：趁熱將熬煮好的復(fù)合膠體迅速加入熬制好的大米汁之中，持續(xù)加熱攪拌直至大米汁均勻分布在膠體溶液中，期間熬煮溫度不超過80℃；

步驟五：過濾與裝杯：趁熱用50目網(wǎng)篩過濾大米汁與復(fù)合膠體混合液，將熬煮攪拌時產(chǎn)生的泡沫和不溶的淀粉性顆粒濾除，得到均勻，粘稠，流動性良好的大米汁膠體；將所述大米汁膠體緩慢的倒入50ml小燒杯中，在常溫或4℃下冷卻5h，即得成品。

作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述步驟一中，所述浸泡結(jié)束后，大米顏色變?yōu)槿榘咨?，用手輕捏米粒，米粒松軟易碎。

由于本發(fā)明采用了上述的技術(shù)方案，使得具有以下有益效果：利用具有各種營養(yǎng)價值和美容功效的大米為原料進(jìn)行大米果凍的制備，結(jié)合果凍與大米兩者的優(yōu)勢制得了營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、綠色天然的營養(yǎng)型大米果凍，滿足消費(fèi)者的需求，為大米產(chǎn)品和果凍產(chǎn)品的發(fā)展提供新思路。

附圖說明

圖1為本發(fā)明營養(yǎng)型大米果凍工藝流程示意圖；

圖2為本發(fā)明復(fù)合膠含量對凝膠強(qiáng)度的影響；

圖3為本發(fā)明復(fù)合膠含量對咀嚼性的影響；

圖4為本發(fā)明復(fù)合膠含量對感官評分的影響；

圖5為本發(fā)明米汁含量對凝膠強(qiáng)度的影響；

圖6為本發(fā)明米汁含量對咀嚼性的影響；

圖7為本發(fā)明米汁含量對感官評分的影響；

圖8為本發(fā)明白糖含量對果凍凝膠強(qiáng)度的影響；

圖9為本發(fā)明白糖含量對果凍咀嚼性的影響；

圖10為本發(fā)明白糖含量對感官品評分的影響；

圖11為本發(fā)明淀粉酶含量對米凍凝膠強(qiáng)度的影響；

圖12為本發(fā)明淀粉酶含量對咀嚼性的影響；

圖13為本發(fā)明淀粉酶含量對感官品分的影響。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

本發(fā)明揭示了一種營養(yǎng)型大米果凍，包括以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分：大米17-45％，復(fù)合膠粉0.4-0.8％，白糖1-5％，淀粉酶0.1-0.3％，其余為水。

作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述營養(yǎng)型大米果凍，包括以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分：大米25％，復(fù)合膠粉0.6％，白糖2％，淀粉酶0.2％，其余為水。

作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述復(fù)合膠粉為卡拉膠及黃原膠。

作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述卡拉膠及黃原膠的質(zhì)量比為3：1。

實(shí)施例2一種營養(yǎng)型大米果凍的制備方法

2材料與方法

2.1實(shí)驗(yàn)材料

大米：購買于東北；

卡拉膠、黃原膠；

a800731α-淀粉酶；

白砂糖：食品級。

2.2實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

榨汁機(jī)：廈門美的實(shí)業(yè)股份有限公司；

tms-pro型質(zhì)構(gòu)儀：美國foodtechnology公司；

100目篩、電磁爐、50毫升小燒杯、濾紙、煮鍋、電子秤。

2.3產(chǎn)品制備工藝流程與要點(diǎn)

營養(yǎng)型大米(nutritionalrice)果凍的制作工藝流程主要包括大米汁的制備、過目篩、溶膠、煮膠和大米汁熬煮，風(fēng)味調(diào)配、冷卻等工藝流程。營養(yǎng)型大米果凍的工藝流程示意圖，見圖1。

2.3.1新鮮大米汁的制備與過濾

挑選：選取大米顆粒飽滿完整、大小均勻、顏色通透的新鮮粳米。要求米質(zhì)量優(yōu)良，米精蛋白含量高，無蟲蛀、霉變聞起來具有米的清香香味，不摻雜其他異味的優(yōu)質(zhì)米。

稱量：使用電子秤分別稱取五份相同重量的大米，倒入燒杯，用記號筆標(biāo)記編號，放置備用。

漂洗：把大米放在不銹鋼盆里加清水反復(fù)的清洗3-5遍，同時不斷地去除浮在水上面的雜質(zhì)，直到淘米水清亮后，再另取一容器，把大米放進(jìn)去反復(fù)清洗多次，最終淘洗完成。

浸泡：將挑好的大米放入3倍于大米的水中，在常溫的水中浸泡3小時，撈出大米后用清水反復(fù)漂洗3遍。注意觀察浸泡過的大米顏色是否變?yōu)槿榘咨檬州p捏米粒，米粒松軟易碎為浸泡最佳。浸泡目的是軟化大米，提高大米蛋白質(zhì)的提取率，減少打磨時機(jī)械磨損，節(jié)約能量，提高打漿效率。

打漿：將已經(jīng)浸泡好的大米，放入磨漿機(jī)，加入200毫升水，期間邊打磨邊觀察，隔段時間搖晃磨漿機(jī)，利用大米汁把磨漿機(jī)杯壁的粗糙米顆粒帶入杯底再次研磨，持續(xù)10分鐘，磨制成的漿狀倒出備用

過濾：將磨好的大米汁過100目篩過濾，重復(fù)兩次，得到顏色均一的大米汁并冷卻到室溫，備用。

2.3.2混合膠的制備

稱量：根據(jù)料水比例用電子天平稱量所需重量的卡拉膠和黃原膠裝在燒杯，由于稱量劑量少，稱量時要保證絕對準(zhǔn)確，用記號筆在燒杯壁上標(biāo)記名稱、重量，后備用。

煮膠：將稱量好的卡拉膠、黃原膠按照比例混合，均勻?yàn)⑷?00毫升蒸餾水中浸泡并且用玻璃棒適當(dāng)?shù)臄嚢?，待其充分吸水膨脹后，放置于電磁爐上，控制火力，邊熬煮邊攪拌，保持10分鐘。注意攪拌熬煮到膠體均勻透明，無明顯顆粒，并保證熬煮溫度不超過80℃。熬好后放置備用。

膠體過濾：趁熱，用50目的不銹鋼篩網(wǎng)過濾熬煮好的膠體，濾除熬煮時產(chǎn)生的泡沫和不溶物質(zhì)，得到透明、粘稠的混合膠體后備用。

2.3.3大米汁的熬煮

將過濾好的大米汁攪拌均勻，避免大米汁中淀粉發(fā)生沉淀，影響產(chǎn)品配比。將大米汁放置電磁爐小火攪拌加熱5分鐘，溫度不超過80℃。再將一定量的a800731α-淀粉酶和適量的白糖均勻?yàn)⒃诖竺字校粩鄶嚢枋蛊涑浞秩芙庠诖竺字?，期間不斷攪拌直到大米汁受熱從米糊變?yōu)闈獬淼拿字哂泻芎玫牧鲃有浴?/p>

2.3.4大米汁與膠混合

趁熱將熬煮好的混合膠體迅速加入熬制好的大米汁之中，持續(xù)攪拌直至米汁均勻分布在膠體溶液中。期間熬煮溫度不超過80℃。

2.3.5過濾與裝杯

趁熱用50目不銹鋼網(wǎng)篩過濾大米汁與膠體混合液，將熬煮攪拌時產(chǎn)生的泡沫和不溶的淀粉性顆粒濾除，得到均勻，粘稠，流動性良好的大米汁膠體。將適量的過濾好的大米汁膠體緩慢的倒入50毫升小燒杯中。

2.3.6冷卻

在常溫或4℃下冷卻5小時，即得成品。

2.4實(shí)驗(yàn)方法

2.4.1感官檢驗(yàn)

邀請20名學(xué)習(xí)過感官評價的人們，根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)，如表1，分別從質(zhì)地、外觀、口感、風(fēng)味、彈性五個個方面為評價指標(biāo)對果凍制品進(jìn)行感官品評優(yōu)選。

表1大米果凍感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2.4.2果凍凝膠強(qiáng)度與咀嚼性的質(zhì)構(gòu)測定

使用tms-pro型質(zhì)構(gòu)儀，對上述制作大米果凍進(jìn)行tpa循環(huán)測試試驗(yàn)測定果凍的凝膠強(qiáng)度和咀嚼性，測定過程中質(zhì)構(gòu)儀選擇使用p/0.5探頭，每組實(shí)驗(yàn)平行三次，結(jié)果取平均值。

具體操作：將上述熬制好的大米汁膠體趁熱倒入50毫升小燒杯中，大米汁膠體液體高度為10厘米，冷卻靜置12小時形成穩(wěn)定果凍體。在質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上放上一張11cm的濾紙，再將果凍放在濾紙上，防止測定時果凍移動影響測定結(jié)果，按照前述設(shè)定好的參數(shù)，如表2，調(diào)整至質(zhì)構(gòu)儀探頭伸入果凍中進(jìn)行測定并記錄果凍凝膠強(qiáng)度(單位為g.mm)和咀嚼性(單位為mj)。

表2物性分析儀的技術(shù)參數(shù)設(shè)定

實(shí)施例3結(jié)果與分析

3.1營養(yǎng)型大米凍的最佳工藝條件的確定

3.1.1復(fù)合膠含量對凝膠強(qiáng)度和咀嚼性的影響

在大米用量為25％、淀粉酶用量為0.15％、白砂糖用量為2％，其余為水的條件下熬煮五份大米汁，再分別加入含量為0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％的復(fù)合膠，在80℃的溫度下混合熬制10分鐘，經(jīng)過濾、裝杯、冷卻后制得米凍，并使用質(zhì)構(gòu)儀測定米凍凝膠強(qiáng)度和咀嚼性，同時進(jìn)行感官評價。

使用的復(fù)合膠是由卡拉膠和黃原膠混合而成，其含量比為m(卡拉膠)：m(黃原膠)＝3:1。根據(jù)圖2、圖3可以發(fā)現(xiàn)，隨著復(fù)合膠含量的增加，米凍的凝膠強(qiáng)度和咀嚼性數(shù)值都不斷增大，復(fù)合膠含量為0.8％時，果凍凝膠強(qiáng)度和咀嚼性達(dá)到最大，但是過量的復(fù)合膠會使米凍質(zhì)地變硬，影響口感，也不利于人體消化吸收。再結(jié)合圖4和表3會發(fā)現(xiàn)，在復(fù)合膠含量為0.5％、0.6％、0.7％時果凍感官評分都在80分以上，果凍彈性和硬度都相對合適，滋味口感協(xié)調(diào)，所以本實(shí)驗(yàn)認(rèn)為比較適合復(fù)合膠添加量的為0.5％、0.6％、0.7％。

表3復(fù)合膠含量對果凍特性的影響

3.1.2米汁含量對凝膠強(qiáng)度和咀嚼性的影響

在復(fù)合膠含量為0.6％、淀粉酶用量為0.15％、白砂糖用量為2％的條件下熬煮五份復(fù)合膠液，再分別加入含量為17％、25％、33％、36％、45％的米汁，在80℃的溫度下混合熬煮10分鐘，經(jīng)過濾、裝杯、冷卻后制得米凍，并使用質(zhì)構(gòu)儀測定米凍凝膠強(qiáng)度和咀嚼性，同時進(jìn)行感官評價。

由圖5，圖6可以看發(fā)現(xiàn)，隨著大米汁含量的增加，米凍的凝膠強(qiáng)度和咀嚼性數(shù)值都不斷增大，米汁含量為45％時，果凍凝膠強(qiáng)度和咀嚼性達(dá)到最大，由于米汁在熬煮時會產(chǎn)生一定的膠黏性，過量的米汁含量會使米凍顏色加深，凍體透明度降低，質(zhì)地變硬，彈性差。再結(jié)合圖7和表4會發(fā)現(xiàn)，在米汁為17％、25％、33％時果凍感官評分都在80分以上，米凍外觀較好，彈性、硬度都相對合適，滋味協(xié)調(diào)，所以本實(shí)驗(yàn)認(rèn)為比較適合復(fù)合膠添加量的為17％、25％、33％。

表4米汁含量對果凍外觀的影響

3.1.3白糖含量對凝膠強(qiáng)度和咀嚼性的影響

在米汁含量為25％、復(fù)合膠含量為0.6％、淀粉酶用量為0.15％、的條件下熬煮五份大米汁膠體液，再分別加入含量為1％、2％、3％、4％、5％的白砂糖，在80℃的溫度下混合熬煮10分鐘，經(jīng)過濾、裝杯、冷卻后制得米凍，并使用質(zhì)構(gòu)儀測定米凍凝膠強(qiáng)度和咀嚼性，同時進(jìn)行感官評價。

由圖8，圖9可以看發(fā)現(xiàn)，隨著大米汁含量的增加，米凍的凝膠強(qiáng)度和咀嚼性數(shù)值緩慢增大，對米凍的凝膠強(qiáng)度和咀嚼性影響不明顯。白砂糖的含量主要影響米凍風(fēng)味，白砂糖含量過高會掩蓋大米原料原有的米香味，使的果凍口感甜膩，也會讓米凍顏色偏黃影響色澤；糖含量過低，會使果凍米味過重，風(fēng)味差，所以著重看感官評分，結(jié)合圖10和表5會發(fā)現(xiàn)，在白糖含量為1％、2％、3％時果凍感官評分都在80分以上，米凍風(fēng)味良好，滋味協(xié)調(diào)，所以本實(shí)驗(yàn)認(rèn)為相對適合白砂糖添加量的為1％、2％、3％。

表5白糖含量對果凍特性的影響

3.1.4淀粉酶含量對凝膠強(qiáng)度和咀嚼性的影響

在米汁含量為25％、復(fù)合膠含量為0.6％、白砂糖含量為2％的條件下熬煮五份大米汁膠體液，再分別加入含量為1％、1.5％、2％、2.5％、3％的淀粉酶，在80℃的溫度下混合熬煮10分鐘，經(jīng)過濾、裝杯、冷卻后制得米凍，并使用質(zhì)構(gòu)儀測定米凍凝膠強(qiáng)度和咀嚼性，同時進(jìn)行感官評價。

由圖11，圖12可以看發(fā)現(xiàn)，隨著淀粉酶含量的增加，米凍的凝膠強(qiáng)度和咀嚼性數(shù)值都緩慢減小，對米凍的凝膠強(qiáng)度和咀嚼性影響不明顯。但分析淀粉酶本身性質(zhì)可知，淀粉酶能在80℃的環(huán)境中隨機(jī)水解淀粉，糖原及降解大米內(nèi)部的α－1,、4葡萄糖苷鍵，使得淀粉溶液粘度迅速下降，形成流動性良好的溶液在加熱過程中很好的避免米汁淀粉受熱形成米糊。所以淀粉酶的含量影響果凍的外觀和質(zhì)地，是制作大米果凍來的關(guān)鍵輔料。淀粉酶含量過低，無法降解完全米汁中的淀粉，在米汁熬煮過程中形成大量淀粉糊顆粒，影響果凍外觀和質(zhì)地。所以結(jié)合圖13和表6可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)矸勖负繛?.5％、2％、2.5％時，米凍軟硬度適中，大米汁淀粉降解基本完全，產(chǎn)生淀粉顆粒少，組織相對均勻，表面光滑，且測出的凝膠強(qiáng)度和咀嚼性數(shù)值良好，感官得分高，滋味協(xié)調(diào)，所以本實(shí)驗(yàn)認(rèn)為相對適合淀粉酶添加量的為0.15％、0.2％、0.25％。

表6淀粉酶含量對果凍特性的影響

3.2正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

通過對大米果凍配方的米汁含量、復(fù)合膠含量、淀粉酶含量、白砂糖含量4個單因素試驗(yàn)結(jié)果分析，為進(jìn)一步確定營養(yǎng)型大米果凍最佳配比條件，制作水平表(表7)，進(jìn)行l(wèi)9(3⁴)正交實(shí)驗(yàn)，并對凝膠強(qiáng)度和咀嚼性、感官評價正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析。

表7正交試驗(yàn)因素與水平

3.2.1正交試驗(yàn)結(jié)果直觀分析

為進(jìn)一步確定其最佳實(shí)驗(yàn)條件，根據(jù)正交試驗(yàn)因素與水平表，進(jìn)行表8正交實(shí)驗(yàn)，并對凝膠強(qiáng)度、咀嚼性正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析

表8凝膠強(qiáng)度和咀嚼性正交試驗(yàn)結(jié)果

通過上述正交試驗(yàn)表8，對大米果凍的凝膠強(qiáng)度和咀嚼性進(jìn)行極差分析可發(fā)現(xiàn)，對營養(yǎng)型大米果凍而言，影響其凝膠強(qiáng)度和咀嚼性的數(shù)值發(fā)生變化的因素順序均為：c>a>b>d，也就是：米汁含量>復(fù)合膠含量>白糖含量>淀粉酶含量,米汁含量是最大影響因素，淀粉酶含量是最小的影響因素。

根據(jù)凝膠強(qiáng)度的正交試驗(yàn)結(jié)果可以得到本實(shí)驗(yàn)的最佳配比組合之一是a1b3c3d1，即米汁含量為33％、復(fù)合膠含量為0.5％、白糖含量為4％、淀粉酶含量為0.2％。根據(jù)此配方組合制作的米凍呈半透明狀的乳白色，質(zhì)地均勻，表面光滑口感細(xì)膩，但是口味偏甜，硬度略大，彈性一般。米凍的風(fēng)味和彈性都不太理想。

根據(jù)咀嚼型的正交試驗(yàn)結(jié)果分析可以得到本實(shí)驗(yàn)最佳配比之一為：a3b3c3d3,即復(fù)合膠含量為0.7％、白砂糖含量為4％、米汁含量為33％、淀粉酶含量為0.25％。根據(jù)此配方組合制作出的大米果凍成米白色半透明狀，組織均勻、光滑軟黏、彈性良好，口味偏甜，質(zhì)地、風(fēng)味不符合理想米凍狀態(tài)。

通過對米凍凝膠強(qiáng)度和咀嚼性的進(jìn)行的正交實(shí)驗(yàn)，得出的結(jié)果不符合對大米果凍最好的期望，不能優(yōu)選出最為理想的米凍條件配比，為進(jìn)一步確定其最佳大米果凍品質(zhì)實(shí)驗(yàn)條件，特進(jìn)行感官正交實(shí)驗(yàn)，并對正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，分別從外觀(20分)、口感(20分)、風(fēng)味(20分)，彈性(20分)，質(zhì)地(20分)五個方面對果凍進(jìn)行感官評價進(jìn)行優(yōu)選,結(jié)果見表9。

表9感官得分正交試驗(yàn)結(jié)果

由感官評分結(jié)果可以得出大米果凍的最佳組合為：a2b2c2d3。

通過正交試驗(yàn)及極差分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對營養(yǎng)型大米果凍而言，影響感官的因素的順序是：c>a>d>b，即大米汁含量>復(fù)合膠含量>淀粉酶含量>白糖含量。大米汁含量是最大影響因素，白糖含量是最小的影響因素。本實(shí)驗(yàn)的最佳組合是a2b2c2d3。

經(jīng)驗(yàn)證米汁含量為25％、復(fù)合膠含量為0.6％、白糖含量為3％、淀粉酶含量為0.25％的最佳條件下。所得到的營養(yǎng)型大米果凍特性如下表10：

表10營養(yǎng)型大米果凍特性

由上表可知，此配比條件下制作的果凍的感官評分結(jié)果和凝膠強(qiáng)度、咀嚼性都較好，且米凍澄清半透明狀，為米白色，質(zhì)地均勻細(xì)膩，光滑爽彈脆，彈性和硬度都適宜，但口味略甜。

對于感官評價，大米汁含量影響最大，使?fàn)I養(yǎng)型米凍有良好的外觀顏色和純粹的米香。米汁含量本身具有一定的凝膠特性，含量過多過少都會影響果凍的形成品質(zhì)，米汁含量過多，果凍顏色不澄清透明，并且硬度較大，影響口感。不過同時大米汁中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)也使得研究的大米果凍產(chǎn)品具有營養(yǎng)型保健米凍的特點(diǎn)；同時復(fù)合膠影響也較大，賦予果凍良好的彈性和適宜的咀嚼性，非常符合大眾的口感。營養(yǎng)型果凍的凝膠特性主要由復(fù)合膠含量決定，復(fù)合膠含量越高，凝膠強(qiáng)度越強(qiáng)，果凍的脆性隨之增加，但是硬度不夠，口感差，然而大米汁原料熬煮后會產(chǎn)生一定的粘黏性，可以使果凍凝膠強(qiáng)度降低，破裂強(qiáng)度增加，果凍的彈性和硬度適中，感官評價較好，由此可見果凍中復(fù)合膠的含量與大米汁含量的合理搭配對感官評價是非常重要的；米汁本身具有一定的凝膠特性，含量過多過少都會影響果凍的形成品質(zhì)，淀粉酶的作用在果凍制作中也很重要，直接影響米汁在熬煮過程中會變成米糊的程度，以至于影響成品果凍質(zhì)地均勻和外觀光滑的程度；白砂糖的用量對果凍感官風(fēng)味有一定的影響，隨著糖分用量的提高，產(chǎn)品感官品質(zhì)也提高，但是考慮到現(xiàn)如今消費(fèi)者對健康低糖食品的需求及果凍產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，白砂糖的含量可以對消費(fèi)者健康最好的方向調(diào)整。

經(jīng)過凝膠強(qiáng)度、咀嚼性正交試驗(yàn)和感官正交試驗(yàn)結(jié)果的綜合分析，優(yōu)選出本實(shí)驗(yàn)的最佳組合配比為：米汁含量25％、復(fù)合膠含量0.6％、淀粉酶含量0.2％、白砂糖含量為2％。制作出的營養(yǎng)型大米凍澄清呈半透明狀，組織均勻、口感細(xì)膩爽滑，口味清甜，米香濃郁，凝膠強(qiáng)度和咀嚼性好，非常符合營養(yǎng)型大米果凍的理想狀態(tài)。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳實(shí)施例而已，故不能依此限定本發(fā)明實(shí)施的范圍，即依本發(fā)明專利范圍及說明書內(nèi)容所作的等效變化與修飾，皆應(yīng)仍屬本發(fā)明涵蓋的范圍內(nèi)。