本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種甜面醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

甜面醬富含人體必需的氨基酸和維生素，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，是一種具有特殊滋味、體態(tài)和色澤的產(chǎn)品。它是采用小麥粉、水、鹽為原料，經(jīng)接種生物菌種制曲后，利用米曲霉分泌的淀粉酶，將大量淀粉分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖；蛋白質(zhì)也經(jīng)米曲霉分泌的蛋白酶作用，分解成各種氨基酸，形成的半固態(tài)醬類。因而味甜面鮮，并有食鹽的咸味，廣泛被用作烹調(diào)基礎(chǔ)調(diào)料，也有用于醬腌菜調(diào)味和醮食大蔥、面餅等，是一種方便、多用途的發(fā)酵調(diào)味品。

傳統(tǒng)的甜面醬生產(chǎn)基本上都是經(jīng)過原料處理、制曲、發(fā)酵等過程完成，缺少香味和鮮味，口感不豐厚。目前，甜面醬生產(chǎn)工藝主要為自然曬露發(fā)酵以及人工保溫發(fā)酵。前者受外在環(huán)境影響較大，使得發(fā)酵周期相對(duì)漫長，多達(dá)1年以上，不利于企業(yè)產(chǎn)能，生產(chǎn)效率較低，造成企業(yè)資金擠壓；自然曬露發(fā)酵過程中，一方面處于開放的環(huán)境中，眾多微生物共同作用發(fā)酵，其發(fā)酵機(jī)理復(fù)雜從而使得成品風(fēng)味物質(zhì)豐富；另一方面其緩慢的生化反應(yīng)使得原料降解緩慢，是生產(chǎn)周期漫長的重要原因；其次，受不可控因素影響(如環(huán)境溫度、濕度、光照等)使得產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。保溫發(fā)酵過程中，受人工控制溫度，能達(dá)到原料快速降解，加快發(fā)酵過程的作用，但因其發(fā)酵后期微生物不足造成面醬后熟過程不理想，風(fēng)味品質(zhì)欠佳。

同時(shí)，國家對(duì)化學(xué)防腐劑添加量有嚴(yán)格的劑量要求，梨酸鉀、苯甲酸鈉添加量過低，產(chǎn)品保藏效果不好，容易腐敗變質(zhì)，而若梨酸鉀、苯甲酸鈉過高，就會(huì)超過國家標(biāo)準(zhǔn)，并且即使已添加化學(xué)防腐劑，沒有進(jìn)行滅菌處理過程，在保藏過程中仍然存在二次發(fā)酵脹氣，后期口感發(fā)酸，保質(zhì)期縮短。

隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲食質(zhì)量的要求越來越高，對(duì)食品安全越來越重視，現(xiàn)有甜面醬的口感、香氣、色澤已不能滿足廣大人民群眾的需求，并且消費(fèi)者更希望甜面醬產(chǎn)品中不含有任何化學(xué)防腐劑。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種甜面醬及其制備方法，該甜面醬營養(yǎng)豐富，口感更好，不添加任何防腐劑，且制備方法簡(jiǎn)單方便，投入成本不高，有效提高小麥粉的糊化度、消化率，縮短面醬生產(chǎn)時(shí)間、改善面醬風(fēng)味。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：

一種甜面醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：200～300份小麥粉、40～60份黃豆粉、10～20份黑芝麻粉、12～24份海帶粉、6～8份紫蘇葉粉、2～4份靈芝粉、6～12份食鹽、1～2份米曲霉、3～5份蜂蜜、7～13份蒸魚豉油和60～90份水。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明中的甜面醬生產(chǎn)加工簡(jiǎn)單方便，投入成本不高，黃豆粉和黑芝麻粉富含蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)；添加海帶粉和蒸魚豉油后可大大增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味，即使不添加味精也不影響產(chǎn)品的口味；添加蜂蜜可使產(chǎn)品甜而不膩，食用后不易發(fā)胖；添加紫蘇葉粉和靈芝粉保證產(chǎn)品營養(yǎng)更加豐富，并具有提高人體免疫力的功效；最終產(chǎn)品營養(yǎng)更加豐富，口感更好，并且蜂蜜、食鹽、海帶粉、蒸魚豉油、紫蘇葉粉和溶解于產(chǎn)品中的氫氣相結(jié)合，能夠有效發(fā)揮抗氧化和抗腐敗變質(zhì)的協(xié)同作用，大大延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長久，食用更加綠色健康。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。

作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，它包含以下組分：150份小麥粉、50份黃豆粉、15份黑芝麻粉、18份海帶粉、7份紫蘇葉粉、3份靈芝粉、9份食鹽、1.5份米曲霉、4份蜂蜜、10份蒸魚豉油和75份水。

采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：

產(chǎn)品營養(yǎng)更加豐富，口感更好，更加有利于蜂蜜、食鹽、海帶粉、蒸魚豉油、紫蘇葉粉和溶解于產(chǎn)品中的氫氣相結(jié)合，從而發(fā)揮抗氧化和抗腐敗變質(zhì)的協(xié)同作用，大大延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長久，食用更加綠色健康。

作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述紫蘇葉粉和靈芝粉的粒徑均控制在10～100μm的范圍內(nèi)，且其中10～30μm的占比達(dá)到80％以上。

采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：

紫蘇葉粉和靈芝粉采用超微粉具有更加優(yōu)異的特性，不僅更加有利于人體吸收其營養(yǎng)，保健養(yǎng)生，大大提高人體免疫力，還更加有利于蜂蜜、食鹽、海帶粉、蒸魚豉油、紫蘇葉粉和溶解于產(chǎn)品中的氫氣相結(jié)合，從而發(fā)揮抗氧化和抗腐敗變質(zhì)的協(xié)同作用，大大延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長久，食用更加綠色健康。

如上所述的甜面醬的制備方法，它包括以下步驟：

a、淀粉糊化

按照重量份配比將小麥粉、黃豆粉與水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40～60℃的條件下加熱2～4min，再在溫度為65～85℃的條件下加熱4～6min，然后在溫度為90～100℃的條件下加熱3～5min，即得到稀糊狀醬料；

b、保溫發(fā)酵

按照重量份配比將黑芝麻粉、海帶粉和食鹽與步驟a得到的稀糊狀醬料混合均勻，并冷卻至室溫，再按照重量份配比添加米曲霉，然后在溫度為50～55℃的條件下保溫發(fā)酵30～40d，保證米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；

c、曬露發(fā)酵與磨醬

將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵65～75d，再進(jìn)行磨醬處理，然后按照重量份配比添加紫蘇葉粉、靈芝粉、食鹽、蜂蜜和蒸魚豉油，并混合均勻，再進(jìn)行第二次磨醬處理，即得到散裝甜面醬；

d、充氫密封包裝

按照24～40ml/kg的比例向步驟c中得到的散裝甜面醬中充入氫氣，然后密封包裝，殺菌，即得到所述的甜面醬。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)單方便，投入成本不高，先采用逐步提高溫度的等溫加熱法促進(jìn)原料中的淀粉糊化膨脹，再采用保溫發(fā)酵和曬露發(fā)酵相結(jié)合的方式發(fā)酵，并添加特殊輔料后充氫密封包裝，不僅可有效提高小麥粉的糊化度、消化率，大大改善甜面醬的風(fēng)味和品質(zhì)，增加甜面醬的營養(yǎng)和保健功效，縮短甜面醬生產(chǎn)時(shí)間，還有利于蜂蜜、食鹽、海帶粉、蒸魚豉油、紫蘇葉粉和溶解于產(chǎn)品中的氫氣相結(jié)合，有效發(fā)揮抗氧化和抗腐敗變質(zhì)的協(xié)同作用，大大延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，使其在不添加任何防腐劑的前提下，保藏得更加長久，食用更加綠色健康。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。

作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟a中，先在溫度為50℃的條件下加熱3min，再在溫度為75℃的條件下加熱5min，然后在溫度為95℃的條件下加熱4min。

采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：

更加有效提高小麥粉的糊化度、消化率，大大改善甜面醬的風(fēng)味和品質(zhì)，縮短甜面醬生產(chǎn)時(shí)間。

作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟b中，在溫度為52℃的條件下保溫發(fā)酵35d。

采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：

保溫發(fā)酵和曬露發(fā)酵相結(jié)合后既能做大限度得改善甜面醬的風(fēng)味和品質(zhì)，又能最大限度得縮短甜面醬生產(chǎn)時(shí)間。

作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟c中，曬露發(fā)酵70d。

采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：

保溫發(fā)酵和曬露發(fā)酵相結(jié)合后既能做大限度得改善甜面醬的風(fēng)味和品質(zhì)，又能最大限度得縮短甜面醬生產(chǎn)時(shí)間。

作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟d中，在壓強(qiáng)為1～2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝甜面醬中充入氫氣。

采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：

充氫的效果更佳，可以使更多的氫氣溶解在甜面醬中，抗氧化和抗腐敗變質(zhì)性能更佳，大大延長甜面醬的保質(zhì)期，使其保藏更加長久。

作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟d中，殺菌方法為微波殺菌。

采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：

既能有效殺滅甜面醬中的細(xì)菌等有害物質(zhì)，又不會(huì)影響甜面醬的風(fēng)味和品質(zhì)。

作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟d中，密封包裝方法為灌裝后排出空氣再充氫密封包裝。

采用上述優(yōu)選方案的有益效果是：

密封包裝效果更好，抗氧化和抗腐敗變質(zhì)性能更佳，大大延長甜面醬的保質(zhì)期，使其保藏更加長久，并且打開瓶蓋更加容易。

下面對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施方式做進(jìn)一步詳細(xì)說明。

一種甜面醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：200～300份小麥粉、40～60份黃豆粉、10～20份黑芝麻粉、12～24份海帶粉、6～8份紫蘇葉粉、2～4份靈芝粉、6～12份食鹽、1～2份米曲霉、3～5份蜂蜜、7～13份蒸魚豉油和60～90份水；

所述紫蘇葉粉和靈芝粉的粒徑均控制在10～100μm的范圍內(nèi)，且其中10～30μm的占比達(dá)到80％以上。

如上所述的甜面醬的制備方法，它包括以下步驟：

a、淀粉糊化

按照重量份配比將小麥粉、黃豆粉與水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40～60℃的條件下加熱2～4min，再在溫度為65～85℃的條件下加熱4～6min，然后在溫度為90～100℃的條件下加熱3～5min，即得到稀糊狀醬料；

b、保溫發(fā)酵

按照重量份配比將黑芝麻粉、海帶粉和食鹽與步驟a得到的稀糊狀醬料混合均勻，并冷卻至室溫，再按照重量份配比添加米曲霉，然后在溫度為50～55℃的條件下保溫發(fā)酵30～40d，保證米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；

c、曬露發(fā)酵與磨醬

將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵65～75d，再進(jìn)行磨醬處理，然后按照重量份配比添加紫蘇葉粉、靈芝粉、食鹽、蜂蜜和蒸魚豉油，并混合均勻，再進(jìn)行第二次磨醬處理，即得到散裝甜面醬；

d、充氫密封包裝

按照24～40ml/kg的比例在壓強(qiáng)為1～2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝甜面醬中充入氫氣，然后密封包裝(例如：灌裝后排出空氣再充氫密封包裝或灌裝后真空包裝等方式)，再殺菌(例如：微波殺菌或紫外殺菌等方法)，即得到所述的甜面醬。

具體實(shí)施方式

以下對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1

一種甜面醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：250份小麥粉、50份黃豆粉、15份黑芝麻粉、18份海帶粉、7份紫蘇葉粉、3份靈芝粉、9份食鹽、1.5份米曲霉、4份蜂蜜、10份蒸魚豉油和75份水；

所述紫蘇葉粉和靈芝粉的粒徑均控制在10～100μm的范圍內(nèi)，且其中10～30μm的占比達(dá)到90％。

如上所述的甜面醬的制備方法，它包括以下步驟：

a、淀粉糊化

按照重量份配比將小麥粉、黃豆粉與水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為50℃的條件下加熱3min，再在溫度為75℃的條件下加熱5min，然后在溫度為95℃的條件下加熱4min，即得到稀糊狀醬料；

b、保溫發(fā)酵

按照重量份配比將黑芝麻粉、海帶粉和食鹽與步驟a得到的稀糊狀醬料混合均勻，并冷卻至室溫，再按照重量份配比添加米曲霉，然后在溫度為52℃的條件下保溫發(fā)酵35d，保證米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；

c、曬露發(fā)酵與磨醬

將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵70d，再進(jìn)行磨醬處理，然后按照重量份配比添加紫蘇葉粉、靈芝粉、食鹽、蜂蜜和蒸魚豉油，并混合均勻，再進(jìn)行第二次磨醬處理，即得到散裝甜面醬；

d、充氫密封包裝

按照40ml/kg的比例在壓強(qiáng)為1.5mpa的條件下向步驟c中得到的散裝甜面醬中充入氫氣，然后灌裝后排出空氣再充氫密封包裝，再微波殺菌，即得到所述的甜面醬。

實(shí)施例2

一種甜面醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：200份小麥粉、40份黃豆粉、10份黑芝麻粉、12份海帶粉、6份紫蘇葉粉、2份靈芝粉、6份食鹽、1份米曲霉、3份蜂蜜、7份蒸魚豉油和60份水；

所述紫蘇葉粉和靈芝粉的粒徑均控制在10～100μm的范圍內(nèi)，且其中10～30μm的占比達(dá)到85％。

如上所述的甜面醬的制備方法，它包括以下步驟：

a、淀粉糊化

按照重量份配比將小麥粉、黃豆粉與水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為40℃的條件下加熱2min，再在溫度為65℃的條件下加熱4min，然后在溫度為90℃的條件下加熱3min，即得到稀糊狀醬料；

b、保溫發(fā)酵

按照重量份配比將黑芝麻粉、海帶粉和食鹽與步驟a得到的稀糊狀醬料混合均勻，并冷卻至室溫，再按照重量份配比添加米曲霉，然后在溫度為50℃的條件下保溫發(fā)酵30d，保證米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；

c、曬露發(fā)酵與磨醬

將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵75d，再進(jìn)行磨醬處理，然后按照重量份配比添加紫蘇葉粉、靈芝粉、食鹽、蜂蜜和蒸魚豉油，并混合均勻，再進(jìn)行第二次磨醬處理，即得到散裝甜面醬；

d、充氫密封包裝

按照24ml/kg的比例在壓強(qiáng)為1mpa的條件下向步驟c中得到的散裝甜面醬中充入氫氣，然后灌裝后真空包裝，再紫外殺菌，即得到所述的甜面醬。

實(shí)施例3

一種甜面醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：300份小麥粉、60份黃豆粉、20份黑芝麻粉、24份海帶粉、8份紫蘇葉粉、4份靈芝粉、12份食鹽、2份米曲霉、5份蜂蜜、13份蒸魚豉油和90份水；

所述紫蘇葉粉和靈芝粉的粒徑均控制在10～100μm的范圍內(nèi)，且其中10～30μm的占比達(dá)到80％。

如上所述的甜面醬的制備方法，它包括以下步驟：

a、淀粉糊化

按照重量份配比將小麥粉、黃豆粉與水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為60℃的條件下加熱4min，再在溫度為85℃的條件下加熱6min，然后在溫度為100℃的條件下加熱5min，即得到稀糊狀醬料；

b、保溫發(fā)酵

按照重量份配比將黑芝麻粉、海帶粉和食鹽與步驟a得到的稀糊狀醬料混合均勻，并冷卻至室溫，再按照重量份配比添加米曲霉，然后在溫度為55℃的條件下保溫發(fā)酵40d，保證米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；

c、曬露發(fā)酵與磨醬

將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵65d，再進(jìn)行磨醬處理，然后按照重量份配比添加紫蘇葉粉、靈芝粉、食鹽、蜂蜜和蒸魚豉油，并混合均勻，再進(jìn)行第二次磨醬處理，即得到散裝甜面醬；

d、充氫密封包裝

按照40ml/kg的比例在壓強(qiáng)為2mpa的條件下向步驟c中得到的散裝甜面醬中充入氫氣，然后灌裝后排出空氣再充氫密封包裝，再微波殺菌，即得到所述的甜面醬。

實(shí)施例4

一種甜面醬，它采用充氫密封包裝，以重量份計(jì)，它包含以下組分：240份小麥粉、45份黃豆粉、12份黑芝麻粉、15份海帶粉、6.5份紫蘇葉粉、2.5份靈芝粉、8份食鹽、1.3份米曲霉、3.6份蜂蜜、9份蒸魚豉油和70份水；

所述紫蘇葉粉和靈芝粉的粒徑均控制在10～100μm的范圍內(nèi)，且其中10～30μm的占比達(dá)到88％。

如上所述的甜面醬的制備方法，它包括以下步驟：

a、淀粉糊化

按照重量份配比將小麥粉、黃豆粉與水混合均勻，并一邊攪拌一邊加熱，且先在溫度為48℃的條件下加熱3min，再在溫度為72℃的條件下加熱5min，然后在溫度為96℃的條件下加熱4min，即得到稀糊狀醬料；

b、保溫發(fā)酵

按照重量份配比將黑芝麻粉、海帶粉和食鹽與步驟a得到的稀糊狀醬料混合均勻，并冷卻至室溫，再按照重量份配比添加米曲霉，然后在溫度為53℃的條件下保溫發(fā)酵34d，保證米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保溫速釀醬料；

c、曬露發(fā)酵與磨醬

將步驟b得到的保溫速釀醬料曬露發(fā)酵71d，再進(jìn)行磨醬處理，然后按照重量份配比添加紫蘇葉粉、靈芝粉、食鹽、蜂蜜和蒸魚豉油，并混合均勻，再進(jìn)行第二次磨醬處理，即得到散裝甜面醬；

d、充氫密封包裝

按照32ml/kg的比例在壓強(qiáng)為1.4mpa的條件下向步驟c中得到的散裝甜面醬中充入氫氣，然后密封包裝，再殺菌，即得到所述的甜面醬。

對(duì)比實(shí)施例

邀請(qǐng)10位評(píng)委組成評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1至4中的甜面醬(1至4號(hào))、傳統(tǒng)自然曬露發(fā)酵甜面醬(5號(hào))、傳統(tǒng)人工保溫發(fā)酵甜面醬(6號(hào))的色、香、味、體進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分最后取平均值，具體評(píng)分細(xì)則如表1所示，評(píng)分結(jié)果如表2所示。

表1感官評(píng)分表

表2甜面醬感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表3甜面醬發(fā)酵與保藏時(shí)間

由上表可知，采用本發(fā)明方法在提高甜面醬品質(zhì)的同時(shí)，能夠再進(jìn)一步縮短傳統(tǒng)自然曬露發(fā)酵的時(shí)間，既能使產(chǎn)品品質(zhì)與傳統(tǒng)自然曬露發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)接近，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過傳統(tǒng)人工保溫發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)，又能有效避免不可控因素(如環(huán)境溫度、濕度、光照等)影響產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品品質(zhì)更加穩(wěn)定，即使不添加味精也不影響產(chǎn)品的風(fēng)味，即使不添加防腐劑，保質(zhì)期也很長，食用更加綠色健康。

對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其它的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。