本發(fā)明主要涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種酸甜貢菜醬的制備方法。
背景技術(shù)：
：貢菜，為一年生草本植物，其色澤鮮綠、質(zhì)地爽口、味若海蜇，食用價(jià)值極高，富含谷氨酸、維生素c、維生素d、鋅、鐵、鈣、硒等，具有健胃、利尿、補(bǔ)腦、安神、解毒、減肥、防癌、抗癌等作用，是宴席之佳品，清乾隆年間被譽(yù)為“貢菜”，其營養(yǎng)和保健價(jià)值正逐步被人們了解，但是目前貢菜多以干制品進(jìn)行銷售，深加工產(chǎn)品極少，不能滿足消費(fèi)者的營養(yǎng)和保健需求，同時(shí)也限制了貢菜的銷售，降低了貢菜種植的經(jīng)濟(jì)效益。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種酸甜貢菜醬的制備方法。一種酸甜貢菜醬的制備方法，包括以下步驟：（1）貢菜復(fù)水：將貢菜洗凈，置于質(zhì)量濃度為0.03~0.05%的維生素c溶液中浸泡至完全復(fù)水，能夠使貢菜快速復(fù)水，色澤嫩綠，增加營養(yǎng)成分，粉碎至粒徑為2~4mm，得復(fù)水貢菜末；（2）輔料準(zhǔn)備：銀耳復(fù)水，洗凈，切末，得銀耳末；雞蛋煮熟，去殼，搗碎，得雞蛋末；麥麩炒至焦香，得炒麥麩；（3）發(fā)酵：將復(fù)水貢菜末、銀耳末、雞蛋末和炒麥麩混合，能夠增加香味，均衡營養(yǎng)，促進(jìn)吸收，增強(qiáng)胃腸功能，保護(hù)心腦血管，促進(jìn)機(jī)體各器官的功能，加入復(fù)水貢菜末重量30~35%的水，混合均勻，加入低聚半乳糖，攪拌均勻后接入乳酸菌，于31~33℃發(fā)酵20~24小時(shí)，使香味和諧，酸甜適口，保持貢菜及銀耳的爽脆口感，產(chǎn)生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高機(jī)體免疫力，抑制醬體中的雜菌生長，延長貨架期，得發(fā)酵料；（4）調(diào)制：向發(fā)酵料中加入發(fā)酵料重量0.6~0.8%的食鹽，攪拌至完全溶解，加入魔芋淀粉，混合均勻，于121℃蒸制13~15分鐘，增加鮮香風(fēng)味，同時(shí)能夠保持醬體穩(wěn)定，不會(huì)沉淀分層，食用時(shí)能夠增加飽腹感，能夠排毒養(yǎng)顏，減肥瘦身，得調(diào)制料；（5）包裝：趁熱真空包裝，檢驗(yàn)，得酸甜貢菜醬。所述步驟（2）的銀耳末，重量為復(fù)水貢菜末重量的14~16%；所述步驟（2）的雞蛋末，重量為復(fù)水貢菜末重量的11~13%；所述步驟（2）的炒麥麩，重量為復(fù)水貢菜末重量的7~9%。所述步驟（3）的低聚半乳糖，重量為復(fù)水貢菜末重量的22~24%。所述步驟（3）的乳酸菌，重量為復(fù)水貢菜末重量的3~5%，由以下重量份的菌株組成：德氏乳桿菌14~16、保加利亞乳桿菌10~12、干酪乳桿菌7~9、布氏乳桿菌5~7。所述步驟（4）的魔芋淀粉，重量為重量為復(fù)水貢菜末重量的0.4~0.6%。一種所述酸甜貢菜醬的制備方法制備得到的酸甜貢菜醬。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的酸甜貢菜醬的制備方法，方法簡單，便于操作，不含任何添加劑，低糖低鹽無油，安全健康，營養(yǎng)豐富，酸甜爽脆，增加市場上貢菜的深加工產(chǎn)品，提高貢菜附加值，使經(jīng)濟(jì)收入提高9.4%；貢菜經(jīng)維生素c溶液浸泡，能夠使貢菜快速復(fù)水，色澤嫩綠，增加營養(yǎng)成分；加入銀耳、雞蛋和麥麩能夠增加香味，均衡營養(yǎng)，促進(jìn)吸收，增強(qiáng)胃腸功能，保護(hù)心腦血管，促進(jìn)機(jī)體各器官的功能；原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，使香味和諧，酸甜適口，保持貢菜及銀耳的爽脆口感，產(chǎn)生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高機(jī)體免疫力，抑制醬體中的雜菌生長，延長貨架期；發(fā)酵后加入食鹽和魔芋淀粉進(jìn)行調(diào)制，增加鮮香風(fēng)味，同時(shí)能夠保持醬體穩(wěn)定，不會(huì)沉淀分層，食用時(shí)能夠增加飽腹感，能夠排毒養(yǎng)顏，減肥瘦身。具體實(shí)施方式下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。實(shí)施例1一種酸甜貢菜醬的制備方法，包括以下步驟：（1）貢菜復(fù)水：將貢菜洗凈，置于質(zhì)量濃度為0.03%的維生素c溶液中浸泡至完全復(fù)水，能夠使貢菜快速復(fù)水，色澤嫩綠，增加營養(yǎng)成分，粉碎至粒徑為2~4mm，得復(fù)水貢菜末；（2）輔料準(zhǔn)備：銀耳復(fù)水，洗凈，切末，得銀耳末；雞蛋煮熟，去殼，搗碎，得雞蛋末；麥麩炒至焦香，得炒麥麩；（3）發(fā)酵：將復(fù)水貢菜末、銀耳末、雞蛋末和炒麥麩混合，能夠增加香味，均衡營養(yǎng)，促進(jìn)吸收，增強(qiáng)胃腸功能，保護(hù)心腦血管，促進(jìn)機(jī)體各器官的功能，加入復(fù)水貢菜末重量30%的水，混合均勻，加入低聚半乳糖，攪拌均勻后接入乳酸菌，于31℃發(fā)酵20小時(shí)，使香味和諧，酸甜適口，保持貢菜及銀耳的爽脆口感，產(chǎn)生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高機(jī)體免疫力，抑制醬體中的雜菌生長，延長貨架期，得發(fā)酵料；（4）調(diào)制：向發(fā)酵料中加入發(fā)酵料重量0.6%的食鹽，攪拌至完全溶解，加入魔芋淀粉，混合均勻，于121℃蒸制13分鐘，增加鮮香風(fēng)味，同時(shí)能夠保持醬體穩(wěn)定，不會(huì)沉淀分層，食用時(shí)能夠增加飽腹感，能夠排毒養(yǎng)顏，減肥瘦身，得調(diào)制料；（5）包裝：趁熱真空包裝，檢驗(yàn)，得酸甜貢菜醬。所述步驟（2）的銀耳末，重量為復(fù)水貢菜末重量的14%；所述步驟（2）的雞蛋末，重量為復(fù)水貢菜末重量的11%；所述步驟（2）的炒麥麩，重量為復(fù)水貢菜末重量的7%。所述步驟（3）的低聚半乳糖，重量為復(fù)水貢菜末重量的22%。所述步驟（3）的乳酸菌，重量為復(fù)水貢菜末重量的3%，由以下重量份的菌株組成：德氏乳桿菌14、保加利亞乳桿菌10、干酪乳桿菌7、布氏乳桿菌5。所述步驟（4）的魔芋淀粉，重量為重量為復(fù)水貢菜末重量的0.4%。一種所述酸甜貢菜醬的制備方法制備得到的酸甜貢菜醬。實(shí)施例2一種酸甜貢菜醬的制備方法，包括以下步驟：（1）貢菜復(fù)水：將貢菜洗凈，置于質(zhì)量濃度為0.04%的維生素c溶液中浸泡至完全復(fù)水，能夠使貢菜快速復(fù)水，色澤嫩綠，增加營養(yǎng)成分，粉碎至粒徑為2~4mm，得復(fù)水貢菜末；（2）輔料準(zhǔn)備：銀耳復(fù)水，洗凈，切末，得銀耳末；雞蛋煮熟，去殼，搗碎，得雞蛋末；麥麩炒至焦香，得炒麥麩；（3）發(fā)酵：將復(fù)水貢菜末、銀耳末、雞蛋末和炒麥麩混合，能夠增加香味，均衡營養(yǎng)，促進(jìn)吸收，增強(qiáng)胃腸功能，保護(hù)心腦血管，促進(jìn)機(jī)體各器官的功能，加入復(fù)水貢菜末重量33%的水，混合均勻，加入低聚半乳糖，攪拌均勻后接入乳酸菌，于32℃發(fā)酵22小時(shí)，使香味和諧，酸甜適口，保持貢菜及銀耳的爽脆口感，產(chǎn)生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高機(jī)體免疫力，抑制醬體中的雜菌生長，延長貨架期，得發(fā)酵料；（4）調(diào)制：向發(fā)酵料中加入發(fā)酵料重量0.7%的食鹽，攪拌至完全溶解，加入魔芋淀粉，混合均勻，于121℃蒸制14分鐘，增加鮮香風(fēng)味，同時(shí)能夠保持醬體穩(wěn)定，不會(huì)沉淀分層，食用時(shí)能夠增加飽腹感，能夠排毒養(yǎng)顏，減肥瘦身，得調(diào)制料；（5）包裝：趁熱真空包裝，檢驗(yàn)，得酸甜貢菜醬。所述步驟（2）的銀耳末，重量為復(fù)水貢菜末重量的15%；所述步驟（2）的雞蛋末，重量為復(fù)水貢菜末重量的12%；所述步驟（2）的炒麥麩，重量為復(fù)水貢菜末重量的8%。所述步驟（3）的低聚半乳糖，重量為復(fù)水貢菜末重量的23%。所述步驟（3）的乳酸菌，重量為復(fù)水貢菜末重量的4%，由以下重量份的菌株組成：德氏乳桿菌15、保加利亞乳桿菌11、干酪乳桿菌8、布氏乳桿菌6。所述步驟（4）的魔芋淀粉，重量為重量為復(fù)水貢菜末重量的0.5%。一種所述酸甜貢菜醬的制備方法制備得到的酸甜貢菜醬。實(shí)施例3一種酸甜貢菜醬的制備方法，包括以下步驟：（1）貢菜復(fù)水：將貢菜洗凈，置于質(zhì)量濃度為0.05%的維生素c溶液中浸泡至完全復(fù)水，能夠使貢菜快速復(fù)水，色澤嫩綠，增加營養(yǎng)成分，粉碎至粒徑為2~4mm，得復(fù)水貢菜末；（2）輔料準(zhǔn)備：銀耳復(fù)水，洗凈，切末，得銀耳末；雞蛋煮熟，去殼，搗碎，得雞蛋末；麥麩炒至焦香，得炒麥麩；（3）發(fā)酵：將復(fù)水貢菜末、銀耳末、雞蛋末和炒麥麩混合，能夠增加香味，均衡營養(yǎng)，促進(jìn)吸收，增強(qiáng)胃腸功能，保護(hù)心腦血管，促進(jìn)機(jī)體各器官的功能，加入復(fù)水貢菜末重量35%的水，混合均勻，加入低聚半乳糖，攪拌均勻后接入乳酸菌，于33℃發(fā)酵24小時(shí)，使香味和諧，酸甜適口，保持貢菜及銀耳的爽脆口感，產(chǎn)生大量多肽及多糖成分，易于吸收，提高機(jī)體免疫力，抑制醬體中的雜菌生長，延長貨架期，得發(fā)酵料；（4）調(diào)制：向發(fā)酵料中加入發(fā)酵料重量0.8%的食鹽，攪拌至完全溶解，加入魔芋淀粉，混合均勻，于121℃蒸制15分鐘，增加鮮香風(fēng)味，同時(shí)能夠保持醬體穩(wěn)定，不會(huì)沉淀分層，食用時(shí)能夠增加飽腹感，能夠排毒養(yǎng)顏，減肥瘦身，得調(diào)制料；（5）包裝：趁熱真空包裝，檢驗(yàn)，得酸甜貢菜醬。所述步驟（2）的銀耳末，重量為復(fù)水貢菜末重量的16%；所述步驟（2）的雞蛋末，重量為復(fù)水貢菜末重量的13%；所述步驟（2）的炒麥麩，重量為復(fù)水貢菜末重量的9%。所述步驟（3）的低聚半乳糖，重量為復(fù)水貢菜末重量的24%。所述步驟（3）的乳酸菌，重量為復(fù)水貢菜末重量的5%，由以下重量份的菌株組成：德氏乳桿菌16、保加利亞乳桿菌12、干酪乳桿菌9、布氏乳桿菌7。所述步驟（4）的魔芋淀粉，重量為重量為復(fù)水貢菜末重量的0.6%。一種所述酸甜貢菜醬的制備方法制備得到的酸甜貢菜醬。對(duì)比例1去除步驟（1）中的維生素c溶液，其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例2去除步驟（2）中的銀耳，其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例3去除步驟（2）中的雞蛋，其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例4去除步驟（2）中的麥麩，其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例5步驟（3）中的低聚半乳糖換為白砂糖，其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例6去除步驟（3）中的乳酸菌，其余方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例7去除步驟（4）中的魔芋淀粉，其余方法，同實(shí)施例1。實(shí)施例和對(duì)比例酸甜貢菜醬風(fēng)味和衛(wèi)生：選擇貢菜干制品50kg，隨機(jī)分為10組，每組5kg，分別為實(shí)施例組和對(duì)比例組，各組分別采用該組的方法制備酸甜貢菜醬，并隨機(jī)選擇40位健康受試者，年齡為18~60歲，對(duì)各組酸甜貢菜醬進(jìn)行感官評(píng)定，每種產(chǎn)品感官評(píng)定前需要用礦泉水漱口，實(shí)施例和對(duì)比例酸甜貢菜醬風(fēng)味和衛(wèi)生見表1。表1：實(shí)施例和對(duì)比例酸甜貢菜醬風(fēng)味和衛(wèi)生項(xiàng)目風(fēng)味ph細(xì)菌總數(shù)/（個(gè)/g）大腸菌群/（個(gè)/g）實(shí)施例1香濃、酸甜、爽脆4.424312實(shí)施例2香濃、酸甜、爽脆4.623511實(shí)施例3香濃、酸甜、爽脆4.523714對(duì)比例1色淺、脆度小4.924113對(duì)比例2香味淡4.623912對(duì)比例3香味淡4.724214對(duì)比例4香味淡4.523813對(duì)比例5太甜、脆度小5.125615對(duì)比例6太甜、脆度小6.327518對(duì)比例7香味淡、脆度小4.724416從表1的結(jié)果表明，實(shí)施例的酸甜貢菜醬，香濃、酸甜、爽脆，ph4.4~4.6，酸甜適口，細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)/g，大腸菌群≤30個(gè)/g，說明本發(fā)明提供的酸甜貢菜醬具有很好的風(fēng)味和衛(wèi)生。實(shí)施例和對(duì)比例酸甜貢菜醬的降血脂效果：取清潔級(jí)icr小鼠240只，用普通飼料喂養(yǎng)5天，隨機(jī)分為12組，分別為實(shí)施例組、對(duì)比例組、高脂組和正常組，每組20只，除正常組飼喂基礎(chǔ)飼料，正常飲水外，其余3組飼喂高脂飼料，高脂飼料配方：79%基礎(chǔ)飼料、1%膽固醇、10%豬油、10%蛋黃粉，高脂組自由飲水，不作任何處理，實(shí)施例組和對(duì)比例組每天灌胃酸甜貢菜醬2g/kg（以小鼠體重計(jì)），均自由飲水，受試時(shí)間為15天，測定受試后小鼠的甘油三酯、tc和tg；實(shí)施例和對(duì)比例酸甜貢菜醬的降血脂效果見表2。表2：實(shí)施例和對(duì)比例酸甜貢菜醬的降血脂效果項(xiàng)目甘油三酯/(mmol/l)tc/(㎎/dl)tg/(㎎/dl)實(shí)施例12.0289.48143.84實(shí)施例21.9890.12143.78實(shí)施例32.0389.27143.89對(duì)比例12.1695.96147.75對(duì)比例22.32105.68154.76對(duì)比例32.37104.86157.52對(duì)比例42.36104.61153.67對(duì)比例52.62108.43165.78對(duì)比例62.46106.72157.51對(duì)比例72.43103.38142.46高脂組2.72119.64215.33正常組1.8588.93135.26從表2的結(jié)果表明，本發(fā)明的酸甜貢菜醬，經(jīng)受試測定后，實(shí)施例組小鼠的甘油三酯、tc、tg指標(biāo)均明顯優(yōu)于對(duì)比例組和高脂組，與正常組小鼠的各指標(biāo)相當(dāng)，說明本發(fā)明提供的酸甜貢菜醬具有明顯的降血脂功能。當(dāng)前第1頁12