本發(fā)明屬于煙熏食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種烤油后煙熏味脆皮鹵鴨及其制備方法。

背景技術(shù)：

煙熏肉制品是指以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制(或不腌制)、成型，經(jīng)過加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預(yù)制食品。煙熏肉制品廣泛傳播于世界各地，它以煙熏特色風(fēng)味得到人們的喜愛，在傳統(tǒng)肉制品中占有重要地位。煙熏肉制品色澤美觀、風(fēng)味誘人，其煙熏工藝具有抑菌、延長保質(zhì)期的作用，是傳統(tǒng)肉制品加工的主要方式，在世界各地都有廣闊的市場。隨著冷藏技術(shù)的發(fā)展，煙熏作為貯藏手段已不重要，其更重要的作用是改善肉的色澤和提高肉的風(fēng)味。隨著現(xiàn)代加工工藝的發(fā)展，肉制品的煙熏方式也越來越多樣化，煙熏液的出現(xiàn)改變了傳統(tǒng)的煙熏方式。煙熏液使用方便，產(chǎn)品色澤穩(wěn)定，有害物質(zhì)含量低，有利于工業(yè)化生產(chǎn)，目前已經(jīng)越來越多的被企業(yè)和消費者接受。由于煙熏液生產(chǎn)過程中會損失一部分風(fēng)味物質(zhì)，與傳統(tǒng)木熏方法相比，兩種加工方式下所得產(chǎn)品風(fēng)味仍有一定的差異。

煙熏風(fēng)味是煙熏肉制品的重要品質(zhì)之一，煙熏風(fēng)味和色澤直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量。研究表明，酚類香料大部分都具有煙熏香味，其中代表性的煙熏揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有丁香酚、異丁香酚、對甲酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等。酚類物質(zhì)是煙熏肉制品的典型風(fēng)味成分，是對熏肉風(fēng)味貢獻最大的風(fēng)味化合物[9]。其中苯酚、4-乙基苯酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、2,5-二甲基苯酚、2,6-二甲基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、丁香酚、異丁香酚等都是煙熏的特征風(fēng)味物質(zhì)。

由于煙熏肉制品的煙熏香味主要來自煙熏過程中產(chǎn)生的酚類化合物，使用煙熏液噴涂的方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)直接熏制的方式，最大的缺點在于在制備煙熏液的時候揮發(fā)類的酚類化合物會揮發(fā)掉，導(dǎo)致煙熏香味低，影響了液熏肉質(zhì)品的口感，本發(fā)明根據(jù)這一缺陷，針對性的制備了高含量芳香化合物的液熏液，同時具備良好的抑菌效果，特別適用于香腸、臘肉、肉質(zhì)罐頭的配合使用。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明根據(jù)現(xiàn)有液熏肉質(zhì)品香氣不足的缺點，提供一種針對性的方法提高液態(tài)煙熏液酚類化合物的含量，提高煙熏肉制品的煙熏香氣，具體是通過以下的方法實現(xiàn)的：

一種烤油后煙熏味脆皮鹵鴨，由以下重量份的原料制成：木質(zhì)原料80~150、木炭粉1~3、乙醚5~10、全鴨80~120、50°以上曲酒10~20、胡椒粉1~4、豌豆粉3~9、桂皮5~10、龍眼肉10~20、黃酒6~12、精鹽20~35、冰糖4~8、豬皮10~20、茉莉花精油0.5~1.5、辣椒粉5~9、花椒6~12、大豆油0.5~1.0和適量的水；

所述木質(zhì)原料由以下重量份的原料制成：核桃殼20~30、干橘皮5~15、樺木4~8、山楂核10~18、葡萄樹枝3~7。

所述一種烤油后煙熏味腌制鹵鴨的制備方法，包括以下幾個步驟，

（1）將木質(zhì)原料晾曬干燥，粉碎至2~4cm見方，然后放入干餾釜中加熱至200~320℃干餾產(chǎn)煙，煙氣通過多層螺旋冷凝器收集，冷凝后收集煙熏粗液，靜置至粗液分離，瓢去上層油狀物并分液過濾掉底層焦油，加入總量5~10%的木炭粉攪拌10~20min，靜置吸附50~70h得較為純凈的煙熏液；

（2）選用乙醚作為萃取劑，分3~5次分別萃取（1）所述煙熏液，每次乙醚添加量為煙熏液的30~40%，分液后合并所有提取液，通過真空蒸餾回收乙醚重復(fù)使用，得到濃縮提取液-5~0℃保存?zhèn)溆茫?/p>

（3）將豬肉皮攪碎成泥狀，加入10~20倍其重量份的水，高壓鍋中熬制2~3h至豬皮膠質(zhì)化，將胡椒粉、豌豆粉、桂皮、辣椒粉、花椒放入大豆油中，先煎炸5~10min，然后混合其它以下未涉及的剩余成分加入至膠質(zhì)化豬皮的湯料中，補加水至料水比在1:10~15，煎煮30~50min成鹵湯；

（4）將全鴨處理干凈后放入電烤爐中先烤油30~60min，然后放入（3）所述鹵湯中，一次性煮沸后小火煮60~100min，最后靜置鹵制20~30h，完成后撈出鴨；

（5）將（4）所述全鴨懸掛起來，將（2）所得的煙熏液以噴霧的形式均勻噴涂在香腸表面，噴濕表面70~80%后進行60~80℃烘制，待煙熏液干燥吸收后重復(fù)噴涂，共噴涂2~3次即可。

液熏法是采用煙熏液噴涂的方式，將煙熏液噴涂于肉質(zhì)的表面，噴涂2~3次，然后進行干燥，溫度50℃干燥，得到的產(chǎn)品冷卻后真空包裝，最后巴氏殺菌，產(chǎn)品置于冷藏室即可。

現(xiàn)在很多制備煙熏液的方法都存在問題，雖然煙熏提取液噴涂的方式相對傳統(tǒng)木質(zhì)產(chǎn)煙直接煙熏的方式可以減少致癌物質(zhì)3,4-苯并芘的含量，但是在制備煙熏液的方法依然粗糙，依然殘留一定量的3,4-苯并芘；還有就是發(fā)明的煙熏液如果經(jīng)過多次的蒸餾、吸附工藝得到，雖然可以減少有害物質(zhì)，但是煙熏香味大大折扣，是因為在生產(chǎn)過程中造成較多酚類揮發(fā)性物質(zhì)成分的損失。

相對煙熏直接作用法，液熏法相對穩(wěn)定，對于噴涂的位置和效果更好，所需的時間少，通過蒸餾、吸附作用提取的煙熏液，經(jīng)過檢測后，基本不含苯并芘，更加的健康，跟適合生產(chǎn)煙熏肉質(zhì)品。

本發(fā)明的制備煙熏味肉質(zhì)的方法主要用于大規(guī)模生產(chǎn)的方法，所以簡單有效，而且具有良好風(fēng)味特色，發(fā)明第一步先是通過木質(zhì)原料（核桃殼、干橘皮、樺木、山楂核等）蒸餾產(chǎn)生煙，然后將煙冷凝，產(chǎn)生粗制的煙熏液，同時這些物質(zhì)干餾后可以產(chǎn)生較多的煙熏味酚類化合物。具體是將木質(zhì)原料粉碎至2~4cm見方，然后放入干餾釜中加熱，加熱后產(chǎn)生的煙氣通過多層螺旋冷凝器收集，冷凝后收集煙熏粗液，靜置10~15天后粗制液分離，瓢去上層油狀物（或采用油紙吸去）并分液過濾掉底層焦油，得到粗制的煙熏液（也叫木醋液），其中80~90%為水分，然后加入5~10%的木炭粉攪拌10~20min吸附50~70h，主要是吸附掉殘留的焦油成分，再通過濾紙或者紗布阻隔，抽濾得到清液，這一步驟中主要是去除殘留的焦油，焦油具又輕微腐殖性，同時伴隨刺激性的臭味，對煙熏液的煙熏味具有極大影響，焦油對于人體也是不健康的一類物質(zhì)。

第二步是通過提取粗制煙熏液中的煙熏味酚類物質(zhì)，也是借此濃縮煙熏液轉(zhuǎn)化為精制的煙熏液，畢竟這里得到的煙熏液含水量在80%以上，發(fā)明通過有機溶劑乙醚作為萃取劑，分3~5次分別萃取同一煙熏粗液，每次乙醚添加量為木醋液的30~40%，分液后合并所有乙醚溶劑，通過真空蒸餾回收乙醚，乙醚溶劑回收后可以重復(fù)使用，得到濃度較高的煙熏液原料，這樣可以收集濃縮煙熏香氣，同時容易保存，做進一步的食品加工準備。

由于不同溫度條件下，木質(zhì)原料干餾所得到的產(chǎn)物也不同，所以發(fā)明通過多次不同溫度下提取的木醋液，得到的木醋液中，檢測到在200~320℃范圍所得的木醋液效果最好，適用于食品加工的范疇，其木醋液含有40種以上的有機化合物，主要有酚類、酸類、酮類和呋喃類雜環(huán)化合物等，其中最理想的是酚類化合物最多，其次為有機酸，兩者的總量占提取有機化合物總量的近80%，而酚類化合物不僅是煙熏提取液最主要的風(fēng)味成分，其抑菌效果同樣非常的突出，最簡單的酚類化合物石碳酸就是人們常用的食品殺菌劑。

本發(fā)明的有益效果：發(fā)明將全鴨處理干凈后先進行烤油，在電烤爐中先烤制掉80%以上的油脂，肥鴨的皮層油太重，不利于口感和，然后放入事先調(diào)配的鹵湯中鹵制，鹵湯中調(diào)料不多說，主要添加豬皮，對豬皮高壓煮成膠質(zhì)狀，使鹵湯的粘性更強，經(jīng)過鹵制的鴨表面附著的鹵湯因為膠質(zhì)含量高的緣故，部分粘附在鴨皮表面，在最后的烤制過程中被鴨皮吸收，提高鴨皮口感，本發(fā)明最美味的就是鴨皮，不僅油脂量低，而且口味鮮美。

具體實施方式

實施例1：

一種烤油后煙熏味脆皮鹵鴨，由以下重量（kg）的原料制成：木質(zhì)原料110、木炭粉2、乙醚8、全鴨90、50°以上曲酒10~20、胡椒粉2、豌豆粉6、桂皮7、龍眼肉15、黃酒10、精鹽28、冰糖6、豬皮16、茉莉花精油0.5、辣椒粉7、花椒9、大豆油0.8和適量的水；

所述木質(zhì)原料由以下重量（kg）的原料制成：核桃殼25、干橘皮8、樺木7、山楂核14、葡萄樹枝6。

所述一種烤油后煙熏味腌制鹵鴨的制備方法，包括以下幾個步驟，

（1）將木質(zhì)原料晾曬干燥，粉碎至2cm見方，然后放入干餾釜中加熱至200~320℃干餾產(chǎn)煙，煙氣通過多層螺旋冷凝器收集，冷凝后收集煙熏粗液，靜置至粗液分離，瓢去上層油狀物并分液過濾掉底層焦油，加入總量6%的木炭粉攪拌10min，靜置吸附70h得較為純凈的煙熏液；

（2）選用乙醚作為萃取劑，分4次分別萃?。?）所述煙熏液，每次乙醚添加量為煙熏液的35%，分液后合并所有提取液，通過真空蒸餾回收乙醚重復(fù)使用，得到濃縮提取液-3℃保存?zhèn)溆茫?/p>

（3）將豬肉皮攪碎成泥狀，加入15倍其重量份的水，高壓鍋中熬制2h至豬皮膠質(zhì)化，將胡椒粉、豌豆粉、桂皮、辣椒粉、花椒放入大豆油中，先煎炸8min，然后混合其它以下未涉及的剩余成分加入至膠質(zhì)化豬皮的湯料中，補加水至料水比在1:10，煎煮30min成鹵湯；

（4）將全鴨處理干凈后放入電烤爐中先烤油45min，然后放入（3）所述鹵湯中，一次性煮沸后小火煮80min，最后靜置鹵制25h，完成后撈出鴨；

（5）將（4）所述全鴨懸掛起來，將（2）所得的煙熏液以噴霧的形式均勻噴涂在香腸表面，噴濕表面75%后進行70℃烘制，待煙熏液干燥吸收后重復(fù)噴涂，共噴涂2次即可。

實施例的效果實測記錄：本發(fā)明制備的全鴨為實驗組，對照組的全鴨采用傳統(tǒng)煙熏方式熏制，根據(jù)感官評判得到各項數(shù)據(jù)的對比（如下表），滿分100分。

分組明細產(chǎn)品色澤產(chǎn)品煙熏味口感產(chǎn)品保質(zhì)期健康程度

實驗組8088928095

對照組6570708060

其中需要說明的是：對照組的產(chǎn)品色澤不均勻，出現(xiàn)呈現(xiàn)棕褐色至暗黑的塊狀部分，無光澤，表面有烤焦的痕跡，口感上略帶微苦，有些部位煙熏味太重。