本發(fā)明屬于奶油生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種冷藏發(fā)酵無鹽奶油的制備方法。

背景技術(shù)：

傳統(tǒng)的動物奶油是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經(jīng)濃縮而成的，主要成分是動物脂肪，含有較高的膽固醇，發(fā)熱量高，長期食用易得動脈硬化、心臟病、冠心病、肥胖癥等疾病，而人造奶油是將植物油進(jìn)行氫化反應(yīng)，使液體的植物油變成可塑性的半固體，便于制作和儲藏，這種氫化過程實際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態(tài)，所以人造奶油也稱氫化油；研究表明，植物油在氫化過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，它可以使人血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險，對健康也很不利；因此，發(fā)明一種奶油的制備方法解決以上問題對奶油領(lǐng)域的發(fā)展具有極大的推動意義。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對上述問題，本發(fā)明旨在提供一種冷藏發(fā)酵無鹽奶油的制備方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種冷藏發(fā)酵無鹽奶油的制備方法，具體方法如下：

（1）原料的計量與前處理

按重量計，取食用精煉牛油84~88份、食用精煉茶籽油21~23份、水42~44份、發(fā)酵牛奶16~18份、乳化劑0.6~0.7份、食用香精0.16~0.18份、色素0.024~0.028份；

將水置入溫度為145~150℃的高溫滅菌罐中用蒸汽高溫滅菌28~30min后降溫至68~70℃，得滅菌水，備用；

（2）乳化

將1/7重量份的食用精煉牛油和1/9重量份的食用精煉茶籽油置入乳化罐，加熱至溫度為72~76℃，加入乳化劑，調(diào)整轉(zhuǎn)速為100~120r/min攪拌19~21min，將6/7重量份的食用精煉牛油和8/9重量份的食用精煉茶籽油置入乳化罐，加熱至50~54℃，調(diào)整轉(zhuǎn)速為210~230r/min攪拌13~15min，加入滅菌水、發(fā)酵牛奶、食用香精和色素，調(diào)整轉(zhuǎn)速為160~180r/min攪拌24~26min，得乳化液；

（3）殺菌

將乳化液經(jīng)壓力為0.84~0.88mpa、溫度為124~128℃的蒸汽熱交換器高溫滅菌28~30s，降溫至55~60℃，得預(yù)處理乳化液；

（4）急冷捏合

將預(yù)處理乳化液由高壓柱塞泵喂入急冷機(jī)，調(diào)整溫度為-13~-11℃冷卻100~110s、調(diào)整溫度為-4~-2℃冷卻150~160s、調(diào)整溫度為-9~-7℃冷卻220~230s，得過冷液；將過冷液置入捏合機(jī)，調(diào)整捏合機(jī)溫度為63~65℃、轉(zhuǎn)速為94~96r/min捏合330~340s，調(diào)整捏合機(jī)溫度為40~42℃、轉(zhuǎn)速為69~71r/min捏合540~550s，得預(yù)處理無鹽奶油；

（5）結(jié)晶熟化

將預(yù)處理無鹽奶油經(jīng)灌裝機(jī)裝入紙箱內(nèi)，置入溫度為13~17℃的熟成室中保存2~3天，使結(jié)晶完成，得無鹽奶油；

（6）貯存

將無鹽奶油放入溫度為-1~1℃的冷庫中保存。

作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的發(fā)酵牛奶，按以下步驟進(jìn)行制備：將新鮮牛奶置入溫度為-8~-6℃的冷凍箱內(nèi)恒溫冷凍17~19min，取出，文火煮沸后加入重量為新鮮牛奶重量0.15~0.17倍量的甘蔗汁用攪拌器攪拌均勻，繼續(xù)熬煮6~8min，置入溫度為1~3℃的冷卻箱進(jìn)行冷卻，取出，加入重量為新鮮牛奶重量0.023~0.025倍量的復(fù)合益生菌用攪拌器攪拌均勻，置入溫度為39~41℃的發(fā)酵箱內(nèi)恒溫發(fā)酵16~18h，得發(fā)酵牛奶。

作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的復(fù)合益生菌，由以下重量比的益生菌制成：嬰兒雙歧桿菌：糞腸球菌：植物乳桿菌=7.8~8.2：4.2~4.4：5.9~6.3。

作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的高壓柱塞泵的壓力為54~58mpa。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明提供的一種冷藏發(fā)酵無鹽奶油的制備方法，制備的奶油細(xì)膩度、光澤度好，口感細(xì)膩柔滑圓潤，香氣自然，柔和，奶香自然純正，香韻豐富，耐高溫耐低溫，性質(zhì)穩(wěn)定，加入發(fā)酵牛奶營養(yǎng)豐富、促進(jìn)有害物質(zhì)的分解、脂肪含量高、熱值高、易為人體所吸收，有效促進(jìn)人體新陳代謝，健脾養(yǎng)胃，養(yǎng)腎補(bǔ)腎，使得皮膚光滑水嫩；本發(fā)明利用急冷機(jī)變溫急速冷卻，使其在結(jié)晶筒內(nèi)迅速結(jié)晶，冷凍析出在筒內(nèi)壁的結(jié)晶物被快速旋轉(zhuǎn)的刮刀刮下，此時油脂溫度已降溫至油脂熔點以下；利用捏合機(jī)變溫變速捏合，對油脂劇烈攪拌捏合，并慢慢形成結(jié)晶，使得晶體成長，由于結(jié)晶產(chǎn)生的結(jié)晶熱、攪拌產(chǎn)生的摩擦熱，使得油脂溫度回升，使得油脂呈柔軟狀態(tài)。

具體實施方式

下面用具體實施例說明本發(fā)明，但并不是對本發(fā)明的限制。

實施例1

本發(fā)明實施例中，一種冷藏發(fā)酵無鹽奶油的制備方法，具體方法如下：

（1）原料的計量與前處理

按重量計，取食用精煉牛油84份、食用精煉茶籽油21份、水42份、發(fā)酵牛奶16份、乳化劑0.6份、食用香精0.16份、色素0.024份；

將水置入溫度為145~150℃的高溫滅菌罐中用蒸汽高溫滅菌28min后降溫至68℃，得滅菌水，備用；

（2）乳化

將1/7重量份的食用精煉牛油和1/9重量份的食用精煉茶籽油置入乳化罐，加熱至溫度為72℃，加入乳化劑，調(diào)整轉(zhuǎn)速為100r/min攪拌19min，將6/7重量份的食用精煉牛油和8/9重量份的食用精煉茶籽油置入乳化罐，加熱至50℃，調(diào)整轉(zhuǎn)速為210r/min攪拌13min，加入滅菌水、發(fā)酵牛奶、食用香精和色素，調(diào)整轉(zhuǎn)速為160r/min攪拌24min，得乳化液；

（3）殺菌

將乳化液經(jīng)壓力為0.84mpa、溫度為124℃的蒸汽熱交換器高溫滅菌28s，降溫至55℃，得預(yù)處理乳化液；

（4）急冷捏合

將預(yù)處理乳化液由高壓柱塞泵喂入急冷機(jī)，調(diào)整溫度為-13℃冷卻100s、調(diào)整溫度為-4℃冷卻150s、調(diào)整溫度為-9℃冷卻220s，得過冷液；將過冷液置入捏合機(jī)，調(diào)整捏合機(jī)溫度為63℃、轉(zhuǎn)速為94r/min捏合330s，調(diào)整捏合機(jī)溫度為40℃、轉(zhuǎn)速為69r/min捏合540s，得預(yù)處理無鹽奶油；

（5）結(jié)晶熟化

將預(yù)處理無鹽奶油經(jīng)灌裝機(jī)裝入紙箱內(nèi)，置入溫度為13℃的熟成室中保存2~3天，使結(jié)晶完成，得無鹽奶油；

（6）貯存

將無鹽奶油放入溫度為-1℃的冷庫中保存。

作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的發(fā)酵牛奶，按以下步驟進(jìn)行制備：將新鮮牛奶置入溫度為-8℃的冷凍箱內(nèi)恒溫冷凍17min，取出，文火煮沸后加入重量為新鮮牛奶重量0.15倍量的甘蔗汁用攪拌器攪拌均勻，繼續(xù)熬煮6min，置入溫度為1℃的冷卻箱進(jìn)行冷卻，取出，加入重量為新鮮牛奶重量0.023倍量的復(fù)合益生菌用攪拌器攪拌均勻，置入溫度為39℃的發(fā)酵箱內(nèi)恒溫發(fā)酵16h，得發(fā)酵牛奶。

作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的復(fù)合益生菌，由以下重量比的益生菌制成：嬰兒雙歧桿菌：糞腸球菌：植物乳桿菌=7.8：4.2：5.9。

作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的高壓柱塞泵的壓力為54mpa。

實施例2

本發(fā)明實施例中，一種冷藏發(fā)酵無鹽奶油的制備方法，具體方法如下：

（1）原料的計量與前處理

按重量計，取食用精煉牛油86份、食用精煉茶籽油22份、水43份、發(fā)酵牛奶17份、乳化劑0.65份、食用香精0.17份、色素0.026份；

將水置入溫度為148℃的高溫滅菌罐中用蒸汽高溫滅菌29min后降溫至69℃，得滅菌水，備用；

（2）乳化

將1/7重量份的食用精煉牛油和1/9重量份的食用精煉茶籽油置入乳化罐，加熱至溫度為74℃，加入乳化劑，調(diào)整轉(zhuǎn)速為110r/min攪拌20min，將6/7重量份的食用精煉牛油和8/9重量份的食用精煉茶籽油置入乳化罐，加熱至52℃，調(diào)整轉(zhuǎn)速為220r/min攪拌14min，加入滅菌水、發(fā)酵牛奶、食用香精和色素，調(diào)整轉(zhuǎn)速為170r/min攪拌25min，得乳化液；

（3）殺菌

將乳化液經(jīng)壓力為0.86mpa、溫度為126℃的蒸汽熱交換器高溫滅菌29s，降溫至58℃，得預(yù)處理乳化液；

（4）急冷捏合

將預(yù)處理乳化液由高壓柱塞泵喂入急冷機(jī)，調(diào)整溫度為-12℃冷卻105s、調(diào)整溫度為-3℃冷卻155s、調(diào)整溫度為-8℃冷卻225s，得過冷液；將過冷液置入捏合機(jī)，調(diào)整捏合機(jī)溫度為64℃、轉(zhuǎn)速為95r/min捏合335s，調(diào)整捏合機(jī)溫度為41℃、轉(zhuǎn)速為70r/min捏合545s，得預(yù)處理無鹽奶油；

（5）結(jié)晶熟化

將預(yù)處理無鹽奶油經(jīng)灌裝機(jī)裝入紙箱內(nèi)，置入溫度為15℃的熟成室中保存2~3天，使結(jié)晶完成，得無鹽奶油；

（6）貯存

將無鹽奶油放入溫度為0℃的冷庫中保存。

作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的發(fā)酵牛奶，按以下步驟進(jìn)行制備：將新鮮牛奶置入溫度為-7℃的冷凍箱內(nèi)恒溫冷凍18min，取出，文火煮沸后加入重量為新鮮牛奶重量0.16倍量的甘蔗汁用攪拌器攪拌均勻，繼續(xù)熬煮7min，置入溫度為2℃的冷卻箱進(jìn)行冷卻，取出，加入重量為新鮮牛奶重量0.024倍量的復(fù)合益生菌用攪拌器攪拌均勻，置入溫度為40℃的發(fā)酵箱內(nèi)恒溫發(fā)酵17h，得發(fā)酵牛奶。

作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的復(fù)合益生菌，由以下重量比的益生菌制成：嬰兒雙歧桿菌：糞腸球菌：植物乳桿菌=8：4.3：6.1。

作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的高壓柱塞泵的壓力為56mpa。

實施例3

本發(fā)明實施例中，一種冷藏發(fā)酵無鹽奶油的制備方法，具體方法如下：

（1）原料的計量與前處理

按重量計，取食用精煉牛油88份、食用精煉茶籽油23份、水44份、發(fā)酵牛奶18份、乳化劑0.7份、食用香精0.18份、色素0.028份；

將水置入溫度為150℃的高溫滅菌罐中用蒸汽高溫滅菌30min后降溫至70℃，得滅菌水，備用；

（2）乳化

將1/7重量份的食用精煉牛油和1/9重量份的食用精煉茶籽油置入乳化罐，加熱至溫度為76℃，加入乳化劑，調(diào)整轉(zhuǎn)速為120r/min攪拌21min，將6/7重量份的食用精煉牛油和8/9重量份的食用精煉茶籽油置入乳化罐，加熱至54℃，調(diào)整轉(zhuǎn)速為230r/min攪拌15min，加入滅菌水、發(fā)酵牛奶、食用香精和色素，調(diào)整轉(zhuǎn)速為180r/min攪拌26min，得乳化液；

（3）殺菌

將乳化液經(jīng)壓力為0.88mpa、溫度為128℃的蒸汽熱交換器高溫滅菌30s，降溫至60℃，得預(yù)處理乳化液；

（4）急冷捏合

將預(yù)處理乳化液由高壓柱塞泵喂入急冷機(jī)，調(diào)整溫度為-11℃冷卻110s、調(diào)整溫度為-2℃冷卻160s、調(diào)整溫度為-7℃冷卻230s，得過冷液；將過冷液置入捏合機(jī)，調(diào)整捏合機(jī)溫度為65℃、轉(zhuǎn)速為96r/min捏合340s，調(diào)整捏合機(jī)溫度為42℃、轉(zhuǎn)速為71r/min捏合550s，得預(yù)處理無鹽奶油；

（5）結(jié)晶熟化

將預(yù)處理無鹽奶油經(jīng)灌裝機(jī)裝入紙箱內(nèi)，置入溫度為17℃的熟成室中保存2~3天，使結(jié)晶完成，得無鹽奶油；

（6）貯存

將無鹽奶油放入溫度為1℃的冷庫中保存。

作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的發(fā)酵牛奶，按以下步驟進(jìn)行制備：將新鮮牛奶置入溫度為-6℃的冷凍箱內(nèi)恒溫冷凍19min，取出，文火煮沸后加入重量為新鮮牛奶重量0.17倍量的甘蔗汁用攪拌器攪拌均勻，繼續(xù)熬煮8min，置入溫度為3℃的冷卻箱進(jìn)行冷卻，取出，加入重量為新鮮牛奶重量0.025倍量的復(fù)合益生菌用攪拌器攪拌均勻，置入溫度為41℃的發(fā)酵箱內(nèi)恒溫發(fā)酵18h，得發(fā)酵牛奶。

作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的復(fù)合益生菌，由以下重量比的益生菌制成：嬰兒雙歧桿菌：糞腸球菌：植物乳桿菌=8.2：4.4：6.3。

作為發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的高壓柱塞泵的壓力為58mpa。