本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黑椒牛扒的制備方法。

背景技術(shù)：

隨著人們生活水品的提高，各式牛肉制品開始進(jìn)入市場(chǎng)，在滿足牛肉制品口感的同時(shí)，亦要求牛肉制品保留原始滋味，同時(shí)對(duì)于牛肉制品的包裝儲(chǔ)藏也提出嚴(yán)格的要求。

以牛排為代表的高檔牛肉市場(chǎng)潛力大。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，尤其是氨基酸組成接近于人體需要，受到人們的普遍歡迎。發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律表明，國(guó)民經(jīng)濟(jì)收入達(dá)到人均1000美元的時(shí)候，吃牛肉的生活方式會(huì)日漸興旺。近年來(lái)，隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平的提高和旅游業(yè)的興起，以牛排、肥牛為代表的高檔牛肉的需求與日俱增，已在我國(guó)各大城市風(fēng)靡起來(lái)。本發(fā)明旨在提供一種健康、高營(yíng)養(yǎng)的牛排。

蘋婆，又稱“鳳眼果”，其種子營(yíng)養(yǎng)豐富，含有18種氨基酸，富含酚類物質(zhì)。其中，淀粉含量60.42g/100gfw、蛋白質(zhì)20.32g/100gfw、脂肪2.18g/100gfw、氨基酸2.36g/100gfw、鐵136.86mg/100gfw、維生素c7225μg/100gfw；總酚含量為401.84μg/ml沒食子酸。蘋婆種子營(yíng)養(yǎng)全面，具有較強(qiáng)的抗氧化能力，是很有潛力的功能食品來(lái)源植物。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種黑椒牛扒的制備方法，制得的黑椒牛扒中富含氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)、多酚、礦質(zhì)微量元素等，提高牛排的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)貨架期。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種黑椒牛扒的制備方法，包括以下步驟：

1）自然解凍：將裝有牛柳的解凍槽放置在規(guī)定的解凍區(qū)域進(jìn)行自然解凍；

2）修整挑筋：將解凍好的牛柳進(jìn)行修整，剔除原料肉上的筋膜、油花；

3）調(diào)味注射：按照300kg的牛柳配比所需的調(diào)味料:牛排腌制劑1.5-2kg，黑胡椒腌料3.5-6.5kg，鳳眼果提取物1-3kg，大豆蛋白2-6kg，淀粉8-15kg，醬油13-18kg，準(zhǔn)備135-180kg的水進(jìn)行攪拌均勻；將修整挑筋好的牛柳放在自動(dòng)注射機(jī)上進(jìn)行均勻注射；

4）真空滾揉：將注射好的牛柳放入滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為35-45min，滾揉室的溫度為10℃以下，滾揉至產(chǎn)品溫度為15℃以下，滾揉速度34-45r/min；

5）重組成型：將滾揉好的牛柳用重組機(jī)進(jìn)行充填，充填綁緊成型袋口，并排除袋內(nèi)空氣，使袋內(nèi)無(wú)肉眼可見氣泡，得黑椒牛扒半成品；

6）冷藏速凍：將黑椒牛扒半成品放在不銹鋼鐵盤內(nèi)并裝入車架中，移入零下30度的速凍庫(kù)內(nèi)速凍成型；

7）規(guī)格切片：將速凍好的黑椒牛扒半成品用鋸骨機(jī)按凈含量克數(shù)要求進(jìn)行切片；

8）稱量打包入庫(kù)：將規(guī)格切片好的黑椒牛扒半成品進(jìn)行規(guī)格稱重、真空包裝、裝箱入庫(kù)即可。

步驟3）中所述鳳眼果提取物的制備方法包括如下步驟：

（1）將當(dāng)年收獲的鳳眼果種子精選后在25℃浸泡24小時(shí)，撈起沖洗干凈后，然后在暗條件下，27℃發(fā)芽2-3天，待芽長(zhǎng)至2-3mm時(shí)，停止發(fā)芽；

（2）將發(fā)芽后的鳳眼果種子粗粉碎后過(guò)100目篩，然后用沸蒸餾水浸提2h，料液比1:5，過(guò)濾，得水提液；濾渣用葡萄籽油常溫浸提48h，料液比1:2，過(guò)濾，得油浸液；

（3）將水提液濃縮至原體積的10-20%，然后與油浸液混合，得鳳眼果提取物。

本發(fā)明的鳳眼果提取物的制備方法中，在暗條件、27℃下使鳳眼果種子發(fā)芽，芽長(zhǎng)2-3mm，暗條件有助于鳳眼果種子在發(fā)芽的過(guò)程中對(duì)氨基酸含量的合成和富集，且當(dāng)芽長(zhǎng)2-3mm時(shí)，氨基酸含量最高。芽長(zhǎng)對(duì)鳳眼果種子中各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和多酚等，尤其氨基酸）的含量起到很大的影響，當(dāng)芽過(guò)短時(shí)，不利于各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)富集；當(dāng)芽過(guò)長(zhǎng)時(shí)，一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因發(fā)芽需要能量和進(jìn)行呼吸作用而消耗，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分含量的下降，只有在合適的發(fā)芽條件下發(fā)芽的鳳眼果種子其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才能得到良好的累積。

多酚是多羥基化合物，它的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定多酚易溶或可溶于水、醇類、醚類、酮類、酯類等。葡萄籽油含有豐富的不飽和脂肪酸，主要是油酸和亞油酸，其中亞油酸的含量高達(dá)72%~76%；富含維生素e，具有較強(qiáng)的抗氧化性；含有可以抵抗自由基的亞麻油酸，還含有人體必需的鉀、鈉、鈣等礦物質(zhì)及各種脂溶性及水溶性維生素。利用葡萄籽油浸提鳳眼果種子，葡萄籽油中的維生素e、亞麻油酸能很好地浸提鳳眼果種子中的多酚等具有抗氧化、抗自由基的活性物質(zhì)。

本發(fā)明將鳳眼果提取物加入牛扒的腌制過(guò)程中，不但提高了牛扒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富了牛扒的風(fēng)味，同時(shí)利用多酚等具有抗氧化、抗自由基的活性物質(zhì)提高了牛扒的貨架期。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明，但是本發(fā)明不僅限于此。

實(shí)施例1

一種黑椒牛扒的制備方法，包括以下步驟：

1）自然解凍：將裝有牛柳的解凍槽放置在規(guī)定的解凍區(qū)域進(jìn)行自然解凍；

2）修整挑筋：將解凍好的牛柳進(jìn)行修整，剔除原料肉上的筋膜、油花；

3）調(diào)味注射：按照300kg的牛柳配比所需的調(diào)味料:牛排腌制劑1.5kg，黑胡椒腌料3.5kg，鳳眼果提取物1kg，大豆蛋白2kg，淀粉8kg，醬油13kg，準(zhǔn)備135kg的水進(jìn)行攪拌均勻；將修整挑筋好的牛柳放在自動(dòng)注射機(jī)上進(jìn)行均勻注射；

4）真空滾揉：將注射好的牛柳放入滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為35min，滾揉室的溫度為9℃，滾揉至產(chǎn)品溫度為14℃，滾揉速度34r/min；

5）重組成型：將滾揉好的牛柳用重組機(jī)進(jìn)行充填，充填綁緊成型袋口，并排除袋內(nèi)空氣，使袋內(nèi)無(wú)肉眼可見氣泡，得黑椒牛扒半成品；

6）冷藏速凍：將黑椒牛扒半成品放在不銹鋼鐵盤內(nèi)并裝入車架中，移入零下30度的速凍庫(kù)內(nèi)速凍成型；

7）規(guī)格切片：將速凍好的黑椒牛扒半成品用鋸骨機(jī)按凈含量克數(shù)要求進(jìn)行切片；

8）稱量打包入庫(kù)：將規(guī)格切片好的黑椒牛扒半成品進(jìn)行規(guī)格稱重、真空包裝、裝箱入庫(kù)即可。

步驟3）中所述鳳眼果提取物的制備方法包括如下步驟：

（1）將當(dāng)年收獲的鳳眼果種子精選后在25℃浸泡24小時(shí)，撈起沖洗干凈后，然后在暗條件下，27℃發(fā)芽2-3天，待芽長(zhǎng)至2mm時(shí)，停止發(fā)芽；

（2）將發(fā)芽后的鳳眼果種子粗粉碎后過(guò)100目篩，然后用沸蒸餾水浸提2h，料液比1:5，過(guò)濾，得水提液；濾渣用葡萄籽油常溫浸提48h，料液比1:2，過(guò)濾，得油浸液；

（3）將水提液濃縮至原體積的10%，然后與油浸液混合，得鳳眼果提取物。

實(shí)施例2

一種黑椒牛扒的制備方法，包括以下步驟：

1）自然解凍：將裝有牛柳的解凍槽放置在規(guī)定的解凍區(qū)域進(jìn)行自然解凍；

2）修整挑筋：將解凍好的牛柳進(jìn)行修整，剔除原料肉上的筋膜、油花；

3）調(diào)味注射：按照300kg的牛柳配比所需的調(diào)味料:牛排腌制劑1.8kg，黑胡椒腌料5kg，鳳眼果提取物2kg，大豆蛋白4kg，淀粉10kg，醬油15kg，準(zhǔn)備150kg的水進(jìn)行攪拌均勻；將修整挑筋好的牛柳放在自動(dòng)注射機(jī)上進(jìn)行均勻注射；

4）真空滾揉：將注射好的牛柳放入滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為40min，滾揉室的溫度為8℃，滾揉至產(chǎn)品溫度為12℃，滾揉速度40r/min；

5）重組成型：將滾揉好的牛柳用重組機(jī)進(jìn)行充填，充填綁緊成型袋口，并排除袋內(nèi)空氣，使袋內(nèi)無(wú)肉眼可見氣泡，得黑椒牛扒半成品；

6）冷藏速凍：將黑椒牛扒半成品放在不銹鋼鐵盤內(nèi)并裝入車架中，移入零下30度的速凍庫(kù)內(nèi)速凍成型；

7）規(guī)格切片：將速凍好的黑椒牛扒半成品用鋸骨機(jī)按凈含量克數(shù)要求進(jìn)行切片；

8）稱量打包入庫(kù)：將規(guī)格切片好的黑椒牛扒半成品進(jìn)行規(guī)格稱重、真空包裝、裝箱入庫(kù)即可。

步驟3）中所述鳳眼果提取物的制備方法包括如下步驟：

（1）將當(dāng)年收獲的鳳眼果種子精選后在25℃浸泡24小時(shí)，撈起沖洗干凈后，然后在暗條件下，27℃發(fā)芽2-3天，待芽長(zhǎng)至2.5mm時(shí)，停止發(fā)芽；

（2）將發(fā)芽后的鳳眼果種子粗粉碎后過(guò)100目篩，然后用沸蒸餾水浸提2h，料液比1:5，過(guò)濾，得水提液；濾渣用葡萄籽油常溫浸提48h，料液比1:2，過(guò)濾，得油浸液；

（3）將水提液濃縮至原體積的15%，然后與油浸液混合，得鳳眼果提取物。

實(shí)施例3

一種黑椒牛扒的制備方法，包括以下步驟：

1）自然解凍：將裝有牛柳的解凍槽放置在規(guī)定的解凍區(qū)域進(jìn)行自然解凍；

2）修整挑筋：將解凍好的牛柳進(jìn)行修整，剔除原料肉上的筋膜、油花；

3）調(diào)味注射：按照300kg的牛柳配比所需的調(diào)味料:牛排腌制劑2kg，黑胡椒腌料6.5kg，鳳眼果提取物3kg，大豆蛋白6kg，淀粉15kg，醬油18kg，準(zhǔn)備180kg的水進(jìn)行攪拌均勻；將修整挑筋好的牛柳放在自動(dòng)注射機(jī)上進(jìn)行均勻注射；

4）真空滾揉：將注射好的牛柳放入滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為45min，滾揉室的溫度為6℃，滾揉至產(chǎn)品溫度為10℃，滾揉速度45r/min；

5）重組成型：將滾揉好的牛柳用重組機(jī)進(jìn)行充填，充填綁緊成型袋口，并排除袋內(nèi)空氣，使袋內(nèi)無(wú)肉眼可見氣泡，得黑椒牛扒半成品；

6）冷藏速凍：將黑椒牛扒半成品放在不銹鋼鐵盤內(nèi)并裝入車架中，移入零下30度的速凍庫(kù)內(nèi)速凍成型；

7）規(guī)格切片：將速凍好的黑椒牛扒半成品用鋸骨機(jī)按凈含量克數(shù)要求進(jìn)行切片；

8）稱量打包入庫(kù)：將規(guī)格切片好的黑椒牛扒半成品進(jìn)行規(guī)格稱重、真空包裝、裝箱入庫(kù)即可。

步驟3）中所述鳳眼果提取物的制備方法包括如下步驟：

（1）將當(dāng)年收獲的鳳眼果種子精選后在25℃浸泡24小時(shí)，撈起沖洗干凈后，然后在暗條件下，27℃發(fā)芽2-3天，待芽長(zhǎng)至3mm時(shí)，停止發(fā)芽；

（2）將發(fā)芽后的鳳眼果種子粗粉碎后過(guò)100目篩，然后用沸蒸餾水浸提2h，料液比1:5，過(guò)濾，得水提液；濾渣用葡萄籽油常溫浸提48h，料液比1:2，過(guò)濾，得油浸液；

（3）將水提液濃縮至原體積的20%，然后與油浸液混合，得鳳眼果提取物。

將實(shí)施例2中在暗條件下發(fā)芽，芽長(zhǎng)至2.5mm的鳳眼果種子，按照gb/t5009.124-2003《食物中氨基酸的測(cè)定》，進(jìn)行氨基酸含量的測(cè)試，結(jié)果如表1所示。

表1鳳眼果種子氨基酸含量（fw）

本發(fā)明經(jīng)過(guò)暗條件下發(fā)芽處理的鳳眼果種子的總氨基酸含量較未發(fā)芽的鳳眼果種子的總氨基酸含量提高了1-1.2倍，較自然光發(fā)芽處理的鳳眼果種子的總氨基酸含量提高了0.5-0.8倍。將鳳眼果提取物加入牛扒的腌制過(guò)程中，不但提高了牛扒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富了牛扒的風(fēng)味，同時(shí)利用多酚等具有抗氧化、抗自由基的活性物質(zhì)提高了牛扒的貨架期。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。