本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種延長(zhǎng)牛排保質(zhì)期的加工方法。

背景技術(shù)：

牛排作為一種重要的肉食品原料,具有豐富的肌氨酸、維生素、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且與其他同類禽類相比，脂肪含量較低，牛排越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。牛排富含熱量，口味好，脂肪含量少，蛋白質(zhì)含量高，是一種健康食品，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，對(duì)牛排的需求越來(lái)越大，其中，可開(kāi)袋即食的牛排制品攜帶方便，作為零食、口糧、能量補(bǔ)充物受到大眾的普遍喜愛(ài)，老少皆宜。

專利公開(kāi)號(hào)：cn1395873a公開(kāi)了一種鮮牛排保鮮貯藏的方法，公開(kāi)了以下鮮牛排保鮮貯藏的工藝：將鮮牛排經(jīng)過(guò)低溫排酸、分割、表面噴涂保水抗氧溶液、裝入不透氣復(fù)合材料袋真空封口、用低功率微波殺菌、在0-4℃條件貯藏。

該工藝保鮮時(shí)間短、保鮮效果差，難以明顯延長(zhǎng)牛排保質(zhì)期。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提出一種延長(zhǎng)牛排保質(zhì)期的加工方法，該延長(zhǎng)牛排保質(zhì)期的加工方法可以顯著提高牛排的保質(zhì)期，并且保持牛排的鮮度和原味口感。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種延長(zhǎng)牛排保質(zhì)期的加工方法，該加工方法的工藝步驟包括制備保鮮液、牛排保鮮加工以及包裝；

所述生牛排保鮮加工工藝步驟為：

①流水清洗：使用流水清洗生牛排，生牛排在流水中沖洗的時(shí)間在2-5s內(nèi)；

②浸泡清洗：每100kg清水添加300-500g淀粉制成清洗液，生牛排在清洗液中浸泡10-20min；每清洗200kg-300kg生牛排后更換清洗液；

③生牛排輻照處理：對(duì)生牛排進(jìn)行輻照處理，輻照總體平均劑量為5-7kgy；

④剔筋、分割：分割肉的標(biāo)準(zhǔn)為長(zhǎng)×寬×高=(40～50)cm×(15～30)cm×(2～3)cm，分割沿牛排的紋理分割；

⑤急凍：對(duì)分割的牛排進(jìn)行急凍，急凍溫度（-20）-（-25）度，急凍時(shí)間20min-30min;

⑥升華：將急凍后的牛排放入真空容器中抽真空，使牛排表面和內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)的冰晶直接升華并產(chǎn)生孔隙；

⑦烘干：使用風(fēng)干機(jī)對(duì)切割完成的牛排進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干溫度為40-60°；

⑧注射保鮮：采用注射機(jī)對(duì)烘干完成的牛排進(jìn)行注射保鮮液保鮮；

⑨滾揉：對(duì)完成注射保鮮的牛排進(jìn)行滾揉，采用真空滾揉機(jī)，滾揉機(jī)速度范圍1-4rpm，滾揉時(shí)間5-10min；

⑩濕腌保鮮：使用密封腌制容器對(duì)注射完保鮮液的牛排進(jìn)行腌制保鮮，牛排在腌制容器中分隔盛放，保鮮液完全浸泡牛排，腌制溫度45-55°，腌制時(shí)間1-1.5天，這一過(guò)程中，依照以下順序時(shí)間依次向密封腌制容器中通入和抽出氣體：

一次抽真空：抽氣使密封腌制容器內(nèi)部真空，保持時(shí)間2h；

充二氧化碳：充入二氧化碳至密封腌制容器內(nèi)，二氧化碳溶度60％-80％，保持時(shí)間5h;

二次抽真空：再次抽氣使密封腌制容器內(nèi)部真空，保持時(shí)間2h;

加壓充氮?dú)猓撼淙氲獨(dú)庵撩芊怆缰迫萜鲀?nèi)至容器內(nèi)氣壓為2-3倍大氣壓，保持至腌制時(shí)間到為止。

其中，所述保鮮液的配方為：

主料：料水100kg、鹽7-10kg；

持水：磷酸鈉40-60g；

抗氧化：抗壞血酸鈉30-40g、檸檬酸、30-40g、丁基羥基茴香醚20-30g、特丁基對(duì)苯二酚20-30g；

抗菌：丁香160-180g、肉豆蔻140-170g、桂醛100-130g、茴香180-200g、水溶性殼聚糖200-220g、海藻酸鈣凝膠260-290g、甘露聚糖50-80g、茶多酚110-130g。

其中，所述保鮮液的制備工藝步驟為：

①研磨：將丁香、肉豆蔻、桂醛以及茴香烘干后研磨成粉；

②溶解：將料水加熱至45-60°后倒入鹽、磷酸鈉、抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、檸檬酸、丁基羥基茴香醚以及特丁基對(duì)苯二酚攪拌溶解，待溫度降至常溫時(shí)，倒入步驟①研磨成的抗菌配料以及其余抗菌配料充分?jǐn)嚢瑁?/p>

③蒸料：對(duì)混合均勻的保鮮液進(jìn)行隔水蒸煮3-4h，蒸煮過(guò)程中保障保鮮液的密封性；

④快速冷卻：對(duì)蒸煮完成的保鮮液進(jìn)行快速冷卻至常溫，在這一過(guò)程中保障保鮮液的密封性。

其中，所述包裝的工藝步驟為：

①內(nèi)包裝：使用真空包裝機(jī)對(duì)牛排進(jìn)行包裝；

②殺菌：使用微波殺菌機(jī)對(duì)完成內(nèi)包裝的牛排進(jìn)行殺菌；

③外包裝：對(duì)完成殺菌的牛排進(jìn)行外包裝。

其中，所述步驟⑤中的注射機(jī)包括中間注射板以及平行設(shè)置在中間注射板兩側(cè)的左注射板和右注射板；所述中間注射板兩側(cè)面以及左注射板和右注射板朝向中間注射板的一側(cè)面分別設(shè)置有內(nèi)凹的弧形腔；所述弧形腔內(nèi)分別設(shè)置有多個(gè)朝外的用于插入牛排中注射保鮮液的注射針和抽取弧形腔中空氣的抽氣孔；所述左注射板和右注射板分別由一液壓缸驅(qū)動(dòng)水平位移；所述弧形腔外圈分別設(shè)置有食品級(jí)密封圈。

其中，所述中間注射板和左注射板上的注射針相互錯(cuò)開(kāi)設(shè)置；所述中間注射板和右注射板上的注射針相互錯(cuò)開(kāi)設(shè)置，且均依切割的牛排的紋理排布。

其中，所述中間注射板、左注射板以及右注射板內(nèi)分別設(shè)置有分液腔和抽氣腔；所述中間注射板的分液腔和抽氣腔分別連通一第一儲(chǔ)液罐和一第一氮?dú)鈨?chǔ)罐；中間注射板的注射針?lè)謩e連通其內(nèi)的分液腔；中間注射板的抽氣孔連通其內(nèi)的抽氣腔；所述左注射板和右注射板的分液腔和抽氣腔分別連通一第二儲(chǔ)液罐和一第二氮?dú)鈨?chǔ)罐；左注射板和右注射板的注射針?lè)謩e連通其內(nèi)的分液腔；左注射板和右注射板的抽氣孔連通其內(nèi)的抽氣腔；儲(chǔ)液罐和氮?dú)鈨?chǔ)罐內(nèi)分別設(shè)置有液泵和氣泵。

其中，所述第一氮?dú)鈨?chǔ)罐以及第二氮?dú)鈨?chǔ)罐與抽氣腔之間還設(shè)置有氣液分離裝置。

其中，所述注射機(jī)還包括一控制器，所述控制器控制液壓缸的啟停和形成，控制液泵和氣泵的啟停及泵送方向。

本發(fā)明具有如下有益效果：

1、本發(fā)明可以顯著提高牛排的保質(zhì)期，并且保持牛排的鮮度和原味口感。

2、本發(fā)明對(duì)生牛排采用先流水清洗再用淀粉液浸泡清洗的方式進(jìn)行，不僅可以有效減少清洗過(guò)程中對(duì)生牛排的損害，而且能夠保障生牛排的清洗效果，此外，可以有效鎖住生牛排中的水分，并且在腌制過(guò)程中提高保鮮液的吸收率，提高腌制效果。

3、本發(fā)明對(duì)清洗后的生牛排采用輻照處理，能夠有效保障殺滅大部分細(xì)菌，同時(shí)不影響牛排本身的感官品質(zhì)和口味，并且該輻照劑量為食品級(jí)，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。

4、本發(fā)明對(duì)切割后的牛排采用先急凍后升華的工藝，不僅可以有效殺滅細(xì)菌，而且能夠使牛排在冰晶升華作用下產(chǎn)生孔隙，促進(jìn)后續(xù)工藝中對(duì)保鮮液的吸收。

5、本發(fā)明對(duì)生牛排烘干后再進(jìn)行保鮮腌制，可在腌制前減少牛排細(xì)胞含水量，從而在腌制過(guò)程中增加細(xì)胞對(duì)保鮮液的吸收率和吸收速度。

6、本發(fā)明采用特殊的注射機(jī)進(jìn)行腌制，利用中間注射板和左右注射板夾住牛排，并通過(guò)抽氣與充氣使牛排兩面形成壓強(qiáng)差，從而提高保鮮液在牛排中的滲透速度，不僅提高腌制效果，還能有效減少腌制時(shí)間。

7、本發(fā)明在注射保鮮后進(jìn)行滾揉，有效提高注射后保鮮液在牛排中的滲透，并有效提高后一道工序濕腌保鮮的效果。

8、本發(fā)明在濕腌保鮮的同時(shí)進(jìn)行通氣和抽氣的工藝，首先通過(guò)抽真空排出密封腌制容器內(nèi)的空氣的同時(shí)殺滅細(xì)菌，然后通過(guò)充入二氧化碳抑制微生物生長(zhǎng)，同時(shí)殺滅好氧細(xì)菌，最后通入多倍氣壓的氮?dú)?，通過(guò)壓力對(duì)微生物的致死作用，破壞細(xì)胞膜，抑制酶的活性和影響細(xì)胞的形態(tài)，而生物分子處于極其穩(wěn)定的狀態(tài)，達(dá)到殺菌的目的。

9、本發(fā)明保鮮液的配方兼顧生牛排的保水、抗氧化以及抗菌性，能夠在保持牛排觀感和口味的情況下延長(zhǎng)牛排保鮮時(shí)間，此外，該配方中西藥結(jié)合，符合藥理，經(jīng)試驗(yàn)?zāi)軌蛴行а娱L(zhǎng)牛排保鮮時(shí)間，保持牛排的觀感和口感，且具有安全性保障。

10、本發(fā)明的注射針排布順著牛排紋理，可以減少注射針對(duì)牛排結(jié)構(gòu)組織的損害，并且能夠有效提高注射效果。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明生牛排保鮮加工工藝步驟的流程示意圖；

圖2為本發(fā)明中注射機(jī)的結(jié)構(gòu)示意圖。

圖中附圖標(biāo)記表示為：

1-中間注射板、11-弧形腔、12-注射針、13-抽氣孔、14-分液腔、15-抽氣腔、16-第一儲(chǔ)液罐、17-第一氮?dú)鈨?chǔ)罐、18-第二儲(chǔ)液罐、19-第二氮?dú)鈨?chǔ)罐、2-左注射板、3-右注射板、4-液壓缸、5-氣液分離裝置、6-牛排。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例來(lái)對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明。

一種延長(zhǎng)牛排保質(zhì)期的加工方法，該加工方法的工藝步驟包括制備保鮮液、牛排保鮮加工以及包裝；

所述生牛排保鮮加工工藝步驟為：

①流水清洗：使用流水清洗生牛排，生牛排在流水中沖洗的時(shí)間在2-5s內(nèi)；

②浸泡清洗：每100kg清水添加300-500g淀粉制成清洗液，生牛排在清洗液中浸泡10-20min；每清洗200kg-300kg生牛排后更換清洗液；

對(duì)生牛排采用先流水清洗再用淀粉液浸泡清洗的方式進(jìn)行，不僅可以有效減少清洗過(guò)程中對(duì)生牛排的損害，而且能夠保障生牛排的清洗效果，此外，可以有效鎖住生牛排中的水分，并且在腌制過(guò)程中提高保鮮液的吸收率，提高腌制效果。

③生牛排輻照處理：對(duì)生牛排進(jìn)行輻照處理，輻照總體平均劑量為5-7kgy；

對(duì)清洗后的生牛排采用輻照處理，能夠有效保障殺滅大部分細(xì)菌，同時(shí)不影響牛排本身的感官品質(zhì)和口味，并且該輻照劑量為食品級(jí)，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。

④剔筋、分割：分割肉的標(biāo)準(zhǔn)為長(zhǎng)×寬×高=(40～50)cm×(15～30)cm×(2～3)cm，分割沿牛排的紋理分割；

⑤急凍：對(duì)分割的牛排進(jìn)行急凍，急凍溫度（-20）-（-25）度，急凍時(shí)間20min-30min;

⑥升華：將急凍后的牛排放入真空容器中抽真空，使牛排表面和內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)的冰晶直接升華并產(chǎn)生孔隙；

對(duì)切割后的牛排采用先急凍后升華的工藝，不僅可以有效殺滅細(xì)菌，而且能夠使牛排在冰晶升華作用下產(chǎn)生孔隙，促進(jìn)后續(xù)工藝中對(duì)保鮮液的吸收。

⑦烘干：使用風(fēng)干機(jī)對(duì)切割完成的牛排進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干溫度為40-60°；

對(duì)生牛排烘干后再進(jìn)行保鮮腌制，可在腌制前減少牛排細(xì)胞含水量，從而在腌制過(guò)程中增加細(xì)胞對(duì)保鮮液的吸收率和吸收速度。

⑧注射保鮮：采用注射機(jī)對(duì)烘干完成的牛排進(jìn)行注射保鮮液保鮮；

⑨滾揉：對(duì)完成注射保鮮的牛排進(jìn)行滾揉，采用真空滾揉機(jī)，滾揉機(jī)速度范圍1-4rpm，滾揉時(shí)間5-10min；

在注射保鮮后進(jìn)行滾揉，有效提高注射后保鮮液在牛排中的滲透，并有效提高后一道工序濕腌保鮮的效果。

⑩濕腌保鮮：使用密封腌制容器對(duì)注射完保鮮液的牛排進(jìn)行腌制保鮮，牛排在腌制容器中分隔盛放，保鮮液完全浸泡牛排，腌制溫度45-55°，腌制時(shí)間1-1.5天，這一過(guò)程中，依照以下順序時(shí)間依次向密封腌制容器中通入和抽出氣體：

一次抽真空：抽氣使密封腌制容器內(nèi)部真空，保持時(shí)間2h；

充二氧化碳：充入二氧化碳至密封腌制容器內(nèi)，二氧化碳溶度60％-80％，保持時(shí)間5h;

二次抽真空：再次抽氣使密封腌制容器內(nèi)部真空，保持時(shí)間2h;

加壓充氮?dú)猓撼淙氲獨(dú)庵撩芊怆缰迫萜鲀?nèi)至容器內(nèi)氣壓為2-3倍大氣壓，保持至腌制時(shí)間到為止。

在濕腌保鮮的同時(shí)進(jìn)行通氣和抽氣的工藝，首先通過(guò)抽真空排出密封腌制容器內(nèi)的空氣的同時(shí)殺滅細(xì)菌，然后通過(guò)充入二氧化碳抑制微生物生長(zhǎng)，同時(shí)殺滅好氧細(xì)菌，最后通入多倍氣壓的氮?dú)?，通過(guò)壓力對(duì)微生物的致死作用，破壞細(xì)胞膜，抑制酶的活性和影響細(xì)胞的形態(tài)，而生物分子處于極其穩(wěn)定的狀態(tài)，達(dá)到殺菌的目的。

進(jìn)一步的，參見(jiàn)圖2，所述步驟⑤中的注射機(jī)包括中間注射板1以及平行設(shè)置在中間注射板1兩側(cè)的左注射板2和右注射板3；所述中間注射板1兩側(cè)面以及左注射板2和右注射板3朝向中間注射板1的一側(cè)面分別設(shè)置有內(nèi)凹的弧形腔11；所述弧形腔11內(nèi)分別設(shè)置有多個(gè)朝外的用于插入牛排中注射保鮮液的注射針12和抽取弧形腔11中空氣的抽氣孔13；所述左注射板2和右注射板3分別由一液壓缸4驅(qū)動(dòng)水平位移；所述弧形腔11外圈分別設(shè)置有食品級(jí)密封圈。

進(jìn)一步的，所述中間注射板1和左注射板2上的注射針12相互錯(cuò)開(kāi)設(shè)置；所述中間注射板1和右注射板3上的注射針12相互錯(cuò)開(kāi)設(shè)置，且均依切割的牛排的紋理排布。

進(jìn)一步的，所述中間注射板1、左注射板2以及右注射板3內(nèi)分別設(shè)置有分液腔14和抽氣腔15；所述中間注射板1的分液腔14和抽氣腔15分別連通一第一儲(chǔ)液罐16和一第一氮?dú)鈨?chǔ)罐17；中間注射板1的注射針12分別連通其內(nèi)的分液腔14；中間注射板1的抽氣孔13連通其內(nèi)的抽氣腔15；所述左注射板2和右注射板3的分液腔14和抽氣腔15分別連通一第二儲(chǔ)液罐18和一第二氮?dú)鈨?chǔ)罐19；左注射板2和右注射板3的注射針12分別連通其內(nèi)的分液腔14；左注射板2和右注射板3的抽氣孔13連通其內(nèi)的抽氣腔15；儲(chǔ)液罐和氮?dú)鈨?chǔ)罐內(nèi)分別設(shè)置有液泵和氣泵。

進(jìn)一步的，所述第一氮?dú)鈨?chǔ)罐17以及第二氮?dú)鈨?chǔ)罐19與抽氣腔15之間還設(shè)置有氣液分離裝置5。

進(jìn)一步的，所述注射機(jī)還包括一控制器，所述控制器控制液壓缸4的啟停和形成，控制液泵和氣泵的啟停及泵送方向。

采用特殊的注射機(jī)進(jìn)行腌制，利用中間注射板1和左右注射板夾住牛排，并通過(guò)抽氣與充氣使牛排兩面形成壓強(qiáng)差，從而提高保鮮液在牛排中的滲透速度，不僅提高保鮮腌制效果，還能有效減少保鮮腌制時(shí)間。

所述注射機(jī)的工作原理：

將步驟③中切割完成的兩塊牛排6放置在左注射板2與中間注射板1之間以及右注射板3與中間注射板1之間，牛排6放置使其紋理與注射針12的排布契合；控制器控制液壓缸4分別驅(qū)動(dòng)左注射板2和右注射板3抵靠牛排6側(cè)面，同時(shí)中間注射板1抵靠牛排6另一面，兩塊牛排6分別夾持在弧形腔11之間。

首先第一儲(chǔ)液罐16從中間注射板1向兩側(cè)的牛排6注射保鮮液，第一氮?dú)鈨?chǔ)罐17從中間注射板1向其兩側(cè)的弧形腔11中充氮?dú)饧訅?；同時(shí)第二氮?dú)鈨?chǔ)罐19中的氣泵進(jìn)行抽氣，使左右注射板的弧形腔11中相對(duì)中間注射板1的弧形腔11產(chǎn)生負(fù)壓，促進(jìn)注射入牛排中的保鮮液從中間注射板1側(cè)向兩外側(cè)滲透。

一定時(shí)間后，控制器控制第一儲(chǔ)液罐16停止注射保鮮液，控制第一氮?dú)鈨?chǔ)罐17中的氣泵切換為抽氣，同時(shí)控制第二儲(chǔ)液罐18從左右注射板向中間注射板1一側(cè)的牛排注射保鮮液，該注射點(diǎn)與前述的注射點(diǎn)錯(cuò)開(kāi)，并且第二氮?dú)鈨?chǔ)罐19的氣泵切換為充氮?dú)饧訅?，從而使牛?兩側(cè)的正負(fù)壓反向，依此促進(jìn)牛排6中注射保鮮液的均勻分布和吸收。

采用特殊的注射機(jī)進(jìn)行腌制，利用中間注射板1和左右注射板夾住牛排6，并通過(guò)抽充氣使牛排6兩面形成壓強(qiáng)差，從而提高保鮮液在牛排6中的滲透速度，不僅提高腌制效果，還能有效減少腌制時(shí)間。

進(jìn)一步的，所述保鮮液的配方為：

主料：料水100kg、鹽7-10kg；

持水：磷酸鈉40-60g；

抗氧化：抗壞血酸鈉30-40g、檸檬酸、30-40g、丁基羥基茴香醚20-30g、特丁基對(duì)苯二酚20-30g；

抗菌：丁香160-180g、肉豆蔻140-170g、桂醛100-130g、茴香180-200g、水溶性殼聚糖200-220g、海藻酸鈣凝膠260-290g、甘露聚糖50-80g、茶多酚110-130g。

保鮮液的配方兼顧生牛排的保水、抗氧化以及抗菌性，能夠在保持牛排觀感和口味的情況下延長(zhǎng)牛排保鮮時(shí)間，此外，該配方中西藥結(jié)合，符合藥理，經(jīng)試驗(yàn)?zāi)軌蛴行а娱L(zhǎng)牛排保鮮時(shí)間，保持牛排的觀感和口感，且具有安全性保障。

進(jìn)一步的，所述保鮮液的制備工藝步驟為：

①研磨：將丁香、肉豆蔻、桂醛以及茴香烘干后研磨成粉；

②溶解：將料水加熱至45-60°后倒入鹽、磷酸鈉、抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、檸檬酸、丁基羥基茴香醚以及特丁基對(duì)苯二酚攪拌溶解，待溫度降至常溫時(shí)，倒入步驟①研磨成的抗菌配料以及其余抗菌配料充分?jǐn)嚢瑁?/p>

③蒸料：對(duì)混合均勻的保鮮液進(jìn)行隔水蒸煮3-4h，蒸煮過(guò)程中保障保鮮液的密封性；

④快速冷卻：對(duì)蒸煮完成的保鮮液進(jìn)行快速冷卻至常溫，在這一過(guò)程中保障保鮮液的密封性。

進(jìn)一步的，所述包裝的工藝步驟為：

①內(nèi)包裝：使用真空包裝機(jī)對(duì)牛排進(jìn)行包裝；

②殺菌：使用微波殺菌機(jī)對(duì)完成內(nèi)包裝的牛排進(jìn)行殺菌；

③外包裝：對(duì)完成殺菌的牛排進(jìn)行外包裝。

以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說(shuō)明書(shū)及附圖內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。