本發(fā)明涉及一種具有抗炎功效的梨膏及其制備方法，屬于梨膏及其制備領域。

背景技術：

1、高平大黃梨果實呈黃色，大而整齊，果皮粗，有蠟質(zhì)，耐貯存，果肉白色，汁多而脆，甘酸適度，同時大黃梨含有豐富的黃酮類化合物、酚酸類化合物、維生素c等活性物質(zhì)，適合制備成梨膏。

2、梨膏為傳統(tǒng)藥膳，由梨或梨與其他可食原料取汁共同熬制而成，具有生津、祛痰、降火、養(yǎng)陰、止咳血等功能。梨膏具有稠厚半流體性質(zhì)，其制備過程涉及多道工序，包括榨汁、澄清、過濾、熬煮等，其中熬煮工序?qū)ζ湫誀詈凸πЬ哂兄匾绊憽?/p>

3、梨膏的古法熬制需要花費幾個小時甚至更長的時間，如發(fā)明專利cn?110338384a公開了一種梨膏的制備方法，使用該制備方法制備梨膏需要大火熬煮4h，隨后小火燉制2h，熬至具有粘稠感。雖然制備的梨膏口感和色澤較好，但是長時間的高溫熬煮會破壞體系中多酚、黃酮等活性物質(zhì)，使得梨膏功效減弱，產(chǎn)品品質(zhì)下降。熬制過程實際上也是一種濃縮過程，去除掉大部分水，使得固形物含量提升。為了避免活性物質(zhì)的降解，低溫真空濃縮被應用制備梨膏，比如發(fā)明專利cn?10956715?a公開了一種萊陽梨膏及其制備方法，該方法采用低溫真空濃縮得到70°brix的萊陽梨汁，隨后在濃縮梨汁中加入果糖、抗壞血酸鈉與天然食用膠，攪拌混合至粘稠，得到萊陽梨膏。這種梨膏雖然也具有梨膏的粘稠度，同時保留了一定的水果的風味和香味，但此類型的梨膏是通過添加食用膠、果糖等來獲得具有一定粘稠度的產(chǎn)品，一方面，食用膠的添加會影響梨膏的口感，且制備的梨膏通常不具備稠厚半流體的性質(zhì)，另一方面，采用真空濃縮方法制備的梨膏缺少高溫熬煮過程中美拉德反應和焦糖化反應產(chǎn)生的色澤和風味，降低了消費者對產(chǎn)品的認可度。因此，制備具有一定功效的梨膏產(chǎn)品，并持有傳統(tǒng)粘稠感和香甜風味對于企業(yè)和消費者而言都具有重要意義。

技術實現(xiàn)思路

1、針對上述存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種具有抗炎功效的梨膏及其制備方法，采用低溫真空濃縮結(jié)合還原糖加速熬煮工藝，縮短梨膏在高溫條件下的時間，減少活性成分降解，增強梨膏抗炎功效，并使得梨膏具有稠厚半流體性質(zhì)和特有的色澤和風味。此外，基于協(xié)同效應將梨膏與藥食同源物質(zhì)進行復配，進一步加強梨膏產(chǎn)品的抗炎功效。

2、針對上述目的，本發(fā)明提供一種具有抗炎功效的梨膏制備方法，包括以下步驟：

3、(1)前處理：將新鮮的梨洗凈切片，隨后將梨片放入沸水中煮沸10min，然后過涼水冷卻后榨汁得到梨漿；

4、(2)酶解：用纖維素酶和果膠酶對步驟(1)得到的梨漿進行酶解處理，隨后進行高溫滅酶，冷卻后壓榨過濾得到梨汁；

5、(3)低溫真空濃縮：將步驟(2)得到的梨汁在真空條件下進行初步濃縮，得到濃縮梨汁；

6、(4)高溫熬制：在步驟(3)得到的濃縮梨汁中加入還原糖，在高溫下熬制；

7、(5)罐裝：將步驟(4)得到的梨膏轉(zhuǎn)入冷卻裝置，隨后進行低溫罐裝，得到梨膏成品。

8、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)中所述纖維素酶的添加量為梨漿質(zhì)量的0.1～0.3％；果膠酶的添加量為梨漿質(zhì)量的0.01～0.1％。

9、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)中所述纖維素酶與果膠酶的用量比為3～10：1。

10、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)中酶解溫度為40～50℃，酶解時間為30～90min，滅酶條件為溫度80～90℃，時間30～50min。

11、在本發(fā)明的一種實施方式中，在步驟(3)中，初步濃縮時的真空度為0.01～0.1mpa，濃縮溫度為50～70℃，濃縮至可溶性固形物為50～60°brix。

12、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(4)中所述還原糖包括木糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的一種或多種，其中還原糖添加量為濃縮梨汁質(zhì)量的0.2～2％。

13、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(4)中所述還原糖為五碳糖，包括木糖、阿拉伯糖、核糖中的一種或多種。

14、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(4)中，高溫熬制時的溫度120～150℃，熬煮至可溶性固形物為75～80°brix。

15、本發(fā)明還提供了一種按照上述方法制備的到的具有抗炎功效的梨膏。

16、本發(fā)明還提供了一種具有抗炎功效的梨膏復配物，所述梨膏復配物包括上述梨膏和藥食同源水提物，所述藥食同源水提物包括金銀花、甘草、百合、橘紅、桑葉、薄荷、梔子、菊花、羅漢果、枇杷葉水提物中的至少一種。

17、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述藥食同源水提物為上述物料經(jīng)過料液比1：20～60(w/w)熱水浸提30min后過濾得到的提取物。

18、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述梨膏和藥食同源水提物的質(zhì)量比為6:(1～6)。

19、本發(fā)明還提供了一種上述梨膏在功能食品中的應用。

20、本發(fā)明的有益效果：

21、(1)本發(fā)明采用低溫真空濃縮快速去除水分提高固形物含量，隨后加入還原糖誘導體系更快發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，大大縮短了高溫熬煮的時間。

22、(2)針對酶解后的梨汁，本發(fā)明先采用低溫真空濃縮的方法進行初步濃縮，再結(jié)合還原糖和高溫熬煮的方法進一步濃縮，低溫真空濃縮有助于增加總酚和三萜化合物的含量，而低溫真空濃縮結(jié)合還原糖催化和短時間的高溫熬煮可大大增加總黃酮的含量，同時，制備的梨膏具備稠厚半流體的性質(zhì)，其粘度可達常規(guī)高溫熬煮梨膏的70％。另外，采用本發(fā)明方法制備的梨膏與常規(guī)高溫熬煮梨膏的色澤差異不大，普通人很難觀察到其中的差異。

23、(3)還原糖的類型不僅會影響最終制備的梨膏中總酚、黃酮和三萜化合物等活性物質(zhì)的含量，其對梨膏中揮發(fā)性物質(zhì)的成分和含量也有明顯影響。選用五碳糖加快美拉德反應的效果會優(yōu)于六碳糖，最終導致五碳糖參與反應的梨膏中揮發(fā)性化合物總量最高，其中添加2％的木糖后，梨膏中揮發(fā)性化合物的總量高達10709.32μg/kg，醛類和呋喃類含量分別為6666.28μg/kg和2516.97μg/kg。

24、(4)還原糖參與反應的梨膏中，美拉德反應和焦糖化反應產(chǎn)生了大量的呋喃及其衍生物，是梨膏中重要的香氣化合物，比如2-呋喃甲醇是麥芽甜味、焦糖味和烘焙香味的重要來源。使用五碳糖作為還原糖制備的梨膏中呋喃化合物含量為2516.77μg/kg，遠高于六碳糖(1937.14μg/kg)。真空濃縮結(jié)合還原糖熬煮工藝不僅不會失去梨膏特有香味，反而增加特有揮發(fā)性風味含量，其中五碳糖的增香效果更為顯著。

25、(4)相較于傳統(tǒng)工藝，在濃縮后的梨汁中添加2％的木糖進行高溫熬制(120℃)后，制得的梨膏中總酚含量達到14.94mg/g?dw，是傳統(tǒng)高溫熬煮梨膏的3.97倍，三萜類化合物達到2.12±0.03mg/g?dw，是傳統(tǒng)高溫熬煮梨膏的8.48倍，總黃酮的含量相對于傳統(tǒng)梨膏提高了78.6％。

26、(5)本發(fā)明方法制得的梨膏具有較好的抗炎效果，相對于傳統(tǒng)梨膏，本發(fā)明方法制備的梨膏的bsa變性抑制率提高了52.4％，可達12.57％。

27、(6)藥食同源物質(zhì)的加入可以顯著增強梨膏抗炎效果，實驗發(fā)現(xiàn)，梨膏分別和橘紅、菊花、金銀花、百合復配時，制備的梨膏復配物的抗炎效果均明顯大于單一梨膏和單一橘紅、菊花、金銀花或百合的抗炎效果的和，說明在抗炎作用上，梨膏和藥食同源物質(zhì)之間存在協(xié)同作用。