本發(fā)明屬于食品加工，特別是涉及一種烏龍茶高茶香提取物的制備方法。

背景技術：

1、烏龍茶也被稱為青茶、為半發(fā)酵茶。目前國內烏龍茶的品種類型較為多樣，烏龍茶也是我國特有的茶葉品種。烏龍茶也是我國傳統(tǒng)的六大茶葉類型之一，作為一種半發(fā)酵茶葉，烏龍茶有著天然的花果香味和“綠葉紅邊”的特征，又兼具綠茶的清香和紅茶醇厚的滋味，使得烏龍茶區(qū)別于其他茶類。烏龍茶風味濃郁，茶湯滋味濃醇，并且包含茶多酚、生物堿和茶氨酸等多種活性生物。因此，烏龍茶憑借其獨特的口感風味，以及良好的功效特性。隨著健康生活理念的普及，烏龍茶因其豐富的營養(yǎng)成分和保健功能，如抗氧化、降血脂、降血糖等，深受消費者喜愛，市場持續(xù)擴大。烏龍茶提取物是飲料和奶茶店普遍應用的烏龍茶提取物，該提取物具有烏龍茶的特征風味。廣泛應用與食品飲料加工中。

2、目前，我國飲料食品行業(yè)使用的烏龍茶提取物是使用一定濃度的酒精溶液進行提取，在經(jīng)過減壓濃縮得到烏龍茶提取物。該方法提取效率低，能耗高，污染環(huán)境，茶風味損失嚴重品質較差。在濃縮過程中大量的烏龍茶風味物資被溶劑夾帶走，回收的酒精溶液含有大量的風味物資，難以進行回收風味物質，茶香物質在加工過程中損失嚴重，得到的產(chǎn)品風味不足，其中酒精提取物將更多的苦澀味提取出，后期在產(chǎn)品中的應用受限，影響感官表現(xiàn)。

技術實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種烏龍茶高茶香提取物的制備方法，具有高提取率，制得的產(chǎn)品風味足的特點。

2、本發(fā)明的目的可以通過以下技術方案實現(xiàn)：

3、一種烏龍茶提取物的制備方法，所述制備方法具體流程如下：

4、s1：將烏龍茶茶葉與去離子水按照質量比1:(2～3)混合浸泡，浸泡時長為15～30min，浸泡后的烏龍茶茶葉使用粉碎機進行粉碎；

5、s2：將s1粉碎后的烏龍茶茶葉與去離子水按照質量比1:(30～60)混合，使用堿性溶液進行ph值調節(jié)，將ph值調節(jié)至5.5～6，加入抗氧化劑，在80～85℃的溫度下進行提取，提取時間為1.5～2.5h，提取結束后降溫至室溫，得到烏龍茶提取液；

6、s3：將s2得到烏龍茶提取液使用過濾器進行過濾，得到烏龍茶濾液，使用分子蒸餾設備對烏龍茶濾液進行烏龍茶茶香的提取，分子蒸餾設備的運行條件為：溫度40～60℃，真空度0.1mbar～10mbar，轉速350r/min，得到茶香提取物和茶底，使用膜濃縮設備將茶香提取物濃縮得到茶香提取物a；

7、s4：在s3蒸餾后得到的茶底中加入1～3wt％的酶制劑進行酶解處理，酶制劑包括質量比為(3～5)：(3～5)：(3～4)：(3～4)：(1～2)：(1～2)的單寧酶、糖苷酶、風味蛋白酶、菠蘿蛋白酶、酸性蛋白酶和真菌脂肪酶，酶解溫度為40～50℃，酶解時間為4～12h，酶解結束后進行酶滅活處理，得到酶解茶底；

8、s5：將s4得到的酶解茶底進行過濾，得到的濾液使用濃縮設備進行高倍濃縮，得到烏龍茶提取物b；

9、s6：將s3制得的茶香提取物a和s5制得的烏龍茶提取物b按照1：(0.5-2)進行復配，得到烏龍茶提取物。

10、優(yōu)選的，所述s2中堿性溶液為飽和碳酸氫鈉溶液。

11、優(yōu)選的，所述s2中抗氧化劑為維生素c、異抗壞血酸鈉或蝦青素中的一種。

12、優(yōu)選的，所述s3中過濾器為板框過濾器。

13、優(yōu)選的，所述s3中過濾器的濾網(wǎng)為100-200目。

14、優(yōu)選的，所述s3中膜濃縮設備為反滲透膜設備或滲透蒸發(fā)膜設備。

15、優(yōu)選的，所述s4中酶滅活處理的溫度為80～90℃，處理時長為30～60min。

16、優(yōu)選的，所述s5中過濾使用0.1μm陶瓷膜或者0.1μmptfe濾膜。

17、優(yōu)選的，所述s5中濃縮設備為減壓濃縮器或刮膜濃縮器。

18、優(yōu)選的，所述茶香提取物a、烏龍茶提取物b和烏龍茶提取物應用于食品制備。

19、本發(fā)明采用加水浸透烏龍茶茶葉，再通過粉碎機進行粉碎，與不粉碎直接提取相比，粉碎提取效率更高，提取次數(shù)更少，加水浸透烏龍茶茶葉再進行粉碎，粉塵較少，減少風味丟失。

20、本發(fā)明采用純水提取，不引入有機溶劑提取，減少了風味物質的損失，且綠色環(huán)保。本發(fā)明在前期提取時使用高溫提取，較高溫度進行提取可以減少提取次數(shù)，增加提取效率，降低能耗，加入維生素c、異抗壞血酸鈉以及蝦青素中的一種作為抗氧化劑，并且調節(jié)ph至弱酸性，使抗氧化劑能保持最大的活性和穩(wěn)定性，發(fā)揮抗氧化效果。

21、烏龍茶含有豐富的風味物質，在高溫提取時容易發(fā)生氧化反應，導致茶葉中的有益成分降解，而加入維生素c、異抗壞血酸鈉或蝦青素可以有效抑制這種氧化反應，能有效防止烏龍茶茶葉中的多酚類化合物、氨基酸和香氣物質等氧化，保護茶葉中的活性成分，保持其風味和營養(yǎng)價值，通過防止氧化反應，茶香和其他風味物質能夠更好地保留和釋放，維生素c、異抗壞血酸鈉以及蝦青素能有效延緩氧化過程，加入后使后續(xù)制得的烏龍茶提取物通常具有更長的保質期，能更好地保持其色、香、味，適合長時間存儲和銷售。維生素c是著名的免疫增強劑，具有抗衰老、促進膠原蛋白合成等功能。蝦青素則有助于抗炎、保護心血管健康等。將這些成分加入烏龍茶提取中，可以為消費者提供額外的健康價值，增加產(chǎn)品的吸引力。

22、本發(fā)明使用分子蒸餾技術和膜濃縮技術聯(lián)用對烏龍茶濾液進行烏龍茶茶香的提取，分子蒸餾溫度低，可以保護一些茶香中一些熱敏性物質。分子蒸餾在很低的壓強下進行操作，蒸餾液膜薄,傳熱效率高，烏龍茶濾液受熱時間短，受加熱的液面與加冷凝面之間的距離小于輕分子的平均自由程，所以由液面逸出的輕分子幾乎未經(jīng)碰撞就達到冷凝面，因此茶香提取物中的茶香物質不易氧化受損，保存了茶香。同時使用反滲透膜設備對茶香提取物進行濃縮，該過程沒有額外溶劑的引入，不會對茶香物質產(chǎn)生影響，且濃縮倍數(shù)高，設備簡單易操作，能耗低，茶香物質回收率高。

23、本發(fā)明使用分子蒸餾技術與酶解技術聯(lián)用，可以在提取時最大程度的保護和釋放茶底中的風味物質，提高提取效率。茶底部分在分子蒸餾時受熱時間短，在蒸餾溫度下停留時間一般幾秒至幾十秒之間，減少了茶底熱分解的機會，避免了傳統(tǒng)加熱蒸餾時茶底會一直受熱，營養(yǎng)物質損失嚴重的情況。本發(fā)明使用單寧酶、糖苷酶、風味蛋白酶、菠蘿蛋白酶、酸性蛋白酶和真菌脂肪酶作為酶制劑，在前期提取時將ph調整至弱酸性保證了酶制劑的活性，單寧酶通過降解單寧，減少茶底的苦澀味，而糖苷酶則分解糖苷類化合物，釋放出更多的風味物質，使茶底香氣風味更濃郁，兩者結合能夠改善茶底的口感，使其既順滑又香氣撲鼻，風味蛋白酶、菠蘿蛋白酶和酸性蛋白酶能夠分解茶底中的蛋白質，產(chǎn)生氨基酸和肽類物質，提供更加豐富的口感和鮮爽感，酸性蛋白酶還有助于增強茶底的抗氧化性，有助于茶底的保鮮，真菌脂肪酶能分解茶葉中的脂肪，釋放出脂肪酸和其它揮發(fā)性化合物，脂肪酸是烏龍茶香氣形成的關鍵前體，通過脂肪酸的降解可以產(chǎn)生環(huán)狀香氣產(chǎn)物，增加茶底的香氣層次感，通過真菌脂肪酶與風味蛋白酶、菠蘿蛋白酶和酸性蛋白酶結合使用，可以進一步增強茶底風味的復雜性，顯著提高制得的烏龍茶提取物的風味品質。

24、本發(fā)明使用分子蒸餾技術，酶解技術，膜濃縮技術聯(lián)用，使烏龍茶提取物的提取效率提高，且顯著提高了烏龍茶提取物的風味，使用的設備簡單，能耗低，易于操作，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

25、本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明采用純水提取，不引入有機溶劑提取，減少了風味物質的損失，且綠色環(huán)保，在前期提取時使用高溫提取，減少提取次數(shù)，增加提取效率，降低能耗，在提取時加入維生素c、異抗壞血酸鈉以及蝦青素中的一種作為抗氧化劑，并且調節(jié)ph至弱酸性，使抗氧化劑能保持最大的活性和穩(wěn)定性，發(fā)揮抗氧化效果，抗氧化劑的加入能有效防止烏龍茶茶葉中的有益成分降解，保護茶葉中的活性成分，保持其風味和營養(yǎng)價值，并使后續(xù)制得的烏龍茶提取物通常具有更長的保質期，能更好地保持其色、香、味，適合長時間存儲和銷售。

26、本發(fā)明使用分子蒸餾技術和膜濃縮技術聯(lián)用對烏龍茶濾液進行烏龍茶茶香的提取，分子蒸餾溫度低，可以保護一些茶香中一些熱敏性物質，同時使用反滲透膜設備對茶香提取物進行濃縮，該過程沒有額外溶劑的引入，不會對茶香物質產(chǎn)生影響，且濃縮倍數(shù)高，設備簡單易操作，能耗低，茶香物質回收率高。

27、本發(fā)明使用分子蒸餾技術與酶解技術聯(lián)用，可以在提取時最大程度的保護和釋放茶底中的風味物質，提高提取效率。本發(fā)明在前期提取時將ph調整至弱酸性保證了酶制劑的活性，通過單寧酶和糖苷酶來降解單寧，分解糖苷類化合物，減少了茶底的苦澀味，釋放出更多的風味物質，使茶底香氣風味更濃郁，通過三種蛋白酶產(chǎn)生氨基酸和肽類物質，提供更加豐富的口感和鮮爽感，其中酸性蛋白酶還有助于增強茶底的抗氧化性，有助于茶底的保鮮，且通過真菌脂肪酶與三種蛋白酶的聯(lián)用，可以進一步增強茶底風味的復雜性，顯著提高制得的烏龍茶提取物的風味品質。

28、本發(fā)明使用分子蒸餾技術，酶解技術，膜濃縮技術聯(lián)用，使烏龍茶提取物的提取效率提高，且顯著提高了烏龍茶提取物的風味，使用的設備簡單，能耗低，易于操作，適合工業(yè)化生產(chǎn)。