一種發(fā)酵乳飲料的制備方法與應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳飲料的制備方法與應(yīng)用，屬于乳品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] γ_氨基丁酸（GABA)是一種四個(gè)碳的非蛋白類氨基酸，是交感神經(jīng)系統(tǒng)的抑制性 遞質(zhì)?？捎晒劝彼崦擊让福℅lutamate decarboxylase, GAD)對(duì)谷氨酸（Glutamic acid, Glu) 催化合成。近幾年GABA由于其多種多樣的益生功能受到人們的關(guān)注。關(guān)注度最高的是降 血壓作用，有研宄證實(shí)，口服GABA含量為10-12mg/100ml的發(fā)酵乳4周就可以對(duì)中度高血 壓患者起到降血壓的作用。另外，GABA還對(duì)抗抑郁、治療阿爾茨海默氏?。ɡ夏臧V呆癥）、 促進(jìn)酒精代謝（醒酒）等起著重要作用。盡管GABA在自然界中分布廣泛，但是含量普遍偏 低：0. 03?2. 00 μ mol/g鮮重。隨著人們對(duì)GABA作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的需求量越來(lái)越大，人們 通常采用利用乳酸菌發(fā)酵添加了谷氨酸的食物發(fā)酵得來(lái)。但是，味精味過(guò)重影響了其產(chǎn)業(yè) 化應(yīng)用。
[0003] 我國(guó)玉米的產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的20%左右，是世界第二大玉米生產(chǎn)國(guó)。國(guó)內(nèi)玉米 的消費(fèi)主要分為食用、飼料和工業(yè)，其中飼料的比例最大。玉米加工的主要副產(chǎn)品是玉米蛋 白粉，其蛋白含量為67%?71%，主要成分是玉米醇溶蛋白（68%)、谷蛋白（28%)和球蛋 白（1.2%)。但是因?yàn)槠渌苄圆睢⑻厥獾奈兜篮蜕珴梢约叭鄙儋嚢彼?、色氨酸等人體必需 氨基酸等缺點(diǎn)，使得玉米蛋白粉主要用于粗飼料生產(chǎn)或者直接被排放處理，造成了極大的 浪費(fèi)。如果利用蛋白酶或者產(chǎn)蛋白酶菌株將玉米蛋白粉水解成玉米低聚肽，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 和市場(chǎng)占有率將明顯提尚。
[0004] 玉米低聚肽已被報(bào)道具有很多益生功能，例如對(duì)血管緊張素轉(zhuǎn)移酶抑制作用（降 血壓）和抑制脂質(zhì)過(guò)氧化等。此外，玉米低聚肽含有和玉米蛋白粉相同的氨基酸組成，富含 谷氨酸（16%)，亮氨酸（14%)，脯氨酸（6%)。但是，由于傳統(tǒng)GABA發(fā)酵乳制品味精味 過(guò)重，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的口感和GABA發(fā)酵乳制品的產(chǎn)業(yè)化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種富含γ-氨基丁酸的發(fā)酵乳飲料的制備方 法，所采取的技術(shù)方案如下：
[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵乳飲料的制備方法。該方法是復(fù)蘇活化發(fā)酵菌種 后進(jìn)行菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，獲得擴(kuò)大培養(yǎng)液，再利用生理鹽水洗滌所得的發(fā)酵菌種擴(kuò)大培養(yǎng)液 中的菌體并配制成菌液發(fā)酵劑，最后再將所得發(fā)酵劑接種到含有玉米低聚肽的飲料基質(zhì)中 發(fā)酵培養(yǎng)后獲得發(fā)酵乳飲料。
[0007] 所述方法的步驟如下：
[0008] 1)復(fù)蘇、純化和活化發(fā)酵菌種；
[0009] 2)將步驟1)所得的發(fā)酵菌種進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，獲得擴(kuò)大培養(yǎng)液并離心分離菌體；
[0010] 3)利用生理鹽水洗滌步驟2)所得的菌體，再利用飲料基質(zhì)懸浮洗滌后的菌體，獲 得發(fā)酵劑；
[0011] 4)將步驟3)所得的發(fā)酵劑接種到飲料基質(zhì)中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行無(wú) 菌灌裝，獲得發(fā)酵乳飲料。
[0012] 優(yōu)選地，步驟1)所述發(fā)酵菌種為植物乳桿菌。
[0013] 更優(yōu)選地，步驟1)所述發(fā)酵菌種為植物乳桿菌NDC75017。
[0014] 所述植物乳桿菌NDC75017,于2001年11月08日保藏于位于北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰 西路1號(hào)院3號(hào)的中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為：CGMCC NO. 5548 〇
[0015] 步驟2)所述擴(kuò)大培養(yǎng)，發(fā)酵菌種的接種量為2%，培養(yǎng)基為含有終濃度IOOmM的 L-谷氨酸鈉，20 μ M維生素仏的MRS液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)條件為30°C，培養(yǎng)10-ia。
[0016] 步驟3)所述利用生理鹽水洗滌，生理鹽水濃度為0. 85%，洗滌次數(shù)為3次；所述 飲料基質(zhì)含有8 %乳清粉，4%玉米低聚肽和20 μ M維生素 B6, pH5. 5 ;所述發(fā)酵劑，菌體數(shù)量 級(jí)為 109cfu/ml。
[0017] 所述玉米低聚肽，是將玉米蛋白粉經(jīng)過(guò)脫脂處理后，利用堿性蛋白酶進(jìn)行酶解后 離心并干燥后獲得的。
[0018] 優(yōu)選地，所述玉米低聚肽是將玉米蛋白粉過(guò)60目篩后，利用濃度為40g/L的碳酸 鈉以16mL/g的添加量添加后在40°C下脫脂處理IOmin后離心留取沉淀，在將沉淀與水和 堿性蛋白酶按照沉淀：水：堿性蛋白酶=50:500:1的比例混合，再在50°C下酶解4h，酶解 pH8. 0,酶解結(jié)束后在90°C下滅酶15min，離心保留上清液，最后冷凍干燥。
[0019] 步驟4)所述發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵劑接種量為4%，培養(yǎng)基為含有終濃度20 μM維生素 86,4%玉米低聚肽和8%乳清粉對(duì)的飲料基質(zhì)，培養(yǎng)條件為30°〇，培養(yǎng)68-7411。
[0020] 所述方法的具體步驟如下：
[0021] 1)將取自-80°C保存的植物乳桿菌NDC75017進(jìn)行復(fù)蘇、純化和活化；
[0022] 2)按2%的接種量將步驟1)所得的活化植物乳桿菌NDC75017接種到含L-谷氨 酸鈉的終濃度為100mM、維生素 B6的終濃度為20 μΜ的MRS液體培養(yǎng)基中，在30°C下培養(yǎng) 10?12h，獲得擴(kuò)大培養(yǎng)液，離心分離后獲得菌體；
[0023] 3)用0. 85%的生理鹽水洗滌步驟2)所得的菌體三次，再將菌體懸浮于飲料基質(zhì) 中，配制成含有109cfu/ml的發(fā)酵劑；
[0024] 所述飲料基質(zhì)含有8%的乳清粉、4%的玉米低聚肽和20 μM的維生素 B6, pH5. 5 ;
[0025] 4)按3%的接種量將步驟3)所得的發(fā)酵劑接種到飲料基質(zhì)中，于30°C下發(fā)酵68h 后獲得發(fā)酵乳飲料；
[0026] 所述飲料基質(zhì)含有8%的乳清粉、4%的玉米低聚肽和20 μM的維生素 B6, pH5. 5。
[0027] 所述方法用于制備發(fā)酵乳飲料。
[0028] 本發(fā)明獲得有益效果如下：
[0029] 1.利用本發(fā)明所提供方法制備的發(fā)酵乳飲料GABA的含量豐富，含量可達(dá)到 17. 45mg/100ml，并且口感良好，沒有味精的澀味；
[0030] 2.利用本發(fā)明所提供的制備方法制備的發(fā)酵乳飲料的活菌含量高，耐儲(chǔ)存，在 4°C下貯存21天后，活菌數(shù)仍可達(dá)到10 7cfu/ml，完全符合國(guó)家對(duì)于活菌型乳酸菌飲料的標(biāo) 準(zhǔn)（106cfu/ml 以上）。
【附圖說(shuō)明】
[0031] 圖1為實(shí)施例1和實(shí)施例4在貯藏21天內(nèi)GABA的變化情況。
[0032] 圖2為實(shí)施例1和實(shí)施例4在貯藏21天內(nèi)活菌數(shù)的變化情況。
【具體實(shí)施方式】
[0033] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明不受實(shí)施例的限制。
[0034] 以下實(shí)施例所用材料、試劑、儀器和方法，未經(jīng)特殊說(shuō)明，均為本領(lǐng)域中常規(guī)的材 料、試劑、儀器和方法，均可通過(guò)商業(yè)渠道獲取。
[0035] 實(shí)施例1
[0036] 本實(shí)例提供了一種傳統(tǒng)GABA發(fā)酵乳的制備方法：
[0037] 1)將取自-80°C保存的植物乳桿菌NDC75017進(jìn)行復(fù)蘇、純化和活化；
[0038] 2)按2%的接種量將步驟1)所得的活化植物乳桿菌NDC75017接種到含L-谷氨 酸鈉的終濃度為100mM、維生素 B6的終濃度為20 μΜ的MRS液體培養(yǎng)基中，在30°C下培養(yǎng) 10?12h，獲得擴(kuò)大培養(yǎng)液，離心分離后獲得菌體；
[0039] 3)用0. 85%的生理鹽水洗滌步驟2)所得的菌體三次，再將菌體懸浮于飲料基質(zhì) 中，配制成含有109cfu/ml的發(fā)酵劑；
[0040] 4)按2%的接種量將發(fā)酵劑接種到含L-谷氨酸鈉的終濃度為lOOmM、維生素郵勺 終濃度為20 μ M的滅菌奶中在43°C下發(fā)酵3?4h，pH降至4. 5后，將其放置到4°C條件下 后熟12h，即完成富含GABA酸奶的制備。
[0041] 但所制備酸奶味道苦澀