制備可食用油凝膠的方法
【專利說明】制備可食用油凝膠的方法
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種制備可食用油凝膠的方法，該油凝膠包含S酷甘油油類或脂肪和 己基纖維素。
[0002] 結(jié)晶S酷甘油的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)提供了包含固體脂肪的食品的結(jié)構(gòu)。然而，該些S酷甘 油包含高含量的飽和脂肪酸。包含高含量不飽和脂肪酸的=酷甘油的油類也可W通過氨化 或部分氨化轉(zhuǎn)化為更多的固體產(chǎn)物，從而代替天然的高度飽和的固體脂肪。"反式脂肪"是 具有反式異構(gòu)體的不飽和脂肪，其不可避免地由不飽和油類的部分氨化而產(chǎn)生。對脂肪和 油類在人們健康中所起作用的研究已經(jīng)表明飽和脂肪酸，特別是反式脂肪酸的消耗量與膽 固醇含量和屯、血管疾病的增加有關(guān)。
[000引因此，需要開發(fā)比含有飽和或部分氨化的脂肪酸的立酷甘油更健康的選擇。該種 代替反式脂肪和飽和脂肪的健康選擇的需求給食品制造工業(yè)帶來了技術(shù)障礙。困難的是從 食品配方中除去反式飽和脂肪，其目的是將室溫下為液體的健康的不飽和油轉(zhuǎn)變?yōu)槭覝叵?為固體的脂肪，從而增強食品成品的紋理和外觀。
[0004] 在食品工業(yè)中，存在的許多努力是找出通常在動物和植物脂肪或氨化油中發(fā)現(xiàn) 的，可W提供所需紋理、結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定性和味覺特征的替代組分。已經(jīng)確定的一種替代物是有 機凝膠（油凝膠），該是由于它們可W用于降低多組分食品中油轉(zhuǎn)移的潛力并且可W作為 奶油或人造奶油的替代品。油凝膠可用于給可食用油類提供結(jié)構(gòu)，從而降低它們對飽和反 式脂肪酸的需求。
[0005] US6, 187, 323B公開了包含油凝膠和含水凝膠混合物的藥物和化妝品組合物。在實 施例中，在140°C，在丙二醇異硬脂酸醋存在下，通過攬拌各個組分，使用己基纖維素使半合 成的甘油S醋凝膠化，直到形成均勻的油凝膠。
[0006] W02008/081175公開了一種包含類似于US6, 187, 323的B的用于化妝品和藥物用 途的活性劑的組合物。該組合物是具有含水組分的油組分均勻混合物（沒有乳液）。在實 施例中，在室溫下，在與含水組分混合之前，使用丙二醇月桂酸醋、己基纖維素和丙二醇異 硬脂酸鹽的組合，使合成油凝膠化。使用常規(guī)的化妝品凝膠劑使含水組分凝膠化。
[0007] M. A. RumartInez等人的"凝膠劑的濃度和表面活性劑的類型對油凝膠流變 特性的影響"（IIfarmaco58 (2003) 1289-1294)報告了包含橄攬油、己基纖維素和選自 01ivem300、700和900的表面活性劑的油凝膠。在100°C，通過攬拌該些組分制備油凝膠， 并且該油凝膠指定為僅供該主題使用。
[000引 US4, 098, 913A公開了引入到組織蛋白肉類似產(chǎn)品的可食用脂肪顆粒。通過使用己 基纖維素使=酷甘油脂肪或油凝膠化，從而制備該可使用脂肪產(chǎn)品。在實施例中，在180°C， 在快速攬拌下，使部分氨化的棉子油與己基纖維素混合。然后，將該凝膠化的脂肪加入到該 肉類似產(chǎn)品中。US4,098,913A關(guān)注具有肉類似紋理的肉替代品。沒有關(guān)注健康問題，并且 實施例中使用的部分氨化的油也不可避免地存在反式脂肪酸，因此，沒有考慮到健康。
[0009] W02010/143066設(shè)及一種可食用油凝膠，其包含油、己基纖維素和表面活性劑。通 過將己基纖維素和表面活性劑在油中W恒定常數(shù)混合且加熱到高于己基纖維素的玻璃化 轉(zhuǎn)變溫度，從而獲得油凝膠。適當?shù)?，將混合物加熱到至?30°C -約160°C，幾分鐘后，形 成澄清和非常粘稠的溶液。盡管W02010/143066對于表面活性劑的作用并不準確，并且其 教導也與它的兩個優(yōu)先權(quán)申請US61/213, 480和US61/213, 738相反，其表面活性劑似乎是 作為增塑劑。該文獻給出指示并構(gòu)成本發(fā)明的要素。
[0010] 然而，在一種應(yīng)用中，避免將表面活性劑加入到可食用產(chǎn)品中，該是因為例如懷疑 一些表面活性劑會引起過敏性反應(yīng)或其它健康和行為的問題。消費者對食品添加劑傾向于 越來越嚴格，并且盡可能優(yōu)選包含極少量非天然成分的產(chǎn)品。
[0011] 本發(fā)明的問題是提供一種新的制備固體或半固體脂肪產(chǎn)品的方法，該產(chǎn)品包含健 康的不飽和脂肪酸，其中該方法不需要添加表面活性劑。
[0012] 通過制備可食用的油凝膠的方法解決該問題，該方法包含：
[0013] 將可食用的=酷甘油油類或=酷甘油脂肪和己基纖維素W 99:1至80:20的重量 比混合，從而形成混合物，
[0014] 在80至300°C的溫度范圍，加熱和攬拌該混合物，從而形成油凝膠，其中，加熱和 攬拌在惰性氣氛下進行。
[0015] 本發(fā)明還設(shè)及可W通過所述方法獲得的油凝膠，其用于制備食品和設(shè)及包含所述 油凝膠的食品。
[0016] 制備油凝膠，=酷甘油油類或脂肪和己基纖維素所使用的重量比為99:1至 80:20,優(yōu)選95:5至85:15,更優(yōu)選92:8至87:13,最優(yōu)選約90:10。
[0017] 油凝膠通常包含70至99 (重量）％，優(yōu)選75至95 (重量）％，更優(yōu)選80至92 (重 量）％，最優(yōu)選85至90 (重量）％的S酷甘油油類或脂肪。
[0018] 該=酷甘油油類或脂肪可W是天然、合成或半合成的油類或脂肪。在優(yōu)選的具體 實施方式中，它是天然來源的脂肪或油，例如植物或動物油或植物或動物脂肪，通常該=酷 甘油是植物油或脂肪。術(shù)語S酷甘油油類表示在20°C和大氣壓（1013. 25hPa)下為液態(tài) 的S酷甘油，而S酷甘油脂肪是在20°C和大氣壓（1013.25hPa)下為固體或半固體。S酷 甘油油類的液體性能歸因于他們高含量的健康單或多不飽和脂肪酸，其可W防止晶體結(jié)構(gòu) 排列。本發(fā)明的油凝膠優(yōu)選包含=酷甘油油類。在優(yōu)選的【具體實施方式】中，用于本發(fā)明的 =酷甘油油類或脂肪具有的艦值至少為30,更優(yōu)選該油凝膠包含艦值為至少70的=酷甘 油油類，在某些【具體實施方式】中，其至少為80。根據(jù)AOCS Official Method Cdl-25(Wijs method)確定該艦值。
[0019] 可W用于本發(fā)明的示范性的S酷甘油油類包括低芥酸菜巧油、葵花油、玉米油、亞 麻巧油、橄攬油、大豆油、紅花油、花生油、葡萄巧油、芝麻油、摩洛哥堅果油（argan oil)、米 慷油、藻類油和藍萄油。用于本發(fā)明示范性的=酷甘油脂肪是可可脂和棟桐油。動物油的 實例包括銳魚油和魚油，例如蛙魚油和大比目魚油。也可W使用多種S酷甘油油類和脂肪 的混合物（包括至少兩種不同油類的混合物，至少兩種不同脂肪的混合物和至少一種油和 至少一種脂肪的混合物）W及=酷甘油油類和脂肪的饋分或饋分混合物。在最優(yōu)選的具體 實施方式中，該油凝膠包含W下的至少一種；低芥酸菜巧油、橄攬油、棟桐油、可可脂、亞麻 巧油和葵花油。
[0020] 用于本發(fā)明己基纖維素的取代度值巧優(yōu)選為2. 40至3,優(yōu)選2. 42至2. 80,更優(yōu) 選為2. 43至2. 70,甚至更優(yōu)選為2. 44至2. 65,更加優(yōu)選為2. 45至2. 60, W及最優(yōu)選2. 46 至2. 57。在通常的【具體實施方式】中，纖維素（包括具有前述優(yōu)選DS的己基纖維素）的5% 溶液粘度為3至llOmPa ? s，優(yōu)選16至76mPa ? s，更優(yōu)選為18至50mpa ? s。術(shù)語"5%溶 液粘度"是指己基纖維素在甲苯/己醇（重量比為80/20)混合物中的5wt%溶液的粘度。 使用烏氏粘度計，在25°C下測定粘度。通常的粘度分析按照如下進行；將57g的80/20W/W 甲苯/己醇混合物稱入干燥的8-盎司瓶中，然后再加入3g(干重）的己基纖維素。將該瓶 放置到機械震蕩器上，并進行振蕩直到所有材料都進入溶液中（大約20分鐘）。分析制備 24小時內(nèi)得到的溶液。對于測定粘度，將溶液裝入烏氏粘度計，然后將其置于25°C的水浴 中直到使得該溶液在25°C平衡。遵循烏氏粘度計的說明，通過校準流管吸收溶液，然后允許 排出。終止最高和最低校準標記之間的流動時間，并考慮用于測定的特定毛細管，根據(jù)說明 計算粘度。
[0021] 5%溶液的粘度值反映出己基纖維素的分子量。
[0022] 可用于本發(fā)明方法的示范性的己基纖維素包括；ET冊CEL? Std. 4, ET冊CEL?St d. 7, ET冊CEL?Std. 10, ET冊CEL?Std. 14, ET冊CEL? Std. 20, an祀T冊CEL?Std. 45，其均商 購于 Hie Dow Qiemical Company, Midland, U. S. A。最優(yōu)選的是 ET冊CEL?Std. 20 值S = 2.46-2.57,5%溶液粘度=18-22111口3*3)和61'冊〔61"51(1.45值8 = 2.46-2.57,5%溶液粘 度=41-49mPa ? s)。也可W使用示范性的己基纖維素的組合。
[0023] 在本發(fā)明的方法中，將包含=酷甘油油類或脂肪和己基纖維素的混合物加熱和攬 拌，優(yōu)選在80至300°C，通常為90至250°C，通常為130至200°C，更通常為140至170°C，甚 至更通常為143至160°C的溫度范圍內(nèi)攬拌。通常的加熱時間（保持時間）范圍為1-120 分鐘，優(yōu)選為5-100分鐘，更優(yōu)選為10-80分鐘，甚至更優(yōu)選為20-60分鐘，最優(yōu)選為30-40 分鐘，直到形成油凝膠。本領(lǐng)域技術(shù)人員已知溫度越高所需保持時間越短，而溫度越低所需 保留時間越長。在一些【具體實施方式】中，將混合物在140-200°C的溫度下加熱和攬拌20-90 分鐘，例如在145-160°C的溫度進行30-60分鐘。該特定溫度和保留時間取決于己基纖維素 的類型（即其分子量）W及油類或脂肪的類型。己基纖維素在S酷甘油油類/脂肪中的增 溶階段通常通過手感確定。如果得到的油凝膠在約23°C具有粒狀的/沙狀的紋理，那么該 己基纖維素沒有完全溶解。如果油凝膠的凝膠在約23°C具有光滑的紋理，則認為該己基纖 維素在該加工溫度下是可溶的。
[0024] 本發(fā)明必須在惰性氣氛例如惰性氣體氣氛或環(huán)境空氣中的真空下（減壓下）進行 加熱和攬拌。本發(fā)明可W使用的惰性氣體的實例包括氮氣和稀有氣