體例如氣氣。優(yōu)選在氮 氣環(huán)境下進行加熱和攬拌。在惰性氣氛下進行加工，減少，優(yōu)選最小化，最優(yōu)選基本上排除 存在的氧氣。實際上，該惰性氣氛仍然可W包含少量的氧氣。惰性氣氛的氧含量通常小于 90g氧氣/m 3的大氣，優(yōu)選小于50g/m3,更優(yōu)選小于30g/m3,甚至更優(yōu)選小于25g/m 3,最優(yōu)選 小于23g/m3?？蒞施加的真空條件是例如低于正常壓力范圍的70至IkPa，優(yōu)選30至2kPa， 最優(yōu)選10至2. 5kPa。
[0025] 任意產生惰性氣體氣氛的技術均可W用于本發(fā)明，其包括使用惰性氣體例如氮氣 連續(xù)凈化包含=酷甘油油類或脂肪和己基纖維素的混合物的體系，例如連續(xù)氣流，從而排 出空氣并確保沒有將空氣再引入體系中。在惰性氣體進入體系之前，還可W抽空該體系，從 而除去空氣。如果使用惰性氣體氣氛，則加熱和攬拌通常在環(huán)境壓力例如900至llOOhPa 的壓力范圍內進行，優(yōu)選為950至lOeOhPa。然而，也可W施加直至10, 500hPa的過壓。
[0026] 在優(yōu)選的【具體實施方式】中，通過將=酷甘油油類或脂肪和己基纖維素引入體系 中，例如反應器例如玻璃反應器中，從而將它們混合。通常，在加熱之前，已經攬拌該混合 物，并使用惰性氣體進行凈化，例如將該惰性氣體例如氮氣流動通過該體系，從而產生惰性 氣氛，并且在加熱期間保持惰性氣體凈化。
[0027] 在惰性氣氛和上述溫度下，加熱和攬拌混合物之后，優(yōu)選冷卻該油凝膠，例如可W 冷卻到通常室溫下，例如溫度小于30°C，等于或小于25°C，等于或小于23°C，或等于或小于 20°C。優(yōu)選也在惰性氣氛例如氮氣氣氛下進行冷卻。在優(yōu)選的【具體實施方式】中，在冷卻過 程中保持惰性氣體凈化，即惰性氣體流動通過該體系。
[002引當將該混合物加熱到高于己基纖維素的玻璃化轉變溫度時，將己基纖維素增溶在 =酷甘油油類或脂肪中，在冷卻時產生=維、熱可逆的凝膠網絡。由于聚合物網絡中限制的 遷移率和油類/脂肪的遷移，該油凝膠在沒有高含量的飽和脂肪酸下，提供了結晶=酷甘 油的類似固體的性能。對于許多食品應用來說，非常需要的是使用健康的油類/脂肪代替 結晶=酷甘油，同時保留固體脂肪的結構性能。
[0029] 已經注意到溫度太低和/或保留時間不足導致得到的油凝膠具有不能接受的沙 狀紋理。人們相信該是由于不能完全解開己基纖維素聚合物分子。不幸的是進一步注意到 包含不飽和脂肪酸的油/脂肪容易氧化，如果保持在至少80°C或90°C下，或者甚至在至少 130°C或140°C保留所需保留時間，則其迅速變得腐敗，產生不好的氣味和味道。根據(jù)本發(fā) 明，在惰性氣氛下生產油凝膠，從而防止增溶期間氧化。已經顯示通過本發(fā)明方法生產的油 凝膠的氧化量明顯降低。當使用本發(fā)明方法制備的油凝膠時，在多種食品中均檢測不到不 良氣味或味道。
[0030] 盡管制備本發(fā)明的油凝膠不需要穩(wěn)定劑，但是在某些【具體實施方式】中可W加入其 改善油凝膠的性能，使得增加其堅硬度。用于本發(fā)明方法穩(wěn)定劑的實例為食品級表面活性 劑和乳化劑例如聚氧己締脫水山梨醇單油酸醋（吐溫80或聚山梨酸醋80);聚氧己締脫水 山梨醇S硬脂酸醋（吐溫65或聚山梨酸醋65);聚氧己締脫水山梨醇單硬脂酸醋（吐溫60 或聚山梨酸醋60);脫水山梨醇單油酸醋（SMO或斯潘80);脫水山梨醇單硬脂酸醋（SMS或 斯潘60);甘油單油酸醋（GMO);甘油單硬脂酸醋（GM巧；甘油基單棟桐酸醋（GMP);聚甘油 醋例如月桂酸聚甘油醋-聚甘油聚月桂酸醋（PGPL)、硬脂酸聚甘油醋-聚甘油聚硬脂酸醋 (PGP巧、油酸聚甘油醋-聚甘油聚油酸醋（PGPO)和藍麻油酸聚甘油醋-聚甘油聚藍麻酸醋 (PGPR);甘油二醋；甘油一醋，例如班巧酷基化甘油一醋、乳酷基化甘油一醋、己酷基化甘 油一醋、巧樣酸甘油一醋、甘油一醋磯酸醋、硬脂酷基甘油一醋巧樣酸醋和甘油一醋的雙己 酷酒石酸醋；硬脂酷乳酸化巧；硬脂酷乳酸化鋼；庶糖醋；卵磯脂；和巧樣酸=己醋。如果加 入的話，優(yōu)選穩(wěn)定劑的存在量導致己基纖維素/穩(wěn)定劑的重量比至多為20:1。己基纖維素 與穩(wěn)定劑比例的通常范圍是8:1至l:8w/w，例如該比例為5:1至1:1。
[0031] 在優(yōu)選的【具體實施方式】中，本發(fā)明油凝膠不含任意除己基纖維素之外的乳化劑或 表面活性劑，也就是說，在制備過程中不加入乳化劑或表面活性劑。本發(fā)明的油凝膠可W包 含其他任選組分例如抗氧化劑，從而進一步降低氧化。該抗氧化劑實際上應當是食品等級 的；此處使用的示范性的抗氧化劑包括了基化哲基茵香離炬HA)、了基化哲基甲苯炬HT)、 叔了基氨釀（TB冊)、抗壞血酸、抗壞血酸鋼、抗壞血酸巧、0-胡羅h素、生育酪、氯原酸、沒 食子酸和黃燒醇。如果使用，抗氧化劑的通常加入量為直至10, OOOppm(重量），優(yōu)選在50 至lOOOppm(重量）范圍內，更優(yōu)選在100至50化pm(重量）范圍內，其基于S酷甘油油類 和脂肪的總量。
[0032] 本發(fā)明的油凝膠是可食用的?？蒞將它們配入任意需要類似固體結構或類似半固 體結構脂肪的食品中。因此，另一方面，本發(fā)明提供了一種包含本發(fā)明油凝膠的食品。通過 將食品組分與本發(fā)明凝膠混合，可W制備該食品。使用凝膠狀態(tài)的油凝膠，或者使用烙融狀 態(tài)，隨后冷卻的油凝膠組合物進行該混合。
[0033] 此處的術語"食品"是指可食用的產品，其還適當包含一種或多種其他組分，例如 選自糖類（例如糖和淀粉）、蛋白質、膳食纖維、水、調味劑例如鹽、色素和維生素。該食品 通常包含至少約Iwt%的油凝膠，例如至少約5wt%，至少約lOwt%或至少約15wt%的油凝 膠。在一些【具體實施方式】中，該食品包含小于95wt%的油凝膠，例如小于約90wt%的油凝 膠。通過使用本發(fā)明油凝膠制備的食品的實例包括烘烤制品，例如餅干和蛋糕；醬，例如人 造奶油和巧克力醬；巧克力和填充物。
[0034] 在某些【具體實施方式】中，本發(fā)明的食品是肉類產品。例如，碎肉產品例如漢堡包肉 或肉醬產品例如波洛巧亞香腸、熏香腸、法蘭克福香腸或其它的香腸產品。本發(fā)明的肉制品 通常包含10至25wt%的蛋白質，5至35wt%的脂肪（包括油類和油凝膠），和40至60wt% 的總水分。如果使用油類例如植物油代替存在于該產品中的部分動物脂肪，當烹調時，將導 致肉制品具有無法接受的硬、難嚼和/或膠狀的紋理。然而，如果使用本發(fā)明的油凝膠代替 部分動物脂肪，已經發(fā)現(xiàn)生產的肉制品沒有顯示出該些缺點。
[0035] 現(xiàn)在，本發(fā)明的一些【具體實施方式】將在下列實施例中進行詳細說明，除非另作說 明，其中全部份和百分數(shù)均W重量計。 實施例
[0036] 原料；
[0037]
【主權項】
1. 一種制備可食用的油凝膠的方法，其包含： 將可食用的三酰甘油油類或三酰甘油脂肪和乙基纖維素以99:1至80:20的重量比混 合，從而形成混合物， 在80-300°C的溫度范圍內，加熱和攪拌該混合物，從而形成油凝膠， 其中，所述加熱和攪拌在惰性氣氛下進行。
2. 權利要求1的方法，其中該惰性氣氛是惰性氣體氣氛，優(yōu)選為氮氣或稀有氣體氣氛。
3. 權利要求1或2的方法，其中該加熱和攪拌在含有小于90g/m3的氧氣的惰性氣氛下 進行。
4. 前述任意一項權利要求的方法，其進一步包含將該油凝膠冷卻，優(yōu)選冷卻到小于 30°C的溫度下，其中該冷卻也在該惰性氣氛中進行。
5. 前述任意一項權利要求的方法，其中該乙基纖維素的取代度為2. 40至3. 00,優(yōu)選為 2. 45 至 2. 60。
6. 前述權利要求任一項的方法，其中該乙基纖維素的5%溶液粘度為3至llOmPa ? s， 優(yōu)選為16至76mPa ? s，其在25°C，在烏氏粘度計中，測定5wt %的乙基纖維素在80/20 (w/ w)甲苯/乙醇中的溶液而得。
7. 前述任意一項權利要求的方法，其中該可食用三酰甘油油類或三酰甘油脂肪是天然 來源的。
8. 權利要求7的方法，其中該可食用三酰甘油油類或三酰甘油脂肪的碘值為至少30。
9. 前述任意一項權利要求的方法，其中該可食用三酰甘油油類選自低芥酸菜籽油、葵 花油、玉米油、亞麻籽油、棕櫚油、橄欖油、大豆油、紅花油、花生油、葡萄籽油、芝麻油、摩洛 哥堅果油、米糠油、藻類油、藍薊油、魷魚油、鮭魚油、其餾分或混合物。
10. 前述任意一項權利要求的方法，其中將該混合物加熱和攪拌1-120分鐘，優(yōu)選在 140-200°C的溫度20-90分鐘，更優(yōu)選為在145-160°C的溫度30-50分鐘。
11. 一種可通過前述任意一項權利要求的方法得到的可食用的油凝膠。
12. 權利要求11的油凝膠在制備食品中的用途。
13. 權利要求12的用途，其中該油凝膠可以代替食品中至少部分固體或半固體脂肪。
14. 一種食品，其包含權利要求11的油凝膠。
15. 權利要求12-14任意一項食品的用途，其中該食品選自烘烤產品，例如餅干和蛋 糕；醬，例如人造奶油和巧克力醬；巧克力和填充物。
【專利摘要】一種制備可食用油凝膠的方法，其包含：將可食用的三酰甘油油類或三酰甘油脂肪和乙基纖維素以99:1至80:20的重量比混合，從而形成混合物，以及在80-300℃的溫度范圍內，加熱和攪拌該混合物，從而形成油凝膠，其中，該加熱和攪拌在惰性氣氛下進行；通過所述方法獲得的油凝膠，用于制備食品和包含所述油凝膠的食品的用途。
【IPC分類】A21D13-06, A23G1-36, A21D13-08, A23D7-015, A23D9-02
【公開號】CN104582496
【申請?zhí)枴緾N201380044438
【發(fā)明人】R·埃爾貢, B·S·湯姆森, D·E·沃利克, D·M·梅烏涅爾
【申請人】陶氏環(huán)球技術有限責任公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2013年6月6日
【公告號】EP2866577A1, US20150157038, WO2014004018A1