一種羧甲基纖維素面粉的制備方法及其用圖
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種羧甲基纖維素面粉的制備方法及其用途。
【背景技術(shù)】
[0002] 小麥是世界上最早栽培的農(nóng)作物之一，在世界各地廣泛種植，是人類每日飲食中 重要的碳水化合物來源之一。2010年小麥產(chǎn)量達到6. 51億噸，成為世界范圍內(nèi)僅次于玉 米的第二大糧食作物。小麥磨成面粉后可制作成面條、面包、餅干、饅頭等食品，經(jīng)過發(fā)酵工 藝，可生產(chǎn)酒精或生物燃料。面粉中富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、微量元素及多酚類物 質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，其中淀粉約占70%。
[0003] 羧甲基纖維素，是纖維素的羧甲基團取代產(chǎn)物。根據(jù)其分子量或取代程度，可以是 完全溶解的或不可溶的多聚體，后者可作為弱酸型陽離子交換劑，用以分離中性或堿性蛋 白質(zhì)等。羧甲基纖維素可形成高粘度的膠體、溶液、有粘著、增稠、流動、乳化分散、賦形、保 水、保護膠體、薄膜成型、耐酸、耐鹽、懸濁等特性，且生理無害，因此在食品領(lǐng)域生產(chǎn)中得到 廣泛應(yīng)用。
[0004]淀粉在加熱過程中，無定型區(qū)從玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橄鹉z態(tài)。在玻璃轉(zhuǎn)變溫度下，聚合物 有足夠的內(nèi)部能量允許位移的鏈構(gòu)像變化，呈現(xiàn)玻璃態(tài)。高于玻璃轉(zhuǎn)變溫度，聚合物會發(fā)生 旋轉(zhuǎn)和擴散運動。一般來說，玻璃轉(zhuǎn)變溫度取決于淀粉來源、聚合物鏈分子量、結(jié)晶度和直 鏈/支鏈比。在一定濃度下，淀粉顆粒的溶解度與膨脹性流體成反比，與施加壓力成正比。 前人在研究中發(fā)現(xiàn)淀粉的膨脹系數(shù)與鹽面條的品質(zhì)直線相關(guān)，膨脹系數(shù)越高，面條的品質(zhì) 越好。
[0005]Funami等報道添加高分子量的半乳甘露聚糖能增加淀粉顆粒膨脹度，這可能是因 為加入特定親水膠體后淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被削弱，體系變得更為松散，這有利于顆粒的膨脹。 但Tester等卻得出相反的結(jié)論。他們發(fā)現(xiàn)顆粒膨脹度是減小的，并認為這是因為親水膠體 能吸收顆粒膨脹所需的自由水。此外，親水膠體對顆粒膨脹的限制還可能是由于淀粉顆粒 與親水膠體分子的負電荷磷酸基團之間的斥力阻礙了膨脹，上述電荷相互作用對凝膠的糊 化性質(zhì)和流變學性質(zhì)都起這重要的作用。
[0006]Funami等發(fā)現(xiàn)瓜爾膠能降低直鏈淀粉從玉米淀粉中的浸出率，對于分子量較大的 玉米淀粉效果更顯著。然而黃原膠在低于80°C的溫度下，能增加直鏈淀粉從小麥淀粉中浸 出率，但是在更高的溫度時會降低。這可能是因為除了顆粒膨脹度之外，親水膠體對淀粉浸 出率的影響還與溫度有關(guān)。親水膠體與面粉的相互作用其研究熱點集中于利用羥丙基甲基 纖維素（HPMC)與面粉進行復(fù)配，而本發(fā)明使用羧甲基纖維素（CMC)與面粉復(fù)配所制得面粉 的膨脹系數(shù)與面條拉伸性質(zhì)更為優(yōu)良。
[0007] 本技術(shù)顯著提升面粉的膨脹系數(shù)，制備出的高品質(zhì)的面食。受限于傳統(tǒng)技術(shù)，該類 食品在市場上還較為少見，預(yù)計該類產(chǎn)品的需求量在相當長的時間內(nèi)將以較快速度增長。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 針對現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種羧甲基纖維素面粉的制備方法 及其用途。該面粉可用于制備各種面食，如面條、面包、饅頭、餅干等。其膨脹系數(shù)高且穩(wěn)定， 是一種理想的高品質(zhì)面條原料，用于制作高韌性、粘性和光滑的面條。
[0009] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0010] 第一方面，本發(fā)明提供一種羧甲基纖維素面粉的制備方法，所述制備方法包括如 下步驟：
[0011] 步驟一、向面粉中加入羧甲基纖維素鈉（CMC);
[0012] 步驟二、將所述羧甲基纖維素鈉和面粉的復(fù)配物充分混勻；
[0013] 步驟三、將所述混勻后的復(fù)配物進行平衡處理，即得羧甲基纖維素面粉。
[0014] 優(yōu)選地,步驟一中,所述面粉為小麥面粉。
[0015] 優(yōu)選地，步驟一中，所述羧甲基纖維素鈉包括高黏度的羧甲基纖維素鈉（CMC)、中 黏度的羧甲基纖維素鈉（CMC)或低黏度的羧甲基纖維素鈉（CMC);所述高黏度羧甲基纖維 素鈉（CMC)的粘度為1000?1400mPa.s，中黏度羧甲基纖維素鈉（CMC)的粘度為800? 1200mPa.s，低黏度羧甲基纖維素鈉（CMC)的粘度為300?800mPa.s。
[0016] 優(yōu)選地，步驟一中，所述羧甲基纖維素鈉的添加量為0. 1?1%，質(zhì)量百分數(shù)。
[0017] 優(yōu)選地，步驟二中，所述混勻包括使用振蕩器，所述震蕩的時間為1?5min。
[0018] 優(yōu)選地，步驟三中，所述平衡處理具體指將復(fù)配物置于低溫下過夜處理，使所述羧 甲基纖維素鈉在所述面粉中分布均勻。
[0019] 優(yōu)選地，所述低溫處理的溫度為1?8°C;所述低溫處理的設(shè)備包括冰箱。
[0020] 優(yōu)選地，所述羧甲基纖維素面粉的制備方法還包括對復(fù)配物膨脹系數(shù)的測定。
[0021] 優(yōu)選地，所述膨脹系數(shù)的測定條件為50?90°C。
[0022] 第二方面，本發(fā)明提供一種所述羧甲基纖維素面粉的用途，所述用途具體指用所 述羧甲基纖維素面粉制作面食。
[0023] 優(yōu)選地，用所述羧甲基纖維素面粉制作面食的步驟具體包括：
[0024] 步驟1、將羧甲基纖維素面粉與氯化鈉溶液混合制成面團；
[0025] 步驟2、將所述面團靜置處理；
[0026] 步驟3、用所述靜置后的面團即可制備各種面食。
[0027] 優(yōu)選地，步驟1中，所述氯化鈉溶液的質(zhì)量濃度為2%;所述羧甲基纖維素面粉的 含水量為14%。
[0028] 優(yōu)選地，步驟2中，所述靜置指在密閉容器中放置25?35min，使面團的面筋充分 形成。
[0029] 優(yōu)選地，步驟3中，所述面食包括面條、面包、慢頭、餅干等。
[0030] 優(yōu)選地，所述面條的厚度為0? 4?2. 5mm，寬度為6?7mm。
[0031] 所述羧甲基纖維素面粉的測定方法還包括使用制得的面粉加水至面團成形，用面 條機制成面條，進行面條拉伸試驗。
[0032] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：
[0033](1)本發(fā)明方法步驟簡單，容易實現(xiàn)，生產(chǎn)效率高、運行成本低；
[0034] (2)本發(fā)明制得的改良面粉，CMC分散穩(wěn)定，安全高效，具有良好的增稠性；
[0035] (3)本發(fā)明制得的面粉具有很高膨脹系數(shù)，意味著用該面粉制作的面條相比傳統(tǒng) 面條的韌性更好、表面更光滑，品質(zhì)更高。
【附圖說明】
[0036] 通過閱讀參照以下附圖對非限制性實施例所作的詳細描述，本發(fā)明的其它特征、 目的和優(yōu)點將會變得更明顯：
[0037] 圖1為本發(fā)明羧甲基纖維素面粉的效果；
[0038] 圖2為本發(fā)明羧甲基纖維素面粉面條的效果。
【具體實施方式】
[0039] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。以下實施例將有助于本領(lǐng)域的技術(shù) 人員進一步理解本發(fā)明，但不以任何形式限制本發(fā)明。應(yīng)當指出的是，對本領(lǐng)域的普通技術(shù) 人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進。這些都屬于本發(fā)明 的保護范圍。
[0040] 實施例1
[0041] 本實施例涉及一種制備羧甲基纖維素面粉的方法，所述步驟如下：
[0042] 步驟1、稱取IOOg面粉，向面粉中加入0.Ig低黏度羧甲基纖維素（CMC);
[0043] 步驟2、用振蕩器最高轉(zhuǎn)速連續(xù)振蕩1分鐘，使兩者充分混勻；
[0044] 步驟3、將混勻后的面粉復(fù)配物在4°C的冰箱中平衡過夜使羧甲基纖維素在面粉 中分布均一化；
[0045] 步驟4、取出平衡后的淀粉，放至室溫，在80°C進行淀粉膨脹系數(shù)測定。
[0046] 步驟5、取25g面粉加入8. 5g2%氯化鈉溶液制成面團，經(jīng)面條機制得面條后進行 拉伸實驗檢測。
[0047] 實施效果：本實施例制得的面粉其膨脹系數(shù)為8. 46g/g，而原面粉的膨脹系數(shù)為 6. 85g/g，膨脹系數(shù)顯著升高。
[0048] 實施例2
[0049] 本實施例涉及一種制備羧甲基纖維素面粉的方法，所述步驟如下：
[0050] 步驟1、稱取IOOg面粉，向面粉中加入0.Ig中黏度羧甲基纖維素（CMC);
[0051] 步驟2、用振蕩器最高轉(zhuǎn)速連續(xù)振蕩1分鐘，使兩者充分混勻；
[0052] 步驟3、將混勻后的面粉復(fù)配物在1°C的冰箱中平衡過夜使羧甲基纖維素在面粉 中分布均一化；
[0053] 步驟4、取出平衡后的淀粉，放至室溫，在80°C進行淀粉膨脹系數(shù)測定。
[0054] 步驟5、取25g面粉加入8. 5g2%氯化鈉溶液制成面團，經(jīng)面條機制得面條后進行 拉伸實驗檢測。
[0055] 實施效果：本實施例制得的面粉其膨脹系數(shù)為8. 36g/g，而原面粉的膨脹系數(shù)為 6. 85g/g，膨脹系數(shù)明顯升高。
[0056] 實施例3
[0057] 本實施例涉及一種制備羧甲基纖維素面粉的方法，所述步驟如下：
[0058] 步驟1、稱取IOOg面粉，向面粉中加入0.Ig高黏度羧甲基纖維素（CMC);
[0059] 步驟2、用振蕩器最高轉(zhuǎn)速連續(xù)振蕩1分鐘，使兩者充分混勻；
[0060] 步驟3、將混勻后的面粉復(fù)配物在TC的冰箱中平衡過夜使羧甲基纖維素在面粉 中分布均一化；
[0061] 步驟4、取出平衡后的淀粉，放至室溫，在80°C進行淀粉膨脹系數(shù)測定。
[0062] 步驟5、取25g面粉加入8. 5g2%氯化鈉溶液制成面團，經(jīng)面條機制得面條后進行 拉伸實驗檢測。
[0063] 實施效果：本實施例制得的面粉其膨脹系數(shù)為8. 06g/g，而原面粉的膨脹系數(shù)為 6.85g/g，膨脹系數(shù)升高。
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