鮮花醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種鮮花醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 云南是世界聞名的"花卉王國"，由于日照、土壤等自然條件優(yōu)良，花卉有效成分含 量高、品質(zhì)好，是全球花卉生產(chǎn)的最佳天然基地之一，同哥倫比亞、肯尼亞一起被世界園藝 界公認(rèn)為最適合發(fā)展食用花卉深加工的三個(gè)地方。國外專家考證后指出："世界花卉深加 工的未來在云南"，在各種花卉中食用玫瑰花的種植最為廣泛，鮮花的食用價(jià)值：真正的食 用鮮花不僅具有強(qiáng)烈的美學(xué)色彩，更富含全面的營養(yǎng)價(jià)值，鮮花含有人體所需的22種氨基 酸、16種維生素、27種常量和微量元素，以及多種類脂核酸、生長素、酶類和抗菌素等生物 活性成分，是名副其實(shí)的"植物精華"?；ɑ芘c花粉中對(duì)人體有用的物質(zhì)多達(dá)96種，花粉比 牛奶、雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值高出7~8倍！玫瑰花中Vc的含量是蘋果的700多倍，是獼猴桃的 8倍！具有很好的藥用價(jià)值和保健價(jià)值，符合現(xiàn)代人藥食同源的飲食觀念，中國自古就有將 玫瑰花作為食品成分，應(yīng)用于食品中習(xí)俗，深受群眾的喜愛，在中國具有很高的知名度。
[0003] 將玫瑰花制成玫瑰花醬已經(jīng)是傳統(tǒng)技術(shù)，但是傳統(tǒng)方法中需添加白礬、梅鹵等，且 保質(zhì)期不長，多數(shù)的鮮花醬內(nèi)還含有各種防腐劑，對(duì)人體健康不利。另外成品醬料顏色暗 沉，營養(yǎng)成分易損失，難以保持鮮花原有的風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決現(xiàn)有技術(shù)的鮮花醬顏色暗沉，缺乏鮮花原味、營養(yǎng)成分易損失等問題，本發(fā) 明提供一種鮮花醬及其制備方法。
[0005] 本發(fā)明通過下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種鮮花醬，其特征在于由下列重量份的組分組 成：水50~52份、鮮花花瓣5~10份、變性淀粉5~6份、白砂糖20~26份、檸檬酸0. 3~ 〇. 6份和食鹽0. 1份。
[0006] 所述鮮花花瓣包括食用玫瑰、茉莉、菊花、桂花、桅子花、白蘭花、荷花、山茶花、丁 香花、梨花、桃花、百合花、芙蓉花、海棠花花瓣中的一種或幾種。
[0007] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種鮮花醬的制備方法，經(jīng)過下列各步驟： (1) 鮮花預(yù)處理：于日出后2~3小時(shí)內(nèi)采摘鮮花，并在采摘后3小時(shí)以內(nèi)均勻攤開晾 曬3~5小時(shí)，然后將花瓣做清理； (2) 配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1)所得花瓣5~10份、水50~52份、變 性淀粉5~6份、白砂糖20~26份、檸檬酸0. 3~0. 6份和食鹽0. 1份； (3)攪拌混合：將步驟（2)所備水加熱至40~80°C后，與變性淀粉混勻呈粘稠清透狀， 再加入花瓣后加熱至80~10(TC，并在攪拌下保溫5~15min，然后加入白砂糖、檸檬酸和 食鹽，待攪拌均勻后保持在80~100°C下直至變性淀粉完全透明化，得到混合物料； (4)滅菌：將步驟（3)所得混合物料用常規(guī)巴氏殺菌法進(jìn)行殺菌，再降溫至室溫，即得 到鮮花醬。
[0008] 所述步驟（1)的鮮花包括食用玫瑰、茉莉、菊花、桂花、桅子花、白蘭花、荷花、山茶 花、丁香花、梨花、桃花、百合花、芙蓉花、海棠花中的一種或幾種。
[0009] 所述步驟（1)的采摘是采摘?jiǎng)傞_放的帶露鮮花。日出后2~3小時(shí)內(nèi)采摘鮮花花 瓣是由于此時(shí)鮮花的質(zhì)量最佳，采摘?jiǎng)傞_放的鮮花可以保持鮮花的香氣和營養(yǎng)成分，因?yàn)?鮮花開放度過小，香氣成分及營養(yǎng)成分未完全形成；鮮花開放度過大時(shí)，露出花蕊，則香氣 大多已經(jīng)揮發(fā)，營養(yǎng)價(jià)值隨之降低。
[0010] 所述步驟（1)的清理是清除花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲子、腐花、質(zhì)次花等雜 質(zhì)。
[0011] 所述步驟（4)的常規(guī)巴氏殺菌法是將混合物料在80~90°C下加熱15~25min進(jìn) 行殺菌。
[0012] 所述步驟（4)的降溫是在降溫速率為5~10°C /min下降溫至室溫。
[0013] 本發(fā)明具備的優(yōu)點(diǎn)和效果：本發(fā)明所述的鮮花醬營養(yǎng)豐富，解決了大部分營養(yǎng)成 分易隨著鮮花的凋謝而損失的問題。采用本發(fā)明制備的鮮花醬營養(yǎng)價(jià)值不減，可長年食用， 且具備一定的保健作用。而且在加工的過程中未加任何防腐劑，是一種純天然的保健食品。 本發(fā)明的創(chuàng)新點(diǎn)還在于原料的加入順序，按本發(fā)明提供的順序加入，花瓣中的色素能充分 滲透進(jìn)入變性淀粉中，花瓣與變性淀粉兩者交融達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，呈現(xiàn)清亮、鮮艷色澤，且能 夠長久鎖定鮮花本身的天然色澤及香氣。本發(fā)明所得鮮花醬制備過程簡單，制備時(shí)間短，且 無需腌制期，成品在常溫下能保質(zhì)1年。鮮花醬成品具有濃郁的天然花香，味道香甜。食用 方法多種多樣，廣泛用于調(diào)味及做糕點(diǎn)餡，如玫瑰香型的元宵、月餅、香糕、叉燒等。其次，各 種鮮花還具有不同的營養(yǎng)和藥用功能，諸如玫瑰花醬具有活血化淤、理氣止痛、舒肝和胃、 清熱解渴、調(diào)節(jié)人體平衡、提高免疫力的作用，還可治療胃炎，芳香開竅，治療婦科病，舒緩 痛經(jīng)等。茉莉花醬具有理氣止痛、溫中和胃、消腫解毒、強(qiáng)化免疫系統(tǒng)的功效，并對(duì)痢疾、腹 痛、結(jié)膜炎及瘡毒等具有很好的消炎解毒的作用。菊花醬具有散風(fēng)清熱、清肝明目和解毒消 炎等作用。對(duì)口干、火旺、目澀，或由風(fēng)、寒、濕引起的肢體疼痛、麻木的疾病均有一定的療 效。主治感冒風(fēng)熱，頭痛病等。對(duì)眩暈、頭痛、耳鳴有防治作用。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0015] 實(shí)施例1 (1) 鮮花預(yù)處理：于日出后3小時(shí)內(nèi)采摘?jiǎng)傞_放的帶露食用玫瑰，并在采摘后3小時(shí)以 內(nèi)均勻攤開晾曬4小時(shí)，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲子、腐花、質(zhì)次 花等雜質(zhì)； (2) 配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1)所得花瓣10份、水50份、變性淀粉6份、 白砂糖24份、檸檬酸0. 5份和食鹽0. 1份； (3) 攪拌混合：將步驟（2)所備水加熱至80°C后，與變性淀粉混勻呈粘稠清透狀，再加 入花瓣后加熱至92°C，并在攪拌下保溫lOmin，然后加入白砂糖、檸檬酸和食鹽，待攪拌均 勻后保持在92°C下lOmin直至變性淀粉完全透明化，得到混合物料； (4) 滅菌：將步驟（3)所得混合物料在85°C下加熱20min進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌法殺菌，再 在降溫速率為8°C /min下降溫至室溫，即得到鮮花醬。
[0016] 實(shí)施例2 (1) 鮮花預(yù)處理：于日出后2小時(shí)內(nèi)采摘?jiǎng)傞_放的帶露食用茉莉，并在采摘后3小時(shí)以 內(nèi)均勻攤開晾曬5小時(shí)，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲子、腐花、質(zhì)次 花等雜質(zhì)； (2) 配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1)所得花瓣8份、水51份、變性淀粉5份、 白砂糖26份、檸檬酸0. 3份和食鹽0. 1份； (3) 攪拌混合：將步驟（2)所備水加熱至60°C后，與變性淀粉混勻呈粘稠清透狀，再加 入花瓣后加熱至l〇(TC，并在攪拌下保溫5min，然后加入白砂糖、檸檬酸和食鹽，待攪拌均 勻后保持在l〇〇°C下8min直至變性淀粉完全透明化，得到混合物料； (4) 滅菌：將步驟（3)所得混合物料在82°C下加熱25min進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌法殺菌，再 在降溫速率為5°C /min下降溫至室溫，即得到鮮花醬。
[0017] 實(shí)施例3 (1) 鮮花預(yù)處理：于日出后3小時(shí)內(nèi)采摘?jiǎng)傞_放的帶露菊花，并在采摘后3小時(shí)以內(nèi)均 勻攤開晾曬3小時(shí)，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲子、腐花、質(zhì)次花等 雜質(zhì)； (2) 配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1)所得花瓣5份、水52份、變性淀粉6份、 白砂糖20份、檸檬酸0. 6份和食鹽0. 1份； (3) 攪拌混合：將步驟（2)所備水加熱至70°C后，與變性淀粉混勻呈粘稠清透狀，再加 入花瓣后加熱至80°C，并在攪拌下保溫15min，然后加入白砂糖、檸檬酸和食鹽，待攪拌均 勻后保持在80°C下12min直至變性淀粉完全透明化，得到混合物料； (4) 滅菌：將步驟（3)所得混合物料在80°C下加熱15min進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌法殺菌，再 在降溫速率為l〇°C /min下降溫至室溫，即得到鮮花醬。
[0018] 實(shí)施例4 (1) 鮮花預(yù)處理：于日出后2小時(shí)內(nèi)采摘?jiǎng)傞_放的帶露桂花和荷花，并在采摘后3小時(shí) 以內(nèi)均勻攤開晾曬5小時(shí)，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲子、腐花、質(zhì) 次花等雜質(zhì)； (2) 配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1)所得花瓣6份、水52份、變性淀粉5份、 白砂糖26份、檸檬酸0. 4份和食鹽0. 1份； (3) 攪拌混合：將步驟（2)所備水加熱至80°C后，與變性淀粉混勻呈粘稠清透狀，再加 入花瓣后加熱至85°C，并在攪拌下保溫8min，然后加入白砂糖、檸檬酸和食鹽，待攪拌均勻 后保持在90°C下13min直至變性淀粉完全透明化，得到混合物料； (4) 滅菌：將步驟（3)所得混合物料在90°C下加熱23min進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌法殺菌，再 在降溫速率為6°C /min下降溫至室溫，即得到鮮花醬。
[0019] 實(shí)施例5 (1) 鮮花預(yù)處理：于日出后3小時(shí)內(nèi)采摘?jiǎng)傞_放的帶露桅子花，并在采摘后3小時(shí)以內(nèi) 均勻攤開晾曬4小時(shí)，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲子、腐花、質(zhì)次花 等雜質(zhì)； (2) 配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1)所得花瓣7份、水52份、變性淀粉6份、 白砂糖24份、檸檬酸0. 4份和食鹽0. 1份； (3) 攪拌混合：將步驟（2)所備水加熱至70°C后，與變性淀粉混勻呈粘稠清透狀，再加 入花瓣后加熱至90°C，并在攪拌下保溫12min，然后加入白砂糖、檸檬酸和食鹽，待攪拌均 勻后保持在80°C下lOmin直至變性淀粉完全透明化，得到混合物料； (4) 滅菌：將步驟（3)所得混合物料在80°C下加熱18min進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌法殺菌，再 在降溫速率為l〇°C /min下降溫至室溫，即得到鮮花醬。
[0020] 實(shí)施例6 (1) 鮮花預(yù)處理：于日出后3小時(shí)內(nèi)采摘?jiǎng)傞_放的帶露白蘭花，并在采摘后3小時(shí)以內(nèi) 均勻攤開晾曬4小時(shí)，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲子、腐花、質(zhì)次花 等雜質(zhì)； (2) 配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1)所得花瓣9份、水52份、變性淀粉5份、 白砂糖22、檸檬酸0. 6份和食鹽0. 1份； (3) 攪拌混合：將步驟（2)所備水加熱至60°C后，與變性淀粉混勻呈粘稠清透狀，再加 入花瓣后加熱至95°C，并在攪拌下保溫6min，然后加入白砂糖、檸檬酸和食鹽，待攪拌均勻 后保持在90°C下9min直至變性淀粉完全透明化，得到混合物料； (4) 滅菌：將步驟（3)所得混合物料在85°C下加熱15min進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌法殺菌，再 在降溫速率為l〇°C /min下降溫至室溫，即得到鮮花醬。
[0021] 實(shí)施例7 (1) 鮮花預(yù)處理：于日出后3小時(shí)內(nèi)采摘?jiǎng)傞_放的帶露荷花，并在采摘后3小時(shí)以內(nèi)均 勻攤開晾曬3小時(shí)，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲子、腐花、質(zhì)次花等 雜質(zhì)； (2) 配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1)所得花瓣10