一種混合有天貝菌的食料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品及加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種混合有天貝菌的食料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]天貝又稱丹貝、攤拍，起源于印度尼西亞，傳統(tǒng)上是由天貝菌與大豆發(fā)酵制成，是有益健康的大豆發(fā)酵食品?，F(xiàn)代食品學(xué)研宄證明，其它五谷雜糧也可以與天貝菌一起發(fā)酵為天貝制品。
[0003]一般地說，天貝發(fā)酵所使用的根霉菌有米根霉菌、無根根霉菌、匍匐根霉菌、少孢根霉菌、少根根霉菌。但是也有用米曲霉菌進行天貝發(fā)酵的。
[0004]少孢根霉菌是天貝發(fā)酵的主體菌，但不是唯一的有益菌，還有一些微生物有助于天貝營養(yǎng)價值的提高，如費氏檸檬酸菌是天貝中維生素B12(鈷胺素)的主要生產(chǎn)者。單純用少孢根霉菌發(fā)酵不產(chǎn)生B12，必須加入格蘭氏陰性桿菌。添加多個菌種目的是改善發(fā)酵品質(zhì)。并添加乳酸菌酸化(乳酸菌酸化是為抑制雜菌。也可以人工添加其它可食用酸)，使PH值降低抑制雜菌。
[0005]天貝發(fā)酵時候，加入乳酸菌、費氏檸檬酸菌或甜酒曲等可以改善發(fā)酵品質(zhì)。
[0006]目前制作天貝，需要洗豆、泡豆、脫皮(天貝菌不能發(fā)酵豆皮)、蒸或煮豆，晾豆至40°C左右，再拌合天貝菌，再保溫發(fā)酵約20?60小時。過程非常繁瑣。
[0007]天貝菌不能發(fā)酵豆皮，整粒豆因為被完整豆皮包裹，天貝菌很難“穿過豆皮”接觸到豆子內(nèi)部的子葉(即豆芯部分)，所以用整粒豆與天貝菌發(fā)酵制作天貝最好要先脫皮(否則發(fā)酵品質(zhì)很差)，脫皮后混雜在豆子中的豆皮可以拿走也可以不拿走。對于碎粒豆等打破豆皮包裹的豆類與天貝菌發(fā)酵，則不去除碎粒中的“碎豆皮”也不影響發(fā)酵品質(zhì)(豆皮只是不能被天貝菌發(fā)酵，但無抑制天貝菌發(fā)酵作用)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]為了解決上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種便于消費者方便制作高品質(zhì)天貝制品的混合有天貝菌的食料及其制備方法，使消費者可以更加方便的簡捷的制作出天貝制品O
[0009]本發(fā)明提供的混合有天貝菌的食料包括以重量份計的下列組分:
[0010]食料80 ?99.999，天貝菌 0.001 ?20，水 O ?150 ；
[0011]優(yōu)選為:食料90?99.995，天貝菌0.005?10，水O?120 ;
[0012]進一步優(yōu)選為:食料95?99.99，天貝菌0.01?5，水O?100。
[0013]所述的天貝菌是少孢根霉菌、米曲霉菌、無根根霉菌、匍匐根霉菌、米根霉菌、少根根霉菌中的至少一種；
[0014]可選地，所述的食料中還加入有乳酸菌、費氏檸檬酸菌、甜酒曲中的至少一種。
[0015]所述的食料為豆類、麥類、米類、玉米類、干果類中的至少一種；豆類包括但不限于黃豆、青豆、黑豆、紅豆、綠豆、蠶豆、鷹嘴豆、兵豆、豌豆、菜豆、豇豆、扁豆、刀豆、木豆、四棱豆、白玉豆；麥類包括但不限于大麥、小麥、燕麥和蕎麥；米類包括但不限于大米、小米、糯米、高粱米、黑米和紅曲米；玉米類包括但不限于玉米、糯玉米、甜玉米和紫玉米；干果類包括但不限于花生米、葵花子仁、松仁、栗子仁、核桃仁、蓮子、紅率、芝麻、葡萄干、開心果、榛子、腰果、榧子、胡桃、扁桃、無花果、白果、杏仁和夏威夷果；
[0016]可選地，所述食料為熟食料或可生食的生食料。
[0017]所述的食料中還加入有0.1?20重量份的可食用酸、酸奶制品、酸奶酪制品；
[0018]所述的可食用酸包括但不限于乙酸及含有乙酸的醋類、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、鹽酸、己二酸、富馬酸；進一步的，還包括含有所述可食用酸的食品；
[0019]可選地，所述酸奶制品是固體酸奶或液體酸奶。
[0020]所述的食料還包括有糖類和/或乳類；
[0021]糖類包括但不限于單糖、雙糖、寡糖、多糖以及蜂蜜；
[0022]可選地，所述糖類是寡糖，所述寡糖是功能性低聚糖，優(yōu)選是水蘇糖或低聚果糖；
[0023]乳類包括但不限于牛乳、羊乳及其制品。
[0024]所述的豆類是脫皮豆類；或所述豆類是脫毒豆類；或所述豆類是脫皮脫毒豆類；或所述豆類是脫脂豆類。
[0025]所述的食料是膨化食料。
[0026]所述的脫毒豆類是膨化脫毒豆類；優(yōu)選地，所述的脫毒豆類是脫皮膨化脫毒豆類；
[0027]所述的膨化脫毒豆類的形狀包括但不限于粉狀、顆粒狀、片狀、條狀、麻花狀、螺絲狀、貝殼狀、空心棒形、花生形、實心棒形。
[0028]所述的食料為熟干顆粒狀、熟濕顆粒狀、熟粉狀、熟膏狀或意大利面條形狀；
[0029]所述的熟干顆粒狀、熟濕顆粒狀是整粒或碎粒。
[0030]本發(fā)明提供的混合有天貝菌的食料的制備方法，其特征在于:所述的制備方法分為以下幾種:
[0031]A、整?；蛩榱６诡?、麥類、玉米類、干果類中混合有天貝菌:
[0032]首先按照常規(guī)方法對食料挑選和清洗或不清洗，然后用以下方法制備混合有天貝菌的食料:
[0033]I)制備混合有天貝菌的干熟食料:將清洗后或不清洗的生食料脫皮或不脫皮，再干燥處理，使其水分達到國家標準或國際標準，然后加熱成熟，冷卻至20?60°C，優(yōu)選為20?40°C，混合天貝菌；或?qū)⑶逑春蟮纳沉嫌盟??20小時，使其充分吸水，脫皮或不脫皮，蒸或煮熟，進行干燥處理，使其水分達到國家標準或國際標準，冷卻至20?60°C，優(yōu)選為20?40°C，混合天貝菌；或?qū)⑹焓沉细稍锾幚?，使其水分達到國家標準或國際標準，然后混合天貝菌；或?qū)⑶逑春蟮纳沉现苯臃湃肱蚧瘷C內(nèi)膨化成長寬高在I?50毫米，進一步優(yōu)選為長寬高在5?20毫米的顆粒狀，冷卻至20?60°C，優(yōu)選為20?40°C，混合天貝菌，充分攪拌I?10分鐘；或?qū)⑸沉现剖旌竽シ?，再?jīng)過意大利面條機制作為意大利面條形狀，長度控制在I?60毫米，混合天貝菌，充分攪拌均勻；
[0034]下一步，可選地，再混合有0.1?20重量份的液體或固體可食用酸；
[0035]進一步可選地，還再混合有糖類或乳類粉；
[0036]可選地，所述的豆類是脫毒豆類；所述米類是紅曲米；
[0037]2)制備混合有天貝菌的濕熟食料:將清洗后的生食料用水浸泡3?20小時，使其充分吸水，蒸或煮熟，冷卻至20?60°C，優(yōu)選為10?40°C，混合天貝菌，充分攪拌I?10分鐘，置于-30?5°C下低溫保存；或?qū)⑹鞚袷沉现苯优c天貝菌混合，攪拌I?10分鐘，置于-30?5 °C下低溫保存；
[0038]下一步，可選地，再混合有0.1?20重量份的可食用酸或酸奶；
[0039]進一步可選地，還再混合有糖類或乳類粉；
[0040]可選地，所述的豆類是脫毒豆類；
[0041]B、豆類、米類、麥類、玉米類、干果類食料粉及制品中混合有天貝菌:
[0042]將上述食料粉先制熟，冷卻至20?60°C后，再與天貝菌混合，攪拌I?10分鐘；
[0043]可選地，對于可生食的食料粉直接與天貝菌混合；
[0044]進一步可選地，再將上述混合有天貝菌的食料粉加水，和面，制作為顆粒狀、片狀、條狀、麻花狀、螺絲狀、貝殼狀、空心棒狀、花生形、實心棒形，烘干；
[0045]C、豆類、麥類、玉米類、干果類、糖類、乳類中任意兩種以上混合有天貝菌:
[0046]按照上述A、B兩種混合天貝菌的方法，將任意兩種以上食料混合天貝菌；如果其中一種以上是濕食料，混合天貝菌后置于-30?5°C下低溫保存；
[0047]優(yōu)選地，所述食料中至少一種是豆類，進一步優(yōu)選是脫毒豆類；
[0048]進一步優(yōu)選地，所述食料中至少一種是紅曲米。
[0049]本發(fā)明提供的混合有天貝菌的食料及其制備方法能夠給消費者提供預(yù)制好的混合有天貝菌的食料，消費者可以用其直接保溫發(fā)酵成天貝制品。這樣可以免除洗豆、泡豆、手工脫皮、蒸豆、拌菌的繁瑣過程，只需把混合有天貝菌的食料直接放入恒溫發(fā)酵機(例如市售天貝機、或ZL201510020670.4帶發(fā)酵功能的食品處理機中)，就可以直接發(fā)酵為天貝制品，簡化制作過程，而且食用非常方便省事。使消費者既能吃到新鮮發(fā)酵的健康食品天貝制品，又非常省事，符合現(xiàn)代生活節(jié)奏和發(fā)展方向。
【具體實施方式】
[0050]意大利面，又稱之為意粉，是以杜蘭小麥磨粉后，放入到意大利面條機中加工成形，制作成螺絲形的、通心管形、斜管形、彎管形的、蝴蝶形的、尖頭梭形、空心形、貝殼形的林林總總數(shù)百種不同的形狀，其共同點是面片本身較薄(通常0.5-2毫米)，通常是彎曲、卷曲、短小(也有細長形狀)、