一種新型黑蒜杏仁飲料及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，涉及一種飲料及其加工方法，尤其涉及一種新型黑蒜 杏仁飲料及其加工方法。
【背景技術(shù)】：
[0002] 黑蒜又名發(fā)酵黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵后制成的食品，保留生大 蒜原有成份，對增強人體免疫力、恢復(fù)人體疲勞，保持人體健康起到巨大積極作用，而且味 道酸甜，食后無蒜味，不上火，是速效性的保健食品。
[0003] 黑蒜具有極高的營養(yǎng)價值，檢驗機構(gòu)檢測報告顯示：鮮大蒜每100g含水分63. 8g、 糖7. 2g、蛋白質(zhì)5. 2g、脂肪10. 2區(qū)、媽10mg、磷12. 5mg、鐵I. 3mg、維生素BIO. 29mg、維生素 B20,尼克酸0. 8mg、維生素C7mg，此外還含有鎂及其他微量元素等，這些都是人體不可缺少 的營養(yǎng)成。而黑蒜每100g含水分43. eg、^ 13mg、鎂52mg、鐵2. lmg、鈉36mg、鉀930mg、鋅 I. 4mg維生素B610. 726mg、維生素B20. 126mg、煙酸10. 048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜 的水分、脂肪等有顯著的降低，微量元素有顯著提高，而蛋白質(zhì)、糖分、維生素等則至少為大 蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有豐富的人體必需同時可以提高機能的營養(yǎng)成分。
[0004] 發(fā)酵后的黑蒜，活性抗氧化劑多酚比生蒜足足提高了 39倍，這就決定了黑蒜在生 蒜防病的基礎(chǔ)上，加大了效能。除了防癌癥、降低血糖，在新加坡，女性還用黑蒜來延緩更 年期。黑蒜含斯可爾吉寧與蒜素兩種成分，可以燃燒及分解體內(nèi)營養(yǎng)素成為熱量，同時，又 能防止老化，能幫助維他命Bl作用提高，增強體力，自然可以消除更年期特有的疲倦感。另 外，斯可爾吉寧也可以治療嚴重的冷虛癥及失眠癥。
[0005] 同時，黑蒜也能促進胃腸作用，消除更年期食欲不振的情況。由于蒜有抗衰老作 用，有人將大蒜與人參做比較，研宄發(fā)現(xiàn)，大蒜對于體內(nèi)和體外的抗氧化活性優(yōu)于人參，在 腦內(nèi)活性則稍遜于人參，這就說明，蒜對延緩衰老有一定作用。日本研宄表明，黑蒜還具有 防血栓、防癌癥、降膽固醇、抗衰老、增強免疫力、改善便秘和失眠癥狀等明顯功效。
[0006] 杏仁是薔薇科杏的種子，分為甜杏仁和苦杏仁，主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、微量苦 杏仁苷。脂肪的組成中主要是油酸和亞油酸。杏仁富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族 維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。其中胡蘿卜素的含量在果品中僅次 于芒果，人們將杏仁稱為抗癌之果。杏仁含有豐富的脂肪油，有降低膽固醇的作用，因此，杏 仁對防治心血管系統(tǒng)疾病有良好的作用；中醫(yī)中藥理論認為，杏仁具有生津止渴、潤肺定喘 的功效，常用于肺燥喘咳等患者的保健與治療。
[0007] 中國發(fā)明專利CN102228301A公開了一種黑蒜飲料及其加工方法，該黑蒜飲料由 新鮮大蒜，玫瑰花瓣，甜葉菊糖以及純凈水制備而成，其中各原料的重量份配比如下：新鮮 大蒜15-25份，玫瑰花瓣0. 05-0. 15份，甜葉菊糖0. 005-0. 015份，純凈水50-110份；該發(fā) 明的黑蒜飲料含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、鎂、鈉、鉀、鋅、維生素B6、維生素B2、煙酸、氨基酸、水 溶性及脂溶性抗氧化物質(zhì)、S-甲基半胱氨酸亞砜和S-烯丙基半胱氨酸亞砜等元素，具有酸 甜可口、營養(yǎng)豐富的特點，該發(fā)明發(fā)酵時間長，發(fā)酵得到的飲料對于接受不了大蒜特殊口感 的人而言不具有良好的適口性，其脂肪含量太低從而使得產(chǎn)品口感偏澀，營養(yǎng)不夠均衡。
【發(fā)明內(nèi)容】
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[0008] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供一種新型黑蒜杏仁飲料及其加工方法，解 決現(xiàn)有技術(shù)中黑蒜飲料口感品質(zhì)低，功能活性強但是營養(yǎng)不夠均衡的問題，提供一種簡單 易操作，可以有效提高產(chǎn)品功能性及營養(yǎng)均衡性的加工方法，滿足消費者對口感與健康兼 得的需求。
[0009] 本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0010] 一種新型黑蒜杏仁飲料，包括以下重量份數(shù)的組分：
[0011] 黑蒜1-2份、杏仁汁15-20份、蜂蜜3_4份及純凈水10-15份。
[0012] 一種新型黑蒜杏仁飲料的加工方法，包括以下步驟：
[0013] (1)黑蒜的制備：
[0014] 人工選取無斑無霉無傷無殘的新鮮大蒜作為原料，去皮后清洗、常溫晾干；將晾 干后的大蒜破碎成粒度為5mm的蒜泥，蒜泥中添加1倍蒜泥質(zhì)量的純凈水，制備成蒜汁； 蒜汁進行變溫真空發(fā)酵：發(fā)酵前期溫度為82-84°C，發(fā)酵時間為5-7天，發(fā)酵中期溫度為 75-77°C，發(fā)酵時間為14-16天，發(fā)酵后期溫度為55-57°C，發(fā)酵時間為3-5天；發(fā)酵結(jié)束后 采用30 °C熱風干燥；
[0015] (2)杏仁汁的制備：
[0016] 人工選取顆粒飽滿，無斑無霉無傷無殘的杏仁作為原料，將杏仁在130°C高溫下烘 烤5分鐘；烘烤后將杏仁放入52-55°C溫度碳酸氫鈉溶液中浸泡20-22小時，浸泡后將杏仁 用檸檬酸溶液洗滌3-5次后瀝干；添加杏仁質(zhì)量10倍的純凈水，在70°C溫度下磨漿、過濾、 除去濾渣得到杏仁濾液；調(diào)節(jié)杏仁濾液的pH值為7. 0-7. 1，添加乙基麥芽酚及維生素C，得 到杏仁汁；
[0017] (3)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、灌裝：
[0018] 按照重量份數(shù)將黑蒜、杏仁汁、蜂蜜及純凈水混合均勻后過濾，均質(zhì)后真空脫氣、 超高溫瞬時滅菌，最后采用常溫無菌灌裝后密封保存。
[0019] 優(yōu)選的，所述第（1)步驟中采用新鮮紫皮大蒜為原料。
[0020] 優(yōu)選的，所述第（1)步驟中蒜汁進行變溫真空發(fā)酵：發(fā)酵前期溫度為83-84°C， 發(fā)酵時間為6-7天，發(fā)酵中期溫度為76-77 °C，發(fā)酵時間為15-16天，發(fā)酵后期溫度為 55-56 °C，發(fā)酵時間為3-4天。
[0021] 優(yōu)選的，所述第（2)步驟中，碳酸氫鈉溶液質(zhì)量濃度為0. 1% ;檸檬酸溶液質(zhì)量濃 度為〇. 1%。
[0022] 優(yōu)選的，所述第（2)步驟中，乙基麥芽酚為純香型乙基麥芽酚，其在杏仁汁中的質(zhì) 量濃度為0.01-0. 02%。
[0023] 優(yōu)選的，所述第（2)步驟中，添加維生素C，使得其在杏仁汁中的質(zhì)量濃度為 0? 5-0. 7%〇
[0024] 優(yōu)選的，所述第（3)步驟中，按照質(zhì)量份數(shù)將黑蒜1-2份、杏仁汁17-20份、蜂蜜 3-4份及純凈水10-13份混合均勻。
[0025] 優(yōu)選的，所述第（3)步驟中均質(zhì)壓力為25MPa，均質(zhì)溫度為35°C，均質(zhì)后送入真空 脫氣機脫除料液中空氣、氧氣和不良氣味。
[0026] 優(yōu)選的，所述第（3)步驟中采用121°C溫度瞬時滅菌3秒鐘，冷卻后常溫無菌灌裝。
[0027] 杏仁汁植物蛋白飲料不含膽固醇和乳糖，富含亞油酸等不飽和脂肪酸、氨基酸、維 生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，長期飲用對高血壓、冠心病、動脈硬化、肥胖病等有預(yù)防和治療作用。 植物蛋白飲料富含鈣、鋅、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，為生理堿性食品，可以緩沖肉類、禽 類、魚類等生理酸性食品對人體造成的不良作用。
[0028] 維生素C可通過逐級供給電子而轉(zhuǎn)變?yōu)榘朊撗蹩箟难岷兔摎淇箟难岬倪^程 清除體內(nèi)超負氧離子（02-)、羥自由基（OH ?)、有機自由基（R ?)和有機過氧基（ROO ?)等 自由基；使生育酚自由基重新還原成生育酚，反應(yīng)生成的抗壞血酸自由基在一定條件下又 可被NADH2的體系酶作用下還原為抗壞血酸，同時維生素C是高等靈長類動物與其他少數(shù) 生物的必需營養(yǎng)素，添加維生素C既可以提高料液品質(zhì)，同時降低后期工藝中對黑蒜中SOD 的損害，提尚成品的功能活性。
[0029] 本發(fā)明的有益效果：
[0030] 1.本發(fā)明方法簡單易操作，通過黑蒜與杏仁的調(diào)配，有效提高飲料產(chǎn)品的功能性 及營養(yǎng)均衡性，杏仁富含優(yōu)質(zhì)不飽和脂肪酸，彌補黑蒜脂肪含量低的問題，可以提高營養(yǎng)的 平衡性，同時改善口感。
[0031] 2.本發(fā)明兼有黑蒜防血栓、防癌癥、降膽固醇、抗衰老、增強免疫力、改善便秘和失 眠癥狀的有益效果和杏仁防治心血管系統(tǒng)疾病及美容健體的作用。
[0032] 3.本發(fā)明方法制備得到的產(chǎn)品口感醇厚溫香甜，能夠滿足消費者的口感與健康兼 得的需求。
[0033] 4.本發(fā)明拓展了黑蒜加工利用新方向，豐富了飲料產(chǎn)品市場。
【具體實施方式】：
[0034] 下面對本發(fā)明的實施例做詳細的說明，本實施例在以發(fā)明技術(shù)方案為前提下進行 實施，給出了詳細的實施方式和具體的操作過程，但是本發(fā)明的保護范圍不限于下述的實 施例。實施例中未注明具體條件的實驗方案，通常按照常規(guī)條件或者制造商所建議的條件 實施。
[0035] 實施例一
[0036] 一種新型黑蒜杏仁飲料的加工方法，包括以下步驟：
[0037] (1)黑蒜的制備：
[0038] 人工選取無斑無霉無傷無殘的新鮮紫皮大蒜作為原料，去皮后清洗、常溫晾干； 將晾干后的大蒜破碎成粒度為5mm的蒜泥，蒜泥中添加1倍蒜泥質(zhì)量的純凈水，制備成蒜 汁；蒜汁進行變溫真空發(fā)酵：發(fā)酵前期溫度為82-83°C，發(fā)酵時間為5天，發(fā)酵中期溫度為 75-76°C，發(fā)酵時間為14天，發(fā)酵后期溫度為55-56°C，發(fā)酵時間為3天；發(fā)酵結(jié)束后采用 30°C熱風干燥至水分含量為30% ;
[0039] (2)杏仁汁的制備：
[0040] 人工選取顆粒飽滿，無斑無霉無傷無殘的杏仁作為原料，將杏仁在130°C高溫下烘 烤5分鐘；烘烤后將杏仁放入52°C溫度碳酸氫鈉溶液（質(zhì)量濃度0. 1% )中浸泡20小時， 浸泡后將杏仁用檸檬酸溶液（質(zhì)量濃度為〇. 1 % )洗滌3次后瀝干；添加杏仁質(zhì)量10倍的 純凈水，在70°C溫度下磨漿、過濾、除去濾渣得到杏仁濾液；調(diào)節(jié)杏仁濾液的pH值為7. 0,添 加純香型乙基麥芽酚（質(zhì)量濃度0. 01% )及維生素C(質(zhì)量濃度0. 5% )，得到杏仁汁；
[0041] (3)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、灌裝：
[0042] 按照重量份數(shù)將黑蒜1份、杏仁汁17份、蜂蜜3份及純凈水10份混合均勻后過濾， 均質(zhì)（均質(zhì)壓力25MPa，均質(zhì)溫度35°C)后送入真空脫氣機脫除料液中空氣、氧氣和不良氣 味，121°C溫度瞬時滅菌3秒鐘，冷卻后常溫無菌灌裝后密封保存。
[0043] 實施例二
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