0044] 一種新型黑蒜杏仁飲料的加工方法，包括以下步驟：
[0045] (1)黑蒜的制備：
[0046] 人工選取無斑無霉無傷無殘的新鮮紫皮大蒜作為原料，去皮后清洗、常溫晾干； 將晾干后的大蒜破碎成粒度為5mm的蒜泥，蒜泥中添加1倍蒜泥質(zhì)量的純凈水，制備成蒜 汁；蒜汁進行變溫真空發(fā)酵：發(fā)酵前期溫度為83-84°C，發(fā)酵時間為7天，發(fā)酵中期溫度為 76-77°C，發(fā)酵時間為16天，發(fā)酵后期溫度為56-57°C，發(fā)酵時間為5天；發(fā)酵結(jié)束后采用 30°C熱風(fēng)干燥至水分含量為30%;
[0047] (2)杏仁汁的制備：
[0048] 人工選取顆粒飽滿，無斑無霉無傷無殘的杏仁作為原料，將杏仁在130°C高溫下烘 烤5分鐘；烘烤后將杏仁放入55°C溫度碳酸氫鈉溶液（質(zhì)量濃度0. 1% )中浸泡22小時， 浸泡后將杏仁用檸檬酸溶液（質(zhì)量濃度為〇. 1 % )洗滌5次后瀝干；添加杏仁質(zhì)量10倍的 純凈水，在70°C溫度下磨漿、過濾、除去濾渣得到杏仁濾液；調(diào)節(jié)杏仁濾液的pH值為7. 1，添 加純香型乙基麥芽酚（質(zhì)量濃度0. 02% )及維生素C(質(zhì)量濃度0. 7% )，得到杏仁汁；
[0049] (3)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、灌裝：
[0050] 按照重量份數(shù)將黑蒜2份、杏仁汁20份、蜂蜜4份及純凈水13份混合均勻后過濾， 均質(zhì)（均質(zhì)壓力25MPa，均質(zhì)溫度35°C)后送入真空脫氣機脫除料液中空氣、氧氣和不良?xì)?味，121°C溫度瞬時滅菌3秒鐘，冷卻后常溫?zé)o菌灌裝后密封保存。
[0051] 實施例三
[0052] 一種新型黑蒜杏仁飲料的加工方法，包括以下步驟：
[0053] (1)黑蒜的制備：
[0054] 人工選取無斑無霉無傷無殘的新鮮紫皮大蒜作為原料，去皮后清洗、常溫晾干； 將晾干后的大蒜破碎成粒度為5mm的蒜泥，蒜泥中添加1倍蒜泥質(zhì)量的純凈水，制備成蒜 汁；蒜汁進行變溫真空發(fā)酵：發(fā)酵前期溫度為82-83°C，發(fā)酵時間為6天，發(fā)酵中期溫度為 76-77°C，發(fā)酵時間為15天，發(fā)酵后期溫度為56-57°C，發(fā)酵時間為4天；發(fā)酵結(jié)束后采用 30°C熱風(fēng)干燥至水分含量為30%;
[0055] (2)杏仁汁的制備：
[0056] 人工選取顆粒飽滿，無斑無霉無傷無殘的杏仁作為原料，將杏仁在130°C高溫下烘 烤5分鐘；烘烤后將杏仁放入54°C溫度碳酸氫鈉溶液（質(zhì)量濃度0. 1% )中浸泡21小時， 浸泡后將杏仁用檸檬酸溶液（質(zhì)量濃度為〇. 1 % )洗滌4次后瀝干；添加杏仁質(zhì)量10倍的 純凈水，在70°C溫度下磨漿、過濾、除去濾渣得到杏仁濾液；調(diào)節(jié)杏仁濾液的pH值為7. 0,添 加純香型乙基麥芽酚（質(zhì)量濃度0. 02% )及維生素C(質(zhì)量濃度0. 6% )，得到杏仁汁；
[0057] (3)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、灌裝：
[0058] 按照重量份數(shù)將黑蒜2份、杏仁汁19份、蜂蜜4份及純凈水12份混合均勻后過濾， 均質(zhì)（均質(zhì)壓力25MPa，均質(zhì)溫度35°C)后送入真空脫氣機脫除料液中空氣、氧氣和不良?xì)?味，121°C溫度瞬時滅菌3秒鐘，冷卻后常溫?zé)o菌灌裝后密封保存。
[0059] 實施例四
[0060] 一種新型黑蒜杏仁飲料的加工方法，包括以下步驟：
[0061] (1)黑蒜的制備：
[0062] 人工選取無斑無霉無傷無殘的新鮮紫皮大蒜作為原料，去皮后清洗、常溫晾干； 將晾干后的大蒜破碎成粒度為5mm的蒜泥，蒜泥中添加1倍蒜泥質(zhì)量的純凈水，制備成蒜 汁；蒜汁進行變溫真空發(fā)酵：發(fā)酵前期溫度為83-84°C，發(fā)酵時間為6天，發(fā)酵中期溫度為 76-77°C，發(fā)酵時間為16天，發(fā)酵后期溫度為55-56°C，發(fā)酵時間為3天；發(fā)酵結(jié)束后采用 30°C熱風(fēng)干燥至水分含量為30% ;
[0063] (2)杏仁汁的制備：
[0064] 人工選取顆粒飽滿，無斑無霉無傷無殘的杏仁作為原料，將杏仁在130°C高溫下烘 烤5分鐘；烘烤后將杏仁放入53°C溫度碳酸氫鈉溶液（質(zhì)量濃度0. 1% )中浸泡20小時， 浸泡后將杏仁用檸檬酸溶液（質(zhì)量濃度為〇. 1 % )洗滌5次后瀝干；添加杏仁質(zhì)量10倍的 純凈水，在70°C溫度下磨漿、過濾、除去濾渣得到杏仁濾液；調(diào)節(jié)杏仁濾液的pH值為7. 0,添 加純香型乙基麥芽酚（質(zhì)量濃度0. 02% )及維生素C(質(zhì)量濃度0. 5% )，得到杏仁汁；
[0065] (3)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、灌裝：
[0066] 按照重量份數(shù)將黑蒜1份、杏仁汁20份、蜂蜜3份及純凈水13份混合均勻后過濾， 均質(zhì)（均質(zhì)壓力25MPa，均質(zhì)溫度35°C)后送入真空脫氣機脫除料液中空氣、氧氣和不良?xì)?味，121°C溫度瞬時滅菌3秒鐘，冷卻后常溫?zé)o菌灌裝后密封保存。
[0067] 本發(fā)明所用杏仁味甜杏仁或者脫苦后的苦杏仁。
[0068] 將上述實施例一、二、三、四所述方法制備得到的黑蒜杏仁飲料分別進行感官評 價、可溶性固形物含量測定、可溶性糖含量測定、蛋白質(zhì)含量測定、總酚含量測定及微生物 指標(biāo)測定。
[0069] 感官評價：
[0070] 以色澤、氣味、口感、可接受度4項指標(biāo)作為評定產(chǎn)品的指標(biāo)，每個指標(biāo)25分，滿分 100分，由20位專業(yè)人員對于產(chǎn)品進行打分評價，取其平均值。
[0071] 理化測定方法：
[0072] 采用GB/T12143. 1-1989方法測定可溶性固形物含量；
[0073] 采用苯酚-硫酸比色法測定可溶性糖含量；
[0074] 采用GB5009. 5-2003方法測定蛋白質(zhì)含量；
[0075] 采用福林-酚閉比色法測定總酚含量。
[0076] 微生物指標(biāo)評價：
[0077] 菌落總數(shù)測定：GB4789. 2-2010
[0078] 大腸菌群計數(shù)：GB4789. 3-2010
[0079] 霉菌及酵母計數(shù)：GB4789. 15-2010
[0080] 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）計數(shù)：GB29921-2013
[0081] 表一：實施例一到四的感官評價結(jié)果
[0082]
【主權(quán)項】
1. 一種新型黑蒜杏仁飲料，其特征在于，包括以下重量份數(shù)的組分： 黑蒜1-2份、杏仁汁15-20份、蜂蜜3-4份及純凈水10-15份。
2. -種新型黑蒜杏仁飲料的加工方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 黑赫的制備： 人工選取無斑無霉無傷無殘的新鮮大蒜作為原料，去皮后清洗、常溫晾干；將晾干后的 大蒜破碎成粒度為5mm的蒜泥，蒜泥中添加1倍蒜泥質(zhì)量的純凈水，制備成蒜汁；蒜汁進行 變溫真空發(fā)酵：發(fā)酵前期溫度為82-84°C，發(fā)酵時間為5-7天，發(fā)酵中期溫度為75-77°C，發(fā) 酵時間為14-16天，發(fā)酵后期溫度為55-57°C，發(fā)酵時間為3-5天；發(fā)酵結(jié)束后采用30°C熱 風(fēng)干燥； (2) 杏仁汁的制備： 人工選取顆粒飽滿，無斑無霉無傷無殘的杏仁作為原料，將杏仁在130°C高溫下烘烤5 分鐘；烘烤后將杏仁放入52-55°C溫度碳酸氫鈉溶液中浸泡20-22小時，浸泡后將杏仁用檸 檬酸溶液洗滌3-5次后瀝干；添加杏仁質(zhì)量10倍的純凈水，在70°C溫度下磨漿、過濾、除去 濾渣得到杏仁濾液；調(diào)節(jié)杏仁濾液的pH值為7. 0-7. 1，添加乙基麥芽酚及維生素C，得到杏 仁汁； (3) 調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、灌裝： 按照重量份數(shù)將黑蒜、杏仁汁、蜂蜜及純凈水混合均勻后過濾，均質(zhì)后真空脫氣、超高 溫瞬時滅菌，最后采用常溫?zé)o菌灌裝后密封保存。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種新型黑蒜杏仁飲料的加工方法，其特征在于：所述第（1) 步驟中采用新鮮紫皮大蒜為原料。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種新型黑蒜杏仁飲料的加工方法，其特征在于：所述第（1) 步驟中蒜汁進行變溫真空發(fā)酵：發(fā)酵前期溫度為83-84°C，發(fā)酵時間為6-7天，發(fā)酵中期溫 度為76-77°C，發(fā)酵時間為15-16天，發(fā)酵后期溫度為55-56°C，發(fā)酵時間為3-4天。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種新型黑蒜杏仁飲料的加工方法，其特征在于：所述第（2) 步驟中，碳酸氫鈉溶液質(zhì)量濃度為〇. 1% ;檸檬酸溶液質(zhì)量濃度為〇. 1%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種新型黑蒜杏仁飲料的加工方法，其特征在于：所述第（2) 步驟中，乙基麥芽酚為純香型乙基麥芽酚，其在杏仁汁中的質(zhì)量濃度為0. 01-0. 02%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種新型黑蒜杏仁飲料的加工方法，其特征在于：所述第（2) 步驟中，添加維生素C，使得其在杏仁汁中的質(zhì)量濃度為0. 5-0. 7%。
8. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種新型黑蒜杏仁飲料的加工方法，其特征在于：所述第（3) 步驟中，按照質(zhì)量份數(shù)將黑蒜1-2份、杏仁汁17-20份、蜂蜜3-4份及純凈水10-13份混合 均勻。
9. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種新型黑蒜杏仁飲料的加工方法，其特征在于：所述第（3) 步驟中均質(zhì)壓力為25MPa，均質(zhì)溫度為35°C，均質(zhì)后送入真空脫氣機脫除料液中空氣、氧氣 和不良?xì)馕丁?br>10. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種新型黑蒜杏仁飲料的加工方法，其特征在于：所述第 (3)步驟中采用121°C溫度瞬時滅菌3秒鐘，冷卻后常溫?zé)o菌灌裝。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種新型黑蒜杏仁飲料及其加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域，該黑蒜杏仁飲料包括以下重量份數(shù)的組分：黑蒜1-2份、杏仁汁15-20份、蜂蜜3-4份及純凈水10-15份；其加工方法包括以下步驟(1)黑蒜的制備：大蒜選取及去皮、蒜瓣破碎、變溫真空發(fā)酵、脫水干燥；(2)杏仁汁的制備；(3)調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、殺菌、灌裝。本發(fā)明方法簡單易操作，通過黑蒜與杏仁的調(diào)配，有效提高飲料產(chǎn)品的功能性，提高黑蒜杏仁飲料的營養(yǎng)均衡性，同時本發(fā)產(chǎn)品口感醇厚香甜，能夠滿足消費者的口感與健康兼得的需求，拓展了黑蒜加工利用方向，豐富飲料產(chǎn)品市場。
【IPC分類】A23L2-02, A23L1-29
【公開號】CN104738751
【申請?zhí)枴緾N201510180973
【發(fā)明人】趙桂芹
【申請人】浙江小二黑食品有限公司
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2015年4月16日