冷凍甜食產(chǎn)品的制作方法
【專利說明】冷凍甜食產(chǎn)品
[0001] 發(fā)明技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及冷凍甜食產(chǎn)品。具體而言，本發(fā)明涉及含乳清蛋白磷脂濃縮物的冷凍 甜食產(chǎn)品。
[0003] 此外，本發(fā)明涉及制備含乳清蛋白磷脂濃縮物的冷凍甜食產(chǎn)品的方法，可通過所 述方法獲得的產(chǎn)品，以及乳清蛋白磷脂濃縮物用于制備冷凍甜食產(chǎn)品的用途是本發(fā)明的一 部分。
[0004] 發(fā)明背景
[0005] 冷凍甜食諸如冰淇淋是流行的產(chǎn)品。所述產(chǎn)品在消費者中在夏季尤其受歡迎，但 在其它季節(jié)也受歡迎。
[0006] 冷凍甜食的消費者對更清潔的和全天然的產(chǎn)品的需要日益增加。
[0007] 消費者需要沒有人造（非天然）乳化劑和穩(wěn)定劑的產(chǎn)品。然而，目前市售的大多 數(shù)冷凍甜食產(chǎn)品包含非天然乳化劑和/或穩(wěn)定劑。
[0008] 此外，存在冷凍甜食消費者購買由低脂肪配方制備的、而同時保持它們良好的感 覺特性或甚至改善感官屬性的冷凍甜食的需求。
[0009] 現(xiàn)有技術(shù)公開了通過使用特定乳化劑來改善通過常規(guī)冷凍制備的低脂肪冷凍甜 食產(chǎn)品的質(zhì)地的方式。然而，消費者對這些乳化劑經(jīng)常有負面感覺，擺脫該"給人化學(xué)制品 印象的"成分的方案在之后被積極尋求。
[0010] 現(xiàn)有技術(shù)中還描述了在冷凍甜點中蛋黃作為乳化劑的應(yīng)用。然而，蛋向產(chǎn)品和制 備系統(tǒng)中添加了變應(yīng)原，該制備系統(tǒng)需要另外的清洗步驟。因此要排除食物產(chǎn)品中的變應(yīng) 原。
[0011] 在冷凍甜點中之前使用的另一種天然乳化劑為阿拉伯膠。然而，許多消費者對阿 拉伯膠（也稱為阿拉伯樹膠）有負面感覺、尤其是在一些歐洲地區(qū)，且因此也被排除。
[0012] 此外，消費者對天然產(chǎn)品的需求持續(xù)增加，天然產(chǎn)品能被認為是具有更低脂肪含 量的或甚至是無脂肪的、同時不影響口味的"對你更有益處"的產(chǎn)品。
[0013] 因此，對于沒有穩(wěn)定劑、非天然乳化劑、蛋和阿拉伯膠、且具有改善的感覺特性的 冷凍甜食有尚未滿足的需求。
[0014] 發(fā)明概述
[0015] 因此，本發(fā)明的一個目的涉及提供沒有穩(wěn)定劑、人造乳化劑和變應(yīng)原的冷凍甜食。 [0016] 具體而言，本發(fā)明的一個目的是提供沒有人造乳化劑、穩(wěn)定劑和變應(yīng)原的冷凍甜 食，其使用最小量的成分且同時具有非常輕、乳脂狀和平滑的質(zhì)地、優(yōu)選具有超過100%的 膨脹度。此外，本發(fā)明的一個目的是獲得冷凍甜點，相比現(xiàn)有技術(shù)的冷凍甜點其具有改善的 香味和更穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。
[0017]另外，本發(fā)明的一個目的是獲得具有改善的熱沖擊耐受性的冷凍甜食產(chǎn)品。
[0018] 此外，本發(fā)明的一個目的是提供具有改善的香味遞送的冷凍甜食。
[0019] 近年來，冷凍甜食消費者對于吃什么的要求變得越來越多和越來越在意，且消費 者傾向于選擇具有較少添加劑或完全沒有添加劑的產(chǎn)品。因此，消費者越來越多地尋求在 標簽上包含最少成分的產(chǎn)品，即具有清潔標簽。通過配制沒有穩(wěn)定劑和乳化劑的產(chǎn)品，本發(fā) 明的發(fā)明人滿足雙方面的消費者需求。此外，一些天然乳化劑、諸如蛋黃具有含飽和脂肪、 膽固醇的缺點，而且從制備角度看還有含潛在變應(yīng)原的缺點。因此在冷凍甜食中也避免有 這些天然乳化劑。
[0020] 因此，本發(fā)明的一個方面涉及冷凍甜食產(chǎn)品，其包含一種或多種蛋白質(zhì)和乳清蛋 白磷脂濃縮物。
[0021] 本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，在本發(fā)明的冷凍甜食制備中，通過使用乳 清蛋白磷脂濃縮物能夠避免使用人造乳化劑和穩(wěn)定劑，且同時獲得具有平滑的和乳脂狀質(zhì) 地的并對熱沖擊穩(wěn)定的冷凍甜食。
[0022] 此外，本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，在冷凍甜食產(chǎn)品的制備中通過使用 乳清蛋白磷脂濃縮物并經(jīng)低溫擠出機通過擠出制備產(chǎn)品，得到具有改善的感官質(zhì)地的產(chǎn) 品。此外，通過本發(fā)明制備具有味濃的（rich)和乳脂狀質(zhì)地的低脂肪冰淇淋是可能的。
[0023] 因此，滿足了消費者對具有清潔標簽即沒有添加劑、諸如人造乳化劑、穩(wěn)定劑和變 應(yīng)原的產(chǎn)品的需求。
[0024] 本發(fā)明的另一個方面涉及制備冷凍甜食產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟：
[0025] a)提供含乳清蛋白磷脂濃縮物的成分混合料；
[0026] b)勻化該混合料；
[0027] c)將混合料進行巴氏滅菌
[0028] d)冷凍該巴氏滅菌的混合料，以形成冷凍甜食產(chǎn)品
[0029] e)任選地將該混合料硬化。
[0030] 本發(fā)明的另一個方面是提供通過所述方法可得到的冷凍充氣的甜食產(chǎn)品。
[0031] 本發(fā)明的另一個方面是乳清蛋白磷脂濃縮物用于制備冷凍甜食產(chǎn)品的用途。
[0032] 通常，本發(fā)明的各個方面可以以本發(fā)明范圍內(nèi)的任何可能的方式組合和配對。根 據(jù)下文描述的實施方案本發(fā)明的這些方面和其他方面、特征和/或優(yōu)點將是顯而易見的， 并且本發(fā)明的這些方面和其他方面、特征和/或優(yōu)點被下文描述的實施方案所闡明。
[0033] 以下將向更詳細地描述本發(fā)明。
[0034] 附圖簡述
[0035] 圖1顯示通過加入乳清蛋白磷脂濃縮物（WPPC)并經(jīng)標準冷凍處理過的融化的全 脂冰淇淋樣品的本體相（bulk phase)中的蛋白質(zhì)和脂肪聚集體的共焦顯微鏡檢查圖。
[0036] 圖2顯示通過加入作為乳化劑的阿拉伯膠且不加入WPPC并經(jīng)標準冷凍處理過的 融化的全脂冰淇淋樣品的本體相中的蛋白質(zhì)和脂肪聚集體的共焦顯微鏡檢查圖。
[0037] 圖3顯示融化的全脂冰淇淋樣品的本體相中的氣泡的共焦顯微鏡檢查圖，所述融 化的全脂冰淇淋樣品經(jīng)過以下處理：加入乳清蛋白磷脂濃縮物（WPPC)，在巴氏滅菌之前調(diào) 節(jié)pH，標準冷凍，隨后進行低溫冷凍。
[0038] 圖4顯示融化的全脂冰淇淋樣品的樣品的共焦顯微鏡檢查圖，所述融化的全脂冰 淇淋樣品經(jīng)過以下處理：加入作為乳化劑的阿拉伯膠，在巴氏滅菌之前調(diào)節(jié)PH，標準冷凍， 隨后進行低溫冷凍。
[0039] 圖5顯示通過加入WPPC并經(jīng)標準冷凍處理過的融化的全脂冰淇淋樣品的樣品的 顯微鏡檢查圖。
[0040] 圖6顯示通過加入作為乳化劑的阿拉伯膠并經(jīng)標準冷凍處理過的融化的全脂冰 淇淋樣品的樣品的顯微鏡檢查圖。
[0041] 以下將更詳細地描述本發(fā)明。
[0042] 發(fā)明詳述
[0043] 本發(fā)明的一個方面涉及含一種或多種蛋白質(zhì)和乳清蛋白磷脂濃縮物的冷凍甜食 產(chǎn)品。
[0044] 在進一步詳細討論本發(fā)明之前，將首先定義以下的術(shù)語和慣用語。
[0045] 在本發(fā)明的上下文中，除非另有說明，否則所提及的百分數(shù)是重量/重量百分比。
[0046] 在"X和/或Y"的情況下所使用的術(shù)語"和/或"應(yīng)解釋為"X"，或"Y"，或"X和 Y"。
[0047] 如本文所用的數(shù)值范圍旨在包括包含在該范圍內(nèi)的每個數(shù)值和數(shù)值子集，不論是 否被具體公開。此外，這些數(shù)值范圍應(yīng)被理解是為涉及該范圍內(nèi)的任何數(shù)值或數(shù)值子集的 權(quán)利要求提供支持。例如，公開1至10應(yīng)被解釋為支持1至8、3至7、4至9、3. 6至4. 6、 3. 5至9. 9等范圍。對本發(fā)明單個特征或限定的所有引用之處應(yīng)當包括相應(yīng)的多個特征或 限定，反之亦然，除非另有說明或者明顯暗示與所引用的上下文相反。
[0048] 在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語以重量計的"比例"（重量/重量）是指提及的化合物的 重量之間的比例。例如，含60g乳清蛋白磷脂濃縮物（WPPC)和40g葡糖酸-δ-內(nèi)酯（⑶L) 的混合料會具有等于60:40、等于3:2或1.5(其為3除以2)的重量比。類似地，50g WPPC 和50g⑶L的混合料會具有以重量計50:50的WPPC和⑶L的比例，其等于1:1或1 (其為 1除以1)。
[0049] 除非另外規(guī)定，本文使用的所有的技術(shù)和科學(xué)術(shù)語具有與本領(lǐng)域技術(shù)人員通常理 解的相同的含義（例如在冷凍甜食制備中）。冷凍甜食制備中使用的各種術(shù)語和技術(shù)的 定義和描述見于 Ice Cream,第6 版，Robert T Marshall，H.Douglas Goff 和 Richard W Hartel (2003)，Kluwer Academic/Plenum 出版公司。
[0050] 冷凍甜畬產(chǎn)品：
[0051] 在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語"冷凍甜食產(chǎn)品"是指包含在整個增甜和/或矯味的含 水產(chǎn)品中分布的冰晶并且通常具有清爽和冷卻作用和美觀外形的甜食產(chǎn)品。
[0052] 冷凍甜食包括冰晶形式的水，并且用于在冷凍或半冷凍狀態(tài)下消費，即在產(chǎn)品溫 度低于〇°C的條件下，并且優(yōu)選在其中產(chǎn)品包含顯著量的冰晶的條件下。
[0053] 冷凍甜食也可以稱為"冷凍甜食"、"冷凍甜食產(chǎn)品"、"冰甜點"或"冷凍甜點"，這些 術(shù)語可以互換使用。
[0054] 在本發(fā)明的一個實施方案中，冷凍甜食產(chǎn)品是充氣的冷凍甜食