產(chǎn)品，特別是冷凍 的乳制甜點(diǎn)。
[0055] 術(shù)語"冷凍充氣的甜食產(chǎn)品"是指任何充氣的冷凍甜食。
[0056] 在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語"充氣的"涉及在整個(gè)產(chǎn)品中均勻分布有氣胞的產(chǎn)品。 氣胞或氣泡可以例如通過將空氣擠入或攪打到產(chǎn)品（例如將空氣攪打入冰淇淋混合料中） 中來分布于整個(gè)產(chǎn)品。例如，如在Marshall、Goff和Hartel中所描述的，將一體積份的空 氣攪打到一體積份的冰淇淋混合料中等于100%膨脹度。
[0057] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，該產(chǎn)品具有至少20 %的膨脹度，諸如范圍為 20-150%，優(yōu)選范圍為80-130%，甚至更優(yōu)選范圍為100-130%。
[0058] 膨脹度涉及攪打到成分混合料中用于制備充氣產(chǎn)品的空氣量。膨脹度是冰淇淋生 產(chǎn)領(lǐng)域的技術(shù)人員公知的術(shù)語，并且在本發(fā)明中膨脹度被定義為大于用于制備冰淇淋的混 合料體積的冰淇淋體積增加百分比。換言之，如果用1升混合料起始并且由其做出2. 0升 冰淇淋，那么增加的體積為100% (即膨脹度為100% )。
[0059] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，冷凍甜食可以選自冷凍乳制甜點(diǎn)、發(fā)酵的冷凍乳制 甜點(diǎn)、冰淇淋、無脂肪冰淇淋、低脂肪冰淇淋、冷凍酸乳酪、奶昔、乳冰和果汁飲料。
[0060] 在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，冷凍甜食產(chǎn)品是冰淇淋，它可以是全脂肪冰淇淋、低脂 肪冰淇淋和無脂肪冰淇淋。
[0061] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，冷凍甜食產(chǎn)品包含以重量計(jì)0. 5%至16%的脂肪。
[0062] 在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，甜食產(chǎn)品是低脂肪產(chǎn)品并且包含至多6%的脂肪。
[0063] 在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語"脂肪"應(yīng)廣義地并且通常地被解釋為涉及一種或多種 甘油三酯，不論其熔化溫度。術(shù)語"脂肪"包括在25°C為液體形式的甘油三酯，以及在25°C 為固體或半固體形式的甘油三酯。三羥基醇甘油的脂肪酸三酯存在于植物和動(dòng)物組織中， 它可以作為液體或半液體或固體脂肪形式出現(xiàn)。脂肪和油的物理和化學(xué)性質(zhì)取決于所存在 的脂肪酸的性質(zhì)。飽和脂肪酸提供了較高熔點(diǎn)的脂肪且代表了固體脂肪，例如豬油和黃油。 不飽和降低了脂肪酸和脂肪的熔點(diǎn)，例如含有大量不飽和脂肪酸的植物油。
[0064] 乳清蛋白磷脂濃縮物：
[0065] 乳清蛋白磷脂濃縮物（WPPC)是富含磷脂的乳清蛋白濃縮物。乳清蛋白磷脂濃縮 物可通過過濾源自乳清。WPPC是優(yōu)選使用冷過濾技術(shù)源自甜乳清的粉末。該粉末是優(yōu)質(zhì)來 源的蛋白質(zhì)、免疫球蛋白、共軛亞油酸（CLA)和優(yōu)良的氨基酸分布（profile)。
[0066] 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，磷脂在乳清蛋白磷脂濃縮物中的量為至少10 %、諸 如至少12%、優(yōu)選至少15%、諸如至少17%、甚至更優(yōu)選至少20%。
[0067] 本發(fā)明的冷凍甜食產(chǎn)品優(yōu)選地包含以重量計(jì)0. 1 %至1. 0%的量的磷脂。
[0068] 與含通常用于乳化冷凍甜食的傳統(tǒng)乳化劑和穩(wěn)定劑、但不含任何乳清蛋白磷脂濃 縮物的常規(guī)冷凍甜食相比，本發(fā)明的冷凍甜食產(chǎn)品富含磷脂。
[0069] 本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)令人驚訝地發(fā)現(xiàn)通過使用乳清蛋白磷脂濃縮物乳化冷凍甜 食，避免使用任何其他的乳化劑或穩(wěn)定劑是可能的。此外，得到具有改善的感覺特性的產(chǎn) 品。例如得到的產(chǎn)品具有增加的乳脂狀和豐富濃郁的質(zhì)感（body)、減少的冰晶大小和改善 的熱沖擊耐受性（如在穩(wěn)定性測(cè)試中所觀測(cè)到的）。此外，得到的冷凍甜食產(chǎn)品具有增強(qiáng)的 香味，因?yàn)樗霎a(chǎn)品沒有吸收香味的乳化劑、穩(wěn)定劑和膠。膠、諸如阿拉伯膠、乳化劑和穩(wěn)定 劑將抑制香味的釋放。
[0070] 所述乳清蛋白磷脂濃縮物可以為不同的形式、諸如粉末、液體、凝膠或糊。
[0071] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述冷凍甜食產(chǎn)品包含以重量計(jì)0. 1至 10. 0%、優(yōu)選0. 2至5. 0%、諸如0. 2至2. 5%、甚至更優(yōu)選以重量計(jì)0. 2至1. 5%的量的乳 清蛋白磷脂濃縮物。
[0072] 蛋白質(zhì)：
[0073] 本發(fā)明的甜食產(chǎn)品包含一種或多種蛋白質(zhì)。所述蛋白質(zhì)可選自任何乳蛋白質(zhì)和植 物蛋白質(zhì)。
[0074] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)是乳蛋白質(zhì)。所述蛋白質(zhì)還可以是植 物蛋白質(zhì)，諸如大?蛋白質(zhì)、婉?蛋白質(zhì)、小麥蛋白質(zhì)、玉米蛋白質(zhì)和稻蛋白質(zhì)，通稱來自? 類、谷類和谷物的蛋白質(zhì)。所述蛋白質(zhì)還可以是分離自堅(jiān)果或種子的蛋白質(zhì)。
[0075] 在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)包括部分凝固的蛋白質(zhì)系統(tǒng)，其包括 K-酪蛋白和乳球蛋白。
[0076] 術(shù)語"部分凝固的蛋白質(zhì)系統(tǒng)"應(yīng)被理解為是指由于成分混合料中存在的蛋白質(zhì) 至少部分凝固所得的復(fù)合物或聚集物，例如通過酸化劑的存在結(jié)合熱處理而誘導(dǎo)的凝固。 [0077] 大部分乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）自身的原生狀態(tài)保持為膠體混懸液形式，導(dǎo)致 混合粘度的變化最小（~200-400cp)。但是，當(dāng)使蛋白質(zhì)對(duì)已知量的熱和酸（例如，pH為 6. 1或以下，和巴氏滅菌）進(jìn)行受控的暴露時(shí)，它們會(huì)經(jīng)歷凝固。凝固是其中蛋白質(zhì)水合得 到三維網(wǎng)絡(luò)（軟凝膠）導(dǎo)致混合粘度增加（~199-240〇 Cp)的狀態(tài)。如果不控制蛋白質(zhì)對(duì) 熱和酸的暴露，這種現(xiàn)象可能會(huì)導(dǎo)致沉淀（例如酸乳酪的析水（syneresis))。
[0078] 本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)令人驚訝地發(fā)現(xiàn)當(dāng)將乳清蛋白磷脂濃縮物加入包含部分凝 固的蛋白質(zhì)系統(tǒng)的冰淇淋混合料（例如將酸化劑加入含乳蛋白質(zhì)的冰淇淋混合料）中時(shí)， 與僅包含酸化劑、且不包含乳清蛋白磷脂濃縮物的產(chǎn)品相比以及與具有乳清蛋白磷脂濃縮 物、但不加入酸化劑的產(chǎn)品相比，得到具有改善的感覺特性的產(chǎn)品。不希望受理論所束縛， 據(jù)信這是由于以下事實(shí)：與僅包含乳清蛋白磷脂濃縮物或酸化劑的產(chǎn)品相比，在含乳清蛋 白磷脂濃縮物和酸化劑的產(chǎn)品中蛋白質(zhì)聚集物協(xié)同地增加。
[0079] 不希望受理論所束縛，據(jù)信冰淇淋混合料中蛋白質(zhì)的部分凝固會(huì)提供新鮮凝固的 蛋白質(zhì)，其可充當(dāng)氣胞的天然穩(wěn)定劑，并且可以產(chǎn)生非常細(xì)小且穩(wěn)定的微結(jié)構(gòu)，得到平滑、 味濃且乳脂狀的產(chǎn)品，而無需使用人造或非天然的乳化劑或穩(wěn)定劑或類似的添加劑。這使 得產(chǎn)品對(duì)于希望將這種人造或非天然添加劑的攝入量減到最少的消費(fèi)者而言更加天然和 理想。
[0080] 特別是，通過加入乳清蛋白磷脂濃縮物并且優(yōu)選與pH調(diào)節(jié)劑（酸化劑）組合（結(jié) 合低溫冷凍技術(shù)而獲得）而獲得的新鮮凝固蛋白質(zhì)的協(xié)同效應(yīng)因此導(dǎo)致得到在質(zhì)地和穩(wěn) 定性方面而言優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
[0081] 優(yōu)選地，所述蛋白質(zhì)為冰淇淋混合料中通常存在的且包含酪蛋白和乳清蛋白的乳 蛋白質(zhì)。所述蛋白質(zhì)可經(jīng)歷部分凝固。
[0082] pH調(diào)節(jié)劑：
[0083] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，產(chǎn)品包含pH調(diào)節(jié)劑。在本發(fā)明的上下文中pH 調(diào)節(jié)劑為酸化劑。
[0084] 如上文所述pH調(diào)節(jié)劑將導(dǎo)致用于制備冷凍甜食產(chǎn)品的成分混合料中存在的蛋白 質(zhì)的凝固或聚集。
[0085] 以諸如得到在產(chǎn)品中5. 0至6. 5的范圍的pH的量添加 pH調(diào)節(jié)劑，優(yōu)選5. 1至6. 3 的范圍、諸如5. 3至6. 0的范圍、甚至更優(yōu)選5. 4至5. 9的范圍、諸如5. 5至5. 8的范圍。
[0086] 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)系統(tǒng)在加入至其他組分之前部分凝固時(shí)，pH可以高達(dá)6. 4而不損失產(chǎn)品 的感官特性。
[0087] 本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)令人驚訝地發(fā)現(xiàn)當(dāng)使用與pH調(diào)節(jié)劑、諸如例如葡糖 酸-δ -內(nèi)酯組合的乳清蛋白磷脂濃縮物時(shí)，得到與僅包含乳清蛋白磷脂濃縮物或pH調(diào)節(jié) 劑的產(chǎn)品相比增加的蛋白質(zhì)的聚集物。通過蛋白質(zhì)聚集，冰淇淋混合料中大的乳蛋白質(zhì)結(jié) 構(gòu)破碎成更小的蛋白質(zhì)，即蛋白質(zhì)被解折疊。這些解折疊的蛋白質(zhì)具有增加持水量的能力， 并形成獨(dú)特的三維網(wǎng)絡(luò)，即捕獲它們內(nèi)部的水和小的脂肪顆粒。這導(dǎo)致增加了混合料的粘 度和制備了冰淇淋混合料，所述冰淇淋混合料當(dāng)經(jīng)低溫冷凍機(jī)（LTF)擠出時(shí)是濃稠和粘稠 的，且其有助于冰淇淋產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)獨(dú)特的平滑的和乳脂狀質(zhì)地，其模擬了存在更高的脂肪水 平。
[0088] 此外，能夠完全避免使用人造乳化劑、穩(wěn)定劑、阿拉伯膠和蛋黃，而保持穩(wěn)定的乳 脂狀泡沫產(chǎn)品。
[0089] 因此，在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，產(chǎn)品基本或完全沒有任何人造的或非天然的 乳化劑或穩(wěn)定劑。
[0090] 在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，產(chǎn)品基本或完全沒有阿拉伯膠和其他穩(wěn)定劑。
[0091] 在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，產(chǎn)品基本或完全沒有蛋、諸如蛋黃或蛋白。
[0092] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)特別的實(shí)施方案，通過pH調(diào)節(jié)劑的存在控制pH。所述PH調(diào)節(jié) 劑例如可以是糖蜜、可食用有機(jī)酸、諸如檸檬酸、乙酸、乳酸、蘋果酸、抗壞血酸、苯甲酸、富 馬酸或內(nèi)酯類、源自水果的酸和源自發(fā)酵的酸。
[0093] 在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，冷凍甜食產(chǎn)品包含以重量計(jì)0. 05至2. 0%的量 的、優(yōu)選0.06至1.0%