具有軟部分的松脆食品的制作方法
【專利說明】具有軟部分的松脆食品
【背景技術(shù)】
[0001] 本發(fā)明整體涉及具有雙重質(zhì)構(gòu)的食物產(chǎn)品。希望開發(fā)出具有松脆的（crispy)或 者既松脆又酥脆（crunchy)的第一質(zhì)構(gòu)及軟的和/或乳脂狀的第二質(zhì)構(gòu)的食物產(chǎn)品。還希 望這種產(chǎn)品即使在長的貨架期限之后也保持其雙重質(zhì)構(gòu)特性。這種食品在某些烘焙品中難 以實現(xiàn)，因為例如脂肪從軟的和/或乳脂狀的部分（如基于脂肪的填充物）向外殼松脆部 分（例如基于面團（dough)的殼體）的迀移具有減少填充物的乳脂性和外殼的松脆性并降 低產(chǎn)品的雙重質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的趨向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0002] 根據(jù)本發(fā)明的一些實施例，一種用于生產(chǎn)雙重質(zhì)構(gòu)化的食品的方法包括摻混諸如 面（flour)和水的成分以形成料漿（slurry);使該料漿在足以產(chǎn)生經(jīng)糊化的面團的條件下 暴露于熱；向該面團加入基于脂肪的組成部分以形成預(yù)烘焙的食品；以及烘焙該預(yù)烘焙的 食品以獲得具有雙重質(zhì)構(gòu)的食品。該雙重質(zhì)構(gòu)可包括經(jīng)烘焙的、具有軟質(zhì)構(gòu)的基于脂肪的 組成部分和經(jīng)烘焙的具有松脆質(zhì)構(gòu)的基于面團的組成部分。
[0003] 在一些實施例中，該料漿可通過蒸汽進行加熱，該蒸汽可注入到該料漿中。該蒸汽 可具有約212 °F的溫度，并且可注入約10分鐘至約20分鐘。在一些實施例中，使該料漿暴 露于足以引起面約90%至約100%糊化的熱。
[0004] 在一些實施例中，在添加該基于脂肪的組成部分之前，將附加的成分與該經(jīng)糊化 的面團混合。這類成分可包括淀粉如馬鈴薯淀粉或者預(yù)糊化的玉米淀粉、糖、膨松劑或者加 工助劑。
[0005] 可將該面團配置成接受該基于脂肪的組成部分，例如通過將該面團成片為至少兩 層并在被成片的面團層之間添加該基于脂肪的組成部分。在其他實施例中，可將該面團和 該基于脂肪的組成部分進行擠出。將該基于脂肪的組成部分添加到該面團可能需要以與該 面團直接接觸的方式放置該基于脂肪的組成部分。在一些實施例中，該基于脂肪的組成部 分被完全圍繞在該經(jīng)烘焙的基于面團的組成部分內(nèi)。在一些實施例中，該食品在烘焙后維 持雙重質(zhì)構(gòu)達至少6個月。
[0006] 在一些實施例中，該料漿的面粉構(gòu)成該經(jīng)烘焙的基于面團的組成部分的約70重 量％、約75重量％或者約80重量％。該基于面團的組成部分可包括小于該基于面團的組 成部分的5重量％的脂肪含量。該基于脂肪的組成部分可包括至少40重量％的脂肪含量。
[0007] 根據(jù)本發(fā)明的一些實施例，一種生產(chǎn)經(jīng)烘焙食品的方法包括形成具有針對脂肪迀 移的第一親和性的第一面團層；形成糊化的基于面團的脂肪迀移屏障層，所述形成糊化的 基于面團的脂肪迀移屏障層的步驟包括通過將包括面粉和水的多種成分摻混以形成料漿， 以及使所述料漿在足以將所述料漿轉(zhuǎn)變成至少部分糊化的面團的條件下暴露于熱；通過將 該經(jīng)糊化的基于面團的脂肪迀移屏障層設(shè)置在第一面團層和具有比該第一面團層的脂肪 含量高的脂肪含量的可食組合物之間，來組裝該食品；以及將該預(yù)烘焙的食品進行烘焙以 形成經(jīng)烘焙食品。
[0008] 根據(jù)本發(fā)明的一些實施例，雙重質(zhì)構(gòu)化的食品包括以預(yù)烘焙經(jīng)熱處理的面粉為基 礎(chǔ)的經(jīng)烘焙的基于面團的組成部分，和經(jīng)烘焙的基于脂肪的組成部分，其中該食品在其整 個貨架期限內(nèi)表現(xiàn)出雙重質(zhì)構(gòu)。該雙重質(zhì)構(gòu)可包括基于面團的組成部分的松脆質(zhì)構(gòu)和基于 脂肪的組成部分的軟質(zhì)構(gòu)。
[0009] 經(jīng)烘焙的基于脂肪的組成部分可與經(jīng)烘焙的基于面團的組成部分直接接觸。在一 些實施例中，該基于脂肪的組成部分被該基于面團的組成部分完全圍繞。在一些實施例中， 該經(jīng)烘焙的基于面團的組成部分構(gòu)成該食品的約45重量％至約90重量％，或者構(gòu)成該食 品的約60重量％至約75重量％。在某些實施例中，該基于脂肪的組成部分構(gòu)成該食品的 約10重量％至約55重量％，或者構(gòu)成該食品的約25重量％至約40重量％。該基于面團 的組成部分可例如為薄脆餅干（cracker)，而該基于脂肪的組成部分可為甜的或者咸味的 (savory)〇
[0010] 該基于面團的組成部分可具有第一脂肪濃度，該基于脂肪的層具有比該第一脂肪 濃度高的第二脂肪濃度。在一些實施例中，該第一脂肪濃度小于10重量％，而該第二脂肪 濃度大于40重量％。在該食品的整個貨架期限內(nèi)，該第一和第二脂肪濃度可各自保持顯著 恒定。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明的一些實施例，雙重質(zhì)構(gòu)化的經(jīng)烹煮的食品包括以經(jīng)蒸汽處理的水和 面的料漿為基礎(chǔ)的松脆的經(jīng)烹煮的基于面團的部分；與該經(jīng)烹煮的面團部分直接接觸的經(jīng) 烹煮的軟的基于脂肪的填充物；并且該經(jīng)烹煮的軟的基于脂肪的填充物和該松脆的經(jīng)烹煮 的基于面團的部分之間的脂肪梯度大致為零。
【附圖說明】
[0012] 上文的"
【發(fā)明內(nèi)容】
"以及下文對食物產(chǎn)品的某些實施例的詳細描述當結(jié)合下文的 示例性實施例和附圖進行閱讀時，將能更好地理解。
[0013] 圖1是本發(fā)明的一個示例性實施例的工藝流程圖。
[0014] 圖2-5是本發(fā)明的經(jīng)烘焙食品的示例性實施例的視圖。
【具體實施方式】
[0015] 詳細參照圖1，該流程圖顯示了根據(jù)本發(fā)明一個示例性實施例的用于制備雙重質(zhì) 構(gòu)化的食品的總體工藝方案。如所示出，雙重質(zhì)構(gòu)化的食品可通過包括以下步驟的方法生 產(chǎn)：a)面團制備110 ;b)面團成形115 ;c)填充物添加或者施加120 ;c)切割和成形125 ;d) 烘焙130 ;以及e)完成和/或包裝135。在一個實施例中，可將全谷（whole grain)面粉或 者非全谷面粉140與水一起添加到面團混合機以產(chǎn)生料漿，并且可將料漿加熱到選定的溫 度（例如160 °F至180 °F )維持選定的一段時間（例如10分鐘至20分鐘）以將面145糊 化或者至少部分糊化。在一個實施例中，可將附加成分添加和混合到料漿或者到面團145。 在一個實施例中，然后可將面團成片150,接著施加填充物155,以產(chǎn)生預(yù)烘焙的食品。可將 面團和填充物進行共擠出以形成預(yù)烘焙的食品160。接著可將預(yù)烘焙的食品切割和/或成 形為所需的尺寸和形狀125。然后可將該食品進行烘焙以形成具有多個質(zhì)構(gòu)的食品130。在 一個實施例中，具有多個質(zhì)構(gòu)的食品包括松脆的和/或酥脆的基于面團的部分以及軟的和 /或乳脂狀的填充物部分。在烘焙后，該具有多個質(zhì)構(gòu)的小吃（snack)可以可選地進行干燥 165?？梢钥蛇x地施加油和/或調(diào)味料170,接著是該經(jīng)烘焙食品的包裝和保藏175。
[0016] 本發(fā)明的一個實施例涉及儲藏穩(wěn)定、經(jīng)烘焙的、松脆的和/或酥脆的填充食品。在 一個實施例中，該食品具有軟的基于脂肪的部分（例如填充物）以及松脆的和/或酥脆的 基于面團的部分（例如殼體）。該食品可在烹制（例如烘焙、油炸）后長時間保持多個質(zhì)構(gòu) (例如雙重質(zhì)構(gòu)），并且在一些實施例中，在該食品的整個貨架期限內(nèi)保持多個質(zhì)構(gòu)（例如 雙重質(zhì)構(gòu)）。該食品可總體上如下制備：形成面團，添加基于脂肪的部分（如填充物）以產(chǎn) 生預(yù)烘焙的食品，并且進行烘焙以形成具有松脆的基于面團的部分和軟的基于脂肪的部分 的雙重質(zhì)構(gòu)化的食品。在一些實施例中，通過在烘焙之前將諸如面和水的成分加熱到糊化 溫度來制備面團。在一些實施例中，在添加基于脂肪的部分之前將經(jīng)糊化的面團與另外的 成分摻混。
[0017] 在一個實施例中，該食品包括基于面團的部分（例如殼體或者層），該基于面團的 部分不易接受來自鄰接的基于脂肪的部分（例如基于脂肪的填充物）的脂肪迀移。所得的 食品可被表征為即使在烘焙之后也具有來自基于面團部分的松脆和/或酥脆的質(zhì)構(gòu)和來 自基于脂肪部分的乳脂狀的質(zhì)構(gòu)。此外，示例性的食品優(yōu)選地在烘焙之后長時間（例如產(chǎn) 品的貨架期限）保持此雙重質(zhì)構(gòu)特征。
[0018] 在一個實施例中，基于脂肪的部分和基于面團的部分之間的脂肪迀移被實質(zhì)上消 除達至少1個月的貨架期限。在一個實施例中，基于脂肪的部分和基于面團的部分之間的 脂肪迀移被實質(zhì)上消除達至少2個月的貨架期限。在一個實施例中，基于脂肪的部分和基 于面團的部分之間的脂肪迀移被實質(zhì)上消除達至少3個月的貨架期限。在一個實施例中， 基于脂肪的部分和基于面團的部分之間的脂肪迀移被實質(zhì)上消除達至少4個月的貨架期 限。在一個實施例中，基于脂肪的部分和基于面團的部分之間的脂肪迀移被實質(zhì)上消除達 至少5個月的貨架期限。在一個實施例中，基于脂肪的部分和基于面團的部分之間的脂肪 迀移被實質(zhì)上消除達至少6個月的貨架期限。在一個實施例中，基于脂肪的部分和基于面 團的部分之間的脂肪迀移被實質(zhì)上消除達至少1年的貨架期限。
[0019] 該經(jīng)烘焙食物產(chǎn)品可包括殼體，該殼體包括基于面團的部分或者從基于面團的部 分形成。在包括這種殼體的食物產(chǎn)品中，基于面團的部分可被成形為至少部分地圍繞基于 脂肪的部分，并且在一些情