注 入蒸汽。在一些實(shí)施例中，給料漿注入蒸汽以造成料漿的均勻加熱及糊化或者至少部分糊 化。在一些實(shí)施例中，在約125 °F至約240 °F、約150 °F至約212 °F或者在約212 °F下引入 蒸汽。
[0035] 在一些實(shí)施例中，使料漿暴露于熱達(dá)一段時(shí)間，該段時(shí)間被選擇為實(shí)現(xiàn)特定的糊 化效果。例如，可將熱引入到料漿達(dá)約8分鐘至約20分鐘，或者約10分鐘至約15分鐘的 時(shí)間。
[0036] 在一些實(shí)施例中，在使面團(tuán)暴露于熱（例如蒸汽形式的熱）期間將面團(tuán)攪拌。在 一些實(shí)施例中，面團(tuán)在以下速率下進(jìn)行攪拌：約15rpm至約60rpm、約20rpm至約60rpm、約 15rpm 至約 25rpm、約 17rpm 至約 23rpm、約 19rpm 至約 21rpm，或者約 20rpm。
[0037] 在一些實(shí)施例中，通過(guò)任何能有效地實(shí)現(xiàn)所需的糊化反應(yīng)和結(jié)果的方法或者熱源 來(lái)使料漿暴露于熱。在一些實(shí)施例中，使料漿暴露于足以引起面粉的約90%至約100%糊 化的熱。例如，加熱的合適形式可包括間接加熱、夾套加熱、刮面式加熱器（scrape surface heater)、熱水、微波加熱、介電加熱，以及它們的組合等。
[0038] 在一個(gè)實(shí)施例中，糊化的或者至少部分糊化的料漿形成料團(tuán)或者面團(tuán)。糊化料團(tuán) 或者面團(tuán)可具有比衍生它的料漿更濃、更粘的稠度。在一個(gè)實(shí)施例中，該料團(tuán)是面團(tuán)，該面 團(tuán)可通過(guò)例如成片或者面團(tuán)擠出或者任何其他已知的方法（如本文所討論的那些方法）直 接形成為基于面團(tuán)的部分。在一些實(shí)施例中，該料團(tuán)在通過(guò)成片、擠出等成形之前可與其他 成分組合。這類附加成分的例子包括但不限于纖維、蛋白質(zhì)、奶酪、風(fēng)味物、水果、蔬菜、大豆 塊、肉塊、種子、堅(jiān)果、特產(chǎn)全谷如奎奴亞藜（quinoa)或者其他包含物，以及它們的組合。
[0039] 在一些實(shí)施例中，預(yù)烘焙的面團(tuán)包括在烘焙之前經(jīng)過(guò)加熱（例如加熱至糊化或者 例如至少部分糊化）的面粉（例如在料漿中，如水/面粉的料漿）。在一些實(shí)施例中，預(yù)熱 的面粉構(gòu)成預(yù)烘焙的面團(tuán)的約40重量％至約85重量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的面團(tuán)的約40重量％ 至約80重量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的面團(tuán)的約40重量％至約75重量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的面團(tuán)的約 40重量％至約70重量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的面團(tuán)的約45重量％至約65重量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的 面團(tuán)的約50重量％至約60重量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的面團(tuán)的至少約45重量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的 面團(tuán)的至少約50重量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的面團(tuán)的至少約54重量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的面團(tuán)的約 50重量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的面團(tuán)的約52重量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的面團(tuán)的約54重量％、構(gòu)成預(yù)烘 焙的面團(tuán)的約56重量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的面團(tuán)的約58重量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的面團(tuán)的約60重 量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的面團(tuán)的至少約62重量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的面團(tuán)的至少約64重量％、構(gòu)成 預(yù)烘焙的面團(tuán)的至少約66重量％、構(gòu)成預(yù)烘焙的面團(tuán)的至少約68重量％或者構(gòu)成預(yù)烘焙 的面團(tuán)的至少約70重量％。在一些實(shí)施例中，前述的百分比反映了與蒸汽處理之前的百分 比相比，由于蒸汽處理，水分含量增加大約2%至大約3%。
[0040] 據(jù)信，面粉的糊化可修改面粉的淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)，同時(shí)保持蛋白質(zhì)的功能，從而 導(dǎo)致在加工和/或烘焙期間或者之后面團(tuán)的獨(dú)特和合乎期望的特性。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例 的食品的制備可允許摻入較高水平的任何類型的全谷（如小麥、玉米、大米、大麥、燕麥和/ 或五谷雜糧（multi-grains))、添加的纖維和蛋白質(zhì)。在一些實(shí)施例中，將全谷、蛋白質(zhì)和纖 維摻入到在預(yù)熱和糊化步驟期間形成的基質(zhì)中，所得到的味道和質(zhì)構(gòu)要比單單摻入這種水 平的這些成分可得到的味道和質(zhì)構(gòu)要更可口。在一些實(shí)施例中，在烘焙面團(tuán)之前對(duì)面料漿 進(jìn)行加熱和糊化允許摻入全谷、纖維和蛋白質(zhì)，而不會(huì)造成在食品的基于面團(tuán)的部分中出 現(xiàn)單單摻入這種水平的這些成分會(huì)出現(xiàn)的粒狀（grainy)、粗糙的質(zhì)構(gòu)和味道。
[0041] 在一些實(shí)施例中，在烘焙面團(tuán)之前對(duì)面料漿進(jìn)行加熱和糊化允許在基于面團(tuán)的部 分中摻入包含物，因?yàn)檫@些包含物被摻入到在初始的糊化步驟期間形成的基質(zhì)中。這樣向 在初始糊化步驟期間形成的基質(zhì)中摻入包含物還可允許對(duì)面團(tuán)更薄的成片，同時(shí)將包含物 保持在面團(tuán)內(nèi)。
[0042] 在一些實(shí)施例中，在加熱之后和烘焙之前，將面團(tuán)與附加成分摻混。在一些實(shí)施例 中，可包括附加成分如甜味劑或者風(fēng)味物以產(chǎn)生所需的味道。在一些實(shí)施例中，可包括附加 成分如淀粉（糊化的和未糊化的）以產(chǎn)生所需的質(zhì)構(gòu)。在一些實(shí)施例中，將面團(tuán)與諸如但 不限于糖、預(yù)糊化淀粉、馬鈴薯淀粉和/或添加劑（如酸式焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣和/或碳 酸氫鈉）的多種成分摻混。
[0043] 除了上述成分之外，在本發(fā)明的一些實(shí)施例中采用的面團(tuán)可包括其他常規(guī)用于薄 脆餅干和曲奇的添加劑。這類添加劑可包括例如乳品副產(chǎn)物、酶改性的奶粉、乳清、可溶性 或不溶性可食纖維如菊粉或其他低聚果糖、抗性淀粉、燕麥纖維、玉米麩皮、小麥麩皮、燕麥 麩皮、大米麩皮和可溶性聚右旋糖、雞蛋或雞蛋副產(chǎn)物、可可、花生醬、香草或其它調(diào)味物、 面粉替代物或增量劑如聚右旋糖、全纖維素、微晶纖維素及它們的混合物等、以及包含物或 顆粒物如堅(jiān)果、葡萄干、椰子、風(fēng)味片如巧克力片、奶油糖果片、白巧克力片、花生醬片、焦糖 片等，均是常規(guī)用量。在一些實(shí)施例中，不溶性纖維如抗性淀粉或者燕麥纖維可用于面團(tuán) 中。在本發(fā)明的實(shí)施例中，基于面團(tuán)的重量計(jì)，這些添加劑如纖維、巧克力片或者其他風(fēng)味 片可以最多約25重量％，例如約10重量％至約20重量％的量使用。
[0044] 適合包含在烘焙品中的蛋白質(zhì)源可被包含在本發(fā)明的面團(tuán)中。在一個(gè)實(shí)施例中， 將蛋白質(zhì)包含在內(nèi)可促進(jìn)美拉德褐變。蛋白質(zhì)源可包括無(wú)脂干奶固體、干制或粉狀的蛋品， 以及它們的混合物等。另外，來(lái)自各種來(lái)源（如大米、大豆和/或乳品）的蛋白質(zhì)濃縮物和 分離物可被包含在基于面團(tuán)的部分中。基于面團(tuán)的重量計(jì)，蛋白質(zhì)源的量的范圍可例如至 多約20重量％。
[0045] 基于烘焙前的面團(tuán)的重量計(jì)，本發(fā)明的面團(tuán)組合物可含有其量最多為約2. 5重 量％的膨松系統(tǒng)?？墒褂玫氖纠曰瘜W(xué)膨松劑或pH調(diào)節(jié)劑包括堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)，例如 碳酸氫鈉、碳酸氫銨、酸式磷酸鈣、酸式焦磷酸鈉、磷酸二銨、酒石酸，以及它們的混合物等。 膨松劑可包括單獨(dú)的酵母或者酵母與化學(xué)膨松劑的組合。
[0046] 常規(guī)用于薄脆餅干生產(chǎn)的酶如淀粉酶和蛋白酶可以常規(guī)量包含在本發(fā)明實(shí)施例 的面團(tuán)中。
[0047] 本發(fā)明的面團(tuán)可包括抗真菌劑或防腐劑，如丙酸鈣、山梨酸鉀、山梨酸等。示例性 的量的范圍可為至多達(dá)面團(tuán)的約1重量％，以保證抗菌耐儲(chǔ)存。在一些實(shí)施例中，本發(fā)明的 面團(tuán)具有低的水活度，從而不包括或需要防腐劑。
[0048] 乳化劑可以有效乳化量包括在本發(fā)明的面團(tuán)中?？墒褂玫氖纠匀榛瘎┌ǜ视?單酯和甘油二酯、聚氧乙烯脫水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸鹽，以及它們的混 合物?？墒褂玫氖纠跃垩跻蚁┟撍嚼嫣谴贾舅狨ナ撬苄跃凵嚼娲减ト缇垩跻蚁?(20)脫水山梨醇單硬脂酸酯（聚山梨醇酯60)、聚氧乙烯（20)脫水山梨醇單油酸酯（聚山 梨醇酯80)，以及它們的混合物?？墒褂玫奶烊宦蚜字睦影ㄔ醋灾参锶绱蠖?、油菜籽、 葵花或玉米的那些卵磷脂和源自動(dòng)物來(lái)源如蛋黃的那些卵磷脂。源自大豆油的卵磷脂是優(yōu) 選的。示例性的硬脂酰乳酸鹽有堿金屬和堿土金屬的硬脂酰乳酸鹽，如硬脂酰乳酸鈉、硬脂 酰乳酸鈣、DATEM，以及它們的混合物。可使用的乳化劑的示例性的量的范圍為至多達(dá)面團(tuán) 的約3重量％。
[0049] 在一些實(shí)施例中，在加熱之后和烘焙之前將面團(tuán)與一種或多種加工助劑摻混。在 一些實(shí)施例中，加工助劑可改進(jìn)面團(tuán)的稠度以便形成例如食品的殼體或外層，從而是合乎 需要的。例如，油可作為加工助劑摻混到面團(tuán)中。除了對(duì)加工提供物理性的有益效果之外， 油還可有助于改進(jìn)成品的味道?？捎糜诒景l(fā)明的方法和產(chǎn)品中的油可包括高油酸菜籽油、 大豆油、紅花油和/或固體脂肪如起酥油。
[0050] 可根據(jù)經(jīng)烘焙的基于面團(tuán)的部分的所需味道和質(zhì)構(gòu)，來(lái)對(duì)在加熱之后烘焙之前在 面團(tuán)中包含任何量的任何附加成分（如上述的那些附加成分）進(jìn)行優(yōu)化。例如，可包括膨 松劑和淀粉以在烘焙時(shí)產(chǎn)生基于面團(tuán)的部分的鼓泡效果。
[0051] 在一些實(shí)施例中，面團(tuán)或者經(jīng)烘焙的基于面團(tuán)的部分的脂肪含量小于約7重量％ 或者小于約5重量％。
[0052] -旦摻入了所有的成分，可通過(guò)例如上文討論的成片或者面團(tuán)擠出或者任何其他 已知的方法，將面團(tuán)形成為基于面團(tuán)的部分。在一些實(shí)施例中，基于面團(tuán)的部分表現(xiàn)出合乎 需要的強(qiáng)度特性如彈性和/或粘性。
[0053] 基于脂肪的部分
[0054] 如上所討論，本發(fā)明的食品可包括基于脂肪的部分（例如填充物）。在一些實(shí)施例 中，