熟的酵母菌溶液，在小火條件下攪拌至水分含量為10?12%時，根據(jù)需要，加入調味劑混勻，停止加熱，再加入食品防腐劑，充分混勻；
3)將步驟2)處理后的椰片靜置12?14h后，再次攪拌均勻，烘干；
4)將烘干后的椰片中加入香精，混勻，封裝，即可；
其中，所述大火為能夠在25?30min內將所加熱的物質煮開的火力，中火的火力為大火的一半，小火的火力為中火的一半；
其中，步驟2)中所加入的糖、水、煮熟的酵母菌溶液分別為待加工椰片重量的60%?200%、20% ?80%、10 ?20%。
[0035]優(yōu)選的，上述食品防腐劑為山梨酸鉀，用量為常規(guī)用量。
[0036]優(yōu)選的，上述香精的用量為成品總重量的0.05%。
[0037]下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但并不局限于此。
[0038]實施例1
1)將培養(yǎng)好的酵母菌500g加入2.5kg~3.5kg的水中加熱至沸騰I?3min后，停止加熱，獲得煮熟的酵母菌溶液備用(用不煮熟的酵母制得的產(chǎn)品松軟等口感不及用煮熟的酵母制成的產(chǎn)品好);
2)將10g干辣椒加入100g水中加熱至沸騰I?3min后，停止加熱，過濾，取濾液即為辣椒水，備用；
3)將30kg東北黃豆洗干凈后用清水浸4?12h后，加熱至沸騰3min后停止加熱，獲得煮熟的黃豆；
4)用將煮熟后的黃豆撈出，倒入不銹鋼大鍋中，加入20kg白糖(即蔗糖)攪拌混合均勻，在大火條件下邊攪拌邊加熱1.3?1.8h后；加入步驟I)中全部煮熟的酵母菌溶液，在中火條件下邊攪拌邊加熱Ih后；加入步驟2)中全部的辣椒水，在小火條件下攪拌至水分含量為10%?12%時，加入2.25kg鹽攪拌均勻(如果想要味道豐富可以在加鹽前加入其它調味料)，滴水成珠時停止加熱(水分含量為9.5%?11.5%)，再加入50g山梨酸鉀充分混勻，靜置2?4 h后再充分攪拌I?2次；
5)將上一步處理后的產(chǎn)品靜置12?14h以使產(chǎn)品在冷卻后各種味道充分互溶，使風味更好；然后再次充分攪拌并用篩盛起瀝干余液后推平，明火烘干，冷卻，加入香精(重量為產(chǎn)品總重量的0.05%)混勻，入袋，封口，即可；
上述所有步驟中，大火為能夠在25?30min內將所加熱的物質煮開的火力，中火的火力為大火的一半，小火的火力為中火的一半。
[0039]本發(fā)明運用了白糖的滲透壓原理，糖分子加熱后滲入黃豆內部，分離了其內部的組織結構，再用酵母菌軟化黃豆，由于在加熱生產(chǎn)過程中沒有使用化學添加劑，從而保存了黃豆特有的營養(yǎng)物質和天然風味，并且不存在食品安全的問題；另外，本發(fā)明加入的酵母菌還具有增香效果。所以本發(fā)明方法制備的黃豆食品不單松軟，還有濃郁的糖“炸”熟香黃豆的天然風味。如果想要味道豐富可以在加鹽前加入其它調味料。
[0040]本發(fā)明黃豆性涼，配上辣椒，不僅味道更香郁，胃寒人士、男女老少都可食用，對于搶險救災、軍隊等也特別適用。
[0041]本發(fā)明方法為了黃豆食品不吸收包裝袋的味道，所以加入微量的香精。
[0042]實施例2
1)將培養(yǎng)好的酵母菌500g加入2500g的水中加熱至沸騰I?3min后，停止加熱，獲得煮熟的酵母菌溶液備用(用不煮熟的酵母制得的產(chǎn)品松軟等口感不及用煮熟的酵母制成的廣品好);
2)將10g干辣椒加入100g水中加熱至沸騰I?3min后，停止加熱，過濾，取濾液即為辣椒水，備用；
3)將30kg東北黃豆洗干凈后用清水浸4?12h后，加熱至沸騰3min后停止加熱，獲得煮熟的黃豆；
4)用將煮熟后的黃豆撈出，倒入不銹鋼大鍋中，加入20kg白糖攪拌混合均勻，在大火條件下邊攪拌邊加熱1.3?1.8h后；加入步驟I)中準備的煮熟的酵母菌溶液，在中火條件下邊攪拌邊加熱Ih后；加入步驟2)中準備的辣椒水，在小火條件下攪拌至水分含量為7.5% ?9% ；
5)將步驟4)中處理后的黃豆用現(xiàn)有常規(guī)的方法制備豆奶或豆?jié){，可獲得風味獨特(糖炸黃豆熟香的風味)的豆奶或豆?jié){原液。
[0043]實施例3
1)將1g酵母菌加入40g的水中加熱至沸騰I?3min后，停止加熱，獲得煮熟的酵母菌溶液備用(用不煮熟的酵母制得的產(chǎn)品松軟等口感不及用煮熟的酵母制成的產(chǎn)品好);
2)將250g椰片洗干凈后用水浸泡4?12h后，加熱至沸騰3min后停止加熱，獲得煮熟的挪片；
3)將煮熟后的椰片撈出，加入500g糖和200g水，混勻，在大火條件下邊攪拌邊加熱
1.6?1.9h后，再加入步驟I)中全部煮熟的酵母菌溶液，在小火條件下攪拌至水分含量為10?12%時，加入33g鹽攪拌均勻(如果想要味道豐富可以在加鹽前加入其它調味料)，滴水成珠時停止加熱(水分含量為9.5%?11.5%);再加入Ig山梨酸鉀充分混勾，靜置2?4 h后再充分攪拌I?2次；
5)將上一步處理后的產(chǎn)品靜置12?14h以使產(chǎn)品在冷卻后各種味道充分互溶，使風味更好；然后再次充分攪拌并用篩盛起瀝干余液后推平，明火烘干，冷卻，加入香精(重量為產(chǎn)品總重量的0.05%)混勻，入袋，封口，即可。
[0044]為本領域的專業(yè)技術人員容易理解，以上所述僅為本發(fā)明專利的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡本發(fā)明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均落在本發(fā)明要求的保護范圍之內；例如，參照本發(fā)明方法，結合糖滲透和酵母菌軟化的功能用于加工其他豆類、水果、蔬菜等食品材料或食藥兩用材料，均落在本發(fā)明要求的保護范圍之內。
【主權項】
1.一種食品加工的方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)將待加工的食材洗干凈后用水浸泡后加熱至沸騰I?5min后，獲得煮熟后的食材； 2)將煮熟后的食材撈出，加入糖，混勻，在大火條件下邊攪拌邊加熱1.3?1.9h后，再加入煮熟的酵母菌溶液，在中火或小火條件下攪拌至水分含量為7.5%?12%時，根據(jù)需要，加入調味劑混勻，停止加熱，即可； 所述大火為能夠在25?30min內將所加熱的物質煮開的火力，中火的火力為大火的一半，小火的火力為中火的一半。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種食品加工的方法，其特征在于:步驟I)中所述浸泡的時間為4?12h。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種食品加工的方法，其特征在于:步驟2)中所加入的糖、煮熟的酵母菌溶液的質量分別為待加工食材的60%?200%、10?20%。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種食品加工的方法，其特征在于:所述煮熟的酵母菌溶液的制備方法為:將酵母菌加入水中加熱至沸騰I?3min后即可，其中酵母菌與水的質量比為(0.5 ?1.5):(3 ?5)0
5.根據(jù)權利要求1所述的一種食品加工的方法，其特征在于:所述糖為蔗糖。
6.根據(jù)權利要求1?5任一所述的一種食品加工的方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)將待加工的黃豆洗干凈后用水浸泡4?12h后加熱至沸騰I?5min后，獲得煮熟后的黃豆； 2)將煮熟后的黃豆撈出，加入糖和水，混勻，在大火條件下邊攪拌邊加熱1.3?1.Sh后；再加入煮熟的酵母菌溶液，在中火條件下邊攪拌邊加熱50?70min后；再加入辣椒水，在小火條件下攪拌至水分含量為10%?12%時，根據(jù)需要，加入調味劑混勻，停止加熱，再加入食品防腐劑，充分混勻； 3)將步驟2)處理后的黃豆靜置12?14h后，再次攪拌均勻，烘干； 4)將烘干后的黃豆中加入香精，混勻，封裝，即可； 所述大火為能夠在25?30min內將所加熱的物質煮開的火力，中火的火力為大火的一半，小火的火力為中火的一半。
7.根據(jù)權利要求6所述的一種食品加工的方法，其特征在于:步驟2)中所加入的糖、水、煮熟的酵母菌溶液、辣椒水分別為待加工黃豆重量的60%?70%、0?20%、10?20%、2?5% ο
8.根據(jù)權利要求6所述的一種食品加工的方法，其特征在于:所述辣椒水為質量百分比8%?12%的干辣椒水溶液經(jīng)沸騰I?3min后，過濾，取濾液即為辣椒水。
9.根據(jù)權利要求6所述的一種食品加工的方法，其特征在于:所述調味劑為鹽，其質量為成品總重量的I?5%。
10.根據(jù)權利要求1?5任一所述的一種食品加工的方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)將待加工的椰片洗干凈后用水浸泡4?12h后加熱至沸騰I?5min后，獲得煮熟后的挪片； 2)將煮熟后的椰片撈出，加入糖和水，混勻，在大火條件下邊攪拌邊加熱1.6?1.9h后，再加入煮熟的酵母菌溶液，在小火條件下攪拌至水分含量為10?12%時，根據(jù)需要，加入調味劑混勻，停止加熱，再加入食品防腐劑，充分混勻； 3)將步驟2)處理后的椰片靜置12?14h后，再次攪拌均勻，烘干； 4)將烘干后的椰片中加入香精，混勻，封裝，即可； 其中，所述大火為能夠在25?30min內將所加熱的物質煮開的火力，中火的火力為大火的一半，小火的火力為中火的一半； 其中，步驟2)中所加入的糖、水、煮熟的酵母菌溶液分別為待加工椰片重量的60%?200%、20% ?80%、10 ?20%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種食品加工的方法，該方法為將待加工的食材洗干凈后用水浸泡后加熱至沸騰1～5min后撈出，加入糖混勻，在大火條件下邊攪拌邊加熱1.3～1.9h后，再加入煮熟的酵母菌溶液，在中火或小火條件下攪拌至水分含量為9.5%～12%時，根據(jù)需要，加入調味劑混勻，停止加熱即可。本發(fā)明方法首次結合利用糖的熱滲透作用和煮熟后酵母菌的軟化作用非發(fā)酵作用，改善食品組織結構的松軟度，且不僅能保留食品原有的天然風味和營養(yǎng)物質，還具有增香效果，尤其適用于對質地較硬的食品進行加工，如黃豆、蠶豆、椰肉等果蔬。
【IPC分類】A23L1-00, A23L1-212, A23L1-20
【公開號】CN104770622
【申請?zhí)枴緾N201510052621
【發(fā)明人】劉秉強
【申請人】劉秉強
【公開日】2015年7月15日
【申請日】2015年2月2日