用于降低油炸食物的油和/或脂肪攝取的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本申請(qǐng)涉及一種可食用的含有淀粉的組合物、用于降低油炸食物的油和/或脂肪 攝取的方法和可用于這樣的組合物和方法的纖維素醚顆粒。
【背景技術(shù)】
[0002] 油炸食物通常指定經(jīng)過油炸的食物，通常在油中深度油炸，并且包括裹面并且油 炸的食物，例如炸丸子（小塊切碎的食物，例如家禽肉、魚、蘑菇、水果或蔬菜包括馬鈴薯， 或者通常涂布有面包肩或一層小麥粉并且在大量油脂中油炸的谷類）、裹面和油炸的蔬菜、 魚或肉如家禽肉，以及通過捏合面團(tuán)（dough)成分例如小麥粉，使面團(tuán)組合物成型，和油炸 該成型的面團(tuán)組合物而生產(chǎn)的食物。后一種食物的實(shí)例包括油煎圈餅、油炸面包、油炸面條 等。油炸食物在許多國(guó)家被廣泛消費(fèi)，但是由于它們的高脂肪含量而認(rèn)為是不健康的。因 此，本領(lǐng)域技術(shù)人員花費(fèi)很多努力來降低油炸食物的脂肪含量。
[0003] 已知纖維素醚具有降低油炸食物的油攝取的能力。歐洲專利申請(qǐng)EP 2253 217涉 及一種面團(tuán)組合物，該組合物至少包含在加熱期間可凝膠化的水溶性纖維素醚的水溶液和 谷類作物粉。水溶性纖維素醚為甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基甲基纖維素或羥乙 基乙基纖維素。當(dāng)由這樣的組合物制備深油炸面團(tuán)時(shí)，與不含水溶性纖維素醚的面團(tuán)相比， 該面團(tuán)的油攝取降低。
[0004] 國(guó)際專利申請(qǐng)WO 2010/135272教導(dǎo)了使用纖維素醚來降低油炸食物的油攝取的 進(jìn)一步改進(jìn)。WO 2010/135272公開了一種干裹面混合物，其包含粉面、至少一種調(diào)味品、 任選的發(fā)酵劑和粒狀或凝聚的甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素。羧甲基纖維素用作粘合 劑，用于凝聚甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素。通過加入水生產(chǎn)面糊。使面糊與食物接觸， 以制備裹面食物，并且將裹面食物油炸。比起其中面糊包含非凝聚的甲基纖維素的可相當(dāng) 的裹面和油炸食物，其中面糊包含凝聚的甲基纖維素的裹面和油炸食物呈現(xiàn)油攝取少大約 10%〇
[0005] 鑒于由過度消耗油和脂肪而引起的已知的巨大的健康風(fēng)險(xiǎn)，長(zhǎng)期需要找到降低油 炸食物的油攝取的另一些方法。本發(fā)明的一個(gè)目的是找到一種不需要甲基纖維素或羥丙基 甲基纖維素與羧甲基纖維素凝聚的步驟的方法。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的目的是找到一種比起 在現(xiàn)有技術(shù)中公開的方法，甚至進(jìn)一步降低油炸食物的油攝取的方法。
[0006] 意外地，已發(fā)現(xiàn)，如果待油炸的食物用包含具有特定的物理性質(zhì)的纖維素醚顆粒 的組合物裹面或者如果將具有特定物理性質(zhì)的纖維素醚顆粒直接結(jié)合到待油炸的食物組 合物（例如炸丸子）中，可實(shí)質(zhì)降低油炸食物的油攝取。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的一方面是一種可食用組合物，所述組合物包含淀粉和纖維素醚顆粒，其 中所述纖維素醚顆粒的中值等價(jià)投影圓直徑（EQPC 50, 3)為至多100微米，并且結(jié)晶度指 數(shù)CI不大于0. 43,其中Cl = (I2tltl-Iam)/I2tltl，其中I2tltl為在纖維素醚顆粒的X-射線衍射光 譜圖中最高峰的強(qiáng)度，1"為最高峰12(?和與該最高峰相鄰的一個(gè)或兩個(gè)峰中較高者之間的 波谷的強(qiáng)度。
[0008] 本發(fā)明的另一方面為一種用于制備裹面食物（battered food)的方法，其中所述 方法包括將水加入到以上提及的可食用組合物以形成面糊，和使食物與所述面糊接觸以制 備裹面食物的步驟。
[0009] 本發(fā)明的又一方面為一種用于制備成型的含有淀粉的食物備用物的方法，其中所 述方法包括在含有淀粉的食物備用物中結(jié)合上述纖維素醚顆粒，和使食物備用物成型的步 驟。
[0010] 本發(fā)明的又一方面為一種用于降低油炸食物的油和/或脂肪攝取的方法，其中所 述方法包括將水加入到以上提及的可食用組合物以形成面糊，使食物與所述面糊接觸以制 備裹面食物；和油炸所述裹面食物的步驟。
[0011] 本發(fā)明的又一方面為一種用于降低油炸的含有淀粉的食物備用物的油和/或脂 肪攝取的方法，其中所述方法包括在含有淀粉的食物備用物中結(jié)合上述纖維素醚顆粒，使 食物備用物成型和油炸所述成型的食物備用物的步驟。
[0012] 本發(fā)明的又一方面為纖維素醚顆粒，其中值等價(jià)投影圓直徑（EQPC 50, 3)不大于 110微米，并且結(jié)晶度指數(shù)CI不大于0.43,其中Cl = (I2tltl-Iam)/I2tltl，其中I2tltl為在纖維素 醚顆粒的X-射線衍射光譜圖中最高峰的強(qiáng)度，I am為最高峰I 2(?和與該最高峰相鄰的一個(gè) 或兩個(gè)峰中較高者之間的波谷的強(qiáng)度。
[0013] 附圖簡(jiǎn)述
[0014] 圖1為纖維素醚顆粒的X-射線衍射光譜圖的示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 意外地發(fā)現(xiàn)以下描述的新的纖維素醚顆粒高度適于降低油炸食物（包括食物備 用物）的油和/或脂肪攝取。
[0016] 本發(fā)明的纖維素醚具有纖維素骨架，該骨架具有β -1，4糖苷鍵合的D-吡喃型葡 萄糖重復(fù)單元，在本發(fā)明的上下文中指定為脫水葡萄糖單元。
[0017] 可用的纖維素醚為，例如，羧基-C1-C3-烷基纖維素，例如羧甲基纖維素；或羧 基-C 1-C3-烷基羥基-C1-C3-烷基纖維素，例如羧甲基羥乙基纖維素。如果使用這些纖維素 醚，它們優(yōu)選與烷基纖維素、羥烷基纖維素或羥烷基烷基纖維素組合使用。
[0018] 纖維素醚優(yōu)選為烷基纖維素、羥烷基纖維素或羥烷基烷基纖維素。這意味著在本 發(fā)明的纖維素醚中，脫水葡萄糖單元的至少一部分羥基被烷氧基或羥基烷氧基或烷氧基和 羥基烷氧基的組合取代。典型地，在纖維素醚中存在一種或兩種羥基烷氧基。優(yōu)選存在單 一種類的羥基烷氧基，更優(yōu)選羥基丙氧基。
[0019] 優(yōu)選的烷基纖維素為甲基纖維素。包括混合烷基羥烷基纖維素的優(yōu)選的烷基羥 烷基纖維素為羥烷基甲基纖維素，例如羥乙基甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素或羥丁基甲 基纖維素；或羥烷基乙基纖維素，例如羥丙基乙基纖維素、乙基羥乙基纖維素、乙基羥丙基 纖維素或乙基羥丁基纖維素；或乙基羥丙基甲基纖維素、乙基羥乙基甲基纖維素、羥乙基羥 丙基甲基纖維素或烷氧基羥乙基羥丙基纖維素，所述烷氧基為直鏈或支鏈的，并且含有2-8 個(gè)碳原子。優(yōu)選的羥烷基纖維素為羥乙基纖維素、羥丙基纖維素或羥丁基纖維素；或混合羥 烷基纖維素，例如羥乙基羥丙基纖維素。
[0020] 特別優(yōu)選的纖維素醚為在水中具有熱絮凝點(diǎn)的那些，例如，像甲基纖維素、羥丙基 甲基纖維素、羥乙基甲基纖維素、乙基羥基乙基纖維素和羥丙基纖維素。纖維素醚優(yōu)選為水 溶性的，即，在25°C和1大氣壓下，在100克蒸餾水中，它們?cè)谒械娜芙舛葹橹辽?克，更 優(yōu)選至少2克，最優(yōu)選至少5克。
[0021] 優(yōu)選羥烷基烷基纖維素，更優(yōu)選羥烷基甲基纖維素，最優(yōu)選羥丙基甲基纖維素，其 具有以下描述的MS (羥基烷氧基）和DS (烷氧基）。脫水葡萄糖單元的羥基被羥基烷氧基 取代的程度用羥基烷氧基的摩爾取代MS (羥基烷氧基）表示。MS (羥基烷氧基）為在纖維 素醚中，對(duì)于每個(gè)脫水葡萄糖單元，羥基烷氧基的摩爾數(shù)的平均值。應(yīng)理解的是，在羥烷基 化反應(yīng)期間，與纖維素骨架鍵合的羥基烷氧基的羥基可被烷基化劑（例如甲基化劑）和/ 或羥烷基化劑進(jìn)一步醚化。對(duì)于脫水葡萄糖單元的同一碳原子位置的多個(gè)隨后的羥烷基化 醚化反應(yīng)得到側(cè)鏈，其中多個(gè)羥基烷氧基通過醚鍵彼此共價(jià)鍵合，每一個(gè)側(cè)鏈作為整體形 成纖維素骨架的羥基烷氧基取代基。在提及羥基烷氧基的MS(羥基烷氧基）的上下文中， 術(shù)語"羥基烷氧基"必須解釋為羥基烷氧基取代基的組成單元，其包含以上描述的單一羥基 烷氧基或側(cè)鏈，其中兩個(gè)或更多個(gè)羥基烷氧基單元通過醚鍵彼此共價(jià)鍵合。在該定義內(nèi)，羥 基烷氧基取代基的末端羥基是否被進(jìn)一步烷基化（例如，甲基化）并不重要；對(duì)于MS(羥基 烷氧基）的測(cè)定，包括烷基化的和非烷基化的羥基烷氧基取代基二者。
[0022] 本發(fā)明的羥烷基烷基纖維素通常羥基烷氧基的摩爾取代在0. 05-1. 00范圍，優(yōu)選 0. 08-0. 90,更優(yōu)選0. 12-0. 70,最優(yōu)選0. 15-0. 60,特別是0. 20-0. 50。對(duì)于每個(gè)脫水葡萄糖 單元，被烷氧基（例如甲氧基）取代的羥基的平均數(shù)指定為烷氧基的取代度DS (烷氧基）。 在DS的以上給出的定義中，術(shù)語"被烷氧基取代的羥基"在本發(fā)明內(nèi)解釋為不僅包括與纖 維素骨架的碳原子直接鍵合的烷基化的羥基，而且還包括與纖維素骨架鍵合的羥基烷氧基 取代基的烷基化的羥基。本發(fā)明的羥烷基烷基纖維素優(yōu)選DS(烷氧基）在1. 0-2. 5范圍，更 優(yōu)選1. 1-2. 4,最優(yōu)選1. 2-2. 2,特別是1. 6-2. 05。最優(yōu)選纖維素醚為具有在以上對(duì)于DS (烷 氧基）所不范圍內(nèi)的DS (甲氧基）和在以上對(duì)于MS (羥基烷氧基）所不范圍內(nèi)的MS (羥基 丙氧基）或MS(羥基乙氧基）的羥丙基甲基纖維素或羥乙基甲基纖維素。烷氧基的取代度 和羥基烷氧基的摩爾取代可通過纖維素醚與碘化氫的Zeisel裂解和隨后的定量氣相色譜 分析（G. Bartelmus 和 R. Ketterer，Z. Anal. Chem.，286 (1977) 161-190)來測(cè)定。
[0023] 最優(yōu)選的纖維素醚為甲基纖維素。對(duì)于每個(gè)脫水葡萄糖單元，被甲氧基取代的羥 基的平均數(shù)指定為甲氧基的取代度（DS)。甲基纖維素的DS優(yōu)選為1.20-2. 25,更優(yōu)選為 1.25-2. 20,最優(yōu)選為1.40-2. 10。在甲基纖維素中，％甲氧基的測(cè)定根據(jù)美國(guó)藥典（USP 34)進(jìn)行。得到的值為％甲氧基。這些隨后轉(zhuǎn)化為甲氧基取代基的取代度（DS)。在轉(zhuǎn)化中 已考慮殘余量的鹽。特別優(yōu)選以商品名METHOCEL SG或SGA(Dow Chemical Company)可得 到的級(jí)別的甲基纖維素作為根據(jù)以下進(jìn)一步描述的方法用于制備本發(fā)明的甲基纖維素的 原料。
[0024] 本發(fā)明的纖維素醚（例如烷基纖維素（像甲基纖維素）、羥烷基纖維素或羥 烷基烷基纖維素（像羥烷基甲基纖維素））的粘度優(yōu)選為50-10, OOOmPa · s，更優(yōu)選 200-7, OOOmPa · s，最優(yōu)選 400-1，OOOmPa · s，特別是 450-750mPa · s，作為 2 重量％水溶液， 在25°C下，使用fcookfield LV粘度計(jì)測(cè)量，采用IOrpm和心軸LV-1。
[0025] 所述新的纖維素醚顆粒的結(jié)晶度指數(shù)Cl不大于0. 43,其中Cl = (I2cici-IamVI2cici，其 中I2c?為在纖維素醚顆粒的X-射線衍射光譜圖中最高峰的強(qiáng)度，I am為最高峰12(?和與該最 高峰相鄰的一個(gè)或兩個(gè)峰中較高者之間的波谷的強(qiáng)度。CI優(yōu)選為至多0. 40,更優(yōu)選為至多 0. 35,最優(yōu)選為至多0. 30,特別是為至多0. 25。CI典型地為0. 05或更多，更典型地為0. 08 或更多，最典型地為〇. 10或更多。
[0026] 結(jié)晶度指數(shù)CI為用于描述在纖維素材料中結(jié)晶材料的相對(duì)量的參數(shù)。使用X-射 線衍射來測(cè)定在纖維素中結(jié)晶度的程度的原理描述于L Segal等人的"An Empirical Method for Estimating the Degree of Crystallinity of Native Cellulose Using the X-Ray Diffractometer (使用X-射線衍射儀，用于估計(jì)天然纖維素的結(jié)晶度程