一種膳食纖維參與發(fā)酵的長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種膳食纖維參與發(fā)酵的長(zhǎng)保質(zhì)期無 脂乳酸菌飲料。
【背景技術(shù)】
[0002] 在我國(guó)，約有25%的人超重，5%的人肥胖。肥胖和超重的起因是攝入的熱量與消 耗的熱量之間不平衡，攝入了更多的高脂、高糖、高能量食品。降低脂肪攝入產(chǎn)品在國(guó)外市 場(chǎng)十分流行，各種類型的乳制品、飲料都強(qiáng)調(diào)低脂肪或無脂肪。國(guó)內(nèi)越來越多的消費(fèi)者也意 識(shí)到過多攝入脂肪對(duì)人體的健康不利。因此，開發(fā)無脂飲料，可以滿足消費(fèi)者的健康需求。
[0003] 近年來，乳酸菌飲料深受消費(fèi)者喜愛，市場(chǎng)占有率越來越高，各大乳企紛紛推出了 各種乳酸菌飲料，有低糖型、低脂型、活菌型等，但這些乳酸菌飲料的保質(zhì)期較短，主要為 20-30天左右，這不利于我國(guó)大部分偏遠(yuǎn)地區(qū)的人群消費(fèi)，且不方便外出攜帶。2014年有些 地方型企業(yè)上市了長(zhǎng)保質(zhì)期的乳酸菌飲料，但由于無脂乳飲料固形物含量低、產(chǎn)品的穩(wěn)定 性難以控制，產(chǎn)品在貨架期內(nèi)易產(chǎn)生分層與沉淀現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，如何提高乳酸 菌飲料的穩(wěn)定性是常溫長(zhǎng)保質(zhì)期的無脂乳酸菌飲料的一個(gè)關(guān)鍵性的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種膳食纖維參與發(fā)酵的長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料，品質(zhì) 穩(wěn)定，且保留乳酸菌飲品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，便于在常溫下長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期銷售。
[0005] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
[0006] -種膳食纖維參與發(fā)酵的長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料，所述長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲 料各組分及配比如下：
[0007] 白砂糖20-100g/L，脫脂奶粉10-50g/L，濃縮乳清蛋白粉l-15g/L，膳食纖維 5-15g/L，增稠劑3-12g/L，酸度調(diào)節(jié)劑l-5g/L，穩(wěn)定型甜味劑l-10g/L，食用香精0. 5-1. 5g/ L，乳酸菌0. 05-0. 15g/L，水余量。
[0008] 本發(fā)明在配方中添加特殊的膳食纖維及特殊的穩(wěn)定型甜味劑，能在乳酸菌發(fā)酵 時(shí)，搭建更牢固的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減弱發(fā)酵過程中酪蛋白的酸變性程度，減小酸奶顆粒粒 徑，更利于蛋白質(zhì)的穩(wěn)定，減緩蛋白質(zhì)在貨架期內(nèi)的沉降速率，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。同時(shí)，產(chǎn)品 中添加的膳食纖維和特殊的穩(wěn)定型甜味劑有助于腸道健康，減緩了消費(fèi)者便秘、消化不良 等腸道問題。作為優(yōu)選，所述膳食纖維由棉籽低聚糖、殼聚糖及生地低聚糖混合組成，按照 重量百分比計(jì)，棉籽低聚糖為30-50%，殼聚糖為20-60%，生地低聚糖為10-30%。本發(fā)明 的膳食纖維由棉籽低聚糖、殼聚糖及生地低聚糖按特定比例組合而成，采用這樣特定組合 形成的膳食纖維，能在乳酸菌發(fā)酵時(shí)，搭建更牢固的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減弱發(fā)酵過程中酪蛋白 的酸變性程度，減小酸奶顆粒粒徑，更利于蛋白質(zhì)的穩(wěn)定，減緩蛋白質(zhì)在貨架期內(nèi)的沉降速 率，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。同時(shí)，產(chǎn)品中添加的膳食纖維有助于腸道健康，減緩了消費(fèi)者便秘、消 化不良等腸道問題。生地低聚糖、殼聚糖還能帶來額外的保健作用。
[0009] 棉子低聚糖、生地低聚糖和殼聚糖，不被人體胃酸、胃酶降解，不在小腸吸收，可到 達(dá)大腸，具有促進(jìn)人體雙歧桿菌等有益菌的增殖等生理功能。另外，膳食纖維體積大，可促 進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少食物在腸道中停留時(shí)間，減緩便秘，有助于腸道健康。
[0010] 殼聚糖是自然界的唯一的堿性多糖，能夠維持人體酸堿平衡，避免因酸性體質(zhì)引 起的疾病，可有效地降低肝臟和血清中的膽固醇、血壓、血糖和血脂，可以滲透進(jìn)入皮膚毛 囊，消除由于微生物積累而引起的黑色素及色斑等，并具有抗菌、抗腫瘤、抗疲勞和抗氧化 作用。
[0011] 乳酸菌（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）為普通食品酸奶常用的發(fā)酵菌種，主要起 發(fā)酵作用。
[0012] 食用香精，對(duì)整個(gè)產(chǎn)品體系起到賦香、改善口感的作用。
[0013] 作為優(yōu)選，所述增稠劑選自果膠、羧甲基纖維素鈉中的一種或兩種。羧甲基纖維素 鈉、果膠，在食品工業(yè)上一般當(dāng)作增稠劑和穩(wěn)定劑使用，對(duì)整個(gè)產(chǎn)品體系起到增強(qiáng)穩(wěn)定性及 增稠作用，并改善口感。
[0014] 作為優(yōu)選，所述酸度調(diào)節(jié)劑選自檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸中的一種或幾種。檸檬酸、 乳酸、檸檬酸鈉作為酸度調(diào)節(jié)劑，可保持水分，亦可作軟化劑和穩(wěn)定劑。對(duì)整個(gè)產(chǎn)品體系起 到調(diào)節(jié)酸度及pH值、改善口感的作用。
[0015] 作為優(yōu)選，所述穩(wěn)定型甜味劑選自L-阿拉伯糖、異麥芽酮糖醇中的一種或兩種。
[0016] L-阿拉伯糖作為一種低熱量的甜味劑，已被美國(guó)食品藥品監(jiān)督局和日本厚生省批 準(zhǔn)列入健康食品添加劑。L-阿拉伯糖具代表性的生理作用是有選擇性地影響小腸二糖水解 酶中消化蔗糖的蔗糖酶，從而抑制蔗糖的吸收。美國(guó)醫(yī)療協(xié)會(huì)將其列入用做抗肥胖劑的營(yíng) 養(yǎng)補(bǔ)充劑或非處方藥，在日本厚生省的特定保健用食品清單中，L-阿拉伯糖被列入調(diào)節(jié)血 糖的專用特殊保健食品添加劑。
[0017] 異麥芽酮糖醇，是一種功能性甜味劑，具有低吸濕性，高穩(wěn)定性，高耐受性，低熱 量，甜味純正等特點(diǎn)，產(chǎn)品安全性極高，美國(guó)GRAS (公認(rèn)安全）地位，對(duì)其每日攝入量不作限 制。有明顯的保健作用，并不易產(chǎn)生腹脹、腸鳴等不良反應(yīng)，甜度是蔗糖的40%~60%，甜 味純正，甜味特性與蔗糖相似，沒有后味，能夠增強(qiáng)食品的風(fēng)味。
[0018] 上述穩(wěn)定型甜味劑參與發(fā)酵，能夠改進(jìn)酸奶凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其抗剪切、抗破壞性 能增加；并減弱了牛奶蛋白在發(fā)酵過程中的酸變性程度，使酸奶顆粒更小，更有利于與穩(wěn)定 劑的作用，可有效提高乳酸菌飲品的穩(wěn)定性。此外，穩(wěn)定型甜味劑除了能增加產(chǎn)品穩(wěn)定性 外，還具有本身甜味劑的作用，用于調(diào)節(jié)產(chǎn)品口感。
[0019] 一種膳食纖維參與發(fā)酵的長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料的制備方法，包括如下步驟：
[0020] (1)化奶：在化奶罐中加水，在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白 粉、膳食纖維及穩(wěn)定型甜味劑，全部溶解后繼續(xù)攪15-30min得奶液，整個(gè)化奶過程控制水 溫在 40-60 °C ;
[0021] (2)前道均質(zhì)及巴氏滅菌：將奶液均質(zhì)并巴氏滅菌后打入發(fā)酵罐；
[0022] (3)發(fā)酵：將乳酸菌接種到發(fā)酵罐內(nèi)奶液后進(jìn)行發(fā)酵得發(fā)酵奶，發(fā)酵溫度 32-45 °C，發(fā)酵時(shí)間為5-10h ;
[0023] (4)物料溶解：在剪切罐中加水，在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的白砂糖和增稠劑溶 解，然后緩慢加入稀釋好的酸度調(diào)節(jié)劑和食用香精混勻得物料液；
[0024] (5)混合調(diào)配：將步驟（3)所得發(fā)酵奶加入與步驟（4)所得物料液混勻得半成品 奶液；
[0025] (6)后道處理：將半成品奶液均質(zhì)后，灌裝、封口，巴氏滅菌。
[0026] 本發(fā)明采用特殊的發(fā)酵工藝，添加特殊的膳食纖維和穩(wěn)定型甜味劑進(jìn)行發(fā)酵，在 發(fā)酵過程中搭建更牢固的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，然后用此酸奶調(diào)配成乳酸菌飲料，達(dá)到既健康又 穩(wěn)定性好的目的，并在長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月的保質(zhì)期內(nèi)，只產(chǎn)生少量的沉淀，無分層析水現(xiàn)象，體系 穩(wěn)定，便于常溫推廣和長(zhǎng)途運(yùn)輸，可以為偏遠(yuǎn)地區(qū)消費(fèi)者提供乳酸菌飲料的營(yíng)養(yǎng)健康。
[0027] 作為優(yōu)選，步驟（2)均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)參數(shù)為：均質(zhì)溫度60°C _70°C，二級(jí)壓 5MPa，一級(jí)壓力 2〇MPa。
[0028] 作為優(yōu)選，步驟（6)均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)參數(shù)為：均質(zhì)溫度60°C _75°C，二級(jí)壓 5MPa，一級(jí)壓力 18-25MPa。
[0029] 作為優(yōu)選，步驟(6)的巴氏滅菌采用殺菌鍋進(jìn)行滅菌，要求奶液中心溫度多87°C， 且達(dá)到該中心溫度的保持時(shí)間16-20min。
[0030] 本發(fā)明的有益效果是：添加特殊的膳食纖維和穩(wěn)定型甜味劑進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過 程中搭建更牢固的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，然后用此酸奶調(diào)配成乳酸菌飲料，達(dá)到既健康又穩(wěn)定性 好的目的，并在長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月的保質(zhì)期內(nèi)，只產(chǎn)生少量的沉淀，無分層析水現(xiàn)象，體系穩(wěn)定，便 于常溫推廣和長(zhǎng)途運(yùn)輸，可以為偏遠(yuǎn)地區(qū)消費(fèi)者提供乳酸菌飲料的營(yíng)養(yǎng)健康。
【具體實(shí)施方式】
[0031] 下面通過具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。
[0032] 本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設(shè)備等均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本領(lǐng)域常用的。 下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0033] 實(shí)施例1 :
[0034] 一種膳食纖維參與發(fā)酵的長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料，所述長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲 料各組分及配比如下：
[0035] 白砂糖20g/L，脫脂奶粉10g/L，濃縮乳清蛋白粉（市售）15g/L，膳食纖維（市 售）5g/L，增稠劑（果膠7g/L+羧甲基纖維素鈉5g/L) 12g/L，酸度調(diào)節(jié)劑（乳酸）lg/L，穩(wěn)定 型甜味劑（L-阿拉伯糖5g/L+異麥芽酮糖醇5g/L，市售）10g/L，食用香精（市售）0. 5g/L， 乳酸菌（市售）0. 05g/L，水余量。所述膳食纖維由棉籽低聚糖、殼聚糖及生地低聚糖混合組 成，按照重量百分比計(jì)，棉籽低聚糖（市售）為30%，殼聚糖（市售）為60%，生地低聚糖 (按照CN1990494A的方法制備獲得）為10%。
[0036] 制備方法包括如下步驟：
[0037] (1)化奶：在化奶罐中加水，在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白 粉、膳食纖維及穩(wěn)定型甜味劑，全部溶解后繼續(xù)攪15min得奶液，整個(gè)化奶過程控制水溫在 40。。。
[0038] (2)前道均質(zhì)及巴氏滅菌：將奶液均質(zhì)并巴氏滅菌（95±1°C，時(shí)間300s)后打入發(fā) 酵罐，均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)參數(shù)為：均質(zhì)溫度60°C，二級(jí)壓5MPa，一級(jí)壓力20MPa。
[0039] (3)發(fā)酵：將乳酸菌接種到發(fā)酵罐內(nèi)奶液后進(jìn)行發(fā)酵得發(fā)酵奶，發(fā)酵溫度32°C，發(fā) 酵時(shí)間為l〇