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一種膳食纖維參與發(fā)酵的長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料的制作方法_2

文檔序號(hào):8516972閱讀:來源:國(guó)知局
h,發(fā)酵終點(diǎn)pH值控制在4. 2-5. 4范圍內(nèi)。
[0040] (4)物料溶解:在剪切罐中加水,在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的白砂糖和增稠劑溶 解,然后緩慢加入稀釋好的酸度調(diào)節(jié)劑(加水稀釋10倍體積)和食用香精混勻得物料液。
[0041] (5)混合調(diào)配:將步驟(3)所得發(fā)酵奶加入與步驟(4)所得物料液混勻得半成品 奶液。
[0042] (6)后道處理:將半成品奶液均質(zhì)后(均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì),均質(zhì)參數(shù)為:均質(zhì)溫 度60°C,二級(jí)壓5MPa,一級(jí)壓力18MPa),灌裝、封口,巴氏滅菌,巴氏滅菌采用殺菌鍋進(jìn)行滅 菌,要求奶液中心溫度87°C,且達(dá)到該中心溫度的保持時(shí)間20min。
[0043] 實(shí)施例2 :
[0044] 一種膳食纖維參與發(fā)酵的長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料,所述長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲 料各組分及配比如下:
[0045] 白砂糖100g/L,脫脂奶粉50g/L,濃縮乳清蛋白粉(市售)lg/L,膳食纖維(市 售)15g/L,增稠劑(羧甲基纖維素鈉)3g/L,酸度調(diào)節(jié)劑(檸檬酸鈉2.5g/L+檸檬酸2g/L+ 乳酸〇. 5g/L) 5g/L,穩(wěn)定型甜味劑(L-阿拉伯糖,市售)lg/L,食用香精(市售)I. 5g/L,乳酸 菌(市售)0.15g/L,水余量。所述膳食纖維由棉籽低聚糖、殼聚糖及生地低聚糖混合組成, 按照重量百分比計(jì),棉籽低聚糖為50%,殼聚糖為20%,生地低聚糖為30%。
[0046] 制備方法包括如下步驟:
[0047] (1)化奶:在化奶罐中加水,在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白 粉、膳食纖維及穩(wěn)定型甜味劑,全部溶解后繼續(xù)攪30min得奶液,整個(gè)化奶過程控制水溫在 60。。。
[0048] (2)前道均質(zhì)及巴氏滅菌:將奶液均質(zhì)并巴氏滅菌(95±1°C,時(shí)間300s)后打入發(fā) 酵罐,均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì),均質(zhì)參數(shù)為:均質(zhì)溫度70°C,二級(jí)壓5MPa,一級(jí)壓力20MPa。
[0049] (3)發(fā)酵:將乳酸菌接種到發(fā)酵罐內(nèi)奶液后進(jìn)行發(fā)酵得發(fā)酵奶,發(fā)酵溫度45°C,發(fā) 酵時(shí)間為5h,發(fā)酵終點(diǎn)pH值控制在4. 2-5. 4范圍內(nèi)。
[0050] (4)物料溶解:在剪切罐中加水,在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的白砂糖和增稠劑溶 解,然后緩慢加入稀釋好的酸度調(diào)節(jié)劑(加水稀釋50倍體積)和食用香精混勻得物料液。
[0051] (5)混合調(diào)配:將步驟(3)所得發(fā)酵奶加入與步驟(4)所得物料液混勻得半成品 奶液。
[0052] (6)后道處理:將半成品奶液均質(zhì)后(均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì),均質(zhì)參數(shù)為:均質(zhì)溫 度75°C,二級(jí)壓5MPa,一級(jí)壓力25MPa),灌裝、封口,巴氏滅菌,巴氏滅菌采用殺菌鍋進(jìn)行滅 菌,要求奶液中心溫度95°C,且達(dá)到該中心溫度的保持時(shí)間16min。
[0053] 實(shí)施例3 :
[0054] 一種膳食纖維參與發(fā)酵的長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料,所述長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲 料各組分及配比如下:
[0055] 白砂糖60g/L,脫脂奶粉30g/L,濃縮乳清蛋白粉(市售)5g/L,膳食纖維(市 售)10g/L,增稠劑(果膠)7g/L,酸度調(diào)節(jié)劑(檸檬酸鈉2g/L、檸檬酸lg/L) 3g/L,穩(wěn)定型甜 味劑(異麥芽酮糖醇,市售)5g/L,食用香精(市售)lg/L,乳酸菌(市售)0. lg/L,水余量。
[0056] 所述膳食纖維由棉籽低聚糖、殼聚糖及生地低聚糖混合組成,按照重量百分比計(jì), 棉籽低聚糖為40 %,殼聚糖為40 %,生地低聚糖為20 %。
[0057] 制備方法包括如下步驟:
[0058] (1)化奶:在化奶罐中加水,在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白 粉、膳食纖維及穩(wěn)定型甜味劑,全部溶解后繼續(xù)攪20min得奶液,整個(gè)化奶過程控制水溫在 50。。。
[0059] (2)前道均質(zhì)及巴氏滅菌:將奶液均質(zhì)并巴氏滅菌(95±1°C,時(shí)間300s)后打入發(fā) 酵罐,均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì),均質(zhì)參數(shù)為:均質(zhì)溫度65°C,二級(jí)壓5MPa,一級(jí)壓力20MPa。
[0060] (3)發(fā)酵:將乳酸菌接種到發(fā)酵罐內(nèi)奶液后進(jìn)行發(fā)酵得發(fā)酵奶,發(fā)酵溫度42°C,發(fā) 酵時(shí)間為8h,發(fā)酵終點(diǎn)pH值控制在4. 2-5. 4范圍內(nèi)。
[0061] (4)物料溶解:在剪切罐中加水,在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的白砂糖和增稠劑溶 解,然后緩慢加入稀釋好的酸度調(diào)節(jié)劑(加水稀釋10-50倍體積)和食用香精混勻得物料 液。
[0062] (5)混合調(diào)配:將步驟(3)所得發(fā)酵奶加入與步驟(4)所得物料液混勻得半成品 奶液。
[0063] (6)后道處理:將半成品奶液均質(zhì)后(均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì),均質(zhì)參數(shù)為:均質(zhì)溫 度70°C,二級(jí)壓5MPa,一級(jí)壓力20MPa),灌裝、封口,巴氏滅菌,巴氏滅菌采用殺菌鍋進(jìn)行滅 菌,要求奶液中心溫度90°C,且達(dá)到該中心溫度的保持時(shí)間18min。
[0064] 對(duì)比例1 :本對(duì)比例的原料及工藝與實(shí)施例1區(qū)別在于未加膳食纖維和穩(wěn)定型甜 味劑,其它同實(shí)施例1。
[0065] 對(duì)比例2 :本對(duì)比例的原料及工藝與實(shí)施例2區(qū)別在于未加膳食纖維和穩(wěn)定型甜 味劑,其它同實(shí)施例2。
[0066] 對(duì)比例3 :本對(duì)比例的原料及工藝與實(shí)施例3區(qū)別在于未加膳食纖維和穩(wěn)定型甜 味劑,其它同實(shí)施例3。
[0067] 產(chǎn)品體系的穩(wěn)定性檢測(cè)實(shí)驗(yàn)
[0068] 以實(shí)施例1~3及對(duì)比例1~3的產(chǎn)品為觀察樣品,在55°C靜置條件下放置,觀 察不同放置時(shí)間下的樣品的組織狀態(tài),檢測(cè)蛋白的穩(wěn)定性情況和析水情況。其中,產(chǎn)品靜置 時(shí),觀察上層清澈水層的厚度來計(jì)量水乳分離量,水層越厚表示產(chǎn)品穩(wěn)定性越差,蛋白穩(wěn)定 性通過差量法直接測(cè)定沉淀物的濕重,計(jì)算沉淀物占總重的比例,從而反映蛋白的沉淀情 況,比例越高沉淀越嚴(yán)重。觀察實(shí)驗(yàn)的結(jié)果記錄于下表。
[0069] 產(chǎn)品體系穩(wěn)定性觀察記錄表
[0070] 在55°C靜置1個(gè)月左右,觀察上層析水情況和底部沉淀情況。
[0071]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種膳食纖維參與發(fā)酵的長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料,其特征在于:所述長(zhǎng)保質(zhì)期無 脂乳酸菌飲料各組分及配比如下: 白砂糖20-100g/L,脫脂奶粉10-50g/L,濃縮乳清蛋白粉l-15g/L,膳食纖維5-15g/L, 增稠劑3-12g/L,酸度調(diào)節(jié)劑l-5g/L,穩(wěn)定型甜味劑l-10g/L,食用香精0. 5-1. 5g/L,乳酸菌 0? 05-0. 15g/L,水余量。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料,其特征在于:所述膳食纖維由棉 籽低聚糖、殼聚糖及生地低聚糖混合組成,按照重量百分比計(jì),棉籽低聚糖為30-50%,殼聚 糖為20-60%,生地低聚糖為10-30%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料,其特征在于:所述增稠劑選 自果膠、羧甲基纖維素鈉中的一種或兩種。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料,其特征在于:所述酸度調(diào)節(jié) 劑選自檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸中的一種或幾種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料,其特征在于:所述穩(wěn)定型甜 味劑選自L-阿拉伯糖、異麥芽酮糖醇中的一種或兩種。
6. -種如權(quán)利要求1所述的膳食纖維參與發(fā)酵的長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料的制備方 法,其特征在于,包括如下步驟: (1) 化奶:在化奶罐中加水,在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、 膳食纖維及穩(wěn)定型甜味劑,全部溶解后繼續(xù)攪15_30min得奶液,整個(gè)化奶過程控制水溫在 40-600C; (2) 前道均質(zhì)及巴氏滅菌:將奶液均質(zhì)并巴氏滅菌后打入發(fā)酵罐; (3) 發(fā)酵:將乳酸菌接種到發(fā)酵罐內(nèi)奶液后進(jìn)行發(fā)酵得發(fā)酵奶,發(fā)酵溫度32-45°C,發(fā) 酵時(shí)間為5-10h; (4) 物料溶解:在剪切罐中加水,在攪拌狀態(tài)下加入稱量好的白砂糖和增稠劑溶解,然 后緩慢加入稀釋好的酸度調(diào)節(jié)劑和食用香精混勻得物料液;(5)混合調(diào)配:將步驟(3)所得 發(fā)酵奶加入與步驟(4)所得物料液混勻得半成品奶液; (6)后道處理:將半成品奶液均質(zhì)后,灌裝、封口,巴氏滅菌。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法,其特征在于:步驟(2)均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì),均質(zhì)參 數(shù)為:均質(zhì)溫度60°C-70°C,二級(jí)壓5MPa,一級(jí)壓力20MPa。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法,其特征在于:步驟(6)均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì),均質(zhì)參 數(shù)為:均質(zhì)溫度60°C-75°C,二級(jí)壓5MPa,一級(jí)壓力18-25MPa。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法,其特征在于:步驟(6)的巴氏滅菌采用殺菌鍋進(jìn) 行滅菌,要求奶液中心溫度彡87°C,且達(dá)到該中心溫度的保持時(shí)間16-20min。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種膳食纖維參與發(fā)酵的長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料,所述長(zhǎng)保質(zhì)期無脂乳酸菌飲料各組分及配比如下:白砂糖20-100g/L,脫脂奶粉10-50g/L,濃縮乳清蛋白粉1-15g/L,膳食纖維5-15g/L,增稠劑3-12g/L,酸度調(diào)節(jié)劑1-5g/L,穩(wěn)定型甜味劑1-10g/L,食用香精0.5-1.5g/L,乳酸菌0.05-0.15g/L,水余量。本發(fā)明品質(zhì)穩(wěn)定,且保留乳酸菌飲品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,便于在常溫下長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期銷售。
【IPC分類】A23C9-13, A23C9-123
【公開號(hào)】CN104839331
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510137701
【發(fā)明人】田芬, 王銀娟, 歐凱, 高興華, 李羅飛, 王健, 常云鶴, 王曉君, 張佳佳, 孫勇, 吳偉都
【申請(qǐng)人】杭州娃哈哈科技有限公司
【公開日】2015年8月19日
【申請(qǐng)日】2015年3月27日
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