一種不含人工添加劑的非發(fā)酵型番茄黃豆醬及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于風(fēng)味食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種不含人工添加劑的非發(fā)酵型番 茄黃豆醬及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 黃豆是中國(guó)重要糧食之一，黃豆?fàn)I養(yǎng)全面，含量豐富，其中蛋白質(zhì)的含量比豬肉高 2倍，是雞蛋含量的2. 5倍。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動(dòng)物蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較 接近人體需要的比值，易被消化吸收。番茄富含多種維生素和礦物質(zhì)。具有止血、降壓、減 肥瘦身、美容祛斑，防癌防衰老，消除疲勞、增進(jìn)食欲、提高對(duì)蛋白質(zhì)的消化、減少胃脹食積 等功效。對(duì)番茄、黃豆產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，日益受到人們的重視。目前對(duì)番茄黃豆產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)有以 下幾種： 干黃豆醬：將黃豆在自然溫度下浸泡10-24小時(shí)，將浸泡好的黃豆撈起，瀝干，上蒸籠 常壓蒸2小時(shí)左右，直至透心不粘連為止。再將其攤晾至自然溫度，拌入酵母菌發(fā)酵生長(zhǎng)， 保持溫度25-40°C，時(shí)間5-7天，制得醬坯。然后將醬坯加入食鹽，白酒，五味粉等輔料置入 洗凈的杉木桶中，進(jìn)行二次發(fā)酵，保持溫度50~65°C，時(shí)間8-10天，最后進(jìn)行晾曬，需每天攪 拌兩到三次，時(shí)間為5-9天，曬干成干黃豆醬。
[0003] 含中藥成分的黃豆醬：將含當(dāng)歸0. 5份，黃芪1. 3份，紅棗I. 0份，雞蛋3. 0份，紅 糖1. 5份，蜂蜜2. 0份，山藥1. 5份，外加上黃豆醬30份，辣椒末3份，大豆油4份，食鹽0. 5 份，味精0. 3份。純凈水5份。所述的醬料在常溫條件下經(jīng)混合攪拌配置，再經(jīng)過(guò)低溫發(fā)酵， 發(fā)酵溫度為16-20攝氏度，發(fā)酵時(shí)間為45-60天。
[0004] 番茄醬粉：將白砂糖，葡萄糖，番茄粉，黃原膠，魔芋膠，檸檬酸，檸檬酸鈉，番茄香 精，胭脂紅按比例稱量，混合均勻，然后經(jīng)滅菌即可制得番茄醬粉。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種不含人工添加劑的非發(fā)酵型番茄黃豆醬及其制作方法， 其生產(chǎn)周期短，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和很好的保健功效。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：一種不含人工添加劑的非發(fā)酵型番 茄黃豆醬，它包括下述重量份數(shù)的原料：油8~15,番茄50~60,黃豆15~25,甜面醬2~7，鹽 6~10,白酒 3~7，八角 0· 1~0· 9,十三香 0· 1~0· 9,茴香 0· 1~0· 9,芝麻油 0· 1~0· 9。
[0007] -種不含人工添加劑的非發(fā)酵型番茄黃豆醬，它還包括下述重量份數(shù)的原料：花 生仁5~7或椰果6~8。
[0008] -種不含人工添加劑的非發(fā)酵型番茄黃豆醬的制作方法，步驟如下： (1) 將番茄清洗干凈切成Icm3塊狀，將黃豆洗凈晾干備用； (2) 將油置于夾層鍋中加熱至95~100°C，然后加入配方量的番茄塊熬制，待番茄蒸發(fā)水 分達(dá)到番茄塊質(zhì)量的三分之二時(shí)加入配方量的黃豆，待水分完全蒸發(fā)，無(wú)氣泡產(chǎn)生時(shí)，加入 配方量的甜面醬、鹽、八角、十三香和茴香共同熬煮5~15min ; (3) 加入配方量的芝麻油，白酒，在溫度70~80°C的條件下小火燜蒸20~30min ; (4) 將步驟（3)得到的番茄黃豆醬在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下、室溫20~25°C條件下趁熱灌裝于已 經(jīng)殺菌，干燥的玻璃瓶中，包裝后的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)高壓殺菌后，采用反壓冷卻至37°C，然后置于 37 °C保溫庫(kù)，保溫一周，經(jīng)檢測(cè)合格后，出廠銷(xiāo)售。
[0009] 所述步驟（3)中白酒的度數(shù)為45~52度。
[0010] 所述步驟（4)中高壓殺菌的條件為：溫度121°C，殺菌時(shí)間為15min。
[0011] 所述步驟（4)得到的成品番茄黃豆醬的水分含量在65%以下。
[0012] 本發(fā)明的有益效果：番茄，黃豆具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且具有很好的保健功效，人們 對(duì)番茄，黃豆的產(chǎn)品接受度高。用番茄，黃豆制備的番茄黃豆醬具有極好的色澤，口感，營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值，且具有成本較低等優(yōu)點(diǎn)。故采用番茄，黃豆為原料制備生產(chǎn)的番茄黃豆醬，工藝簡(jiǎn)單， 操作容易，相比較于發(fā)酵類(lèi)而言它具有制作周期短，質(zhì)量穩(wěn)定，無(wú)雜菌污染，簡(jiǎn)單易控制，對(duì) 人體無(wú)潛在危害等優(yōu)點(diǎn)，且投資少，制出的番茄黃豆醬色澤鮮艷，口感柔軟又富于彈性、酸 甜可口，具有一定的商業(yè)價(jià)值及商業(yè)前景。由于它精心的配比及良好的感官，定能受到廣大 消費(fèi)者的歡迎。該產(chǎn)品的生產(chǎn)，有利于增加番茄黃豆產(chǎn)品的附加值，增加種植番茄黃豆的收 入。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 實(shí)施例1 本實(shí)施例的不含人工添加劑的非發(fā)酵型番茄黃豆醬及其制作方法，步驟如下： (1) 將53份番茄用水在常溫下清洗干凈，達(dá)到食品加工衛(wèi)生要求，然后把番茄切成Icm3 塊狀，備用； (2) 將17份黃豆用水在常溫下淘洗1~2次，去除浮沉和霉變雜質(zhì)等，在25~30°C的條件 下晾干，得到干凈的黃豆； (3) 將9. 1份的油加熱，將干凈的番茄塊在95°C的條件下熬制，待番茄蒸發(fā)水分后，達(dá) 到原番茄質(zhì)量的三分之二時(shí)加入干凈的黃豆，直到混合漿上層水分全部蒸發(fā)，然后加入甜 面醬3. 5份，鹽7份，八角0· 2份，十三香0· 2份，茴香0· 2份，共同熬煮15min ; (3) 然后加入0. 1份芝麻油，3份白酒，小火燜蒸20min，溫度80°C ; (4) 將步驟（3)得到的番茄黃豆醬在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下、室溫25°C條件下趁熱進(jìn)灌裝于已 經(jīng)殺菌，干燥的玻璃瓶中，包裝后的產(chǎn)品采用高壓殺菌，條件121°C，保持15min，殺菌結(jié)束 后，采用反壓冷卻至37°C，然后置于37°C保溫庫(kù)，保溫一周，經(jīng)檢測(cè)合格后，出廠銷(xiāo)售。
[0014] 實(shí)施例2 本實(shí)施例非發(fā)酵型，不含人工添加劑椰果番茄黃豆醬的制作方法，步驟如下： (1) 將53份番茄用水在常溫下清洗干凈，達(dá)到食品加工衛(wèi)生要求，然后把番茄切成Icm3 塊狀，備用； (2) 將19份黃豆用水在常溫下淘洗1~2次，在25~30°C的條件下晾干，得到干凈的黃 豆； (3) 將8份的油加熱，將干凈的番茄塊在100°C的條件下熬制，待番茄蒸發(fā)水分后，達(dá)到 原番茄質(zhì)量的三分之二時(shí)加入干凈的黃豆，直到混合漿上層水分完全蒸發(fā)，然后加入甜面 醬4份，鹽7. 5份，八角0. 4份，十三香0. 3份，茴香0. 25份，共同熬煮IOmin ;然后將去酸 化，脆化后的7份壓縮椰果放入冷卻后的番茄黃豆醬中，混合均勻； (3) 然后加入0. 5份芝麻油，5份白酒，小火燜蒸25min，溫度75°C ; (4) 將步驟（3)得到的椰果番茄黃豆醬在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下、室溫20°C條件下趁熱進(jìn)灌裝 于已經(jīng)殺菌，干燥的玻璃瓶中，包裝后的產(chǎn)品采用高壓殺菌，條件121°C，保持15min。殺菌 結(jié)束后，采用反壓冷卻至37°C，然后置于37°C保溫庫(kù)，保溫一周，經(jīng)檢測(cè)合格后，出廠銷(xiāo)售。
[0015] 實(shí)施例3 本實(shí)施例的非發(fā)酵型，不含人工添加劑花生番茄黃豆醬的制作方法，步驟如下： (1) 將50份番茄用水在常溫下清洗干凈，達(dá)到食品加工衛(wèi)生要求，然后把番茄切成塊 狀，備用； (2) 將17份黃豆用水在常溫下淘洗1~2次，去除浮沉和霉變等雜質(zhì)，在28°C的條件下 瞭干，得到干凈的黃顯； (3) 將9份的油加熱，將干凈的番茄塊在98°C的條件下熬制，待番茄蒸發(fā)水分后，達(dá)到 原番茄質(zhì)量的三分之二時(shí)加入干凈的黃豆，直到混合漿上層水分全部蒸發(fā)，然后加入甜面 醬3份，鹽8份，八角