一種重組魚(yú)肉餅干及其加工方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】
(一)
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種新型的重組魚(yú)肉餅干及其加工方法，尤其是一種通過(guò)加入擂潰后的魚(yú)糜粘結(jié)碎魚(yú)肉，油脂起酥魚(yú)肉并能保留魚(yú)肉肌纖維特征的重組魚(yú)肉餅干及其加工方法。
(二)
【背景技術(shù)】
[0002]魚(yú)肉重組技術(shù)就是以殘碎魚(yú)肉為原料，利用單一或復(fù)合粘合劑將其重新組合粘結(jié)，加工出具有天然魚(yú)肉纖維質(zhì)感的重組魚(yú)肉制品。該技術(shù)對(duì)于開(kāi)發(fā)利用低值雜碎魚(yú)肉和魚(yú)類(lèi)加工副產(chǎn)物，提高產(chǎn)品附加值，實(shí)現(xiàn)零廢棄生產(chǎn)，減少環(huán)境污染具有重要意義。
[0003]魚(yú)肉重組技術(shù)一般可采用酶聯(lián)和膠聯(lián)兩種粘結(jié)方式。酶聯(lián)法是利用外源酶制劑來(lái)提高魚(yú)肉蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度，改善重組魚(yú)肉的口感和彈性，一般使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG酶)；膠聯(lián)法是利用魚(yú)肉自身的蛋白質(zhì)或外來(lái)的膠體物質(zhì)，通過(guò)其大分子鏈的交聯(lián)作用，產(chǎn)生富有彈性的凝膠，已報(bào)道的有海藻酸鈉、葡甘露聚糖、羅望子膠、魔芋膠、卡拉膠等。但是，現(xiàn)有的重組魚(yú)肉制品一般采用生鮮魚(yú)為原料生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品，增加了生產(chǎn)及儲(chǔ)運(yùn)成本。采用魚(yú)類(lèi)加工副產(chǎn)物為原料，經(jīng)過(guò)微波干燥脫水，然后采用擂潰后魚(yú)糜做單一粘結(jié)劑生產(chǎn)重組餅干的技術(shù)鮮見(jiàn)報(bào)道，而且，做成常溫保存的熟制品比較少見(jiàn)。
(三)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種新型重組魚(yú)肉餅干及其加工方法，本發(fā)明加工方法簡(jiǎn)單高效，可模擬出畜肉的咀嚼感。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0006]一種重組魚(yú)肉餅干，所述重組魚(yú)肉餅干按如下方法加工得到:
[0007](I)準(zhǔn)備原料:魚(yú)糜、熟碎魚(yú)肉；
[0008](2)魚(yú)糜擂潰:將原料魚(yú)糜進(jìn)行擂潰，所述擂潰的過(guò)程分為三個(gè)階段，分別是第一階段空擂、第二階段鹽擂和第三階段調(diào)味鐳，每個(gè)階段擂潰5?lOmin，整個(gè)擂潰過(guò)程控制魚(yú)糜溫度< 4°C，得到經(jīng)過(guò)擂潰的魚(yú)糜；其中，所述空擂的方法為:取魚(yú)糜，直接進(jìn)行擂潰；所述鹽擂的方法為:第一階段空擂結(jié)束后，在魚(yú)糜中加入食鹽和復(fù)合磷酸鹽，繼續(xù)進(jìn)行擂潰；所述調(diào)味擂的方法為:第二階段鹽擂結(jié)束后，先在魚(yú)糜中加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行擂潰，再依次加入葡萄糖和白砂糖進(jìn)行擂潰；
[0009](3)熟碎魚(yú)肉微波干燥脫水:先在原料熟碎魚(yú)肉中加入動(dòng)物油或植物油混合炒制至魚(yú)肉水分含量為40wt?60wt%，再進(jìn)行微波干燥脫水，使魚(yú)肉中的水分含量降至30wt %?50wt %，得到經(jīng)過(guò)微波干燥脫水的熟碎魚(yú)肉；
[0010](4)混料，擠壓成型:將步驟(2)所得經(jīng)過(guò)擂潰的魚(yú)糜和步驟(3)所得經(jīng)過(guò)微波干燥脫水的熟碎魚(yú)肉按重量比1:2?6混合均勻，再加入淀粉、D-異抗壞血酸鈉、丁基羥基茴香醚、雙乙酸鈉、山梨酸鉀、復(fù)合香辛料，混合均勾，擠壓成型，得到魚(yú)肉餅塊；其中，所述淀粉為變性淀粉或玉米淀粉；所述淀粉、D-異抗壞血酸鈉、丁基羥基茴香醚、雙乙酸鈉、山梨酸鉀、復(fù)合香辛料的添加質(zhì)量分別是所述經(jīng)過(guò)揺潰的魚(yú)糜質(zhì)量的5%?30%、0.2%?1%、
0.05%?0.2%、0.2%?1%、0.2%?1%、0.5%?2% ;
[0011](5)電熱變性:將步驟⑷所得魚(yú)肉餅塊置于夾板式通電裝置上，使物料溫度升至50?95°C進(jìn)行電熱變性；其中，所述通電裝置的參數(shù)設(shè)置為:電流5?10A，電壓110?380V，通電時(shí)間30?90秒；
[0012](6)烤制:將經(jīng)過(guò)步驟(5)電熱變性的魚(yú)肉餅塊置于烤箱中，于150?200°C烤制，直到魚(yú)肉餅塊的水分含量低于15wt%，即得所述的重組魚(yú)肉餅干。
[0013]本發(fā)明所得重組魚(yú)肉餅干經(jīng)過(guò)真空包裝，即成為可販賣(mài)的產(chǎn)品。
[0014]本發(fā)明所述的重組魚(yú)肉餅干，步驟(I)中，所述的魚(yú)糜和熟碎魚(yú)肉是食品工廠(chǎng)的常用原料冷凍魚(yú)糜和冷凍熟碎魚(yú)肉(可直接購(gòu)買(mǎi))經(jīng)流水解凍獲得，流水解凍時(shí)，原料冷凍魚(yú)糜和冷凍熟碎魚(yú)肉外部均包裹有防水裝置，避免原料中進(jìn)水。
[0015]步驟⑵中，通常整個(gè)擂潰過(guò)程控制魚(yú)糜溫度O?4°C。
[0016]步驟(2)中，在所述鹽擂階段，推薦所述食鹽、復(fù)合磷酸鹽的添加質(zhì)量分別是所述魚(yú)糜質(zhì)量的1%?5%、0.1%?0.3% ;其中，所述復(fù)合磷酸鹽是由三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉、焦磷酸二氫二鈉以質(zhì)量比1:2:1:1:2:1.5組成的混合物。
[0017]步驟(2)中，在所述調(diào)味擂階段，推薦所述復(fù)合風(fēng)味蛋白酶、葡萄糖、白砂糖的添加質(zhì)量分別是所述魚(yú)糜質(zhì)量的0.2%?1%、3%?20%、5%?30%;其中，所述復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的酶活400?600LAPU/g。
[0018]步驟(3)中，優(yōu)選所述動(dòng)物油或植物油為黃油或葵花籽油。
[0019]步驟(3)中，優(yōu)選所述動(dòng)物油或植物油的添加質(zhì)量為所述熟碎魚(yú)肉質(zhì)量的5%?20%。
[0020]步驟(3)中，優(yōu)選所述微波干燥的參數(shù)為200?600W，時(shí)間為5?15min。
[0021]步驟(4)中，所述復(fù)合香辛料由如下重量配比的原料混合而成:八角粉30?40份、桂皮粉30?40份、黑胡椒粉I?5份、小茴香粉5?10份、沙姜粉3?6份、丁香粉3?6份、白芷粉3?6份。
[0022]步驟(6)中，優(yōu)選經(jīng)過(guò)烤制，直到魚(yú)肉餅塊的水分為5wt%? 15wt%。
[0023]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明通過(guò)采用重組技術(shù)，以魚(yú)類(lèi)加工產(chǎn)生的副產(chǎn)物熟碎魚(yú)肉為原料，采用擂潰后的魚(yú)糜做粘合劑進(jìn)行粘結(jié)，經(jīng)過(guò)混合、成型、干制等過(guò)程，生產(chǎn)出一種新型的重組魚(yú)肉餅干。本發(fā)明所述的加工方法可以有效合理地開(kāi)發(fā)利用低值雜碎魚(yú)肉及魚(yú)類(lèi)加工副產(chǎn)物，生產(chǎn)出高附加值的新型產(chǎn)品。本發(fā)明重組魚(yú)肉餅干口感酥脆，味道鮮美，具有天然魚(yú)肉的組織結(jié)構(gòu)，而且加工方法簡(jiǎn)單，成本低，粘合效果好，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
(四)
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此。
[0025]實(shí)施例1
[0026](I)原料解凍:取冷凍魚(yú)糜2kg和冷凍熟碎魚(yú)肉10kg，進(jìn)行流水解凍，分別得到解凍的魚(yú)糜和解凍的熟碎魚(yú)肉；
[0027](2)魚(yú)糜擂潰:取步驟(I)所得解凍的魚(yú)糜2kg直接進(jìn)行擂潰5min，即為空擂；然后加入20g食鹽和2g復(fù)合磷酸鹽(由三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉、焦磷酸二氫二鈉以質(zhì)量比1:2:1:1:2:1.5組成)，繼續(xù)擂潰511^11，即為鹽擂；接著先加入4g復(fù)合風(fēng)味蛋白酶揺潰5min，再依次加入10g葡萄糖、10g白砂糖揺潰5min，即為調(diào)味擂；整個(gè)擂潰過(guò)程控制魚(yú)糜溫度< 4°C ;
[0028](3)熟碎魚(yú)肉微波干燥脫水:取步驟⑴所得解凍的熟碎魚(yú)肉10kg，先加入Ikg黃油混合炒制至魚(yú)肉水分含量為40wt %，再進(jìn)行微波干燥脫水，使所述熟碎魚(yú)肉中的水分含量降至30wt% ；
[0029](4)混料，擠壓成型:將步驟(2)經(jīng)過(guò)擂潰的魚(yú)糜2kg和步驟(3)經(jīng)過(guò)微波干燥脫水的熟碎魚(yú)肉6kg混合均勻；再加入玉米淀粉200g、D-異抗壞血酸鈉4g、丁基羥基茴香醚lg、雙乙酸鈉4g、山梨酸鉀4g、復(fù)合香辛料(由八角粉8g、桂皮粉8g、黑胡椒粉0.27g、小茴香粉1.33g、沙姜粉0.Sg、丁香粉0.Sg和白芷粉0.Sg混合而成)20g，混合均勻，擠壓成型，得到魚(yú)肉餅塊；
[0030](5)電熱變性:將步驟(4)所得魚(yú)肉餅塊置于夾板式通電裝置上，使物料溫度升至80°C進(jìn)行電熱變性；所述通電裝置的參數(shù)設(shè)置為:電流10A，電壓110V，通電時(shí)間30秒；
[0031](6)烤制:將經(jīng)過(guò)步驟(5)電熱變性的魚(yú)肉餅塊置于烤箱中，于150°C烤制，直到魚(yú)肉餅塊的水分含量為15wt%，即得所述的重組魚(yú)肉餅干6.3kg，最后真空包裝即為成品。
[0032]成品中菌落總數(shù)為1.81og(cfu/g)，蛋白質(zhì)的體外消化率為:82%，揮發(fā)性鹽基氮值為:53mg/ (10g干基)，硫代巴比妥酸值為:43mg/ (Kg干基)，酸價(jià)為:5.3mg/g，過(guò)氧化值為 0.4g/100go
[0033]實(shí)施例2
[0034](I)原料解凍:取冷凍魚(yú)糜2kg和冷凍熟碎魚(yú)肉10kg，進(jìn)行流水解凍，分別得到解凍的魚(yú)糜和解凍的熟碎魚(yú)肉；
[0035](2)魚(yú)糜擂潰:取步驟(I)所得解凍的魚(yú)糜2kg直接進(jìn)行擂潰5min，即為空擂；然后加入20g食鹽和2g復(fù)合磷酸鹽(由三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉、六偏磷