酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉、焦磷酸二氫二鈉以質(zhì)量比1:2:1:1:2:1.5組成)，繼續(xù)擂潰511^11，即為鹽擂；接著先加入4g復(fù)合風(fēng)味蛋白酶揺潰5min，再依次加入10g葡萄糖、10g白砂糖揺潰5min，即為調(diào)味擂；整個(gè)擂潰過程控制魚糜溫度< 4°C ;
[0036](3)熟碎魚肉微波干燥脫水:取步驟⑴所得解凍的熟碎魚肉10kg，先加入Ikg葵花籽油混合炒制至魚肉水分含量為50wt %，再進(jìn)行微波干燥脫水，使所述熟碎魚肉中的水分含量降至40wt% ；
[0037](4)混料，擠壓成型:將步驟(2)經(jīng)過擂潰的魚糜2kg和步驟(3)經(jīng)過微波干燥脫水的熟碎魚肉7kg混合均勻；再加入玉米淀粉400g、D-異抗壞血酸鈉4g、丁基羥基茴香醚
1.3g、雙乙酸鈉4.2g、山梨酸鉀4.5g、復(fù)合香辛料(由八角粉7.61g、桂皮粉7.61g、黑胡椒粉0.65g、小茴香粉1.52g、沙姜粉0.87g、丁香粉0.87g和白芷粉0.87g混合而成)20g，混合均勻，擠壓成型，得到魚肉餅塊；
[0038](5)電熱變性:將步驟(4)所得魚肉餅塊置于夾板式通電裝置上，使物料溫度升至80°C進(jìn)行電熱變性；所述通電裝置的參數(shù)設(shè)置為:電流10A，電壓110V，通電時(shí)間60秒；
[0039](6)烤制:將經(jīng)過步驟(5)電熱變性的魚肉餅塊置于烤箱中，于150°C烤制，直到魚肉餅塊的水分含量為15wt%，即得所述的重組魚肉餅干6.3kg，最后真空包裝即為成品。
[0040]實(shí)施例3
[0041](I)原料解凍:取冷凍魚糜2kg和冷凍熟碎魚肉10kg，進(jìn)行流水解凍，分別得到解凍的魚糜和解凍的熟碎魚肉；
[0042](2)魚糜擂潰:取步驟(I)所得解凍的魚糜2kg直接進(jìn)行擂潰5min，即為空擂；然后加入20g食鹽和2.5g復(fù)合磷酸鹽(由三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉、焦磷酸二氫二鈉以質(zhì)量比1:2:1:1:2:1.5組成)，繼續(xù)擂潰511^11，即為鹽擂；接著先加入4g復(fù)合風(fēng)味蛋白酶揺潰5min，再依次加入10g葡萄糖、10g白砂糖揺潰5min，即為調(diào)味擂；整個(gè)擂潰過程控制魚糜溫度< 4°C ;
[0043](3)熟碎魚肉微波干燥脫水:取步驟(I)所得解凍的熟碎魚肉10kg，先加入0.5kg黃油混合炒制至魚肉水分含量為60wt%，再進(jìn)行微波干燥脫水，使所述熟碎魚肉中的水分含量降至50wt% ；
[0044](4)混料，擠壓成型:將步驟(2)經(jīng)過擂潰的魚糜2kg和步驟(3)經(jīng)過微波干燥脫水的熟碎魚肉7.4kg混合均勾；再加入玉米淀粉400g、D-異抗壞血酸鈉4g、丁基輕基茴香醚1.3g、雙乙酸鈉4.2g、山梨酸鉀4.5g、復(fù)合香辛料(由八角粉7.08g、桂皮粉7.08g、黑胡椒粉0.88g、小茴香粉1.77g、沙姜粉1.06g、丁香粉1.06g和白芷粉1.06g混合而成)20g，混合均勻，擠壓成型，得到魚肉餅塊；
[0045](5)電熱變性:將步驟(4)所得魚肉餅塊置于夾板式通電裝置上，使物料溫度升至80°C進(jìn)行電熱變性；所述通電裝置的參數(shù)設(shè)置為:電流10A，電壓110V，通電時(shí)間50秒；
[0046](6)烤制:將經(jīng)過步驟(5)電熱變性的魚肉餅塊置于烤箱中，于150°C烤制，直到魚肉餅塊的水分含量為12wt%，即得所述的重組魚肉餅干5.5kg，最后真空包裝即為成品。
[0047]最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個(gè)具體實(shí)施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種重組魚肉餅干，其特征在于，所述重組魚肉餅干按如下方法加工得到: (1)準(zhǔn)備原料:魚糜、熟碎魚肉； (2)魚糜擂潰:將原料魚糜進(jìn)行擂潰，所述擂潰的過程分為三個(gè)階段，分別是第一階段空擂、第二階段鹽擂和第三階段調(diào)味鐳，每個(gè)階段擂潰5?lOmin，整個(gè)擂潰過程控制魚糜溫度< 4°C，得到經(jīng)過擂潰的魚糜；其中，所述空擂的方法為:取魚糜，直接進(jìn)行擂潰；所述鹽擂的方法為:第一階段空擂結(jié)束后，在魚糜中加入食鹽和復(fù)合磷酸鹽，繼續(xù)進(jìn)行擂潰；所述調(diào)味擂的方法為:第二階段鹽擂結(jié)束后，先在魚糜中加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行擂潰，再依次加入葡萄糖和白砂糖進(jìn)行擂潰； (3)熟碎魚肉微波干燥脫水:先在原料熟碎魚肉中加入動(dòng)物油或植物油混合炒制至魚肉水分含量為40wt%? 60wt%，再進(jìn)行微波干燥脫水，使魚肉中的水分含量降至30wt%?50wt %，得到經(jīng)過微波干燥脫水的熟碎魚肉； (4)混料，擠壓成型:將步驟(2)所得經(jīng)過擂潰的魚糜和步驟(3)所得經(jīng)過微波干燥脫水的熟碎魚肉按重量比1:2?6混合均勻，再加入淀粉、D-異抗壞血酸鈉、丁基羥基茴香醚、雙乙酸鈉、山梨酸鉀、復(fù)合香辛料，混合均勾，擠壓成型，得到魚肉餅塊；其中，所述淀粉為變性淀粉或玉米淀粉；所述淀粉、D-異抗壞血酸鈉、丁基羥基茴香醚、雙乙酸鈉、山梨酸鉀、復(fù)合香辛料的添加質(zhì)量分別是所述經(jīng)過揺潰的魚糜質(zhì)量的5%?30%、0.2%?1%、0.05%?0.2%、0.2%?1%、0.2%?1%、0.5%?2% ; (5)電熱變性:將步驟(4)所得魚肉餅塊置于夾板式通電裝置上，使物料溫度升至50?95°C進(jìn)行電熱變性；其中，所述通電裝置的參數(shù)設(shè)置為:電流5?10A，電壓110?380V，通電時(shí)間30?90秒； (6)烤制:將經(jīng)過步驟(5)電熱變性的魚肉餅塊置于烤箱中，于150?200°C烤制，直到魚肉餅塊的水分含量低于15wt%，即得所述的重組魚肉餅干。
2.如權(quán)利要求1所述的重組魚肉餅干，其特征在于，步驟(I)中，所述的魚糜和熟碎魚肉是食品工廠的常用原料冷凍魚糜和冷凍熟碎魚肉經(jīng)流水解凍獲得，流水解凍時(shí)，原料冷凍魚糜和冷凍熟碎魚肉外部均包裹有防水裝置，避免原料中進(jìn)水。
3.如權(quán)利要求1所述的重組魚肉餅干，其特征在于，步驟(2)中，整個(gè)擂潰過程控制魚糜溫度O?4°C。
4.如權(quán)利要求1所述的重組魚肉餅干，其特征在于，步驟(2)中，在所述鹽擂階段，所述食鹽、復(fù)合磷酸鹽的添加質(zhì)量分別是所述魚糜質(zhì)量的1%?5%、0.1%?0.3% ;所述復(fù)合磷酸鹽是由三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉、焦磷酸二氫二鈉以質(zhì)量比1:2:1:1:2:1.5組成的混合物。
5.如權(quán)利要求1所述的重組魚肉餅干，其特征在于，步驟(2)中，在所述調(diào)味擂階段，所述復(fù)合風(fēng)味蛋白酶、葡萄糖、白砂糖的添加質(zhì)量分別是所述魚糜質(zhì)量的0.2%?1%、3%?20%、5%?30% ;所述復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的酶活400?600LAPU/g。
6.如權(quán)利要求1所述的重組魚肉餅干，其特征在于，步驟(3)中，所述動(dòng)物油或植物油為黃油或葵花籽油。
7.如權(quán)利要求1所述的重組魚肉餅干，其特征在于，步驟(3)中，所述動(dòng)物油或植物油的添加質(zhì)量為所述熟碎魚肉質(zhì)量的5%?20%。
8.如權(quán)利要求1所述的重組魚肉餅干，其特征在于，步驟(3)中，所述微波干燥的參數(shù)為200?600W，時(shí)間為5?15min。
9.如權(quán)利要求1所述的重組魚肉餅干，其特征在于，步驟(4)中，所述復(fù)合香辛料由如下重量配比的原料混合而成:八角粉30?40份、桂皮粉30?40份、黑胡椒粉I?5份、小茴香粉5?10份、沙姜粉3?6份、丁香粉3?6份、白]E粉3?6份。
10.如權(quán)利要求1所述的重組魚肉餅干，其特征在于，步驟(6)中，經(jīng)過烤制，直到魚肉餅塊的水分為5wt%? 15wt%。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種重組魚肉餅干，加工方法為：將經(jīng)過空擂、鹽擂和調(diào)味鐳的魚糜和經(jīng)過微波干燥脫水的熟碎魚肉按重量比1：2～6混合均勻，再加入淀粉、D-異抗壞血酸鈉、丁基羥基茴香醚、雙乙酸鈉、山梨酸鉀、復(fù)合香辛料，混合均勻，擠壓成型，得到魚肉餅塊，再經(jīng)電熱變性，烤制直到魚肉餅塊的水分含量低于15wt％，即得所述的重組魚肉餅干；本發(fā)明重組魚肉餅干口感酥脆，味道鮮美，具有天然魚肉的組織結(jié)構(gòu)，而且加工方法簡單，成本低，粘合效果好，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類】A21D2-34, A21D13-08
【公開號(hào)】CN104855479
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510243527
【發(fā)明人】丁玉庭, 呂飛, 趙娜娜, 趙培城
【申請(qǐng)人】浙江工業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年8月26日
【申請(qǐng)日】2015年5月13日